RECEITA DE PANQUECA DE FUBÁ SEM GLÚTEN
Receita de hoje: panqueca sem glúten de fubá bem fofinha pra deixar o café da manhã mais gostoso, que tal? Ela fica deliciosa de sabor e de textura, tem leveza e o crocantezinho do fubá no miolo fofo e na casquinha, além de ficar com um amarelo dourado lindo demais.
Uma pilha de panquecas é perfeita pra começar um dia sossegado, e isso vale tanto pra quem tem restrições alimentares envolvendo o glúten, como pra quem apenas quer comer alguma coisa mais diferente.
Comecei a pensar na receita num dia em que uma pessoa celíaca bem querida me contou que sentia muito falta de panquecas fofinhas no café da manhã.
Nem preciso dizer que aquilo me deixou de coração partido e, no dia seguinte, já estava estudando pra logo começar a experimentar, testar e retestar de novo até chegar às panquecas que eu queria.
Na verdade, comecei com panquecas feitas só com fubá, fiz várias assim, só alterando proporções de fubá, gordura, ovo e leite, mas não gostava de nenhuma das versões, todas pesadas ou borrachentas ou secas.
Pensando nos mix de fubá com trigo da maior parte dos bolos de fubá que a gente vê por aí e que dão resultados bons, decidi substituir essa parte de trigo por uma mistura de farinha de arroz e maisena e acrescentei a goma xantana pra garantir a textura fofa, mas meio puxa-puxa da panqueca. Fiz mais umas 3 e pronto, consegui.
Como sempre, quando a gente fala em receitas sem glúten, é importante ter consciência de que as versões gluten free serão sempre diferentes das versões com trigo, mas podem ser gostosas também.
Bora fazer panqueca?
INGREDIENTES
A lista de ingredientes pra preparar a panqueca tem aqueles produtos que são essenciais na despensa de quem cozinha sem glúten, além de outros bem comuns:
- manteiga;
- mel;
- leite;
- ovo;
- sal;
- fubá;
- farinha de arroz branca;
- maisena;
- erva-doce;
- goma xantana;
- fermento em pó;
- limão;
- bicarbonato de sódio;
- Óleo vegetal pra untar
Pensando em ajudar e facilitar a vida de quem, por motivos variados, mas principalmente por restrições de saúde envolvendo o consumo do glúten, escrevi o post dicas para cozinhar sem glúten, vale a pena dar uma espiada.
Nesse post, que é bem detalhado, falo sobre a cozinha sem glúten envolvendo processos, cuidados e ingredientes importantes e fundamentais pra conseguir bons resultados e com o máximo possível de segurança e dou muitas dicas, sugestões e ideias. Escrevi depois de estudar muito e acho, sinceramente, que as informações podem ajudar bastante gente.
Quando estava pesquisando sobre como cozinhar sem glúten de um jeito não muito complicado e com bons resultados, logo entendi que o grande problema está na impossibilidade de simplesmente trocar a farinha de trigo por alguma outra.
A farinha de trigo é complexa e têm várias características com funções diferentes e consegue, sozinha, dar elasticidade, volume e leveza a um pão ou a um bolo. As outras farinhas, féculas e farinhas não têm as mesmas possibilidades, costumam ter características bem específicas, uma contribuí quase que só com volume, outra com leveza, outra com elasticidade, outra com expansão e por aí vai.
É por isso que não adianta apenas “trocar” o trigo por farinha de arroz ou de aveia ou de amêndoa, ou por só fécula de mandioca ou de batata ou amido de milho, ou só polvilho doce ou azedo. Nenhuma é completa e sempre vai ficar faltando alguma coisa na receita (ou elástica demais, ou pesada, ou sem estrutura).
Pra funcionar, é preciso combinar pelo menos uns 2 ou 3 desses ingredientes com características diferentes e ainda acrescentar alguns outros que funcionam como aditivos pra potencializar algumas das características e estabilizar a receita.
Mas não adianta simplesmente juntar um pouco de cada coisa sem pensar com mais profundidade sobre as características de cada uma delas e sobre o resultado que se quer. Existem proporções certas pra conseguir resultados bons.
Daí vem o grande problema das misturas prontas, que são meio que genéricas, meio que um mix que não considera que pães, bolos e biscoitos são diferentes e precisam de fórmulas diferentes.
O que, por exemplo, é bom pra um pão, que depende de fermentação e leva fermento biológico, não é pra um bolo, que tem estrutura diferente e é feito com fermento químico e, às vezes, também com bicarbonato de sódio.
E, além dessa forma teoricamente mais genérica, tem a questão daquele mistério de nunca se saber exatamente a composição, sempre tem algum conservante meio estranho ou algo ainda mais incerto.
