RECEITA DE PÃO SEM GLÚTEN DE AVEIA
Gostei tanto do pão de aveia e amêndoa sem glúten de hoje que, sinceramente, mesmo não tendo qualquer restrição ao consumo de produtos com glúten, já fiz nem sei quantas vezes porque, simplesmente, bateu vontade.
Antes de qualquer coisa, bom dizer que a receita dá um pão que é pão, bem saboroso, com casquinha gostosa por fora e miolo macio e úmido. Nada a ver com muitos que a gente vê por aí e que, na verdade, não só não têm graça, como mais se parecem com bolos.
Só que, como sempre, é fundamental entender que, sendo um pão sem glúten, ele é – e sempre será – bem diferente de qualquer pão com glúten.
Comparar não vale a pena, só causa decepções, é preciso pensar diferente, já começando o processo com total consciência de que será um pão, mas um outro tipo de pão.
Um pão que vai bem com manteiga, requeijão, mel, geleia, pastas de oleaginosas (aqui no site a gente tem versões caseiras de pasta de castanha de caju, pasta de castanha de caju e chocolate e pasta de avelã e chocolate), queijos, defumados e embutidos e acompanha qualquer refeição.
Mais uma coisa bem importante: aqui Na Cozinha da Helô tem o post dicas para cozinhar sem glúten, bem rico em informações, com muitas dicas sobre ingredientes, preparos e receitas de 2 misturas básicas com farinhas e aditivos que possibilitam a realização de pães, bolos e outras preparações que precisam de alguma forma de espessamento.
O post é resultado de muitos estudos e testes e tenho certeza de que pode ajudar muita gente que, por alergias, intolerâncias ou por doença celíaca, não possa ingerir alimentos com glúten (ou simplesmente não queira por opção de vida).
Os muitos conceitos, dicas e informações que estão nesse outro post, tanto quanto ao processo de cozinhar sem glúten, como quanto aos ingredientes em geral, valem pra receita de hoje, só que, pro nosso pão de aveia e amêndoas, não estou usando como base nem a Mistura A, nem a Mistura B.
Estava testando muitas receitas sem glúten, pão de aveia estava na minha lista e também já estava com um bom tanto de versões separadas.
Resolvi encarar o assunto e comecei preparando 3 receitas que pareciam interessantes, mas não gostei muito, só anotei umas dicas. Decidi fazer mais uns usando como base a Mistura B pronta, só que também não achei nada de uau e só juntei mais dicas.
Como, pelos vários testes, acabei com a lata de Mistura B pronta e também com a de farinha de arroz, e estava na fazenda, tive que abandonar a ideia de usar a mistura como base.
Voltei, então, pras versões sem farinha de arroz, mas já fazendo diferente, aproveitando dicas e ideias dos vários testes e, claro, usando os ingredientes que tinha na despensa. Enfim, depois de umas 12 tentativas e muitos ajustes, fiquei feliz, então fiz de novo pra conferir, escrever, fotografar e chegar ao pão como está aqui.
INGREDIENTES E PREPARO
Ir atrás, escolher, comprar e armazenar ingredientes para cozinhar sem glúten são processos que precisam de muitos cuidados e nesse outro post falo muito sobre o assunto.
A seriedade da doença e os riscos e a gravidade dos problemas que poderão surgir se o glúten (presente no trigo, na cevada e no centeio) continuar a ser consumido merece toda a atenção do mundo, pois os riscos são sérios demais. Rigor é fundamental.
Também, como sempre, é importante saber que a despensa de quem quer preparar bolos, pães e biscoitos sem glúten precisa ter alguns produtos específicos e que são essenciais pros bons resultados.
A lista de ingredientes pro pão de hoje:
- água morna;
- mel;
- fermento biológico seco;
- ovo;
- manteiga derretida em temperatura ambiente ou azeite de oliva;
- farinha de aveia certificada como sem glúten;
- farinha de amêndoa ou de castanha-do-Pará/Brasil;
- polvilho doce;
- sal;
- goma xantana;
- suco de limão ou vinagre de maçã ou de vinho branco;
- gergelim claro ou escuro;
- Flor de sal pra polvilhar.
