RECEITA DE PEIXE RECHEADO COM FAROFA
Pra hoje, fiz um peixe recheado com farofa de milho bem temperada com cebola e ervas e rodelas de banana da terra assado embrulhado num pedaço de folha de bananeira.
Um peixe no papillote, quer dizer, um peixe que assa num pacotinho, é um prato delicioso pra quem gosta de peixe e quer uma receita fácil e chiquezinha pra um dia especial, que tem tudo a ver com dias mais quentes (mas também vai muito bem num mais fresco).
Na praia, então, nem se fala, e fica lindo numa mesa de festa pra cada um pegar o seu pacotinho. Já fiz em revéillon na praia e todo mundo gostou da receita prática e deliciosa.
Quando eu tinha uns 16 anos, virava e mexia passava finais de semana na casa de uma grande amiga no interior de São Paulo e amava os almoços de domingo com um peixe sempre grande e de rio recheado com farofa.
A cozinheira limpava o peixe, recheava com uma farofa bem saborosa, costurava a barriga pra farofa não escapar e assava até ficar bem dourado. Era muito bom, até hoje, fechando os olhos, consigo sentir o gosto e a textura daquele prato. Comia com arroz, verdura (normalmente brócolis) e salada.
Uns anos depois, comendo um filé de peixe delicioso em recheado com farofa de camarão embrulhado numa folha de bananeira num restaurante em Parati, daqueles pratos com muita cara de Brasil rústico e chique, eu me lembrei do peixe da casa da minha amiga.
Resolvi, então, embrulhar o peixe com farofa simples e troquei a farinha da farofa, que na casa dela era de mandioca bem comum, pela farinha de milho biju, que eu amo.
Fazendo assim, embrulhado, não precisei nem costurar, nem espetar com palitos pra fechar. Embrulhei em folha de bananeira do quinta porque estava lá fácil, mas também fiz com couve e com papel manteiga.
Costumo fazer filés individuais porque acho lindos, cada um recebe o seu, mas já fiz também enrolado na folha, só que num filé maior pra cada pessoa pegar o seu pedaço e também com o peixe direto no refratário sem cobrir, tanto em filé, como inteiro. Falo dessas possibilidades quando entro no “preparo”.
A foto do peixe de hoje foi feita pela minha querida Ana Bacellar pra um livrinho que a gente fez juntas pra um evento de aniversário do Mercadão da Cantareira em São Paulo. Saudades daqueles tempos.
Eu já decidi, vou comprar um filé de peixe bem lindo e fazer a receita no próximo final de semana. Espero que goste dessa receita deliciosa com peixe gostoso e delicado contrastando com a banana docinha e macia e a farofa bem temperada e levemente crocante.
INGREDIENTES
A lista de ingredientes pra fazer a receita:
- filés de peixe branco limpo, sem pele e sem espinhas (uns 220 g cada);
- suco de limão;
- manteiga;
- cebola;
- alho;
- salsinha e cebolinha picadas ou coentro;
- farinha de milho biju;
- banana-da-terra;
- azeite de oliva e sal;
- folha de bananeira ou folha de couve ou papel manteiga e barbante pra fazer os pacotinhos.
O que importa é escolher um peixe branco que seja macio, úmido e saboroso e sem espinhas pra comer sem maiores preocupações (mas peixe merece sempre atenção, pois uma ou outra espinha sempre passa). Pra receita de hoje, usando o filé de peixe no pacotinho, prefiro usar sem a pele, mas funciona com pele também.
Costumo ir a uma peixaria boa e confiar na ajuda do peixeiro pra escolher um peixe fresco, de qualidade e preço justo. Pra receita, gosto de usar pescada amarela (carne macia e deliciosa, gosto mais dela a cada dia), robalo, namorado, badejo, prejereba, pargo, bijupirá, e até um linguado maiorzinho, que não seja fino demais, e também dá pra usar peixes de rio, como pirarucu e tucunaré.
