RECEITA DE BOLO DE CHOCOLATE SEM GLÚTEN
Um bolo de chocolate sem glúten delicioso pra deixar mais gostosa a vida do monte de gente que ama bolo de chocolate, mas que, por restrições alimentares envolvendo o glúten, acaba passando muita vontade. Que tal?
A receita aconteceu depois de muitas pesquisas e testes. Queria muito chegar a um bolo sem glúten de chocolate que ficasse gostoso de verdade, nada a ver com a maioria das versões secas ou borrachentas sem glúten que a gente encontra por aí, e acho que consegui.
Ficou um bolo delicioso de sabor e textura: muito gosto de chocolate na massa com cacau em pó, pedaços de chocolate derretendo por dentro, textura fofinha por dentro e crocante por fora.
Um bolo perfeito tanto pro café da manhã e pro lanche do dia a dia, como pros momentos especiais, até mesmo como sobremesa ou bolo de aniversário.
Como sempre, quando a gente fala em receitas sem glúten, é importante ter consciência de que as versões gluten free serão sempre diferentes das versões com trigo, mas podem ser gostosas também.
INGREDIENTES
A lista de ingredientes pra preparar esse bolo tão delicioso tem aqueles produtos que, como disse no post dicas para cozinhar sem glúten, são essenciais na despensa de quem cozinha sem glúten, além dos que entram sempre nos bolos de chocolate:
- farinha de arroz branca;
- polvilho doce;
- fécula de batata ou de amido de milho (maisena);
- goma xantana;
- pectina;
- leite;
- óleo vegetal;
- ovo;
- açúcar;
- cacau em pó;
- fermento em químico;
- bicarbonato de sódio;
- café espresso bem forte e quente ou café coado bem forte e quente;
- meio-amargo em gotas ou cubinhos;
- manteiga pra untar ou spray desmoldante sem glúten.
Pensando em ajudar e facilitar a vida de quem, por motivos variados, mas principalmente por restrições de saúde envolvendo o consumo do glúten, escrevi o post sobre cozinha sem glúten. Nesse post, que é bem detalhado, falo sobre processos, cuidados e ingredientes importantes e fundamentais pra conseguir bons resultados e com o máximo possível de segurança e dou muitas dicas, sugestões e ideias.
Escrevi depois de estudar muito e acho, sinceramente, que as informações podem ajudar bastante gente.
Quando estava pesquisando sobre como cozinhar sem glúten de um jeito não muito complicado e com bons resultados, logo entendi que o grande problema está na impossibilidade de simplesmente trocar a farinha de trigo por alguma outra.
A farinha de trigo é complexa e têm várias características com funções diferentes e consegue, sozinha, dar elasticidade, volume e leveza a um pão ou a um bolo. As outras farinhas, féculas e farinhas não têm as mesmas possibilidades, costumam ter características bem específicas, uma contribuí quase que só com volume, outra com leveza, outra com elasticidade, outra com expansão e por aí vai.
É por isso que não adianta apenas “trocar” o trigo por farinha de arroz ou de aveia ou de amêndoa, ou por só fécula de mandioca ou de batata ou amido de milho, ou só polvilho doce ou azedo. Nenhuma é completa e sempre vai ficar faltando alguma coisa na receita (ou elástica demais, ou pesada, ou sem estrutura).
Pra funcionar, é preciso combinar pelo menos uns 2 ou 3 desses ingredientes com características diferentes e ainda acrescentar alguns outros que funcionam como aditivos pra potencializar algumas das características e estabilizar a receita.
Mas não adianta simplesmente juntar um pouco de cada coisa sem pensar com mais profundidade sobre as características de cada uma delas e sobre o resultado que se quer. Existem proporções certas pra conseguir resultados bons.
Daí vem o grande problema das misturas prontas, que são meio que genéricas, meio que um mix que não considera que pães, bolos e biscoitos são diferentes e precisam de fórmulas diferentes.
O que, por exemplo, é bom pra um pão, que depende de fermentação e leva fermento biológico, não é pra um bolo, que tem estrutura diferente e é feito com fermento químico e, às vezes, também com bicarbonato de sódio.
