RECEITA DE MASSA DE PASTEL BEM CROCANTE

Que tal aprender como fazer aquela massa de pastel de feira bem estaladiça e cheia de bolhinhas? Chegou, então, o dia desse clássico que todo mundo ama e é Brasil total. Difícil achar quem resista a uma paradinha numa barraca de feira ou mercado, pastelaria ou boteco pra comer um pastel gostoso.

Primeira pergunta: mas Helô, aqui Na Cozinha da Helô já não tem uma receita de massa de pastel caseira?

Sim, tem a massa caseira que faz parte da minha vida desde sempre e eu amo, tanto que faço muito, já ensinei mil vezes e gravei até o vídeo pastelaria em casa – pastéis variados do nosso canal do youtube).

A que eu chamo de caseira é muito macia, fácil de misturar e de trabalhar, de abrir com rolo simples (até uma garrafa de vinho reta resolve de rolo). O pastel fica delicioso, crocante por fora e só com uma camadinha muito fina mais úmida por dentro.

E a massa de hoje? Ela é muito mais firme, um pouco mais trabalhosa tanto na hora de misturar, como de abrir, mas fica mesmo como as da feira, crocantíssima e cheia de bolhas.

O trabalho do preparo acontece porque a massa é bem seca, a quantidade de líquido é muito pouca, juntar os ingredientes é até meio estranho e nem parece que vai dar certo. Só que, depois de descansar na geladeira e de abrir, a massa fica perfeita.

E abrir é uma questão importante: essa massa de feira é pensada em abrir usando um cilindro pra massas frescas, aquele de macarrão. Com rolo não dá? Sinceramente, o cilindro é o ideal (tanto que quem faz massa de pastel pra festas, botecos e pra feira só usa cilindro, até do elétrico). Não só a massa é bem dura e resistente pra esticar, como, mesmo com habilidade e força (cansa mesmo) o resultado não é igual ao que se consegue com o cilindro, no máximo o pastel ficará razoável.

Vantagem da massa de hoje: além de ficar muito crocante e cheia de bolhas, ela é perfeita pra preparar com antecedência, ficar por até 3 dias na geladeira pra usar quando chegar a hora, e isso tanto só ela aberta, como com os pasteis já montados e também congela com perfeição.

A gente modela as faixas largas de massa, faz rolos enrolando entre sacos de freezer e fica com rolos iguais aos vendidos na feira e nas pastelarias. Ou já até corta os retângulos ou discos de massa e guarda separados entre plásticos pra usar depois.

Dá um trabalho mesmo, impossível dizer que não dá, mas nada de absurdo e com uma ajuda, fazer a massa e os pasteis passa a ser um projeto gostoso pra um dia mais sossegado. E pensando nessa durabilidade na geladeira ou no freezer, dá pra preparar tudo aos poucos (massa, abrir, fazer recheios, rechear e modelar) e só fritar antes de servir.

Pelas vantagens, desvantagens, vontades do dia, tempo disponível e ter ou não alguém pra ajudar, ter ou não cilindro por perto, acabo fazendo uma ou outra. Quer dizer, adoro as duas.

Ontem, pra acertar a receita de vez, eu refiz as duas melhores versões que já estavam bem anotadas e com observações e dias e cheguei à receita que eu tanto queria. O Carlos me ajudou no cilindro e a gente almoçou e jantou pastel (ainda tem muita massa, pois eram duas receitas e somos só nós dois).

Ah, fiz de queijo com mussarela de búfala, tomate e manjericão da hora e carne moída caseira com azeitona verde picada e ovo cozido do galinheiro.

Se bobear, ainda arrumo mais uma versão pra variar ainda mais, pois amo pastel demais.

E importante: aqui vai só a receita massa com ideias de recheios interessantes e que costumam fazer sucesso.

Considerando fazer recheios e massa, claro que o tempo total aumenta, mas não dá muito pra estimar porque os preparos dos recheios são muito diferentes e variados (queijo é só cortar, palmito tem que fazer e esfriar, frango demora bem mais pra fazer e também tem que esfriar).