Como sempre, pescado tem que ser de procedência garantida, fresco (e isso também vale pro congelado, pois quando o processo de congelamento é bem feito, o peixe mantem as qualidades e o frescor).
Se preferir preparar a receita com um peixe inteiro pra rechear a cavidade da barriga, peça pro peixeiro escolher um peixe com nada ou quase nada de espinhas pequenas e, na hora de limpar, pra ele descartar totalmente a espinha central. Calcule que um peixe inteiro de uns 2,5Kg sobra com mais ou menos 1kg de carne, não se iluda, é assim mesmo.
E precisa embrulhar o peixe e tem que ser com folha de bananeira?
Primeiro, bom saber que embrulhar não é só por conta de charme. Cozinhar o peixe com a banana e a farofa juntos num pacotinho fechado faz com que o prato aconteça de um jeito diferente, com um mix de sabores, texturas e aromas que é delicioso demais. Vale a pena experimentar.
Sobre a folha de bananeira: não é tão difícil de achar como parece, dá pra encontrar por aí e, pra fazer 4 filés, um pedaço pequeno resolve. Pensando que, por filé, a gente usa, no máximo, um quadrado de 18 a 20 cm, normalmente 1 lateral de folha resolve (se o talo for muito grosso, a gente descarta e usa as bandas, se a folha for novinha e o talo fino, dá pra usar tudo).
Só que, mesmo sendo macia, pra conseguir embrulhar o peixe sem que ela se rasgue, é preciso preparar a folha de banana.
Dá pra preparar a folha ainda inteira e cortar em pedaços depois ou cortar antes e preparar os pedaços. Quando tenho folha fresca (na fazenda e na praia é fácil), costumo preparar a folha ainda grande e cortar depois, acho mais fácil e mais seguro, mas quando pego uma folha pra usar em até uma semana, acabo dividindo em pedaços, guardando na geladeira (mais fácil de acomodar) pra preparar no fogo antes de embrulhar.
Tem gente que aferventa a folha, mas eu prefiro preparar no fogo, direto sobre a chama do fogão, sempre tendo muito cuidado. Eu acendo o fogo e, segurando pelas laterais, posiciono a folha a uns 20 cm acima da chama e vou movimentando de leve até que ela fique brilhante e muito maleável.
Em seguida, divido a folha amolecida em pedaços, guardo tirinhas finas pra amarrar (mas também dá pra amarrar com barbante). Depois de amolecidas, elas ficam bem por umas por umas 24 horas na geladeira num saco plástico fechado, depois o verde começa a mudar.
Na falta da folha de bananeira, dá pra usar folhas grandes de couve, só dar uma afinada leve no caule grosso, mergulhar por 1 minutos em água fervente salgada e, em seguida, mergulhar por 1 minuto numa tigela de água com gelo.
E também dá pra usar papel manteiga do tipo assa-fácil, daquele que não gruda mesmo.
Sobre a farofa: dei aqui uma farofa muito simples feita com farinha de milho biju temperada com cebola, alho e ervas pra servir sobre rodelas de banana, mas pode ser farinha de mandioca.
Dá pra deixar a farofa mais rica usando o que quiser. Algumas ideias: 1 ovo cozido picado, umas 2 colheres (sopa) de lascas de azeitona verde, uns 200 g de camarões miúdos refogados junto da cebola e do alho, 1 tomate em cubinhos e pimenta fresca picadinha. E sobrou farofa, só servir ao lado, todo mundo vai querer.
Sobre a banana: adoro usar banana-da-terra, tanto pelo sabor, como pela textura, mas dá pra usar banana-nanica, que é bem doce e fica muito macia. Num dia, na praia, em que tinha bastante banana-ouro madura, fiz com ela, colocando umas 2 cortadas ao meio de comprido por pacotinho e todo mundo gostou.
PREPARO
Pode até parecer, mas preparo não tem nada de nada de complicado, pelo contrário. E tudo pode ser feito em pouco tempo, dá pra temperar o peixe, fazer a farofa, rechear, montar, assar e, no máximo em 1 hora e meia, servir.
