RECEITA DE QUICHE SEM GLÚTEN COM CEBOLA CARAMELIZADA E NOZES

Que tal preparar uma quiche sem glúten de cebola caramelizada e nozes e deixar bem mais feliz e gostosa a vida de muita gente?

A receita é simples de preparar e dá aquela quiche saborosa, com massa crocante e recheio cremoso por dentro e dourado por cima e cai bem num lanche ou num almoço ou num jantar com uma salada e que todo mundo ama.

Na verdade, fui atrás de uma receita de quiche sem trigo porque sei bem o tanto de gente que adora essa torta salgada clássica, mas, por conta de restrições, acaba que só passando vontade.

Como queria conseguir uma massa gostosa de sabor e de textura, fiz muitos testes até chegar à receita de hoje. Importante demais: ter consciência de que uma receita sem glúten nunca vai ficar igual a uma receita com glúten, será sempre diferente, mas pode ser gostosa também.

Muito importante: sempre ter consciência de que uma receita gluten free nunca vai ficar igual a uma receita com glúten, será diferente, mas pode ser gostosa também.

E tem mais: a receita da quiche de hoje é versátil demais, pois variando o recheio a gente consegue fazer quiches de mil coisas, e a massa pode ser usada em outras tortas salgadas.

quiche sem glúten com cebola e nozes — Quiche sem glúten com cebola caramelizada e nozes – foto: Ana Bacellar

INGREDIENTES

A lista de ingredientes pra fazer a receita é grandinha, como acontece sempre com receitas das massas sem glúten, mas tudo se resolve em empórios naturais e o recheio a gente providencia num bom mercado:

farinha de arroz branca;
polvilho doce;
fécula de batata;
goma xantana;
pectina;
sal;
fermento químico em pó;
manteiga congelada ou muito gelada e firme;
vinagre de maçã;
ovo;
cebola (pode ser comum, pérola ou roxa);
creme de leite fresco (pode ser sem lactose);
queijo mais firme e que derreta bem, como gruyère, minas meia-cura, provolone ou mistura de mussarela e parmesão;
nozes comuns ou pecãs grosseiramente picadas (ou castanha do Pará/Brasil);
noz-moscada.

Pensando em ajudar e facilitar a vida de quem, por motivos variados, mas principalmente por restrições de saúde envolvendo o consumo do glúten, escrevi o post dicas para cozinhar sem glúten.

Nesse post, que é bem detalhado, falo sobre a cozinha sem glúten envolvendo processos, cuidados e ingredientes importantes e fundamentais pra conseguir bons resultados e com o máximo possível de segurança e dou muitas dicas, sugestões e ideias.

Escrevi depois de estudar muito e acho, sinceramente, que as informações podem ajudar bastante gente.

Quando estava pesquisando sobre como cozinhar sem glúten de um jeito não muito complicado e com bons resultados, logo entendi que o grande problema está na impossibilidade de simplesmente trocar a farinha de trigo por alguma outra.

A farinha de trigo é complexa e têm várias características com funções diferentes e consegue, sozinha, dar elasticidade, volume e leveza a um pão ou a um bolo. As outras farinhas, féculas e farinhas não têm as mesmas possibilidades, costumam ter características bem específicas, uma contribuí quase que só com volume, outra com leveza, outra com elasticidade, outra com expansão e por aí vai.

É por isso que não adianta apenas “trocar” o trigo por farinha de arroz ou de aveia ou de amêndoa, ou por só fécula de mandioca ou de batata ou amido de milho, ou só polvilho doce ou azedo. Nenhuma é completa e sempre vai ficar faltando alguma coisa na receita (ou elástica demais, ou pesada, ou sem estrutura).

Pra funcionar, é preciso combinar pelo menos uns 2 ou 3 desses ingredientes com características diferentes e ainda acrescentar alguns outros que funcionam como aditivos pra potencializar algumas das características e estabilizar a receita.

Mas não adianta simplesmente juntar um pouco de cada coisa sem pensar com mais profundidade sobre as características de cada uma delas e sobre o resultado que se quer. Existem proporções certas pra conseguir resultados bons.

Daí vem o grande problema das misturas prontas, que são meio que genéricas, meio que um mix que não considera que pães, bolos e biscoitos são diferentes e precisam de fórmulas diferentes.

O que, por exemplo, é bom pra um pão, que depende de fermentação e leva fermento biológico, não é pra um bolo, que tem estrutura diferente e é feito com fermento químico e, às vezes, também com bicarbonato de sódio.

E, além dessa forma teoricamente mais genérica, tem a questão daquele mistério de nunca se saber exatamente a composição, sempre tem algum conservante meio estranho ou algo ainda mais incerto.

O fato é que, sinceramente, experimentei algumas marcas de farinhas sem glúten e não amei nenhuma delas. Resolvi, então, fazer em casa.

Experimentei muitas fórmulas com ingredientes e proporções diferente e, no final, cheguei a duas misturas, que chamei de Mistura A e de Mistura B e que servem pra muitas receitas da cozinha sem glúten e estão bem explicadas no post.

