RECEITA DE BANANINHA CASEIRA

Bananinha é aquela delícia muito brasileira, pra comer de umas 4 a 5 mordidas quando bate a vontade de um docinho. Hoje, vou te ensinar como fazer a bananinha Paraibuna tradicional, que também é conhecida por bala de banana.

Acho que muita gente que gosta de banana e de qualquer doce feito com essa fruta tão incrível, já passou pela situação de pegar uma barrinha de bananinha macia, mas no ponto de cortar, rolada no açúcar, comeu e ficou com vontade de comer a segunda (tem gente que acaba devorando a terceira e a quarta).

Em casa, a gente cresceu comprando a tal da bananinha de Paraibuna, uma cidade pequena daqui do Vale do Paraíba, que já era conhecida pela história ligada ao tropeirismo, e ficou ainda mais popular por conta do doce de banana. Viagem pra fazenda sempre teve bananinha.

Só que eu, que adoro fazer em casa de tudo um pouco e sempre que tenho bananas maduras na fruteira, acabo sempre preparando um tanto de bananada e vario, às vezes deixando cremosa pra comer de colher, às vezes apurando o ponto pra ficar de corte como goiabada e fatiar e, às vezes preparando bananinha.

Eu continuo comprando a clássica bananinha de Paraibuna, feita na cidade por uma família desde 1975, como algumas outras da região (tem uma de Ubatuba bem boa, mas vira-e-mexe faço em casa

Fiz várias vezes até chegar à versão de hoje, que é fácil de fazer e fica bem gostosa (coloquei na classificação como receita um pouco trabalhosa porque é preciso cuidar do ponto, deixar descansar, depois cortar e rolar no açúcar, mas não é difícil).

INGREDIENTES

A lista de ingredientes é pequena e simples de providenciar:

banana nanica bem madura;
açúcar;
limão;
água.

Quanto à banana: estar bem madura, daquele jeito já bem pintadinha, é fundamental pro sucesso da receita.

A nanica é a melhor pra fazer bananada, é bem doce e, por ser úmida, vira uma pasta bem saborosa no fogo.

Mas dá pra usar outros tipos? Sim, só não fica exatamente a mesma bananinha. Já fiz com ouro, que também é bem doce e fica cremosa, e já fiz mistura de prata e nanica (a prata é menos doce e não dá tanta cremosidade).

Sobre a quantidade de banana: como os tamanhos variam, coloquei na lista de ingredientes 500 g já descascada, normalmente de 5 a 6 (e se passar um pouquinho, nada de grave).

Pra cozinhar a bananada, funcionam tanto o açúcar branco comum, como o cristal, mas rolar a bananinha pronta e conseguir a camada açucarada, o branco é o ideal, pois com o cristal ela fica mais grossa e mudam tanto a textura, como a sensação de intensidade da doçura.

É sobre a quantidade de açúcar: já diminui a quantidade de açúcar ao mínimo necessário pra virar doce de banana, quer dizer, pra 500 g de banana usei 200 g de açúcar, ou seja, menos de 50% de açúcar em relação ao tanto de banana. Com menos açúcar, o doce não carameliza e não chega ao ponto de bananada.

Mas daí vem a pergunta: e a bananinha sem açúcar que a gente vê por aí? Ela, na verdade, é uma pasta de banana que é feita de um jeito totalmente diferente, não é bem um doce de banana e ela vai ficar pra um outro dia.

A receita da bananinha Paraibuna é guardada pela família, as proporções são bem segredo, mas a receita leva apenas banana e açúcar.

Quanto ao limão: a minha avó Betty querida sempre fazia muita bananada, não só pra comer de colher, como pra rechear a torta de bananada deliciosa que era clássica na casa dela, e juntava um pouco de suco de limão no final do processo pra dar um toque de acidez e deixar o doce com um avermelhado lindo.

Aprendi a fazer bananada com ela quando ainda era criança, usando sempre limão e faço assim até hoje, acho que ele acrescenta, e muito.

A água entra em duas etapas, primeiro pra ajudar o liquidificador na hora de bater a banana com o açúcar e, depois, pra acertar a consistência do doce no final. Pra conseguir a cor linda e o sabor levemente caramelizado, é preciso cozinhar até o momento em que a quantidade de líquido praticamente desapareça.