Coloquei 3 horas de tempo total pra massa pensando numas 2 horas de preparo (misturar a massa, depois abrir, rechear e fritar) e 1 hora de descanso na geladeira. Se for recheio simples, dá pra preparar até durante esse tempo de descanso (queijo é só cortar e carne dá pra fazer, espalhar numa assadeira sobre gelo pra gelar rápido).

Bora então pra cozinha fazer pastel!

INGREDIENTES

Estudando sobre ingredientes, a gente vê as massas básicos são têm farinha, sal, água e óleo vegetal (tanto pra massa, como pra fritar). Dos ingredientes quem mudam de uma receita pra outra, a gente encontra cachaça, vinagre e maisena.

Testei várias combinações e a minha lista de ingredientes ficou assim:

Farinha de trigo;
sal;
óleo;
Cachaça;
Água;
vinagre branco (maçã, vinho branco ou álcool);
maisena pra polvilhar.

Farinha de trigo é a base da receita e pronto e sal deixa a massa saborosa, também não tem o que dizer. O óleo ajuda na liga dos ingredientes e a água dá o ponto.

A cachaça e o vinagre são considerados “ingredientes mágicos” e responsáveis pelas bolhas. Massa feita com eles realmente borbulha mais, uns dizem que o álcool ou a acidez fazem com que as bolhas se formem com o calor da fritura, outros dizem que eles servem pra “secar” a massa, as explicações não são muito precisas, mas o fato é que eles resolvem.

Testei receita só com cachaça, só com vinagre e com uma combinação de cachaça e vinagre e fiquei com a combinação, achei que a massa borbulhor e estufou mais.

A cachaça pode ser bem simples, a mais básica funciona. Sobre o vinagre, uns falam que tem que ser de álcool, uns dizem que pode ser de álcool ou de maçã, mas testei também com o de vinho branco básico e também deu certo. Ou seja, vai o que tiver em casa (uso mais o de maçã porque é o que costumo comprar ou fazer em casa).

Quanto ao aroma e o gostinho de cachaça, ou de vinagre, não é preciso se preocupar. O gostinho é mínimo, na verdade até imperceptível, e o aroma quase que some depois do descanso e desaparece com a fritura. Todo mundo pode comer sem se preocupar.

Na verdade, o efeito deles tem várias explicações, mas de secreto eles não têm nada, todo mundo usa e fala deles.

A água: filtrada e em quantidade bem controlada, ou seja, apenas o necessário pra juntar os ingredientes, sem precisar chegar ao ponto de conseguir uma massa lisa e macia. Com menos, fica uma farofa que não junta e não vira massa e em excesso dá massa aparentemente macia, mas que não funciona na hora de passar no cilindro. A quantidade é aproximada porque cada farinha é uma e o tempo mais ou menos úmido deixa o ambiente diferente.

O ingrediente de fato “secreto” e que pouca gente usa é a maisena pra polvilhar a massa na hora de abrir e, também, nas faixas durante o processo de abertura pra evitar que elas grudem umas nas outras.

Fiz com farinha e com maisena e a maisena deixou os pasteis mais sequinhos, leves e crocantes. Como maisena é coisa comum, que todo mundo tem em casa, vale a pena usar. Mas dá pra usar farinha.

PREPARO

A massa e o descanso

Testei alguns métodos e, sinceramente, apesar de ter gente que use processador ou batedeira com pá/raquete pra teoricamente facilitar o processo, achei que misturar com as mãos é o mais simples (e menos coisa pra lavar).

Numa tigela, misturo a farinha e o sal, reservo. Numa outra tigela, misturo o óleo, a cachaça, o vinagre e a água.

Abro uma cavidade no centro da farinha, coloco o líquido no centro e, com as pontas dos dedos, vou incorporando tudo.

