RECEITA DE QUIBE DE ABÓBORA ASSADO DE BANDEJA

O quibe de abóbora de forno delicioso de hoje é receita de sempre na minha casa, amo muito.

Abóbora são sempre gostosas e dão pratos substanciosos. E o quibe assado de bandeja, que também leva triguilho, além de temperos e mais uns outros ingredientes interessantes, ainda é bem nutritivo e perfeito como principal vegetariano no dia a dia.

Tão bom que até quem não costuma pensar em pratos principais sem carne, acabam se encantando com o quibe de abóbora. Tanto é que, no Lá da Venda, a gente fazia um quibe de abóbora parecido com o de hoje, servia com saladinha com molho de iogurte e torradinhas de pão sírio, sucesso era gigante, mesmo com não vegetarianos.

Testei algumas versões até chegar à receita de hoje, que dá um quibe gostoso, bem temperado, cheio de contrastes de sabores, aromas e de texturas, quer dizer, bem chiquezinho.

Bora pra cozinha?

INGREDIENTES

A lista de ingredientes pra preparar o quibe:

triguilho (trigo para quibe);
água fervente
manteiga;
cebola;
alho;
abóbora já descascada, sem sementes e filamento (pode ser de pescoço, cabotiá, butternut, moranga);
canela em pó;
cominho;
pimenta síria;
páprica doce;
iogurte natural (pode ser sem lactose);
tahine (pasta de gergelim);
salsinha, cebolinha e hortelã;
damasco ou uva-passa;
castanha de caju ou castanha do Pará/Brasil ou nozes comuns ou pecãs;
sal;
azeite de oliva.

O trigo para quibe, ou triguilho, é ingrediente fácil de encontrar, deixa o quibe nutritivo, saboroso, dá muita textura e, com certeza, é o ingrediente que transforma tudo em quibe.

Abóbora faz parte da lista de ingredientes que eu sempre tenho em casa, uso em muitas receitas salgadas e doces. Acho, sinceramente, que elas fazem parte da lista de ingredientes mais versáteis e acessíveis pra se ter em casa.

Se não é tempo de abóbora (quando colho montes delas na fazenda), compro abóboras inteiras ou em pedaços no sacolão ou no mercado.

Das abóboras que a gente encontra nos mercados, dá pra escolher a de pescoço, a menina, a paulista, a moranga, a cabotiá japonesa, a butternut, todas gostosas e com polpa saborosa. Na fazenda, colhi algumas vezes uma abóbora gigante de casca branca e bem grossa e polpa de um laranja lindo, muito gostosa e com textura perfeita, mas só mesmo plantando pra experimentar (ou ganhando de alguém).

Importante saber que cada abóbora tem o seu jeito, umas são mais firmes, outras mais cremosas, umas mais úmidas e outras mais secas, umas com cores mais vivas e algumas mais escuras, mas pra quibe de hoje, eu uso a abóbora que tenho por perto, desde que esteja madura e bonita e controlo o tempo no fogo de acordo com o jeito de cada uma.

Quando tenho uma abóbora inteira, eu descasco sempre com cuidado e usando uma faca pesada, pois a casca é dura e escorrega, corto ao meio, retiro as sementes com os filamentos usando uma colher pra raspar e corto os pedaços de acordo com a receita.

Pra facilitar a vida, ainda mais pensando num quibe que pede uns 800 g (e abóboras inteiras costumam ter quantidades bem maiores de polpa), dá pra comprar uma bandeja de abóbora já descascada e já cortada (como quase sempre são cubos grandes, só repicar).

Nesse caso, só é muito importante conferir a data em que a abóbora foi cortada e embalada e verificar se os cubos estão lisos e coloridos, sem umidade ou mofo, quando a cor fica esmaecida.

Em casa, eu quase sempre corto a abóbora em pedaços miúdos, de no máximo 2 cm, que cozinham mais rápido e acabam se desmanchando e virando purê com uns pedacinhos só de misturar com a espátula.

E daria pra preparar o quibe com abóbora já cozida ou assada? Sim! Quando tenho muita abóbora, costumo preparar um tanto de abóbora assada (corto, espalho numa assadeira com sal, pimenta-do-reino e uma folha de louro e forno até amaciar), depois separo em porções pra fazer purês, sopas, pão e também quibe. Costumo até congelar pra usar por um tempo.

Nesse caso, faço o refogado com a cebola e o alho, junto a abóbora, espero só aquecer e sigo com a receita.

Uso uma mistura de manteiga e azeite de oliva pra deixar o quibe mais saboroso. Sem cebola e alho a receita fica muito sem graça e não passa de abóbora cozida, mas cada um usa mais ou menos cebola ou alho como quiser. Eu uso um tanto de cada.

As especiarias dão vida ao quibe e aqui sugeri algumas básicas, como canela, cominho, pimenta-síria e páprica doce, mas dá pra variar e usar também de noz-moscada, de canela, de cravo em pó. E quando quero dar o quibe toques ainda mais especiais, acrescento umas pitadas de zaatar, ou za’atar.

Como eu conto no post do zaatar caseiro, zaatar tanto pode ser tanto o tomilho selvagem do Oriente Médio, que tem ares de tomilho, manjerona e orégano, como um tempero seco perfumado e saboroso feito com uma mistura desse tomilho (mas que a gente substitui pelo comum seco ou fresco porque é mais fácil de encontrar), gergelim torrado, sumac (frutinho desidratado e moído de um arbusto do Oriente Médio, que dá toques da acidez deliciosa dos cítricos e uma cor avermelhada linda), sementes secas e moídas de cominho e de coentro, sal e pimenta (que pode ser seca, como a do reino ou seca em flocos, como uma calabresa).