Pra receita de hoje, o essencial é compreender muito bem a situação da aveia e da farinha de amêndoa e ter máxima atenção em relação a elas. Pela natureza, a aveia e a farinha de amêndoa não contém nadinha de glúten, mas elas “pode conter glúten” diante da contaminação cruzada, que é um dos vilões da alimentação sem glúten.
Quanto à aveia: a tal da contaminação cruzada começa durante o processamento de quase toda a aveia que se encontra por aí, principalmente por ocorrer em ambientes, maquinários e utensílios também usados nos processamentos de trigo, centeio ou cevada. Com o uso em comum, a aveia meio que absorve as partículas de glúten e também se transforma em ingrediente que apresenta riscos à saúde.
Isso acontece basicamente porque, na época da colheita do trigo, os moinhos fazem farinha de trigo e, no tempo em que estariam ociosos, nos mesmos moinhos são processados aveia a aveia em flocos grossos, finos ou farinha e milho pra fazer fubá, farinha de milho e flocos de milho.
É por isso que quase todos os pacotes de aveia que são encontrados por aí vêm com as indicações “pode conter glúten” ou “contém traços de glúten” e especificando os tais produtos que, possivelmente, poderiam causar a contaminação.
Ao contrário do que muita gente imagina, comprar aveia a granel em empórios naturais não é nada seguro, pelo contrário. Nesses locais, os ingredientes costumam ser armazenados juntos e isso favorece a contaminação cruzada.
A farinha de amêndoa (assim como as de outras oleaginosas) não contém glúten, mas também acontece de ser contaminada pelo armazenamento em ambientes que também abrigam produtos com glúten.
A solução: só comprar aveia e farinha de amêndoa de marcas ultra confiáveis que certifiquem que o produto elas não contém glúten, ou seja, que foram processadas em moinhos ou ambientes não utilizados pra trigo, centeio ou cevada, ou que passaram por processos muito sofisticados de higienização, em embalagens totalmente vedadas e armazenamento bem separado.
Possível? Sim, ainda mais com as facilidades de compras online, mas é fato que os custos são mais altos.
Ainda sobre a farinha de aveia: ela dá ao pão um pouco de elasticidade (só pensar num mingau de aveia pra lembrar do quanto ela engrossa uma preparação); volume, sabor e cor. Se só encontrar aveia em flocos finos, basta bater por uns 2 minutos no liquidificador ou no processador.
A farinha de amêndoa dá estrutura, sabor e textura deliciosos à massa. Num dos testes, usei farinha de castanha-do-Pará/Brasil e deu muito certo, dá pra variar.
O polvilho dá elasticidade e volume à massa, fica até um puxa-puxa que lembra o do miolo do pão de queijo, só que bem mais leve, pois a massa também leva aveia, farinha de amêndoa e outros ingredientes, não só ovo, queijo e óleo.
Testei a receita com polvilho doce e com polvilho azedo e fiquei com a suavidade do doce. Como a receita de hoje, pra crescer, não depende só da expansão do polvilho (quando isso acontece, o azedo resolve melhor) dá pra ficar com o doce, que é mais delicado e não “mata” do sabor da aveia.
Pela falta do glúten, é importante acreditar que só fermento biológico não é suficiente pra deixar o pão crescido e macio. Massas fermentadas sem glúten funcionam de outra forma, não tem jeito.
No pão de hoje, usei uma mistura de fermento biológico (uso o seco de pacotinho) e de goma xantana.
A goma xantana, que consegue cumprir ao menos um pouquinho do papel do glúten numa receita de pão, é fundamental pra massa ter liga e elasticidade. Sem ela, o pão fica seco e esfarelento.