O fato é que, sinceramente, experimentei algumas marcas de farinhas sem glúten e não amei nenhuma delas. Resolvi, então, fazer em casa. No post, ensino como preparar duas misturas básicas, que chamei de Mistura A e de Mistura B e que servem pra muitas receitas da cozinha sem glúten e estão bem explicadas no post.
Só que, pra panqueca de hoje, não estou usando nenhuma das delas, fiquei só com o mix de fubá, farinha de arroz e maisena. E por que decidi não usar a Mistura A, que seria a escolha pra massas feitas com fermento químico e que não dependem de fermentação? Por conta do polvilho (no caso, o doce), que pra bolo funcionou muito bem, mas com o fubá deu uma textura esquisita.
Sobre os três primeiros ingredientes: a manteiga deixa a massa saborosa, úmida e dourada, o mel adoça de um jeito delicioso, o leite (integral de preferência, mas sem lactose ainda funciona, desnatado dá uma panqueca seca), o ovo da estrutura e sabor e sal.
A base da massa é feita de uma mistura de fubá, que tem gosto de milho e uma textura deliciosa, sem falar no amarelo que encanta; de farinha de arroz, que dá volume, e da maisena, que também dá liga e volume, mas com leveza.
Amo erva-doce com fubá e por isso resolvi usar, mas não é obrigatório, quem não gosta simplesmente não usa.
Goma xantana, fermento químico, limão e bicarbonato de sódio entram pra dar leveza e fofura à panqueca.
Pra fritar as panquecas, óleo vegetal neutro é a melhor opção. A quantidade é pequena, apenas o bastante pra manter a frigideira untada.
PREPARO
O preparo da massa é bem simples e rápido. Misturo numa tigela média a manteiga, o mel, o leite, os ovos, então junto o sal, o fubá, a farinha de arroz, a maisena e a erva-doce, depois acrescento a goma xantana, o fermento, o limão e o bicarbonato e mexo até obter uma massa homogênea.
Aqueço uma frigideira pequena e com revestimento anti-aderente por uns 30 segundos e, mantendo sempre o fogo baixo, pincelo a base da frigideira com uma camada fina de óleo. Então, despejo meia concha da massa no centro e movimento para espalhar e conseguir uma camada uniforme.
Quando as bordas douram e bolhinhas surgem na superfície, viro a panqueca com a ajuda de uma espátula, douro por mais 30 segundos e transfiro pro prato de servir.
Sigo preparando as demais da mesma forma e só pincelo com mais óleo se a panqueca estiver grudando na frigideira.Normalmente, a gente junta um fio de óleo pra primeira e no máximo pra segunda, as outras costumam não grudar mais.
Sobre utensílios pra preparar a panqueca no fogo: além da concha pra pegar a massa e da espátula pra virar a panqueca, a gente precisa de uma boa frigideira.
O ideal é usar uma frigideira que seja pesada, que transmita bem o calor e seja grossa o bastante pra deixar a panqueca cozinhar por dentro e dourar por fora ao mesmo tempo. Naquelas frigideiras finininhas e leves, a panqueca doura rápido demais por fora antes de cozinhar por dentro. Quanto ao material: as com revestimento anti-aderente são bem úteis, mas também são perfeitas as de ferro já curadas.
SERVIR
Como acontece com qualquer panqueca, a feita na hora é mais gostosa, ela já ressecaria em pouco tempo, mas sendo de fubá isso ainda acontece mais rápido. Se sobrar, uma ideia é usar como base do pudim de pudim de pão com banana.
As panquecas vão bem com manteiga, requeijão, mel, melado de cana, maple syrup, com frutas frescas como banana, morango, mirtilo, framboesa, pêssego, nectarina, com com geleia de pitanga, geleia de morango caseira e fácil de fazer, geleia de jabuticaba caseira ; geleia de physalis com mel, laranja e alecrim; geleia de laranjas e limões e geleia de maçã caseira.
Outras receitas sem glúten perfeitas pro café da manhã ou pro lanche aqui Na Cozinha da Helô: bolo de chocolate sem glúten, pão de aveia e amêndoa sem glúten, focaccia sem glúten com alecrim, bolo de mandioca simples e só de misturar, bolo mármore amarelo e branco de fubá e o pão de queijo caseiro que a Helô tanto ama.
As panquecas vão bem com manteiga, requeijão, mel, melado de cana, maple syrup, com frutas frescas como banana, morango, mirtilo, framboesa, pêssego, nectarina, com geleia de pitanga, geleia de morango caseira e fácil de fazer , geleia de jabuticaba caseira, geleia de physalis com mel, laranja e alecrim; geleia de laranjas e limões e geleia de maçã caseira Amo erva-doce com fubá e por isso resolvi usar, mas não é obrigatório, quem não gosta simplesmente não usa.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