As ervas frescas dão vida ao quibe, com o sabor, o aroma e o frescor que só elas têm. Como acontece em muitas receitas mediterrâneas e o mundo das mil e uma noite, o trio salsinha, cebolinha e hortelã é perfeito e tem tudo a ver com o prato de hoje.

O iogurte natural é, pra mim, um ingrediente mágico e fundamental pra deixar o quibe diferente da maior parte daquelas que a gente encontra por aí. Ele dá um sabor delicioso ao prato e dá um mix de cremosidade com leveza ao quibe.

Os intolerantes à lactose podem usar iogurte sem lactose e alérgicos e veganos podem deixar o iogurte e a manteiga de lado e aumentar o azeite. Fica um pouco diferente, mas ainda bem gostoso.

O tahine, que é uma pasta densa feita com gergelim, dá complexidade de sabor e de textura ao quibe de abóbora e vale ir atrás (hoje, muitos mercados têm pelo menos uma prateleira com alguns ingredientes mediterrâneos e orientas e pela internet é bem fácil de achar).

Os potes não costumam ser muito pequenos, mas o tahine dura uma eternidade na geladeira e vai bem em muitas receitas. Uso, por exemplo, 1 colher (sopa) quando faço homus de grão de bico que é tudo de bom, mais 1 colher (sopa) pra fazer esfiha folhada de carne, uma outra pra dar um toque diferente à pasta de berinjela com cebola caramelizada e manjericão e, como amo falafel, uso pra fazer o molhinho (na receita do falafel de grão de bico eu explico como fazer), que também pode acompanhar o arais ou sanduíche de pão sírio e carne moída ou deixar uma salada de folhas mais emocionante e, de repente, o pote se esvazia.

Como em casa todos gostam de agridoces e tenho sempre frutas desidratadas na despensa, vira e mexe junto um pouco de algumas delas à receita. Com uva-passa o quibe de abóbora fica delicioso e com damasco cortado em pedacinhos miúdos também fica gostoso demais.

Claro que dá tranquilamente pra fazer a receita sem frutas, mas além do sabor e do contraste entre o doce, o salgado com o toque de acidez, o prato fica ainda mais nutritivo e especial.

Quanto ao sal, é importante pensar que um pouco de sal faz muita diferença na receita, pois a receita fica adocicada pela abóbora, mas não é uma sobremesa.

Boa ideia pra deixar o quibe ainda mais rico e gostoso é usar ricota cremosa (ou outro queijo pastoso) como recheio do quibe: basta dividir a base de abóbora em duas partes e no refratário colocar uma camada de abóbora, uma de ricota e mais uma de abóbora.

PREPARO

Pra começar, coloco o triguilho já lavado com a água fervente numa tigela e deixo descansar enquanto separo os outros ingredientes e depois cozinho a abóbora.

Numa panela média, aqueço a manteiga com um fio de azeite e junto a cebola. Quando ela começar a dourar, acrescento o alho, espero só perfumar e adiciono a abóbora com umas pitadas de sal.

Pra conseguir que ela fique bem macia e saborosa, no ponto de se desmanchar sem precisar de espremedor ou de processador, mantenho a panela semi-tampada e em fogo baixo, assim ela cozinha no próprio líquido, quase sem precisar juntar água.

No máximo, quando percebo que, depois de uns 5 minutos de panela tampada, a abóbora já está querendo grudar no fundo da panela, mas ainda está longe de começar a amaciar, acrescento até ½ xícara de água. Isso depende da panela, do tipo de abóbora e do tamanho dos pedaços.

Enquanto a abóbora cozinha, coloco o forno pra aquecer a uns 180ºC (médio), unte com azeite um refratário médio (pode ser um quadrado de com 18 a 20 cm ou um retangular de uns 18×25 ou uns 4 individuais).

Quando a abóbora amacia, junto as especiarias, aumento o fogo e deixo o líquido secar por uns minutos.

Então, esmago com uma espátula até conseguir uma pasta grossa, desligo o fogo, misturo o iogurte, o tahine, as ervas, o triguilho, ¾ das castanhas (as restantes vão na decoração) e o damasco e acerto o sal.

Espalho a mistura no refratário sem apertar muito, é o segredo pra conseguir um quibe leve, depois aliso a superfície com o dorso de uma colher e, em seguida, com a ponta de uma faca, risco a superfície afundando a ponta da faca no máximo por 1 cm e fazendo losangos. Se os riscos forem muito rasos, o azeite da pincelada final não penetra tanto e o quibe fica menos úmido e, se foram muito profundos, as fendas se abrem e o quibe resseca.

Depois de riscar, pincelo a superfície com mais azeite, decoro com as castanhas reservadas e forno por uns 45 minutos, até o quibe aquecer, se soltar das laterais e ficar bem dourado por cima.

Dá pra servir o quibe em seguida ou em temperatura ambiente, mas também dá pra deixar a base pronta e montada no refratário de véspera na geladeira pra assar no forno pré-aquecido por uns 45 minutos antes de servir. E também dá pra assar com até 2 dias de antecedência, guardar na geladeira e aquecer antes de servir.

Quer dizer, receita boa pra qualquer momento, tanto nos dias comuns, como naqueles de férias e de receber de um jeito descontraído.

O quibe vai bem com uma salada de folhas com um dos nosso molhos de salada deliciosos e pra variar, com pão sírio (aqui tem o post em que explico como fazer pão pita ou pão sírio ou pão árabe em casa), com coalhada seca ou com tzatziki ou pasta grega de pepino e iogurte.