A massa fica bem seca, parece que não vai juntar pra valer, e nem junta mesmo, fica irregular, toda cheia de pregas, enrugada e grosseira, é assim mesmo. Depois embrulho com filme (também pode ser num saco plástico) e levo à geladeira por 1 hora antes de abrir.

Eu, que gosto de testar as etapas sempre questionando se fazem algum sentido e não tenho dó de descartar alguma quando sinto que ela acrescenta muito pouco ou não acrescenta nada mesmo à receita, fiz 3 testes importantes.

Aumentei a quantidade de água pra 1 xícara e consegui uma massa mais maleável e unida, deixei repousar por 1 hora, depois passei pelo cilindro e percebi que a massa mais mole grudava muito no cilindro, pedia mais maisena (ou farinha). Resultado: massa pesada que não estufou direito e não ficou com jeito de pastel de feira.
Fiz 3 massas com exatamente as mesmas quantidades daqui da receita, sendo que 1 delas eu sovei com as mãos por 5 minutos (ficou mais lisa, não muito macia); 1 delas eu sovei com as mãos por 10 minutos (ficou ainda um pouco mais lisa, mas não muito macia) e 1 delas eu sovei na batedeira com o gancho por uns 5 minutos (ficou também lisa, mas não muito macia. Depois do repouso, abri, aparentemente tudo certo, mas na hora de fritar percebi que os pasteis não estufaram muito e não formaram tantas bolhas.
Fiz a massa com as mãos direto, simplesmente juntei a farofa grosseira pra unir, depois geladeira, cilindro e fritar. Resultado: pastel perfeito.

Ou seja: não precisa gastar tempo e energia sovando e nem pra querer massa macia. Massa de feira é mais dura, fica feia no início e só fica boa depois de cilindrar com paciência.

Processador e batedeira com pá/raquete: achei desnecessárias as ajudas porque eles apenas unem os ingredientes até incorporar e formar uma farofa grossa, tem que terminar na mão.

Sobre o descanso: 1 hora na geladeira é o mínimo, com ele a massa já fica mais macia, mas com 12 horas de descanso ela fica ainda melhor.

Abrir

Depois de descansar, chega o momento de abrir a massa com o cilindro e, se possível, com ajuda de alguém. A massa é firme e precisa de braço, o ideal é conseguir que um cuide de passar a massa entre os cilindros e de segurar a faixa que vai saindo e um cuide de girar a manivela.

Pra abrir, primeiro divido a massa em 4 partes e, enquanto cuido de 1 das partes, deixo as outras cobertas com plástico pra evitar que ressequem.

Monto o cilindro e polvilho a superfície de trabalho com um pouco de maisena e ao lado estendo um pano limpo pra colocar as faixas durante o processo (costumo abrir todas as partes na abertura 1, depois passo todas pela 2, depois pela 3 e depois pela 4, acho mais prático).

Entre as passadas, vou polvilhando sempre e de leve com maisena, que evita que a massa cole no cilindro e polvilhando a gente consegue empilhar as massas sem que grudem umas nas outras.

Na abertura 1: passo 1 vez, dobro como carta, passo de novo, de novo e de novo até parar de rasgar e começar a ficar com jeito de massa lisa. Na abertura 2: passo 2 vezes. Na abertura 3: passo 2 vezes. Na abertura 4: passo 2 vezes e acabou e a faixa de massa fica linda.

Daí vêm as perguntas: como guardar a massa aberta? tem que montar os pasteis em seguida? dá pra montar os pasteis e guardar na geladeira pra fritar antes de servir? dá pra congelar a massa e dá pra congelar os pasteis?

Quando faço a massa pra servir na refeição seguinte, corto as faixas no tamanho desejado, modelo os pasteis, acomodo numa assadeira, cubro com pano úmido (ou plástico), depois frito e sirvo.

Quando faço pasteis pra consumir em até 24 horas, troco o pano úmido por filme ou plástico (abro saquinhos de freezer) e guardo na geladeira. Faço do mesmo jeito pra congelar os pasteis montados e deixo no freezer por até 1 mês (acho que eles mudam de textura depois desse tempo).