Só que tem uma coisa importantíssima sobre a goma xantana: ela tem que ser pesada pra receita dar certo. A proporção básica de goma é de, no máximo, 1,5% em relação ao total de farinhas, e uma pitada a mais é o quanto basta pra deixar a massa muito puxa-puxa e com sabor residual metálico, exatamente como acontece quando se usa bicarbonato de sódio em excesso.
O fato é que, depois de tanto esforço e de tantas expectativas, terminar com um pão incomível é frustrante.
Também há versões com gelatina sem sabor, mas testei e achei que, pro pão de hoje, ela deixou a massa muito elástica.
O limão (ou vinagre de vinho de maçã ou de vinho branco) é bem importante na receita, com ele a massa se desenvolve melhor e o sabor fica mais equilibrado.
Usei mel porque adoro mel e ele deu ao pão um gostinho delicioso, mas pode ser melado de cana. As 4 colheres (sopa) de mão dão um toque de doçura ao pão, mas sem virar pão doce.
Testei a receita com manteiga e com azeite e fiquei com a manteiga na massa, que deixou o pão mais úmido, e azeite na pincelada da superfície. Mas quem preferir deixar o pão sem qualquer traço de leita pode usar azeite também na massa.
O ovo é fundamental na receita, não só por sabor, mas também pela estrutura da massa (sem ele, o pão fica esfarelento). A gema pincelada na superfície também é bem importante, além de dar um dourado lindo ao pão, ela evita que a superfície fique seca, dá sabor à casquinha e também serve pra “colar” o gergelim.
Sobre o gergelim: dá pra usar o claro ou o escuro ou uma mistura. Além do sabor e da cor, ele deixa a crosta do pão mais linda.
A flor de sal dá aquele toquezinho salgado e crocante deliciosos, não deixe de usar.
Outras possibilidades: usar sementes de abóbora ou de girassol no lugar do gergelim, acrescentar alecrim ou tomilho ou alguma especiaria à massa. Dá pra inventar bastante.
PREPARO
O preparo do pão é simples e o tempo de preparo é menor que o dos pães com glúten, pois não é preciso sovar e as etapas de fermentação são muito mais curtas.
Primeiro, misturo numa tigela grande a água, metade do mel e o fermento biológico e deixo repousar por uns 10 minutos, até espumar.
Enquanto isso, separo os outros ingredientes e forro uma fôrma média pra bolo inglês ou pão de fôrma com papel manteiga do tipo assa fácil (daquele que não gruda mesmo). O papel é prático e, com ele, é certeza da massa não grudar nem no fundo, como nas laterais (a camada de gema com azeite sempre escorre), mas dá pra untar bem com manteiga ou com azeite.
Em seguida, coloco na tigela do fermento o restante do mel, o ovo, a manteiga, as farinhas de aveia e de amêndoa, o polvilho, o sal, a goma xantana, a gelatina e o suco de limão.
Mexo com uma espátula até conseguir uma massa grossa, grudenta e bem rústica, como se fosse massa de bolinho de arroz ou de um bolo pesado, nada a ver com massa de pão com trigo.
Só pra entender: se juntar mais farinha até ficar no ponto de formar bola que descole das mãos, a massa seca demais e dá um pão muito duro e seco..
Despejo a massa na fôrma, cubro com um pano limpo e deixo descansar por 30 minutos. É só um descanso pra massa começar a se desenvolver, mas ela não vai crescer praticamente nada, também totalmente diferente do que acontece quando a gente prepara pães com glúten.
Não só a massa não fermenta, como ainda passa do ponto e não cresce direito no forno.
Pra conseguir uma camada uniforme de gema e azeite pra pincelar, costumo misturar os dois numa tigelinha e usar os dois juntos. A camada tem que ser muito generosa, usando toda a mistura e não só uma parte.
Por cima espalho o gergelim e flor do sal e começa o processo de assar, que é bem diferente do de sempre.
