RECEITA DE COXINHA DE MANDIOCA SEM GLÚTEN
Pra hoje, fazendo coxinha de mandioca deliciosa com frango refogadinho, que muita gente chama coxinha de mandioca sem trigo e, por isso, pode também ser coxinha de mandioca sem glúten.
A camada grossinha de massa fica bem macia e com aquele sabor tão gostoso que a mandioca tem. E não tem como ser diferente, pois a massa leva só dois ingredientes, que são mandioca cozida e manteiga.
Pra completar a receita, um recheio de frango bem temperado, clara e farinha de rosca pra empanar (pode ser sem glúten) e do óleo vegetal pra fritar.
É aquele salgado que faz sucesso gigante por aqui e vai bem numa refeição descontraída ou naquele dia de boteco em casa. Aqui em casa todo mundo ama.
Mas Helô, aqui no site já não tem a receita de coxinha de frango com catupiry tradicional? Sim, tem, mas coxinha boa nunca é demais e as duas são completamente diferentes. A tradicional tem a massa cozida preparada com o caldo do cozimento do frango e farinha de trigo e a de hoje é pura mandioca, não tem massa de trigo. Totalmente diferentes, cada uma do seu jeito, até pela espessura das camadas.
A clássica, como tem massa de trigo bem firme e consistente, que não se desmancha com facilidade, pode ser aberta numa espessura mais fina e segura uma quantidade maior de recheio.
A de mandioca, por ter como liga apenas o próprio amido de mandioca como liga, tem as suas fragilidades e, pra conseguir sustentar o recheio, tem que ser mais grossa e o tanto de frango não pode ser muito exagerado. Mais ou menos 50% massa, 50% recheio.
Sem glúten porque a massa leva só mandioca cozida e esmagada com um pouquinho de manteiga. Aqui no site a gente tem o post dicas para cozinhar sem glúten, vale a pena dar uma olhada. O bolinho de peixe saboroso e puxa-puxa e o bolinho de carne delicioso também não levam trigo.
Receitas de massa de coxinha de mandioca a gente encontra aos montes por aí, umas só de mandioca e manteiga com proporções um pouco diferentes, outras com pouquinhos de farinha de trigo ou de polvilho e até com ovo. Testei várias, juntei dicas e fiquei com a mais básica de todas: só mandioca cozida e manteiga.
Que tal ir pra cozinha fazer coxinha?
INGREDIENTES
A lista de ingredientes pra fazer coxinha é simples de providenciar, qualquer mercado resolve:
- mandioca cozida bem firme e esmagada como pasta grossa (no post mandioca cozida perfeita a gente ensina como fazer com muitas dicas);
- manteiga;
- sobrecoxas ou peito de frango;
- louro;
- cebola (uma cortada em 4 partes e uma outra em cubinhos miúdos);
- alho (um dente inteiro e um picadinho);
- água;
- manteiga;
- molho pronto de tomate;
- salsinha e de cebolinha;
- requeijão firme (tipo Catupiry);
- azeite de oliva;
- sal e pimenta-do-reino (alguns ramos inteiros pro cozimento e o restante picadinho pra finalização);
- clara de ovo;
- farinha de rosca (pode ser sem glúten);
- óleo vegetal para fritar
A mandioca é a base da massa da coxinha e merece atenção. No post da mandioca cozida, conto sobre o ingrediente e dou várias dicas e achei que não valia a pena aqui repetir tudo.
Pra receita de hoje, o que importa é o ponto do cozimento dela, nem úmida e se desfazendo (isso acontece quando ela cozinha demais e absorve líquido demais) e nem dura e seca, e depois o processo de transformar a mandioca cozida firme, mas macia, em pasta.
E tem mais uma coisa pra falar antes de explicar esse processo de transformar a mandioca cozida numa pasta.
Como sempre, faço de tudo pra organizar e otimizar a vida na cozinha, a gente economiza tempo, energia e pode fazer mais coisas com quase nada de esforços extras. Por isso, sempre cozinho mais mandioca, o trabalho é o mesmo, e aproveito pra ter esse ingrediente numas 3 receitas.
Além de usar a mandioca em pedaços, a gente também usa o líquido do cozimento, que é rico em nutrientes, engrossa sopas, purês e pode entrar num pão, e que fica de fora na receita da coxinha.