Quando quero usar os pasteis congelados: passo do freezer pra geladeira de véspera e frito só totalmente descongelados (ainda congelados, eles não estufam e não borbulham do mesmo jeito).

A massa pode ser guardada na geladeira por até 3 dias ou congelada por 1 mês tanto em faixas enroladas como rolinho, como já cortada nos tamanhos escolhidos.

Eu prefiro congelar em faixas pra cortar antes de modelar (também é um jeito de diminuir o uso de saquinhos plásticos).

Pra fazer rolinhos: abro uns dois saquinhos pra conseguir superfícies maiores, coloco uma faixa sobre os saquinhos, cubro com uma outra e enrolo como rocambole. Enrolo com filme pra vedar bem pra não ressecar e depois pra geladeira ou pro freezer. Depois, só desenrolar e usar.

Tamanho dos pasteis e quantidades de recheio

Um pastel grande da feira costuma começar com um retângulo de uns 15 (largura da faixa) por uns 20 pra dobrar e ficar com uns 14×10 (descarte de rebarba).

Mas esse tamanho não é muito caseiro, tanto pela largura do cilindro de massas comum (costuma ter uns 13,5cm de largura), como porque, sendo grande como o da feira, muita gente só aguenta um, uns comem dois e poucos comem 3 e, em casa, o mais divertido é comer alguns, se possível variando recheios.

Fiz pasteis de vários tamanhos e acabei acertando 3 tamanhos básicos que servem pra momentos diferentes:

– o grande, com a faixa na largura do cilindro (13cm, mas que fica com 12cm depois de descartar as bordas irregulares) e pedaços de 10cm, ou seja, retângulo de 12x10cm que vira pastel de 6x5cm, bom pra servir numa refeição “só pastel”, ou “pastelaria em casa” como falo sempre, com uns 2 recheios.

– o médio, com a faixa na largura do cilindro (13cm, mas que fica com 12cm depois de descartar as bordas irregulares) e pedaços de 6cm, ou seja, retângulo de 12x6cm que vira pastel de 6x3cm, bom pra servir numa refeição “só pastel” com várias possibilidades de recheio (a gente tem vontade de experimentar todos) ou pra servir de acompanhamento de uma refeição;

– o pequeno, com a faixa dividida ao meio (fica com uns 6,5 cm, que viram 6cm depois de descartar as bordas irregulares) em pedaços de 6cm, fica um quadrado de 6cm que costumo dobrar em triângulo e sirvo como acompanhamento de uma refeição ou sirvo como petisco.

Pra cortar do mesmo tamanho: corto um papel do tamanho escolhido e uso como molde, é o jeito mais simples.

Quanto ao tanto de recheio por pastel pensando num equilíbrio de massa e recheio (vazio é sem graça, mas recheio em excesso também é ruim, a massa some e tudo despenca).

Gosto de um pastel na feira, daqueles que ficam com uns 14x10cm, com umas 3 colheres (sopa) de recheio, mas isso em casa é difícil de conseguir.

Pra receitas caseiras: pro pastel maior (retângulo de 12x10cm que pronto fica com 12x5cm) uso de 1e 1/2 a 2 colheres (sopa) de recheio; pro médio (retângulo de 12x6cm que pronto fica com 12x3cm) uso 1 colher (sopa) de recheio e pro petisco (quadrado de 6cm que pronto vira um triângulo) uso mais ou menos 1 e ½ colher (chá) de recheio.

A receita rendeu uns 15 pasteis grandes, ou uns 30 menores e uns 45 minis, mas pode variar um pouco.

Montagem

Pra rechear: coloco o retângulo de massa na horizontal, calculo a linha que marcaria a metade do pastel e coloco o recheio numa das metades mas não no centro dela e sim encostando na linha.

Então, pincelo as 3 laterais ao redor do recheio com água, levanto a parte vazia da massa e o recheio com ela.