Lendo o post, dá pra entender bem melhor, mas é importante saber que as misturas têm que ser preparadas com método, sem substituição de ingredientes e usando sempre uma balança, pois uma diferença pequena pode mudar tudo.

A massa da quiche de hoje

A massa da quiche de hoje, que não é fermentada como a de um pão, começa com a Mistura A e leva farinha de arroz, fécula de batata, polvilho doce, goma xantana e pectina, que são ingredientes de base da despensa de uma cozinha sem glúten. No post, explico os motivos do polvilho aqui ser doce, e não azedo, e as funções da farinha de arroz, da fécula de batata, da goma xantana e da pectina.

E pra não assustar: o preparo da mistura é simples e pode ser feito com antecedência, pois dá pra guardar num pote fechado por até 1 mês e usar em várias receitas.

Pra facilitar a vida, aqui coloco os ingredientes e o preparo da Mistura A, não precisa ir até o post só pra pegar a receita, mas lá tudo está mais detalhado.

Além dos ingredientes da Mistura A, a massa leva fermento químico (o comum que a gente usa pra bolos), sal, vinagre de maçã, manteiga congelada ou muito gelada e ovo.

O vinagre de maçã deixa a massa crocante e com um pouco de leveza. Se não tiver o de maçã, use o de vinho branco ou limão.

A manteiga é fundamental pra estrutura e pro sabor da massa. Pra conseguir uma massa crocante e que não fique pesada e engordurada, o ideal é usar a manteiga congelada ou muito gelada.

Mas como? Simples: se for congelada, só ralar grosso usando um ralador (o que a gente usa pra fazer batata palha), ou cortar em cubinhos muito pequenos se a manteiga estiver bem gelada. Quanto menores os pedaços, mais rápido a mistura dos ingredientes secos e da manteiga se transforma numa farofa grossa e, com isso, a gente evita que se trabalhe demais a massa e ela fique pesada.

O ovo também é fundamental pra massa dar liga e não ficar esfarelada, não tem jeito. Uma massa amanteigada de torta preparada com farinha de trigo pode até não levar ovo, mas a sem glúten não funciona mesmo, fica faltando estrutura.

Com essa mesma massa, dá pra preparar outras tortas salgadas, até fechadas, empadas e, simplesmente acrescentando 2 colheres (sopa) de açúcar, transformar em massa de tortas doces.

O recheio da quiche

Recheio de quiche é fácil de fazer e tem duas partes: a base cremosa feita com creme de leite (ou mix de creme de leite e leite), ovos e sal, ou também alguma especiaria, como pimenta-do-reino ou noz moscada; e o sabor escolhido.

Se o sabor escolhido for, por exemplo, só presunto e queijo, basta misturar e usar. Mas se o sabor escolhido precisar de alguma forma de cozimento, por exemplo, legumes ou verduras refogados, ou bacon dourado, ou alguma carne já desfiada, a gente tem que preparar o que for necessário antes de colocar na base cremosa.

Aliás, bom sempre pensar que quiche é um bom destino pras sobras da geladeira e pra muitos produtos que costumam aparecer nas despensas, como conservas de ervilha, milho, aspargos, fundo de alcachofra, atum, sardinha, alcaparras e azeitonas.

Voltando à base cremosa: não faltam sugestões de fórmulas com proporções “exatas” de leite e de creme de leite, ou só de creme de leite, de ovo e do “sabor” escolhido.

Só que a vida não é nada exata, cada creme é um creme, com sabor, cremosidade e espessura diferente. E cada ingrediente ou refogado ainda entra na mistura com o seu tempero, a sua dose de manteiga – ou de outra gordura – e a sua umidade. Só pensar, por exemplo, num recheio cheio de queijo, que derrete e é rico em gordura, e numa mistura de peito de frango cozido e desfiado com espinafre e sem queijo.

Se a escolha ficar em ingredientes que não se desfazem ou não derretem, como bacon já passado pela frigideira ou tiras de presunto ou algum outro defumado, as medidas básicas funcionam.

Mas quando há muitos queijos, e queijos que derretem bastante, ou quando os ingredientes são salteados em muita manteiga ou são muito úmidos, a quantidade de líquido precisa ser dosada. Sem proporção, o recheio pode ficar pesado demais ou tão leve que infla no forno, mas desmonta tanto depois que acaba borrachento.

Enfim, a técnica existe, as bases existem, mas a cozinha não é pura matemática, é preciso experimentar e usar bom senso.

Pra hoje, fiquei com a base bem clássica de 2 ovos e 1 xícara de creme de leite (ou uma mistura com metade leite e metade creme de leite).

E pergunta de sempre: o creme de leite precisa ser fresco ou pode ser de lata ou de caixinha? Com o fresco o creme fica mais aveludado e visualmente também mais bonito, mas quem não tem o fresco pode usar os outros, que ficarão gostosos, apenas darão um recheio mais grosso e com jeito de talhado.

