Como fazer boeuf bourguignon

A RECEITA FRANCESA DE BOEUF BOURGUIGNON OU ENSOPADO FRANCÊS COM CARNE E VINHO

Hoje é dia de boeuf bourguignon, uma receita francesa de cozinha rústica muito tradicional de carne bovina com molho bem encorpado de vinho tinto, cogumelos com cebola e bacon. Na panela, tudo fica saboroso, intenso, com aroma delicioso, lindo e com texturas aos montes. 

Boeuf quer dizer carne bovina e bourguignon – ou à la bourguignonne – seria a referência à região francesa da Borgonha e ao modo de fazer o prato por lá. O nome é meio complicadinho pra quem não fala francês, mas ok, isso é o de menos, o que interessa é que é delicioso.

Talvez seja mais simples dizer que é uma carne de panela muito maravilhosa com um molho rico de vinho e muito maravilhoso também.

O prato é perfeito pra quem, como eu, adora comida de verdade e cheia de sentimentos, pura cozinha rústica, Borgonha de alma, comida de bistrô pra aquecer o corpo e a alma quando bate um friozinho. 

A receita faz partes dos pratos considerados como patrimônio da gastronomia francesa e, de tão importante que é, aparece sempre nas mesas não só da Borgonha, como da França inteira, e isso tanto nos bistrôs, como nos almoços de domingo.

O fato é que todo mundo ama esse ensopado que passa horas e mais horas no fogo até ficar com a carne se desmanchando e envolvida pelo molho de vinho com sabor e aroma simplesmente dos deuses com as cebolas miúdas caramelizadas, os cogumelos dourados e os pedaços macios de cenoura ao redor.  

Ele é tão caseiro e com jeito de cozinha de vó que quase sempre vai pra mesa na própria panela do cozimento, até os bistrôs costumam servir em panelinhas, no máximo usam com cumbucas ou pratos fundos mais rústicos. 

Pra acompanhar, nada como batatas cozidas, ou purê de batata simples, ou talharim ou fatias de pão cascudo ou torradinhas. E, pra completar a refeição, no máximo mais uma salada verde com molho francês clássico (no post molhos de salada deliciosos e pra variar a gente ensina como fazer). 

A receita não é difícil e seguindo o passo-a-passo, mesmo quem não cozinha tanto ou ainda não têm muitas habilidades, consegue preparar a sua. Dá um pouco de trabalho porque tem várias etapas, não tem como negar, mas só dar uma garfada pra sentir que cada minuto compensa. 

E a gente também tem que pensar que, apesar de trabalhosa, a receita tem o lado prático, dá pra se planejar com antecedência: costumo colocar a carne pra marinar no fim do dia e deixo na geladeira durante a noite, de manhã cozinho o ensopado e deixo na panela, faço as cebolas e os cogumelos e deixo em recipientes separados, depois levo pra geladeira por até 2 dias. Como acontece com qualquer ensopado, o descanso deixa tudo ainda melhor.

Antes de servir, misturo as cebolas e os cogumelos ao ensopado, aqueço e deixo ferver por uns 15 minutos, acerto os temperos e sirvo. Ou seja, o prato é perfeito pra receber. 

Eu, que amo molhos intensos, daqueles que pedem horas de fogo, vinho e legumes, confesso que sou apaixonada pelas outras duas receitas irmãs do boeuf bourguignon: o coq au vin, feito do mesmo jeito, só que com frango no lugar da carne, e dos ovos com vinho tinto e cogumelos com cebola e bacon ou oeufs en meurette, que são ovos pochés servidos sobre fatias douradas de pão e regados com um molho de vinho tinto bem parecido com o de hoje. 

Quando o coq au vin era feita com galos e galinhas mais velhas, ele também levava horas pra ficar pronto. Hoje, o ideal é usar um bom frango caipira, que deixa a receita também gostosa e leva a metade do tempo pra ir à mesa. 

A receita dos ovos en meurette faz parte da minha lista de preferidas (e da minha família também), tanto que faço muito (tenho a desculpa dos montes de ovos do galinheiro do quintal e das noites mais frias aqui na fazenda).  

Uns até dizem que a versão com os ovos nasceu pra aproveitar as sobras do molho do boeuf bourguignon e do coq au vin já sem os pedaços de carne. Não dava pra desperdiçar o molho e a saída era fazer uns ovos e torradas pra comer com ele, tem lógica. 