Nos primeiros testes, aqueci o forno a 180ºC (médio) normalmente por uns 10 minutos, coloquei a fôrma no forno e, depois de uns 35 minutos, saiu um pão, mas não aquele que eu esperava, a textura não me deixou feliz.
Nos meus estudos, tinha visto a dica bem estrada de colocar a fôrma no forno ainda desligado e frio, só ligar a 180ºC (médio) nesse momento e deixar assar por uns 40 minutos.
Resolvi testar, e não é que a dica era boa?
Fiz uns ajustes e ficou assim:
- coloquei a fôrma no forno ainda frio e liguei a 180ºC (médio) e deixei assim por 15 minutos: enquanto a temperatura subiu devagar, a massa meio que completou o processo de fermentação, mesmo sem dar qualquer sinal de crescer (é importante acreditar);
- – baixei a temperatura do forno pra 160ºC (médio-baixo) e deixei o pão assar por mais 35 a 40 minutos, até ficar a massa ganhar estrutura por dentro e por fora, o pão firmar, a casca se formar e dourar bem.
Sobre o dourado: tem que ser mesmo muito dourado, com a massa de aveia e amêndoa escurece e a superfície pincelada com gema e azeite se transforma numa crosta com sabor, aroma e texturas caramelizados.
Antes de chegar a esse dourado, quase certeza de miolo ainda meio cru e pesado e casquinha sem graça.
No forno elétrico de casa, o pão ficou pronto em 50 minutos (15 minutos de forno a 180ºC mais 35 minutos a 160ºC), mas claro que isso pode aumentar um pouco dependendo do forno de cada um.
Saindo do forno, é preciso deixar o pão amornar por 5 minutos, só então desenformar (antes disso, os riscos de quebrar aumentam) e deixar o pão desenformado amornar por mais ou menos 1 hora antes de cortar.
Tem que resistir ao pão bem quente, antes do descanso de 1 hora a lâmina da faca esmaga o miolo, que gruda e perde a graça.
Quanto ao rendimento da receita: fiz os primeiros testes seguindo a lógica dos pães comuns que faço sempre, quer dizer, receita pra render uns 2 pães médios, garantir pão gostoso por até 3 dias e, sobrando, transformar tudo em torradas.
Só que, depois de uns três testes, percebi que a lógica do pão sem glúten é outra, ela resseca rápido por fora, o miolo fica pesado e na torradeira não ficou bom.
Solução? Diminuí a receita e fiz um pão pequeno, o bastante pra comer no máximo 2 dias (no dia, ele fica bem mais gostoso), e com as sobras fiz croutons e torradinhas finas pinceladas com azeite no forno.
Vai bem com manteiga, requeijão, queijos, embutidos e defumados e muitas coisas mais. Ideias aqui Na Cozinha da Helô pra servir com pão: ricota com azeite e ervas; como fazer tapenade provençal de azeitona, receita de maionese caseira, manteigas salgadas variadas, geleia de jabuticaba caseira, geleia de pitanga, geleia de pimenta biquinho com maçã e salmão gravlax caseiro.
Aqui no site também tem uma focaccia sem glúten com alecrim que é bem gostosa, vale experimentar.
Ideias aqui Na Cozinha da Helô pra servir com pão: ricota com azeite e ervas; como fazer tapenade provençal de azeitona, receita de maionese caseira, manteigas salgadas variadas, geleia de jabuticaba caseira, geleia de pitanga, geleia de pimenta biquinho com maçã e salmão gravlax caseiro. Se só tiver aveia sem glúten em flocos, bata no liquidificador com a tecla pulsar ou no processador até esfarelar.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
2 Comentários
Uma receita linda postada de presente bem no dia do meu aniversário. Obrigada!
Vou testar e seguir todas as divas, depois volto para contar como ficou.
Barbara querida, fiquei feliz em ter dado um presente pra você. Espero que você goste o pão, eu amei e já fiz algumas vezes porque gostei (e não tenho restrição). Qualquer dúvida, comentário é só falar!
Beijo com carinho, Helô