Na falta de creme de leite, dá pra conseguir um recheio gostoso usando leite no lugar, mas pra isso acontecer é preciso aumentar um pouquinho a quantidade de queijo e acrescentar um ovo.

Quanto ao queijo, o que importa é usar um queijo que derreta bem, seja saboroso e acessível. Dá pra juntar aqueles pedacinhos de queijos variados que às vezes a gente na geladeira, só ter mais atenção com a quantidade de sal.

O sabor especial do recheio de hoje fica por conta da cebola caramelizada na manteiga e das nozes, ou da castanha que quiser.

Quanto à cebola: usei a comum de todo dia, mas pode ser a roxa ou a pérola, como quiser.

PREPARO

Tudo começa pelo preparo da Mistura A, que é a base da massa da quiche.

Coloco numa tigela grande a farinha de arroz, o polvilho doce, a fécula de batata, a goma xantana e a pectina, quando faço com o batedor de arame, ou direto na tigela da batedeira, que garante um resultado homogêneo.

Misturo muito bem, separo 350 g da Mistura A pra massa da quiche e guardo o restante num pote fechado pra utilizar em outra receita.

Pra massa, coloco na mesma tigela grande os 350 g da Mistura A, o sal, o fermento e a manteiga e esfarelo com a ponta dos dedos até obter uma farofa.

Junto o vinagre e os ovos e trabalho com as mãos até conseguir uma massa macia e que descole das mãos (se for preciso, junto um pouquinho mais da mistura de farinhas A).

Embrulho com filme plástico, ou coloco num saquinho, levo à geladeira por meia hora e, enquanto isso, preparo o recheio.

Numa panela média, aqueço a manteiga, junto a cebola e umas 2 pitadas de sal. Em fogo baixo, cozinho por uns 10 minutos no próprio líquido, até amaciar e começar a dourar. Acerto o sal, acrescento noz-moscada ralada na hora e deixo esfriar por uns 15 minutos antes de usar.

Enquanto o recheio amorna, faço a base cremosa: numa tigela média, misturo o creme de leite, os ovos, o queijo e sal, depois junto a cebola, reservo.

Chega, então, a hora de escolher as forminhas e de montar. Sobre o formato e o tamanho: depois de testar bastante, percebi que, como a massa sem glúten é bem frágil, os riscos de uma quiche grande desmontar ou de quebrar são maiores, fiquei com as individuais.

Além de mais firmes, as individuais também são lindinhas, práticas e fáceis de armazenar na geladeira ou no freezer.

A receita rende 8 individuais em forminhas para quiche comuns (uns 8 cm), mas dá pra fazer umas 10 das bem pequenas, como se fosse empadas abertas (de 4 a 5 cm). Se preferir fazer uma grande, o ideal é preparar a quiche num refratário de uns 22 cm para não ter que desenformar.

Pra abrir a massa, forro um quadrado de uns 50 cm da bancada com filme plástico, pois sobre ele o processo fica mais fácil (a massa é muito delicada).

Com um rolo, abro a massa até ficar com uns 3 mm de espessura, como casca mais grossa de banana. Em seguida, com um cortador grande, ou com um pires, corto discos de uns 13 cm de diâmetro e forro o fundo e as laterais de cada forminha, sempre deixando a camada de massa bem uniforme e juntando as sobras e reabrindo até terminar a massa.

Coloco as forminhas sobre uma assadeira e levo à geladeira por menos 15 minutos (ou até por 24 horas).

Aqueço o forno a 180ºC (médio). Espalho 1 parte do recheio e das nozes na base de cada quiche e cubro com o creme, mexendo de leve com um garfo para que ele desça até a base, e cuidando para deixar 0,5 cm livre para o recheio não transbordar.

Asso as quiches ainda bem geladas por mais ou menos 40 minutos, até que a massa crocante e dourada nas bordas e o recheio fique dourado, levemente firme e estufado. E não se aflija: minutos depois da saída do forno, o recheio sempre murcha um pouco.

Retiro do forno, aguardo 15 minutos, desenformo com cuidado, pois a massa é frágil e sirvo.

Dá pra assar as quiches com até 24 horas de antecedência e aquecer antes de servir, ou pra congelar por até 1 mês e depois aquecer.

Aqui Na Cozinha da Helô a gente tem receitas do recheio cremoso de palmito pra fazer tortas e pasteis e do recheio de camarão fácil de fazer (atenção ao requeijão escolhido) que têm cremosidade pelo leite engrossado com maisena.

Pra variar e conseguir outros recheios cremosos, dá pra engrossar com 1 xícara de leite com 1 e 1/2 colher (sopa) de maisena: recheio de frango indiano; recheio indiano de espinafre com especiarias e castanha; recheio vegano com cogumelo (deixará de ser vegano).

Também para um café da manhã ou pra um lanche ou pra acompanhar um almoço ou um jantar, aqui Na Cozinha da Helô a gente tem o pão de aveia e amêndoa sem glúten, aa focaccia sem glúten com alecrim e o pão crocante finlandês com muitas sementes.