Com certeza, as receitas nasceram pra aproveitar vinho da casa ou da região, legumes da horta, cortes de carne de longo cozimento e custo razoável, ou o galo ou a galinha mais velhos e musculosos e, com isso, mais firmes, e os ovos do galinheiro. Claro que as histórias envolvendo o boeuf bourguignon andam por aí e que ele ganhou visibilidade lá pro século 14 por cair nas graças de duques e príncipes, mas a origem é camponesa e pronto.

Como acontece com toda receita de cozinha rústica, cada família tem o seu jeito de fazer, com dicas e segredos aos montes. Umas têm mais e outras menos etapas, umas têm um ou outro ingrediente a mais ou a menos, e, com certeza, algumas ficam ok e muitas ficam incríveis. 

Aprendi as bases quando estudei na França há 30 anos, fiz nem sei quantas mil vezes, comparei versões, juntei dicas e segredos e tudo vai aqui. A versão Helô é construída aos poucos, formando camadas de sabor, de aroma e de textura que chegam a um boeuf bourguignon complexo, intenso, irresistível. Um clássico!

Aqui vai a versão da Helô. Espero que vocês gostem e já pensem em preparar pra próximo encontro da família e dos amigos.

INGREDIENTES

A lista de ingredientes é simples de providenciar: 

• cebola comum; 
• alho;
• cenoura;
• salsão;
• vinho tinto seco;
• carne para ensopado em cubos grandes (músculo bem limpo, coxão duro, acém, maminha ou coxão mole);
• manteiga;
• bacon em cubinhos;
• alho-poró;
• farinha de trigo;
• louro;
• tomilho;
• salsinha;
• cebola-pérola (ou cebolas pequenas se não encontrar);
• cogumelos Paris frescos (Portobello também vai bem);
• sal, pimenta-do-reino e açúcar;
• Óleo vegetal

Cebola, alho, salsão e cenoura entram como aromatizantes na marinada e, no ensopado, eles vão de novo, e também entra o alho-poró. No ensopado, a cenoura vai em pedaços maiores pra comer de mordida e vira elemento importante da receita. 

O amarrado de ervas – bouquet garni em francês – entra pra aromatizar a marinada e o ensopado durante o cozimento. No meu, entram as folhas do alho-poró, ramos e talos duros da salsinha e do salsão, folha de louro (fundamental) e ramos de tomilho. Adoro alecrim, mas deixo de lado na receita de hoje, acho que ele se sobressai muito.

Qual a vantagem de amarrar os ramos? Deixar todos juntos e conseguir retirar com facilidade quando o ensopado ficar pronto (as ervas passam tudo de bom que elas têm pro caldo, mas murcham com o cozimento). 

Pra amarrar, coloco na tábua um pedaço largo de folha de alho-poró, por cima coloco as ervas e o louro, cubro com outro pedaço de folha de alho-poró, aperto pra formar um rolinho e amarro com barbante como um charuto. No vídeo que está no canal Na Cozinha da Helô no youtube eu ensino como fazer.

A escolha da carne é importante, tem que ser um corte bom pra cozimentos longos e que fique macio e úmido depois de pronto, e rico em sabor e em textura e deixe o molho delicioso e equilibrado.

Meus cortes preferidos: músculo, coxão-duro, acém e costela desossada, muito colágeno, bem saborosos e preço justo. Coxão mole, patinho e maminha também funcionam, ficam macios e agradam as pessoas que preferem carnes mais leves (o custo sobe um pouco).

Importante: a carne tem que estar limpa de excessos de gordura, peles, nervos e ossos, quer dizer, pedaços pra comer de olhos fechados quando estiverem prontos no ensopado e quase que de colher. Gosto de cortar em cubos de uns 3 cm, tamanho bom pra cozinhar, amaciar, mas mantendo a forma.

Bacon: gordura saborosa, gosto de defumado e com todo do porco. Tem tudo a ver com o prato. Gosto de comprar um pedaço, retirar a parte do couro (guardo pra usar no cozimento do feijão) e cortar em cubinhos (aqueles já cortados são bem irregulares, nem sempre pegam pedaços bons e custam bem mais caro que o pedaço).

