RECEITA DE BOLO DE CARAMELO FRANCÊS
O bolo de caramelo amanteigado de hoje é perfeito pra quem ama caramelo, como eu, e não vive sem bolo pra comer com café.
Sou apaixonada por caramelo, amo demais e vivo atrás de receitas com caramelo além da calda do pudim.
Faço caldas mais grossas pra servir com bolos e sorvetes, faço sorvetes, cremes, recheios de bolos, biscoitos e tortas, caramelos (tipo bala) e vivo atrás de receitas com muito caramelo.
Há uns anos, numa viagem pela Bretanha na França, comi um bolo simples de caramelo na massa, nada de coberturas e de recheios, bolinho simples pra comer com café. Era bem amanteigado – a região tem manteigas incríveis – e tinha o salgadinho delicioso da flor de sal de Guérande, um dos mais sensacionais do mundo.
Era um bolo bem de casa de vó e fui atrás da receita. Saí perguntando por lá e, em casa, procurei nos meus livros, na internet e nos cadernos.
Então, fui pra cozinha com muitas possibilidades de bolos que começavam com manteiga batida na batedeira e, também, só de misturar.
Como eu adoro receitas fáceis de fazer e bolos só de misturar, que descomplicam a vida tanto pelo processo, como por menos louça, resolvi experimentar algumas versões e cheguei ao bolo de hoje.
A receita, bem francesa, começa com um caramelo realmente caramelo, quer dizer, com cor de caramelo, aroma de caramelo e sabor de caramelo. Vi receitas de outros lugares, mas quase todas usavam caramelo clarinho, que, na verdade, mal caramelo é, não tem complexidade e não dá o bolo maravilhoso que eu queria.
Também é francesíssima por conta da manteiga, que dá a casquinha deliciosa, caramelizada e irresistível, e ainda com um aroma incrível, não dá pra não amar. Testei uma versão com óleo vegetal e leite, que deu um bolo delicioso, úmido e fofinho, mas a receita dele fica pra um outro dia.
Com o caramelo pronto, segui com o preparo de um bolo muito simples. Ou seja, dominando a técnica do caramelo, tudo dá certo.
Fica tão bom que, além de deixar o café da manhã, o lanche e o chá da tarde mais chiquezinhos e diferentes, ainda pode virar sobremesa, só servir com uma bola de sorvete (pode ser sorvete de leite ou sorvete de baunilha de verdade).
INGREDIENTES
A lista de ingredientes é simples:
- Açúcar;
- manteiga em temperatura ambiente e bem macia (mas não pode ser derretida);
- creme de leite (fresco de preferência, mas também pode ser da lata ou da caixinha e, em último caso pode ser leite, mas a massa fica um pouco menos macia);
- flor de sal;
- ovo;
- farinha de trigo;
- fermento em pó.
O açúcar, como caramelo, é a base do bolo e, além da doçura, de sabor, cor e aroma de caramelo. Diminuí a quantidade de açúcar ao máximo, com menos a receita não funciona, fica desbalanceada e sem graça.
A manteiga precisa estar gelada e em cubinhos pra ter tempo de derreter no caramelo sem virar pura gordura, pois entra na panela com ele fervendo.
Creme de leite dá cremosidade ao caramelo e esse aveludado cremoso deixa o bolo ainda melhor.
Como o creme de leite vai pra panela do caramelo muito quente e tem que ficar no fogo por uns minutos, até o caramelo ficar liso e sem partes duras (ele firma quando a gente acrescenta o creme e a manteiga e tem que continuar no fogo).
O creme de leite fresco aguenta esse cozimento sem talhar e, por isso, funciona melhor. Quando não tenho o fresco (e isso acontece quando estou na fazenda, bem longe da cidade), uso o da lata, que costuma talhar, mas na massa a gente mal percebe. Em último caso pode ser leite, mas a massa fica um pouco menos macia)
A flor de sal dá aquele toque salgadinho com uma textura leve ao bolo. Se não tiver, use sal do himalaia, que também dá textura e é fácil de achar, ou sal comum. O importante é usar sal, que equilibra a receita e realça o sabor e o aroma do caramelo.
Sobre o tamanho do bolo: fiz um médio, com 1 xícara de açúcar, 1 xícara de farinha e 3 ovos. Como sempre falo, prefiro fazer um bolo não muito grande, assim ele acaba logo, a gente não se cansa dele, e logo faço outro diferente.
O CARAMELO QUE É A BASE DA RECEITA E A MASSA DO BOLO
O caramelo é tudo na receita de hoje e precisa estar perfeito pro bolo ficar delicioso e, claro, com gosto, sabor e cor de caramelo.
Ao contrário do que muita gente, caramelo não é só cor, nem só sabor, nem só aroma, ele é tudo junto. Caramelo bom é dourado, com cor de caramelo, nem claro demais pra não ser doce demais, nem aguado e sem gosto de caramelo, nem escuro demais, pois amarga e fica grosso demais.
