RECEITA DE BERINJELA À PARMEGIANA OU MELANZANE ALLA PARMIGIANA
Eu amo berinjela de qualquer jeito, faço alguma coisa com berinjela pelo menos uma vez por semana e preparo à parmegiana quando quero um prato único quentinho, caseiro, que conforta e ainda é vegetariano. Hoje, vou te ensinar como fazer esse prato tão gostoso.
A receita di melanzane alla parmigiana – ou parmigiana di melanzane -, e que por aqui ficou parmegiana, faz parte da lista das italianas de vó, ou da nonna, pura cozinha rústica de dia a dia em casa ou de trattorias e cantinas.
Na Itália, a receita aparece em tudo o quanto é canto e os do Sul dizem que o prato vem de lá e os de Parma falam que é um clássico do lugar, discussão que não acaba.
Como acontece com tudo o quanto é receita de cozinha rústica, versões não faltam, umas com mais isso ou mais aquilo, umas com mais ou menos etapas, cada casa tem o seu jeito e os seus segredos e muitas são deliciosas.
A receita é fácil e prática, dá pra fazer o molho com até 3 dias de antecedência, preparar a berinjela e montar no refratário de véspera, deixar na geladeira até mais ou menos 1 hora antes de servir, então levar ao forno pra aquecer e dourar.
INGREDIENTES
Testei bastante até chegar à receita que vai aqui e que faço em casa. Na verdade, ficou a versão da minha bisavó Mira, italiana de Ferrara e que cozinhava muito bem.
Antes da lista de ingredientes, bom saber que uns empanam as rodelas de berinjela na farinha e fritam no óleo, uns empanam passando no ovo e depois na farinha de rosca, uns fritam as rodelas sem empanar no óleo ou no azeite e uns pincelam as rodelas com azeite e assam (nesse caso, a receita vira sem glúten).
Fiquei com a versão que empana passando no ovo e depois na farinha de rosca porque achei que a casquinha dá mais uma camada de textura à receita e eu amo pratos com muitas texturas diferentes.
Quanto ao molho, o clássico é o sugo de tomate bem saboroso e ervas, que deixam o molho delicioso, tanto em sabor, como em aroma, como com um frescor que é tudo de bom. Uso o manjericão que aparece em tudo o quanto é receita, e a salsinha, que aparece em várias.
Quanto ao queijo, uns usam só parmesão (bastante parmesão) e uns parmesão e mussarela, sendo a mussarela entre as camadas de berinjela e de molho e o parmesão pra dar sabor e deixar a crosta irresistível. Eu fico com os dois.
A minha lista de ingredientes fica assim:
- molho rústico de tomate com manjericão e salsinha (faço a receita do molho saboroso de tomate e manjericão);
- berinjela;
- ovo;
- farinha de rosca;
- mussarela;
- um bom parmesão ralado;
- óleo vegetal;
- azeite de oliva;
- sal e pimenta-do-reino.
Costumo começar pelo molho, que tem que ser caprichado pra deixar a receita deliciosa. Faço a receita do molho saboroso de tomate e manjericão e acrescento no final umas 2 colheres (sopa) de folhas de manjericão fatiadas bem fininho e umas 2 colheres (sopa) de salsinha picada.
Primeira pergunta de sempre: o tomate usado no molho tem que ser fresco ou pode ser pelati? Uso frescos quando tenho bem maduros e saborosos por perto e pelati quando não tenho. Aqui na fazenda, vira e mexe faço com pelati, pois nem sempre acho frescos no ponto certo.
Segunda pergunta também de sempre: pode usar molho pronto? Sim, pode e é um bom plano B. Vira e mexe eu também uso, só que nunca abro a lata ou o sachê e uso direto, sempre dou uma retemperada. Se for o caso, só calcular mais ou menos 2 sachês, mas pode sobrar um pouco.
Retempero simplesmente pra deixar o molho mais emocionante. Aqueço um fio de azeite, douro de leve uma cebola e um dente de alho, junto o molho com uns ramos de salsinha e de manjericão, deixo ferver por uns 5 minutos, acerto o sal e a pimenta e tudo resolvido.
Sobre a berinjela: é importante escolher berinjelas médias, não muito grossas, de casca firme e brilhante, com o mínimo possível de machucados e amassados. As murchas e de casca opaca normalmente são velhas, nada saborosas e muitas vezes amargas.
Por que médias? Simplesmente porque dão rodelas mais uniformes e fáceis de acomodar no refratário, mas tranquilo se forem maiores das partes mais gordas e menores das partes mais próximas aos cabinhos.