E qual vinho tinto usar? Clássicos são pinot noir, que é um tinto leve, mas saboroso e aromático, e gamay, os dois bem Borgonha, mas na vida real a gente usa o vinho bom de preço justo que tem por perto.

Evito os muito encorpados, pois são tão intensos que podem até mascarar o sabor dos legumes. O vinho, na verdade, dá equilíbrio à carne mais substanciosa e rica em gordura, melhor não dá pra ser.

Uma garrafa de vinho pode parecer bastante, mas a gente tem que pensar que o cozimento é longo e que a carne cozinha no vinho e precisa dele pra ficar saborosa. 

E não precisa de água? Normalmente não. Desde que se cozinhe em fogo bem baixo, o vinho e os sucos naturais dos legumes e da carne são suficientes pra conseguir um ensopado perfeito. 

Mas na cozinha as coisas não são exatas, o fogo e a panela variam, os ingredientes também, e pode acontecer do molho secar muito e ainda faltar tempo pra carne amaciar. Se isso acontecer, juntar meia xícara de água pode ajudar.

Cebola pérola pra caramelizar: aquele pequena que é usada pra fazer aperitivos e picles, normalmente fica ao lado das comuns e vira e mexe é vendida já em pacotes (redinha). Na falta delas, escolha as menores das comuns que encontro e corto ao meio na hora de caramelizar. 

O cogumelo tem que ser fresco e lindo. O paris é o clássico, mas Portobello também funciona. 

Sobre manteiga: acho que manteiga é vida e tem tudo a ver com clássicos franceses e, pra evitar que ela comece a queimar, acrescento fio de óleo. Dá pra usar azeite, mas prefiro deixar o azeite pras receitas mais mediterrâneas. 

A farinha é importante pra deixar o molho encorpado sem precisar de roux ou beurre manié no final. Dá pra polvilhar a carne ou os legumes e eu fico com polvilhar os legumes depois de levemente dourados pra não deixar a panela melacada no início do processo. Esse método, que em francês se chama singer, é bem eficiente, a farinha vai se diluindo no líquido e naturalmente engrossa o molho.

Açúcar: pitadas servem pra também equilibrar o molho no final, pois cada vinho é um vinho, uns são mais ácidos e, pra deixar o resultado perfeito, um ajuste vai bem. 

Salsinha do final: dá frescor e aquele verdinho ao ensopado. Amo salsinha e não vivo sem.

PREPARO

O preparo é longo mesmo, não tem como dizer que não é, mas algumas etapas são bem tranquilas, a gente faz uma parte e depois vem um repouso em que não tem nada de ação em seguida. E os momentos de mão na massa não são difíceis, só seguir o passo-a-passo pra dar certo. 

O que é fundamental é entender que as etapas são essenciais pro sucesso da receita, que só fica incrível com essa construção lenta, tijolinho por tijolinho. Cada tijolinho é uma camada de sabor, de textura e de aroma e, sem ele, o prato perde muito. E sem os tempos de repouso e de cozimento longos, os resultados serão sempre menos complexos e interessantes. Tempo a gente não apressa. 

Mas Helô, não dá mesmo pra fazer uma marinada simples, não aromatizando o vinho, ou seja, usando o vinho direto da garrafa, e deixar a carne no vinho só por umas duas horas, ou até pra não marinar nada e dourar a carne direto? 

E não fica a mesma coisa se na pressão e também só colocar as cebolas e os cogumelos na panela do ensopado sem dourar na frigideira? 

Poder, pode, ninguém obriga ninguém a fazer de um jeito ou de outro, mas não será um boeuf bouguignon de verdade e sim um ensopado de carne com vinho básico. 

Sinceramente, no máximo eu pularia a etapa da aromatização do vinho, usando o vinho direto da garrafa com os aromatizantes daquela fase.

Pra aromatizar o vinho, uso uma panela qualquer com tamanho suficiente pra receber 750ml de líquido (1 garrafa) mais os legumes aromatizantes. Uma panela simples com capacidade pra uns 2 L resolve. 

Pra deixar a carne marinando, pode ser uma tigela grande pra cobrir com filme plástico ou um pote com tampa.

Depois, pra coar e reservar a marinada, e também separar a carne, é preciso ter uma peneira, uma outra tigela, garfo ou pinça e um prato grande ou assadeira pra colocar os pedaços de carne escorridos. 