Por exemplo, compro 1,5 kg dela descascada, cozinho em água e um pouquinho de sal e, depois dela já cozida, separo 500g de pedaços pra fazer a coxinha de hoje, 200 g de pedaços e 1 xícara de caldo pra fazer pão de mandioca da roça e o restante com mais ou menos líquido pra preparar purê cremoso de mandioca com queijo fácil de fazer (que leva um pouco de caldo, mas que vira uma sopa gostosa com um tanto de líquido a mais) ou escondidinho de carne seca com mandioca.
Pra transformar em pasta, a gente que escorrer os pedaços cozidos e macios, mas ainda inteiros e não encharcados e usar ainda quentes, no máximo mornos, pois o processo fica mais simples. Quando mais esfriam, mais rápido ressecam e mais difícil transformar em pasta.
Pra esmagar, coloco a mandioca numa tigela e, usando um utensílio pra esmagar legumes que tem um cabo de madeira com um disco com buracos na base, ou usando a base de uma caneca pesada, ou um pilão, ou até com as mãos quando ela amorna um pouco, esmago até ela formar uma pasta grossa, que pode até ficar com uns pedacinhos.
O importante é resistir e não acrescentar nadinha de nadinha de líquido, pois a pasta esmagada tem que ficar bem firme, nada úmida. Se ficar úmida, ela não vai dar ponto de enrolar e a receita não dá certo (não adianta pensar em juntar farinha ou outro ingrediente seco pra dar ponto, a massa acaba desandando e não fica no monto de modelar e sustentar o recheio).
O espremedor de batata comum não costuma funcionar justamente pela textura mais seca da mandioca, só resolve quando a gente encontra mandiocas naturalmente mais úmidas e fáceis de espremer. Com a pressão, o líquido passa rápido pelos buraquinhos e sobre só a massa seca que soca e entala.
Liquidificador e processador não funcionam porque dependem de um pouco de líquido, que não deve se adicionado, e porque agitam a mandioca de um jeito que ela se transforma numa pasta grudenta que também não dá liga.
Com purê pronto, que pode esperar na geladeira até pro outro dia, a gente separa os outros ingredientes e cuida também do recheio.
Com esse purê pesado pronto, que pode esperar na geladeira até pro outro dia, a gente separa os outros ingredientes e cuida também do recheio.
Pra massa, além do sal, que é importante pra dar sabor e, se quiser, da pimenta pra dar um gostinho mais picante e diferente, a receita leva só manteiga. Há versões com pouca manteiga e com margarina, mas essa última não é pra mim.
Gosto de manteiga pra valer, puro creme do leite com ou sem sal, nada de óleos vegetais emulsionados. Manteiga dá sabor, cremosidade e textura, tem aroma delicioso, carameliza e faz bem pro corpo e pra alma.
Margarina jamais? Pra mim, só mesmo em casos de restrição rigorosa de derivados do leite ou de opção de vida por produtos de origem não animal.
Sobre quantidade: achei que com um pouco mais de manteiga do que fala a maior parte das versões da receita, a coxinha ficou mais gostosa e com massa mais untuosa e também com mais liga, e nem é tanto assim.
Fiquei com as proporções de 95% mandioca pra 5% de manteiga, ou seja, aqui 500 g de mandioca cozida e 25 g de manteiga, mas dá pra dobrar pra 1 kg de manteiga e 50 g de manteiga e por aí só seguir.
O recheio de frango é bem simples e caseiro e, além da carne, só precisa de temperos comuns, como cebola, alho, louro, cheiro verde, um pouco de molho pronto de tomate pra dar um toque de acidez e cor e água, além de manteiga e azeite. Primeiro o frango é cozido e depois desfiado e refogado.
Gosto de usar sobrecoxa, que tem muito sabor e dá um recheio mais suculento, mas peito também funciona. E também gosto de cozinhar os pedaços ainda com pele, que dá sabor e umidade, e descarto na hora de desfiar pra refogar, mas pode usar já sem pele.
Eu, que amo o cremoso do requeijão, costumo acrescentar ½ colher (chá) de um requeijão cremoso firme, tipo catupiry, por coxinha. Importante ser firme, pois os mais cremosos têm muita umidade e, com a massa não tão firme da mandioca, pode fazer com que a coxinha estoure.
Quanto às possibilidades de recheio, claro que dá pra rechear com outras coisas e transformar o salgado em bolinhos diferentes (acho sempre que, inclusive pelo formato, coxinha é de frango. O que importa é usar um recheio que seja saboroso e suculento na medida certa: seco demais fica sem graça, mas cremoso demais ele fica muito úmido e, com o vapor que se forma durante a fritura, a massa se abre. Tem que cuidar mesmo.