Daí vem um pulo do gato: pressionando com as mãos, faço um movimento pra deixar o recheio arredondado e eliminar bolhas de ar (elas fazem o pastel estourar e abrir).

Com as pontas dos dedos, pressiono bem as bordas pra colar e afinar, pois o ideal é que as bordas fiquem com espessura parecida com o restante da massa (bordas grossas ficam pesadas). Em seguida, com uma carretilha (ou com uma faca) eu corto as bordas pra acertar e garantir que o pastel ficou bem fechado. Na falta de carretilha, dá pra pressionar com um garfo.

Pasteis retangulares são os mais comuns, mas dá pra cortar discos usando um cortador (massa de feira é muito firme e não corta bem com a borda do copo) ou cortar quadrados e dobrar como triângulo.

Em casa, quando faço pasteis com recheios variados, costumo fazer formatos diferentes pra identificar, uma boa estratégia.

Pra identificar, a minha mãe, que sempre faz carne moída, queijo e banana, coloca os tipos em pratos separados e, num canto do prato dos pasteis de queijo ela coloca um cubinho de queijo, no de banana ela coloca uma rodela de banana.

um dos tipos em cada um tipo por

Voltando à montagem: é importante ir passando os pasteis prontos pra uma assadeira (sem sobrepor ou encostar pra evitar que grudem) e cobrir com pano úmido ou plástico pra evitar que ressequem antes de fritar.

E as rebarbas? Junto tudo e abro de novo e faço mais uns 2 pasteis ou corto em tirinhas pra fritar e servir como salgadinho ou pra polvilhar com açúcar e canela.

Fritar e servir

Fritar bem é importante: frigideira alta ou panela larga com gordura quente e atenção total pra não se queimar e cuidar dos pasteis 100% do tempo.

Enquanto o óleo esquenta, forro uma assadeira com umas 3 folhas de papel toalha, ou separo uma grade.

Pra conferir a temperatura: mergulho uma tirinha fina de massa no óleo e espero uns segundos pra ver se ela sobe rápido, enrola e doura. Se ainda não estiver assim, só esperar mais um ou dois minutos e repetir o teste,

Pra fritar: sempre, no máximo dois por vez pra dar conta de banhar, pois sem banhar eles ficam chatos.

Com cuidado, escorrego os pasteis na frigideira (sem jogar porque espirra) e, banhando sempre pra conseguir que estufem e borbulhem por igual, espero dourar de leve nas bordas, então viro, deixo dourar do outro lado. Então levanto, deixo escorrer o excedente do óleo por uns segundos e transfiro pra assadeira com papel.

Sigo fritando de dois em dois até terminar.

Importante: quando tenho mais de um recheio, sendo um deles de queijo, deixo sempre os de queijo pro final, assim eles continuam derretendo na hora de servir.

Pastel é coisa pra gente comer com as mãos, garfo e faca não funcionam. Tem que ter uma quantidade razoável de guardanapos de papel por perto.

Também é bom deixar ao lado um vidro com molho de pimenta ou um potinho com pimenta em conserva.

SOBRE RECHEIOS

Além de pedaços de queijos variados, dá pra rechear pastel com recheio cremoso de palmito, recheio cremoso de camarão, carne seca refogada bem saborosa, carne moída simples e caseira e recheio de pizza chique para pastel. deias de recheio pra fazer pasteis veganos, já que a massa é vegana: recheio indiano de espinafre com especiarias e castanha e recheio vegano com cogumelo.

Também dá pra inventar pastel de muita coisa, já que cabe de tudo dentro dele, inclusive aquelas sobrinhas da geladeira, ainda mais que são, no máximo, umas 2 colheres de sopa por unidade (outro dia, usei sobras de frango cremoso com milho verde e ficou bem bom). Uma tia do meu marido recheava pastel com vagem refogada e um dos meus irmãos reforçava o recheio do pastel de queijo com feijão).

FRITAR E SERVIR

Não se esqueça de deixar por perto uma quantidade razoável de guardanapos de papel e molho de pimenta.