Faca e tábua pra cortar, barbante pro bouquet garni, espátula pra mexer, uma concha pro final e frigideira pra cebola e cogumelo.  

Pra cozinhar, é fundamental escolher uma panela pesada que transmita o calor de forma constante e também uniforme e com tampa. Mas, na falta de tampa, dá pra fechar a panela com uma camada dupla de papel alumínio amarrada com barbante. 

A panela do ensopado tem que ser bem escolhida e pode ser de ferro esmaltado ou fundido já bem curada, de inox de fundo triplo ou de cerâmica.

Pra quantidade de vinho, de carne e de legumes da receita, que cozinham por bastante tempo e precisam de espaço pra isso, mas não pode ser em excesso pra evitar que a camada fique muito baixa e acabe engrossando demais e queime, o ideal é que tenha capacidade pra uns 4 litros. 

Só pra se ter uma ideia, as panelas com 3,5 a 4 L de capacidade costumam ter de 20 a 22 cm de diâmetro e uns 12 cm de altura. Uma ideia simples: usar a panela de pressão, que normalmente é grossa e tem o tamanho necessário, mas como panela comum, quer dizer, sem fechar a tampa pra não pegar pressão, só apoiar a tampa e pronto.

O cozimento do ensopado pode acontecer de duas formas: na boca do fogão em fogo bem baixo, no mínimo, e aqui a gente vai fazer assim; ou no forno também bem baixo, entre 140ºC (baixo) a 160ºC (médio-baixo), que também dá resultado perfeito (às vezes faço no forno). 

Essas temperaturas baixas não deixam o líquido ferver pra valer, ele vai só ficar tremelicando, e assim a carne cozinha devagar e amacia tanto que se desmancha (com calor mais forte, o vinho fica borbulhando e a carne cozinha, mas não fica tão macia. 

Resumo do preparo:

1. Aromatização vinho da marinada: com umas 24 horas de antecedência, aqueço o cebola, o alho, a cenoura, o salsão, o vinho e o amarrado de ervas por uns 5 minutos, passo pra uma tigela, espero esfriar, então junto sal, pimenta, a carne, tampo e levo pra geladeira por pelo menos 8 e até por 12 horas.
2. Retiro a tigela da geladeira, passo tudo por uma peneira, separo a carne e deixo escorrer pra secar (seco bem com papel toalha antes de usar pra conseguir dourar sem juntar líquido. Descarto os legumes e o amarrado e reservo a marinada coada.
3. Corto os aromatizantes, a cenoura e faço o amarrado de ervas;
4. Em duas ou três etapas, douro os pedaços de carne bem secos na manteiga com um fio de óleo, reservo os pedaços dourados;
5. Na mesma panela, douro o bacon, depois junto cebola picada, alho, salsão, alho-poró em cubinhos miúdos;
6. Junto a cenoura em rodelas e deixo dourar até brilhar;
7. Polvilho tudo com farinha de trigo e mexo pra fazer um grudezinho que naturalmente engrossará o molho no final;
8. Coloco a marinada do vinho, a carne polvilhada com sal e pimenta e o amarrado de ervas na panela, junto sal e pimenta e deixo levantar fervura. 
9. Descarto a espuma que subir, baixo o fogo pro mínimo, tampo a panela (deixo só uma mini abertura se a tampa não tiver furinho pra saída de vapor) e cozinho por umas 3 horas, ou até conseguir um molho muito saboroso e a carne ficar se desmanchando só de encostar e a cenoura ficar bem macia e saborosíssima;
10. Enquanto isso, preparo as cebolas glaceadas e douro os cogumelos só pra dar uma leve caramelizada. 
11. – Junto a cebola e o cogumelo ao ensopado e deixo no fogo por mais uns 15 minutos;
12. – Acerto o sal e a pimenta e, se necessário, ajusto a acidez com pitadas de açúcar; junto salsinha picada e sirvo. 

ACOMPANHAMENTOS 

Batatas têm tudo a ver com boeuf bourguignon, acho que são o acompanhamento perfeito. Podem ser simplesmente cozidas ou como purê. Aqui Na Cozinha da Helô ensino como fazer um purê de batata clássico perfeito e tenho certeza de que, depois de aprender, nunca mais vai querer purê de outro jeito.