Aqui Na Cozinha da Helô a gente tem recheios de como fazer carne seca refogada bem saborosa e como fazer carne louca para lanche (que vira recheio fácil, só deixar mais seca), mas também pode usar cubos de algum queijo mais curado, mas que derreta bem, como minas meia-cura padrão ou provolone (o frescal é muito úmido e umedece a massa).
Pra empanar a gente usa farinha de rosca, que pode ser caseira feita com um pão sem glúten ou fubá ou farinha de arroz ou maisena (as casquinhas não ficam tão crocantes, mas dão certo).
Pra fritar, um bom óleo vegetal e sempre novo. Costumo usar óleo de milho, de girassol ou de canola, que são bem neutros. Mas tem que ser fritura mesmo? Eu acho que coxinha é frita, a casquinha dela frita por imersão não se compara à casquinha que se consegue numa airfryer ou no forno. Penso sempre que coxinha é fritura sim, mas que de vez em quando pode.
PREPARO
Com a pasta de mandioca esmagada, e a etapa pode ser feita na véspera, fica bem na geladeira, a gente finaliza a massa e faz o recheio, que precisa esfriar antes de ir pra coxinha.
O recheio é feito em duas etapas, mas bem fáceis: primeiro é cozido na água com uma parte dos temperos aromatizantes e depois refogado com os temperos restantes.
Cozinhar é bem simples: coloco o frango com a cebola em pedaços grandes e o dente de alho inteiro, o louro, alguns ramos das ervas, sal e pimenta-do reino numa panela, cubro com água e cozinho em fogo médio até que os pedaços fiquem muito macios, com a carne se soltando dos ossos.
Então escorro os pedaços e guardo o caldo pra usar numa outra receita, pois a receita da coxinha de mandioca não leva caldo. O restante eu uso em outras receitas, como arroz de forno com frango e legumes, risoto de aspargos fácil de fazer e chiquezinho, risoto de couve-flor delicioso ou sopa cremosa de ervilha.
Quando a carne esfria, descarto as peles, ossos e cartilagens e desfio a carne.
Gosto de refogar porque acho que o recheio fica muito mais gostoso do que aqueles feitos com frango só cozido (muita gente faz assim).
Pra refogar, aqueço a manteiga com um fio de azeite, douro de leve a cebola em cubinhos, junto o alho picadinho, espero perfumar, junto o frango, deixo só aquecer, misturo o molho de tomate, espero dar uma cor e secar, ajusto o sal e a pimenta e misturo as ervas picadas.
É muito importante é deixar o recheio bem seco, pois qualquer umidade é suficiente pra fazer a coxinha estourar durante a fritura. E tem que deixar esfriar antes de usar.
Enquanto o recheio esfriar, finalizo a massa da coxinha, e isso é bem fácil. Acerto o sal pra deixar a pasta saborosa, junto a manteiga já em temperatura ambiente e trabalho com as mãos até conseguir uma massa macia. É incrível, mas ela se transforma e ganha textura de massa em pouco tempo.
Pra modelar, eu divido a massa em 20 pedaços iguais, unto de leve as palmas das mãos com um fio de óleo e faço bolas.
Em seguida, pego uma bola, pressiono com o polegar no centro e com os outros dedos por fora pra fazer uma cavidade e afinar as paredes (mais ou menos 0,5 cm de espessura) como se fosse pra conseguir um copinho.
Coloco um pouco de recheio de frango e o requeijão no meio, pressiono o lado aberto pra fechar e dou o formato clássico. Se sobrar recheio, só usar no outro dia numa outra receita ou pra comer com arroz e feijão.
Depois, empano as coxinhas: pra conseguir uma casquinha fina e crocante, uso apenas clara e farinha de rosca (que pode ser sem glúten). Tem gente que passa primeiro pelo trigo, depois por ovos batidos (clara e gema) e depois pela farinha de rosca, mas acho que só com clara e rosca a casquinha fica mais delicada.
Coloco as claras numa tigela e a farinha de rosca num prato fundo e passo cada coxinha primeiro pelas claras pra umedecer bem e depois passo pela farinha de rosca pra formar a cobertura sequinha.
Por quanto tempo dá pra deixar as coxinhas prontas na geladeira antes de fritar? Sinceramente, como a massa de mandioca naturalmente umedece com o passar das horas, acho que o melhor é fazer as coxinhas, deixar na geladeira por no máximo 24 horas e fritar. Também não gostei dos resultados das coxinhas que congelei.