A quantidade de berinjela – 4 médias – parece grande, mas as rodelas murcham bastante depois de fritas (ou assadas) e rendem o suficiente pra 4 boas porções, ainda mais pensando que quase sempre a receita aparece como prato único, no máximo acompanhado de uma salada.
É bem importante caprichar nos dois queijos, os sem graça deixam qualquer receita sem graça, não tem milagre.
A mussarela tem que ter gosto e derreter de um jeito puxa-puxa, mas cremosos, aquelas que parecem borracha são bem ruins.
O parmesão com gosto de queijo e que também derrete fazendo a crosta deliciosa faz o prato ficar incrível. Aqueles de saquinho que parecem areia e não têm muito gosto (são simplesmente salgados e com gosto forte) não dão qualquer emoção à receita.
Sobre a farinha de rosca: pra conseguir uma casquinha deliciosa e irresistível, costumo usar farinha caseira ou da padaria, não gosto das de saquinho, acho que não têm sabor e não dão aquela super textura que o prato merece.
PREPARO
Com o molho pronto, passo a cuidar da berinjela. Corto em rodelas de mais ou menos 1,5 cm de espessura, espalho por cima umas 2 colheres (chá) de sal e deixo descansar por uns 5 minutos. Uma parte do líquido se vai e o amargor também diminui.
Enquanto a berinjela descansa, coloco o ovo batido num prato fundo e a farinha de rosca num outro, também aproveito pra separar os queijos.
Escorro as rodelas do líquido escorrido, passo cada uma delas pelo ovo e passo em seguida pela farinha de rosca (tudo bem se as laterais de casca ficarem aparecendo um pouco, além de lindas elas ainda dão mais contraste ao prato).
Frito as rodelas no óleo até ficarem douradas dos dois lados e macias, escorro e deixo secar por uns minutos sobre papel absorvente.
Enquanto isso, seguindo uma dica que vi num dos meus sei lá quantos livros de cozinha rústica italiana (não me lembro qual), esfrego com força um dente de alho no fundo e nas laterais do refratário, exatamente o mesmo processo do gratinado de batata tradicional e unto com uma camada fina de azeite. O alho pode até parecer bobagem, mas dá muito sabor e muito aroma ao prato.
Pra montar: espalho uma camada fina de molho na base do refratário, por cima coloco uma camada de berinjela, uma de mussarela e sigo montando em camadas, terminando com molho e parmesão.
Quando preparo pra servir em seguida, aqueço o forno a 180ºC (médio) antes de começar a montagem e levo ao forno (se for pra assar o prato montado de véspera, aqueço o forno por uns 10 minutos).
Deixo a berinjela no forno por 30 a 45 minutos (o tempo depende do refratário, do forno de cada um e, também, faz diferença se a berinjela for pro forno em temperatura ambiente ou saindo da geladeira), até aquecer bem e formar uma crosta dourada na superfície.
Pra testar, espeto a lâmina de uma faca bem no centro do prato, conto até 10, retiro, encosto o dedo na lâmina, que deverá estar bem quente. Se ainda estiver morna ou fria, deixo no forno por mais uns minutos e testo de novo.
Berinjela à parmegiana é prato pra saindo do forno, bem quentinho mesmo, com o queijo derretendo. Eu, que amo berinjela, tomate, queijo e crostas não resisto, principalmente aos cantos douradinhos.
Tempo: dei o tempo considerando o molho preparado na véspera, mas calculo 1 hora a mais quando faço o molho na hora. O restante do tempo está calculado com sobra, pensando em fazer tudo com bastante calma.
Pra regar a salada de folhas que costumo servir na mesma refeição, faço um molho clássico (no post dos molhos de salada deliciosos e pra variar ensino como fazer) e pronto.
Outras receitas com berinjela: moussaka de berinjela grega, charlotte provençal de cordeiro com especiarias e berinjela, pasta de berinjela com cebola caramelizada e manjericão, conserva de berinjela em tirinhas no azeite, berinjela grega recheada de carne moída.
Costumo preparar de véspera a receita do molho molho saboroso de tomate e manjericão e, pra servir com folhas verdes, faço o molho clássico do post molhos de salada deliciosos e pra variar Se a berinjela já estiver na geladeira montada, aqueça o forno por uns 10 minutos antes de assar. O tempo de forno vai aumentar um pouco, talvez nuns 15 minutos
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
2 Comentários
parabéns pelo blog, pela dedicação, atenção e cuidado na hora de passar as receitas! a gente se sente acarinhado só de ler do outro lado!
Fred, obrigada pelo carinho! Faço com tanto carinho e tanta dedicação que mensagens como a sua alegram o meu dia.
Beijo, Helô