Sobre batatas cozidas: pra que elas fiquem saborosas, com aroma delicioso e perfeitas em textura é fundamental ter alguns cuidados. Eu só cozinho as batatas antes de servir, normalmente faço isso com 1 hora de antecedência, pois elas logo mudam de gosto e de textura. 

Coloco as batatas inteiras e com casca numa panela grande, cubro com água (uns 3 dedos acima das batatas), coloco umas 2 colheres (chá) de sal e cozinho em fogo baixo até ficarem macias. Pra testar, enfio a lâmina de uma faca fina e vejo se ela entra e sai com facilidade, só isso. 

Então escorro, descasco puxando as cascas e, dependendo do tamanho e do formato, corto as batatas em 4 se forem grandes, ao meio se forem médias ou deixo as pequenas inteiras. No dia da foto, cozinhei umas 6 batatas grandes pra 4 pessoas e fiz umas torradinhas.

Sobre torradas pra acompanhar o ensopado: são clássicas as torradas amanteigadas feitas de fatias de pão de fôrma sem casca (por lá usam pain de mie) cortadas em quadrados, triângulos ou discos, ou de fatias de pão cascudo, tanto douradas na frigideira, como no forno, mas também pode ser pão fresco.

Outros clássicos franceses aqui Na Cozinha da Helô: pernil de cordeiro assado francês ou gigot d’agneau de 7 heures,  como fazer sopa de cebola francesa tradicional, a terrine de campagne francesa da Madame e gratinado de batata clássico.

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Como fazer boeuf bourguignon

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Como fazer boeuf bourguignon

por Helô

4 porções trabalhosa 18H total 3H preparo 4H fogo 1H repouso

INGREDIENTES

• Marinada
• 1 cebola média cortada em 4
• 2 dentes de alho inteiros
• 1 cenoura média cortada em rodelas de uns 5 cm
• 1 talo de salsão cortado em pedaços de uns 5 cm
• 1 garrafa de vinho tinto seco (750 ml)
• 1 amarrado de ervas preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha e de tomilho, folhas e talinhos de salsão e folhas de alho-poró
• 1 kg de carne para ensopado em cubos de uns 3 cm (músculo bem limpo, coxão duro, acém, maminha ou coxão mole)
• Sal e pimenta-do-reino
• Ensopado
• 50 g de manteiga
• 250 g de bacon em cubinhos
• 1 cebola grande em cubinhos miúdos (180g)
• 1 dente de alho picadinho
• 1 talo de salsão em cubinhos miúdos
• 1 talo de alho-poró em tirinhas finas
• 2 cenouras descascadas e em rodelas de uns 2 cm (250 g)
• ¼ de xícara de farinha de trigo (30 g)
• 1 amarrado de ervas preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha e de tomilho, folhas e talinhos de salsão e folhas de alho-poró
• 4 colheres (sopa) de salsinha picada (4 ramos)
• Sal, pimenta-do-reino e açúcar
• Óleo vegetal
• Cebola caramelizada
• 25 g de manteiga
• 2 colheres (chá) de açúcar
• 300 g de cebolas miúdas inteiras e com casca (use a pérola ou, na falta delas, escolha as menores que encontrar)
• Sal
• Cogumelo
• 25 g de manteiga
• 500 g de cogumelos Paris frescos, ou Portobello
• Sal e pimenta-do-reino

PREPARO

Marinada
1 - Prepare a base da marinada umas 24 horas antes de servir. Numa panela média, coloque a cebola, o alho, a cenoura, o salsão, o vinho e o amarrado de ervas, depois junte 1 colher (chá) de sal e pimenta-do-reino.
2 - Aqueça e deixe ferver por uns 5 minutos, até perfumar. Transfira pra uma tigela e deixe esfriar por mais ou menos 1 hora.
3 - Junte a carne quando a marinada já estiver em temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos 8 e até por 12 horas (não mais, pois com o passar das horas a carne fica com gosto de vinho muito forte)