E, além dessa forma teoricamente mais genérica, tem a questão daquele mistério de nunca se saber exatamente a composição, sempre tem algum conservante meio estranho ou algo ainda mais incerto.
O fato é que, sinceramente, experimentei algumas marcas de farinhas sem glúten e não amei nenhuma delas. Resolvi, então, fazer em casa.
Experimentei muitas fórmulas com ingredientes e proporções diferente e, no final, cheguei a duas misturas, que chamei de Mistura A e de Mistura B e que servem pra muitas receitas da cozinha sem glúten e estão bem explicadas no post.
Lendo o post, dá pra entender bem melhor, mas é importante saber que as misturas têm que ser preparadas com método, sem substituição de ingredientes e usando sempre uma balança, pois uma diferença pequena pode mudar tudo.
A massa do bolo de hoje, que não é fermentada como a de um pão, começa com a Mistura A e leva farinha de arroz, fécula de batata (ou maisena), polvilho doce, goma xantana e pectina, que são ingredientes de base da despensa de uma cozinha sem glúten. No post, explico os motivos do polvilho aqui ser doce, e não azedo, e as funções da farinha de arroz, da fécula de batata, da goma xantana e da pectina.
E pra não assustar: o preparo da mistura é simples e pode ser feito com antecedência, pois dá pra guardar num pote fechado por até 1 mês e usar em várias receitas.
Pra facilitar a vida, aqui coloco os ingredientes e o preparo da Mistura A, não precisa ir até o post só pra pegar a receita, mas lá tudo está mais detalhado. E muito importante: por questão de proporção, não funciona preparar quantidade muito pequenas das misturas de farinha, dou a receita da Mistura A nessa quantidade mínima pra depois separar a quantidade necessária pra fazer o bolo e guardar o que sobrar pra uma outra receita.
Além dos ingredientes da Mistura A, a massa é a de um bolo comum, você vai ver.
Leite: o ideal é usar leite integral, que, além de ser importante na estrutura do bolo, dá umidade e sabor. A versão sem lactose funciona, mas o desnatado deixa a massa muito seca, não vale a pena.
O óleo vegetal é aquele comum, que todo mundo usa e tem em casa, pode ser de milho, girassol, canola ou soja.
O ovo e o açúcar são essenciais pra estrutura e pro sabor da massa, não dá pra diminuir as quantidades.
Muito importante sobre o cacau em pó: dependendo da intensidade do teor do cacau escolhido (30%, 50% e 100% de cacau) o bolo terá sabor e aroma mais ou menos intensos de cacau. Pro bolo de hoje, acho que 50% é uma boa proporção, mas 30% e 100% também funcionam.
O fundamental é ter certeza de que o cacau escolhido é certificado como produto sem glúten. Conferindo as marcas mais comuns no mercado, a gente vê que a maioria não contém glúten, mas é essencial confirmar, ainda mais quando se fala em restrições e dietas rigorosas quanto ao glúten.
Achocolatados clássicos, nem pensar, todos eles têm glúten.
Fermento em químico é ingrediente básico em receitas de bolo e bicarbonato de sódio é bem comum em bolos de chocolate pela acidez do cacau.
Sobre o café: se for espresso, melhor, se for coado, que seja bem forte, e é importante que esteja bem quente na hora de entrar na massa pro bolo ficar fofinho. Não é preciso se preocupar com gosto de café, pois a quantidade não é suficiente pra deixar o bolo com sabor de café, mas é o bastante pra deixar o sabor e o aroma do chocolate mais intensos. Ele faz mágica!
O chocolate meio-amargo em gotas ou cubinhos deixa o bolo irresistível, tem que acreditar. Dá pra ser ao leite ou bem amargo? Sim, com chocolate ao leite o bolo fica mais doce e com os cubinhos mais derretidos e se espalhando pela massa, com o bem amargo o sabor será mais intenso e com cubinhos mais firmes e inteiros, pois o tanto de gordura é menor, não derretem tanto. O meio-amargo deixa o bolo mais equilibrado
Sobre o preparo da fôrma: como a massa não leva trigo, mas sim uma mistura de farinhas que leva polvilho, e que polvilho tem goma e gruda com facilidade, preparar a fôrma muito bem é fundamental pra evitar que o bolo grude e acabe se quebrando.