Só que, quando isso acontece, o doce fica mais consistente. Pra conseguir o equilíbrio de sabor, cor, aroma e consistência, o ideal é cozinhar até o ponto firme e amolecer com água.

E mais uma coisa sobre ingredientes: tem gente que, pra 1 kg de banana, junta 2 colheres de sopa de chocolate em pó principalmente pela cor mais escura que ele dá, já que, nessa quantidade ele não chega a dar sabor, mas eu deixei de lado porque não achei que mudou muita coisa. E olha que eu amo chocolate!

PREPARO

A ASSADEIRA: ESCOLHA E PREPARO

Como acontece com doces em calda, tanto os pastosos, como os de corte, bananinha precisa de cuidado, não dá pra fazer outra coisa e deixar o doce no fogo. Se não mexer e olhar, o doce gruda na panela, pode queimar e passar do ponto.

Por isso, começo sempre preparando a assadeira que vai receber o doce quente e servir de base pra dar o formato de placa à bananada.

Faço assim simplesmente porque quando o doce chega ao ponto certo ele precisa ir direto e ainda bem quente e flexível pra assadeira, não dá pra esperar.

Sobre o tamanho da assadeira ou do refratário ou da fôrma escolhida pra dar formato à placa: pensando que a bananinha costuma ter uns 35 g, com mais ou menos 6 cm de comprimento por uns 2 cm de espessura, procuro algum com mais ou menos 15×25 cm pra dividir numas 24 barrinhas.

Mas não tem que ser nada exato, pois nada de grave se elas ficarem um pouco menores ou maiores, tudo se ajeita.

Depois vem o preparo da assadeira, que é fundamental pro sucesso da receita.

Muita gente só fala pra colocar doce quente numa assadeira untada, mas sem explicar direito que tem que untar pra valer, lambuzando mesmo, e não só dar só um meladinho leve.

Só com esse meladinho, a placa gruda na assadeira e soltar passa a ser tarefa complicada. Até dá pra levantar com uma faca sem ponta e as mãos, mas dá trabalho e a placa pode entortar tanto que a gente tem quase que remodelar as barrinhas enrolando com as mãos.

Pra conseguir soltar a placa de doce firme e no ponto cortar com facilidade da assadeira, eu uso um pincel ou papel toalha pra lambuzar bem o fundo e as laterais com óleo vegetal neutro (milho, girassol ou canola). Untar bem é fundamental, mas não é pra deixar óleo escorrendo, nem pra deixar poças de óleo no fundo.

A outra forma segura e garantida é forrar a assadeira com um saco plástico alimentício de freezer grande o bastante pra cobrir o fundo e as laterais. Já adianto que testei com filme plástico, com papel manteiga do melhor e até com tapete de silicone, mas o doce grudou.

Aproveitando o assunto, bom também saber que o plástico também é a melhor solução pra cobrir o doce ainda mole na assadeira. Com o plástico cobrindo o doce, só colocar um pano sobre ele pra proteger as mãos do calor e não se queimar e pressionar com as mãos pra acertar a espessura e alisar. Só descarto o plástico, que se solta com facilidade, quando a bananada esfria e firma.

Com a assadeira pronta, eu também separo o saco plástico de freezer que usarei pra alisar o doce e sigo com a bananada.

A PASTA DE BANANA, O FOGO E O PONTO DA BANANADA

Pra conseguir uma bananinha bem lisa e cremosa, como essa bala de banana deve ser, o ideal é bater a banana no liquidificador com o açúcar pra conseguir uma pasta. Pra ajudar o liquidificador, junto metade da água da lista de ingredientes e adianto a vida.

Transfiro a pasta pra uma panela larga, de bordas altas e fundo grosso e aqueço. É importante manter o fogo médio durante todo o processo, pois em fogo baixo o doce costuma levar uma eternidade pra ficar pronto e em fogo alto ele borbulha muito forte, espirra e pode queimar com mais facilidade.

Sem parar de mexer (isso é fundamental), cozinho a pasta de banana por uns 15 minutos, até ela começar a ficar marrom. Então, junto o suco de limão e, sempre mexendo, continuo cozinhando por mais uns 15 minutos, até o doce começar a brilhar, ficar com uma cor escura avermelhada e engrossar.

Junto, então, a metade da água restante, mexo até dissolver, depois junto a outra metade e continue mexendo até o doce firma e formar uma massa que se solte da panela como um bloco, sem se separar em pedaços. No fundo da panela, vai aparecer uma crostinha fina e rendada e se levantar um pouco de doce com a espátula ele não vai escorrer e sim cair de uma vez.