Ensopado
1 - Retire a tigela com a carne da geladeira uns 30 minutos antes de começar o ensopado, pois ela deverá estar em temperatura ambiente na hora de ir pra panela.
2 - Passe tudo pela peneira, deixando o líquido da marinada cair numa tigela e reserve pra usar depois.
Com um garfo, separe os pedaços de carne escorridos e passe pra uma assadeira. Descarte os legumes, que estarão escuros e já terão contribuído com tudo de bom que poderiam.
3 - Enquanto a carne escorre e perde o gelado, prepare os outros ingredientes: pique a cebola, o alho, o salsão e o alho-poró em cubinhos, corte a cenoura em rodelas mais grossas e faça o amarrado de ervas (nas “notas” e no vídeo que está no canal Na Cozinha da Helô do youtube eu ensino como fazer).
4 - Seque bem os cubos de carne com papel toalha e polvilhe com sal e pimenta.
Separe uma panela pesada com capacidade pra uns 4 litros (normalmente, as de 20 a 22 cm de diâmetro com uns 12 cm de altura têm essa capacidade).
5 - Aqueça bem uma panela média de ferro esmaltado ou fundido, ou de inox bem pesada (fundo triplo) ou de cerâmica também pesada. Quando sentir que a panela esquento, coloque no fundo um fio de óleo e 1/3 da manteiga.
3 - Polvilhe 1/3 da carne com sal e pimenta, coloque na panela quente e deixe dourar de um lado e depois do outro. Transfira pra uma tigela e faça o mesmo com a carne restante em duas etapas (mais 1/3 da manteiga e 1/3 da carne e depois mais 1/3 da manteiga e 1/3 da carne).
4 - Coloque o bacon na mesma panela, diminua o fogo e deixe dourar e soltar gordura.
5 - Misture a cebola, o alho, o salsão, o alho poró e umas pitadas de sal e espere dar uma murchada e perfumar. Então acrescente a cenoura e mexa bem.
6 - Polvilhe com a farinha (que vai ajudar na hora de engrossar o molho) e mexa por um minuto pra espalhar por igual. Junte o vinho da marinada, o amarrado de ervas e a carne e espere ferver. Com uma concha, descarte a espuma que subir.
7 - Diminua o fogo (deixe no mínimo), tampe a panela e mantenha no fogo por 2 horas e meia a 3 horas, até que a carne esteja muito macia e o molho encorpado e saboroso. O tempo de cozimento varia, depende do corte de carne escolhido, da panela e do fogo. E é preciso ficar de olho e, a partir de umas 2 horas de fogo, experimentar de vez em quando. Teoricamente, não será preciso juntar água, mas nunca se sabe, se o molho secar muito e começar a colar no fundo, melhor juntar um pouco (de meia em meia xícara, no máximo).
8 - Ajuste o sal e a pimenta e corrija a acidez com um pouco de açúcar. É difícil dizer se será uma pitada ou 1 colher (sopa) de açúcar, pois cada vinho é um vinho.
9 - Pra adiantar a vida, depois de umas 2 horas de fogo, comece a preparar os cogumelos e as cebolas.

Cogumelo
1- Aqueça a manteiga numa frigideira grande. Assim que derreter, junto o cogumelo, umas pitadas de sal, pimenta e deixe dourar de todos os lados.
2 - Retire do fogo (eles ainda estarão firmes por dentro) e passe pra uma tigela, reserve. Também reserve a frigideira pra preparar as cebolinhas (não precisa lavar).

Cebola caramelizada
1 - Com uma faca pequena, corte a pontinha de cada cebola, mantendo o lado do cabinho intacto. Pra descascar com facilidade, ferva 1 litro de água, junte as cebolinhas inteiras com casca e conte 2 minutos. A água vai ficar amarelada e a cebola não vai cozinhar, só mesmo a casca e última camada é que vão amolecer.
2 - Escorra, mergulhe as cebolinhas numa tigela com água fria por 1 minuto, escorra de novo, pressione com as pontas dos dedos pelo lado do cabinho e o miolo vai pular.
3 - Passe as cebolas pra mesma frigideira dos cogumelos, junte a manteiga, o açúcar, ½ colher (chá) de sal e acrescente água o suficiente pra cobrir.
4 - Aqueça e cozinhe em fogo baixo até que as cebolinhas estejam macias e brilhantes. Passe pra tigela dos cogumelos.