Lambuzar muito bem a fôrma com manteiga é básico, mas a mistura de farinhas não funciona pra polvilhar porque o polvilho faz a massa grudar na fôrma. Dá pra polvilhar com cacau e ficar com a casquinha do bolo mais escura (maisena e farinha de arroz deixam a massa esbranquiçada e isso não funciona pra bolo de chocolate).
Mas, sinceramente, acho que o mais prático – e garantido – é providenciar um desmoldante pra bolos sem glúten, existem algumas marcas assim.
E mais uma coisa: pra variar e conseguir um bolo com gostinho e textura de prestígio, só juntar à massa ½ xícara de coco ralado, que pode ser o seco ralado fino, ou o que vem flocos úmidos e o fresco.
PREPARO
A receita é bem fácil de fazer, só de misturar, nada de batedeira com claras em neve ou com manteiga batida com açúcar pra dar estrutura, umidade e leveza.
Começo fazendo a Mistura A: coloco a farinha de arroz, o polvilho doce, a fécula de batata (ou maisena), a goma xantana e a pectina numa tigela grande ou na tigela da batedeira pra garantir um resultado homogêneo bem homogêneo (isso é fundamental).
Misturo muito bem, separo 350 g pra a massa do bolo e guardo o restante num pote fechado para utilizar em outra receita (vale a pena etiquetar pra evitar confusões na hora de usar).
Em seguida, coloco o forno pra aquecer o forno a 180º (médio). Unto muito bem uma fôrma média de buraco no meio (uns 22 cm) com bastante manteiga e polvilho com cacau em pó, ou uso o desmoldante pra bolos sem glúten.
Numa tigela grande, misturo o leite, o óleo, os ovos, o açúcar, os 350 g de mistura de farinhas “A”, o cacau, o fermento, o bicarbonato e o café até conseguir uma massa lisa. Junto o chocolate em cubinhos e coloco na fôrma preparada.
Asso o bolo por uns 45 minutos, até ficar bem crescido, dourado, firme e se soltando das laterais (enfiando um palito no centro, ele deve sair limpo).
Retiro do forno, deixo amornar sobre uma grelha por uns 45 minutos antes de desenformar sobre o prato de servir. Espero mais 1 hora e sirvo.
Como as receitas sem glúten ressecam em pouco tempo, o ideal é pensar que o bolo fica gostoso por uns 2 dias. Se a receita for grande pra sua casa, o melhor é dividir o bolo pronto e frio em partes e congelar por até 1 mês pra comer quando der vontade (só deixar descongelar em temperatura ambiente).
O bolo fica tão fofinho e úmido que, sinceramente, nem de calda precisa, mas os gulosos podem ainda regar esse bolo de chocolate com a calda rapidinha de chocolate preparada com cacau em pó puro e sem qualquer traço de glúten, ou com uma ganache de chocolate (só pegar a parte da ganache na receita do pavê de chocolate com muito chocolate).
Na hora da sobremesa, ele ainda vai bem com uma bola de sorvete de baunilha de verdade ou com creme inglês (ensino como preparar na receita do sagu de vinho tinto com creme inglês).
Outros bolos sem glúten aqui Na Cozinha da Helô: o bolo de fubá da minha avó, bolo mármore amarelo e branco de fubá, bolo de mandioca simples e só de misturar, bolo pamonha de milho verde e bolo de milho fofo e amarelinho de liquidificador.
Etapa 1 - Mistura A Etapa 2 - Massa Outros bolos sem glúten aqui Na Cozinha da Helô: o bolo de fubá da minha avó, bolo mármore amarelo e branco de fubá, bolo de mandioca simples e só de misturar, bolo pamonha de milho verde e bolo de milho fofo e amarelinho de liquidificador. Pra variar e conseguir um bolo com gostinho e textura de prestígio, só juntar à massa ½ xícara de coco ralado, que pode ser o seco ralado fino, ou o que vem flocos úmidos e o fresco.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