Na hora de fritar, aqueço bem o óleo (se estiver frio, as coxinhas encharcam e podem também se desmanchar), mergulho umas 4 por vez no óleo e, banhando com uma escumadeira, frito até que elas dourem bem de todos os lados.
Depois, só escorrer sobre papel absorvente e servir, se quiser com um molho de pimenta.
Recheio Massa Modelar e fritar Dicas: Como o caldo do cozimento do frango não entra na receita, guardo pra usar em outras receitas como arroz de forno com frango e legumes arroz de forno com frango e legumes, risoto de couve-flor delicioso; risoto de aspargos fácil de fazer e chiquezinho ou sopa cremosa de ervilha. Por quanto tempo dá pra deixar as coxinhas prontas na geladeira antes de fritar? Sinceramente, como a massa de mandioca naturalmente umedece com o passar das horas, acho que o melhor é fazer as coxinhas, deixar na geladeira por no máximo 24 horas e fritar. Também não gostei dos resultados das coxinhas que congelei.
INGREDIENTES
Preparo
1. Coloque o frango com a cebola em pedaços grandes, o dente de alho, o louro, os ramos de salsinha e de cebolinha, sal, pimenta-do-reino e a água numa panela média e aqueça. Cozinhe por uns 45 minutos, até que a carne esteja bem macia e se separando dos ossos e cartilagens.
2. Passe o caldo pela peneira e guarde pra usar numa outra receita.
3. Quando o frango amornar, descarte peles, ossos e cartilagens e desfie a carne.
4. Numa panela, aqueça a manteiga com um fio de azeite e doure a cebola picada, então junte o alho picadinho, o frango, espere aquecer, misture o molho de tomate e deixe dourar e secar. Ajuste o sal e a pimenta e misture as ervas picadas.
5. Deixe amornar antes de usar. Se quiser, prepare o recheio com até 2 dias de antecedência.
1. Coloque os pedaços de mandioca ainda quentes e bem escorridos do líquido do cozimento numa tigela grande. Não use nada de líquido, pois purê úmido não vira massa, mas sim uma pasta molhada que não ganha estrutura só com manteiga e outros ingredientes, como farinha, fazem a massa desandar.
2. Usando um utensílio pra esmagar legumes que tem um cabo de madeira com um disco com buracos na base, ou usando a base de uma caneca pesada, ou um pilão, ou até com as mãos (só deixar amornar um pouco), esmague a mandioca até conseguir um purê pesado, que pode até ficar com uns pedacinhos.
3. Importante acreditar que o espremedor de batata comum não costuma funcionar justamente pela textura mais seca da mandioca, só resolve quando a gente encontra mandiocas naturalmente mais úmidas e fáceis de espremer (com a pressão, o líquido passa rápido pelos buraquinhos e sobre só a massa seca que soca e entala). Liquidificador e processador não funcionam porque dependem de um pouco de líquido, que não deve se adicionado, e porque agitam a mandioca e transformam tudo numa pasta grudenta que também não dá liga.
4. Dá pra preparar essa base até de véspera e finalizar a massa no outro dia (a massa deve ser finalizada antes da modelagem pra evitar que umedeça e não dê a liga certa).
5. Junte a manteiga em temperatura ambiente ao purê de mandioca e trabalhe com as mãos até conseguir uma massa macia. É incrível, mas ela se transforma e ganha textura de massa em pouco tempo.
1. Divida a massa em 20 partes. Molde uma bola com cada uma, aperte no centro com o polegar pra fazer uma cavidade e trabalhe pra afinar bem as paredes até ficarem com mais ou menos 0,5 cm de espessura (ficam um pouco grossinhas mesmo).
2. Coloque uma colher de sopa de recheio de frango e ½ colher (sopa) do requeijão na cavidade e feche pressionando as bordas e dando o formato de coxinha de frango, semelhante a um figo.
3. Coloque a farinha de rosca num prato fundo e a clara em outro. Passe cada coxinha pela farinha, depois pela clara e de novo pela farinha. Se quiser, faça de véspera e guarde na geladeira.
4. Pouco antes de servir, aqueça o óleo numa frigideira grande e frite as coxinhas até que estejam douradas e crocantes.
5. Escorra sobre papel absorvente e sirva, se quiser com molho de pimenta.NOTAS