Finalização
1 - Quando a carne estiver muito macia e o molho saboroso e encorpado, acerte o sal e a pimenta.
2 - Misture as cebolas caramelizadas e os cogumelos e deixe ferver por 10 a 15 minutos.
3 - Acerte de novo o sal e a pimenta e, se for o caso, acrescente umas pitadas de açúcar pra ajustar a acidez. Misture a salsinha e sirva em seguida.

“Aqui Na Cozinha da Helô te ensino como fazer o pernil de cordeiro assado francês ou gigot d’agneau de 7 heures, como fazer sopa de cebola francesa tradicional, a terrine de campagne francesa da Madame e gratinado de batata clássico

Notas:

Amarrado de ervas: coloque os ramos de salsinha, de tomilho, as folhas de salsão e a folha de louro sobre uma folha de alho-poró e cubra com uma outra, aperte pra formar um rolinho e amarre com barbante como um charuto. Amarradas, as ervas não se espalham pelo molho e descartar no final fica bem fácil.

INGREDIENTES

• Marinada
• 1 cebola média cortada em 4
• 2 dentes de alho inteiros
• 1 cenoura média cortada em rodelas de uns 5 cm
• 1 talo de salsão cortado em pedaços de uns 5 cm
• 1 garrafa de vinho tinto seco (750 ml)
• 1 amarrado de ervas preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha e de tomilho, folhas e talinhos de salsão e folhas de alho-poró
• 1 kg de carne para ensopado em cubos de uns 3 cm (músculo bem limpo, coxão duro, acém, maminha ou coxão mole)
• Sal e pimenta-do-reino
• Ensopado
• 50 g de manteiga
• 250 g de bacon em cubinhos
• 1 cebola grande em cubinhos miúdos (180g)
• 1 dente de alho picadinho
• 1 talo de salsão em cubinhos miúdos
• 1 talo de alho-poró em tirinhas finas
• 2 cenouras descascadas e em rodelas de uns 2 cm (250 g)
• ¼ de xícara de farinha de trigo (30 g)
• 1 amarrado de ervas preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha e de tomilho, folhas e talinhos de salsão e folhas de alho-poró
• 4 colheres (sopa) de salsinha picada (4 ramos)
• Sal, pimenta-do-reino e açúcar
• Óleo vegetal
• Cebola caramelizada
• 25 g de manteiga
• 2 colheres (chá) de açúcar
• 300 g de cebolas miúdas inteiras e com casca (use a pérola ou, na falta delas, escolha as menores que encontrar)
• Sal
• Cogumelo
• 25 g de manteiga
• 500 g de cogumelos Paris frescos, ou Portobello
• Sal e pimenta-do-reino

Preparo

Marinada
1 - Prepare a base da marinada umas 24 horas antes de servir. Numa panela média, coloque a cebola, o alho, a cenoura, o salsão, o vinho e o amarrado de ervas, depois junte 1 colher (chá) de sal e pimenta-do-reino.
2 - Aqueça e deixe ferver por uns 5 minutos, até perfumar. Transfira pra uma tigela e deixe esfriar por mais ou menos 1 hora.
3 - Junte a carne quando a marinada já estiver em temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos 8 e até por 12 horas (não mais, pois com o passar das horas a carne fica com gosto de vinho muito forte)