É também importante entender que o caramelo tem que ser a primeira etapa da receita, pois ele tem amornar antes de receber os outros ingredientes, principalmente os ovos, que “cozinham” com temperaturas mais elevadas, mesmo que seja fora do fogo.
Atenção é tudo na hora de preparar um bom caramelo, não dá pra bobear um segundo, mas é isso é pura prática e vem com o tempo.
Caramelo é quente e queima, tem que cuidar, não tem jeito, panos e luvas têm que estar bem secos, pois os úmidos passam o calor.
Pra receita de hoje, a gente faz um caramelo a seco, quer dizer, açúcar e só, nada de água.
Coloco o açúcar numa panela média e isso por um motivo simples: o caramelo sobe quando a manteiga e o creme entram na panela e transbordar é perigoso e faz uma sujeira gigante no fogão.
Levo a panela pro fogo e, a partir desse momento, não descuido mais dele.
Movimentando a panela pelo cabo de vez em quando pra conseguir um caramelo uniforme (se não mexer, ele vai começar a queimar nas bordas e continuar claro no centro), cozinho até surgir uma fumacinha esbranquiçada e conseguir um caramelo bem dourado, nem muito claro pra não ficar muito doce, nem muito escuro pra não amargar.
Pra correr menos riscos de queimaduras e, também de deixar o caramelo passar do ponto, desligo o fogo por 1 minuto pra etapa seguinte. Imediatamente e com muito cuidado, segurando o cabo da panela com um pegador ou um pano seco, junto a manteiga e o creme de leite.
Tudo vai subir e borbulhar bastante, mas logo sossega. E também é bom saber que, nessa hora, o caramelo vai dar uma endurecida e parece que não vai dar certo, mas ligando o fogo e sempre bem, ele vai dissolvendo e tudo se resolve.
Ligo o fogo de novo e, sempre mexendo com um batedor de arame, misturo até que os pedaços duros se desmanchem totalmente. A mistura vai parecer meio talhada, a manteiga não se incorpora totalmente ao caramelo, mas é assim mesmo.
Coloco esse caramelo numa tigela média e deixo amornar por uns 15 a 30 minutos. No final do tempo, ele vai estar mais encorpado.
Enquanto ele amorna, eu separo os outros ingredientes, unto com manteiga e polvilho com farinha uma fôrma média pra de buraco no meio.
Quando o caramelo amorna, aqueço o forno a 180ºC (médio) e sigo com o preparo da massa.
Coloco a flor de sal, a farinha e os ovos na tigela do caramelo e misturo com o batedor de arame até conseguir uma mistura homogênea. Acrescento o fermento, mexo só até incorporar e despejo a massa na fôrma.
Levo a fôrma pro forno, aguardo 5 minutos, diminuo a temperatura pra 160º (médio baixo) e asso o bolo por mais uns 40 minutos, até que ficar bem dourado e firme (enfiando um palito no centro, ele deverá sair limpo).
Sobre a temperatura do forno: testei assar direto a 180ºC (médio), que é a temperatura básica pra bolos comuns e a 160ºC (médio baixo), que é a temperatura usada pra massas amanteigadas como as dos pound cakes ou quatre quarts (aqui no site o bolo amanteigado de baunilha ou cake au sucre, o bolo mármore de baunilha e chocolate e o bolo amanteigado de mel. Como o de hoje fica no meio do caminho, fiquei com 180ºC (médio) nos primeiros 5 minutos e 160ºC (médio-baixo) no restante do tempo.
Deixo o bolo amornar por pelo menos meia hora, desenformo e sirvo em fatias com café ou chá.
Como o bolo amanteigado fica perfeito por uns 3 dias e é firme, bem cascudinho, ele é perfeito pra embrulhar no papel manteiga, ou no celofane, e dar de presente.
Outras receitas pra quem ama receitas com caramelo ou caramelizadas: pão amanteigado e caramelizado ou kouing amann da Bretanha, o melhor biscoito crocante de chocolate com caramelo, pudim de gengibre com calda de caramelo ou sticky toffee ginger pudding e torta de caramelo com chocolate.
Outras receitas pra quem ama receitas com caramelo ou caramelizadas: pão amanteigado e caramelizado ou kouing amann da Bretanha, o melhor biscoito crocante de chocolate com caramelo, pudim de gengibre com calda de caramelo ou sticky toffee ginger pudding e torta de caramelo com chocolate. Como o bolo amanteigado fica perfeito por uns 3 dias e é firme, bem cascudinho, ele é perfeito pra embrulhar no papel manteiga, ou no celofane, e dar de presente.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
2 Comentários
Boa noite, querida Helô!
Amei a receita, já quero fazê-la essa semana.
Uma dúvida, o creme de leite de lata, uso com o soro ou não!?
Obrigada!
Alexandra, bom dia
Pode chacoalhar bem em usar, provavelmente ficará da consistência do fresco, que é mais fluido.
Depois me conta!
Beijos, Helô