Esse ponto de cozimento é fundamental pra conseguir a bananinha perfeita, quer dizer, pra firmar, mas continuar gostosa de morder.

O doce mole desmancha e a gente não consegue barrinhas que fiquem no formato certo.

O doce que passa do ponto fica duro, quase que como bala firme e gruda na boca.

O ponto certo é quase o mesmo do brigadeiro de enrolar, ou seja, a massa tem que secar e se soltar do fundo da panela meio que como um bloco que se movimenta. Levantando a colher, a massa não cai despejando, mas sim como colherada pesada.

É importante entender o ponto porque a consistência do doce quente na panela é diferente da doce pronto e frio, ou seja, o doce só ficará do jeito que se espera depois de esfriar.

Se acontecer da bananada passar do ponto, a saída será voltar pr fogo com um pouco de água pra amolecer e, se ficar mole, voltar pro fogo pra encorpar. Dá pra resolver.

Dar forma ao doce

Quando o doce chega ao ponto, a gente tem trabalhar rápido pra conseguir que ele tome a forma certa: a bananada endurece rápido, pois a temperatura alta do açúcar faz com que ela ainda continue cozinhando por um tempo mesmo depois de desligar o fogo.

Ou seja, tem que retirar a panela do fogo e imediatamente despejar o doce na assadeira já preparada. E, na mesma hora, pra conseguir que a bananada se transforme numa placa lisa e de espessura uniforme, é preciso espalhar.

Como o doce sai do fogo muito quente, mas muito quente mesmo, e as queimaduras podem acontecer e, pra evitar, é preciso ter cuidado na hora de espalhar.

Também é preciso entender que só espalhando com uma colher ou uma espátula a gente não consegue a superfície lisa.

Então, tanto pra se proteger, como pra conseguir a superfície lisa, o ideal é cobrir com doce com o saco plástico de freezer já separado e, usando um pano sobre o plástico pra diminuir a intensidade do calor, pressionar com as mãos pra acertar a espessura e depois alisar.

Na fábrica de bananinha, eles espalham o doce em bandejas grandes usando uma pá, cobrem com o mesmo tipo de plástico e acertam usando uma prensa.

O doce espalhado tem que descansar por pelo menos 3 horas (mas dá pra deixar descansar até por umas 24 (depois disso, a placa começa a secar) pra firmar e chegar à consistência de cortar. E o descanso tem que ser fora da geladeira sempre.

Quando o doce firma, chega a hora de retirar a placa da fôrma e cortar.

Primeiro passo é polvilhar com bastante açúcar uma superfície lisa, que pode ser uma bancada ou uma tábua de corte grande.

Depois, a gente descarta o plástico de cima do doce, levanta um dos lados com a ajuda de uma faca sem ponta e deixa a placa cair sobre o açúcar e pressiona pra conseguir que o açúcar grude na base. Então a gente vira pra cobrir o outro lado também.

Pra cortar, eu lambuzo a lâmina de uma faca grande com óleo, faço um corte de ponta-a-ponta pra dividir a placa primeiro numas 3 tiras de uns 6 cm e depois em mais ou menos 8 tiras de uns 2 cm, ficando assim com umas 24 barrinhas (pode variar um pouco, da pra diminuir ou aumentar o tamanho).

Outra coisa: a gente não tem que se desesperar com a faca ficando cheia de bananada grudando, é assim mesmo. Quando isso acontece, só lavar a lâmina, untar de novo e recomeçar.

Depois de cortar, acerto o formato de cada pedaço pressionando com as mãos pra deixar a barrinha uniforme e rolo de novo no açúcar pra cobrir de todos os lados. O açúcar ajuda a manter a umidade das barrinhas prontas, além de dar uma textura deliciosa ao doce.

Dá pra servir em seguida ou guardar num pote bem fechado em temperatura ambiente, nunca na geladeira, pois resfriadas elas melam.

No pote fechado, elas ficam perfeitas por mais ou menos 1 semana, depois começam a secar. Pra manter a umidade, dá pra embrulhar as bananinhas em quadrados de papel celofane torcendo as pontas pra fechar bem. Embrulhadinhas, as bananinhas ficam perfeitas pra presentear e pra servir em festas juninas.

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