Ensopado
1 - Retire a tigela com a carne da geladeira uns 30 minutos antes de começar o ensopado, pois ela deverá estar em temperatura ambiente na hora de ir pra panela.
2 - Passe tudo pela peneira, deixando o líquido da marinada cair numa tigela e reserve pra usar depois.
Com um garfo, separe os pedaços de carne escorridos e passe pra uma assadeira. Descarte os legumes, que estarão escuros e já terão contribuído com tudo de bom que poderiam.
3 - Enquanto a carne escorre e perde o gelado, prepare os outros ingredientes: pique a cebola, o alho, o salsão e o alho-poró em cubinhos, corte a cenoura em rodelas mais grossas e faça o amarrado de ervas (nas “notas” e no vídeo que está no canal Na Cozinha da Helô do youtube eu ensino como fazer).
4 - Seque bem os cubos de carne com papel toalha e polvilhe com sal e pimenta.
Separe uma panela pesada com capacidade pra uns 4 litros (normalmente, as de 20 a 22 cm de diâmetro com uns 12 cm de altura têm essa capacidade).
5 - Aqueça bem uma panela média de ferro esmaltado ou fundido, ou de inox bem pesada (fundo triplo) ou de cerâmica também pesada. Quando sentir que a panela esquento, coloque no fundo um fio de óleo e 1/3 da manteiga.
3 - Polvilhe 1/3 da carne com sal e pimenta, coloque na panela quente e deixe dourar de um lado e depois do outro. Transfira pra uma tigela e faça o mesmo com a carne restante em duas etapas (mais 1/3 da manteiga e 1/3 da carne e depois mais 1/3 da manteiga e 1/3 da carne).
4 - Coloque o bacon na mesma panela, diminua o fogo e deixe dourar e soltar gordura.
5 - Misture a cebola, o alho, o salsão, o alho poró e umas pitadas de sal e espere dar uma murchada e perfumar. Então acrescente a cenoura e mexa bem.
6 - Polvilhe com a farinha (que vai ajudar na hora de engrossar o molho) e mexa por um minuto pra espalhar por igual. Junte o vinho da marinada, o amarrado de ervas e a carne e espere ferver. Com uma concha, descarte a espuma que subir.
7 - Diminua o fogo (deixe no mínimo), tampe a panela e mantenha no fogo por 2 horas e meia a 3 horas, até que a carne esteja muito macia e o molho encorpado e saboroso. O tempo de cozimento varia, depende do corte de carne escolhido, da panela e do fogo. E é preciso ficar de olho e, a partir de umas 2 horas de fogo, experimentar de vez em quando. Teoricamente, não será preciso juntar água, mas nunca se sabe, se o molho secar muito e começar a colar no fundo, melhor juntar um pouco (de meia em meia xícara, no máximo).
8 - Ajuste o sal e a pimenta e corrija a acidez com um pouco de açúcar. É difícil dizer se será uma pitada ou 1 colher (sopa) de açúcar, pois cada vinho é um vinho.
9 - Pra adiantar a vida, depois de umas 2 horas de fogo, comece a preparar os cogumelos e as cebolas.

Cogumelo
1- Aqueça a manteiga numa frigideira grande. Assim que derreter, junto o cogumelo, umas pitadas de sal, pimenta e deixe dourar de todos os lados.
2 - Retire do fogo (eles ainda estarão firmes por dentro) e passe pra uma tigela, reserve. Também reserve a frigideira pra preparar as cebolinhas (não precisa lavar).

Cebola caramelizada
1 - Com uma faca pequena, corte a pontinha de cada cebola, mantendo o lado do cabinho intacto. Pra descascar com facilidade, ferva 1 litro de água, junte as cebolinhas inteiras com casca e conte 2 minutos. A água vai ficar amarelada e a cebola não vai cozinhar, só mesmo a casca e última camada é que vão amolecer.
2 - Escorra, mergulhe as cebolinhas numa tigela com água fria por 1 minuto, escorra de novo, pressione com as pontas dos dedos pelo lado do cabinho e o miolo vai pular.
3 - Passe as cebolas pra mesma frigideira dos cogumelos, junte a manteiga, o açúcar, ½ colher (chá) de sal e acrescente água o suficiente pra cobrir.
4 - Aqueça e cozinhe em fogo baixo até que as cebolinhas estejam macias e brilhantes. Passe pra tigela dos cogumelos.

Finalização
1 - Quando a carne estiver muito macia e o molho saboroso e encorpado, acerte o sal e a pimenta.
2 - Misture as cebolas caramelizadas e os cogumelos e deixe ferver por 10 a 15 minutos.
3 - Acerte de novo o sal e a pimenta e, se for o caso, acrescente umas pitadas de açúcar pra ajustar a acidez. Misture a salsinha e sirva em seguida.

“Aqui Na Cozinha da Helô te ensino como fazer o pernil de cordeiro assado francês ou gigot d’agneau de 7 heures, como fazer sopa de cebola francesa tradicional, a terrine de campagne francesa da Madame e gratinado de batata clássico

NOTAS

Amarrado de ervas: coloque os ramos de salsinha, de tomilho, as folhas de salsão e a folha de louro sobre uma folha de alho-poró e cubra com uma outra, aperte pra formar um rolinho e amarre com barbante como um charuto. Amarradas, as ervas não se espalham pelo molho e descartar no final fica bem fácil.