Mas ainda tem uma vantagem que transforma a receita em prática pra receber: dá pra deixar os pacotinhos prontos por até 1 hora na geladeira e assar antes de servir. Não gosto de deixar os pacotinhos montados por mais tempo na geladeira por conta do peixe cru temperado, que solta líquido, muda o sabor e a textura da farofa.
Mas dá pra adiantar a vida de 2 jeitos:
- deixar os files de peixes prontos, só pra temperar por 10 minutos enquanto o forno aquece; deixar a farofa pronta e as folhas preparadas com barbantes cortados; só montar e assar antes de servir.
- preparar tudo com até 6 horas de antecedência assando o peixe por uns 15 minutos (ele já perde o “cru”) e levando ao forno quente por mais uns 20 minutos pra aquecer e finalizar antes de servir (demora uns 5 minutos a mais porque o peixe estará gelado, a farofa mais úmida e precisa de tempo pra ficar mais sequinha).
Tempero o peixe com limão e sal e deixe repousar por 10 minutos na geladeira.
Enquanto isso, pra farofa, derreto a manteiga e um fio de azeite numa frigideira média e douro a cebola pra deixar tudo bem saboroso. Junto o alho e, assim que ele perfuma, misturo a farinha, umas pitadas de sal e mexo até umedecer o biju e depois ficar crocante. Misturo as ervas, acerto o sal e deixo de lado.
Depois de preparar as folhas como expliquei logo acima, ou de cortar o papel, chega a hora de montar os pacotinhos.
Coloco o pedaço de folha com as nervuras pra baixo sobre uma tábua. Pincelo o lado liso com azeite, no centro espalho umas rodelas de banana, por cima coloco o peixe e cubro com uma colherada farta de farofa. Dobro a folha pra fechar como pacotinho e amarro com um barbante ou com uma tirinha de folha (a da bananeira aferventada aguenta).
Coloco os pacotes numa assadeira e asso no forno a 180ºC (médio) por uns 30 minutos, até os aromas do peixe e da banana invadirem a cozinha e a folha da bananeira ficar seca e com jeito de “assada”. Se o pacotinho for de papel, ele tem que estufar.
Sobre o tempo de forno: é aproximado, pois depende do peixe utilizado e da espessura do filé.
Claro que dá pra fazer a receita sem ser como pacotinho, e tanto com filés pequenos, como num grande pra compartilhar e também com peixe inteiro pra rechear.
Se for filé inteiro ou já em partes: coloco o peixe num refratário untado com azeite, espalho por cima a farofa, cubro com papel alumínio e levo ao forno por 20 a 25 minutos pro peixe cozinhar, mas sem ressecar a farofa, então descarto o papel e deixo no forno por 5 a 10 minutos pra dar uma dourada e crocância na farofa.
Se for peixe inteiro com pele: coloco o peixe num refratário untado com azeite, recheio a cavidade da barriga com bastante farofa, prendo com palitos pra dar uma fechada, e levo ao forno descoberto por mais ou menos 45 minutos pro peixe cozinhar (dependendo do tipo de peixe, os filés são mais ou menos grossos e a camada de farofa aumenta a espessura, além de deixar o todo mais espesso e lento pra cozinhar).
Vai bem com arroz branco de todo dia, brócolis pra todo dia, salada com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar e, numa festa, com casquinha de siri. E um molho de pimenta gostoso acompanha muito bem o peixe.
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"Outras receitas gostosas com peixe aqui Na Cozinha da Helô: Peixe assado com missô e limão siciliano, peixe com crosta de ervas bem saborosa e colorida, Filé de peixe simples na manteiga, filezinho de peixe thai com leite de coco e Pescada com molho de camarão e tomate caprichado. Sugeri uma farofa simples feita com farinha de milho biju temperada com cebola, alho e ervas, mas dá pra usar farinha de mandioca e enriquecer a farofa com ovo, azeitona, camarão miúdo dourado com a cebola, tomate ou pimentão.
INGREDIENTES
Preparo
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