RECEITA DE CARNE COM LARANJA
Pra hoje, fiz uma receita de carne de panela desfiada com laranja daquela que fica se desmanchando de tão macia pra rechear sanduíche de lanche ou de festa, ou pra servir numa refeição rápida com pão e salada ou no almoço ou no jantar com acompanhamentos.
E isso vale tanto pra quando a gente quer variar e deixar o dia a dia mais gostoso, como pra quando vai receber e quer alguma coisa bem especial.
Isso acontece porque, apesar da receita levar ingredientes bem comuns, ela fica tão gostosa e diferente que, com certeza, vai impressionar sempre e todo mundo vai pedir mais.
Na verdade, a receita de hoje começou meio que em junho de 2022 quando o Josimar Melo, jornalista querido e curador do Sabor&Arte da Band, ligou me falando do desafio da comemoração de dois anos do canal.
Pro desafio, eles montaram algumas duplas de chefs e cozinheiros, cada dupla com 2 ingredientes obrigatórios pra cada um deles criar, preparar e gravar em segredo uma receita com pelo menos esses produtos e o seu par só ficaria sabendo de tudo quando visse o programa na TV.
Meu desafio: surpreender o Josimar e o Jeffinho Rueda com um prato com bochecha e coentro.
Na mesma hora, imaginei a bochecha saindo da panela de pressão já desfiada e macia com um molho saboroso e muito coentro no final, adoro.
A inspiração foi na receita da charlotte provençal com ensopado de cordeiro, que leva mel, vinho branco e laranja, que também combinariam com a bochecha, que é gordurosa e pede acidez.
Pro programa, da receita francesa, usaria a laranja pra dar doçura, frescor e acidez; o mel, só que aqui o de bracatinga de Santa Catarina com gosto de melado de cana (mas também fiz uma versão deliciosa com gosto de anis do mel de malacacheta da Bahia); a cachaça no lugar do vinho branco pra dar o toque de brasilidade que eu adoro; a cebola dourada e o coentro pra dar cor, frescor, sabor e aroma, deixando de lado as ervas como tomilho, alecrim, manjericão, salsinha e cebolinha e também as especiarias.
A carne, que ficou com um bom tanto de molho pra servir com a canjiquinha cremosa com queijo que faço sempre, fez sucesso gigante no programa. Pensando nas dificuldades de encontrar bochecha bovina, e disse na gravação que músculo seria perfeito pra receita e, em poucos dias, muita gente mandou mensagem dizendo que fez o ensopado e amou.
Fiz a receita algumas vezes do jeito da gravação, até que, num dia em que estava sonhando com sanduíche de carne desfiada, eu me lembrei da carne de panela com pinhão, que leva um pouco de molho de tomate pra dar sabor e cor mais tostada, fica com quase nada de molho, mas bem úmida e saborosa, e resolvi dar umas misturadas nas 2 possibilidades, principalmente na finalização, e fazer um sanduíche.
Ficou uma carne desfiada com jeito de comida caseira e de roça que eu amo, mas com uns toques chiquezinhos e detalhes pra deixar tudo ainda mais especial. Delícia!
Pra hoje, dei mais umas mexidinhas: além do coentro, que eu amo, mas não é unanimidade, acrescentei um tanto de hortelã, salsinha, manjericão e orégano fresco (mas cada um pode usar as que quiser) e, pra quem achar que cachaça é demais, sugeri a troca por vinho branco. Mas garanto, a carne fica gostosa e suave com ela.
INGREDIENTES
A lista de ingredientes ficou assim:
- músculo bovino bem limpo de nervos e gorduras (ou coxão duro ou acém);
- alho;
- cachaça (ou vinho branco);
- laranja;
- cebola;
- louro;
- mel;
- polpa de tomate ou de molho pronto de tomate;
- ervas frescas (coentro, salsinha, cebolinha, manjericão, orégano fresco, hortelã, ou a gosto);
- pimenta fresca;
- azeite de oliva;
- sal e pimenta-do-reino.
Sobre a carne: usei músculo porque a carne de panela fica muito saborosa, úmida e macia com ele, porque é um corte fácil de achar e tem preço justo.
Como a bochecha, o músculo depende de cozimento longo, pois é corte mais firme entremeado por muitos tecidos, rico em gordura e colágeno, pois fortalece sem parar (boi não para de andar, nem de mastigar, né?).
Mas também faço a receita com coxão duro e com acém, que são perfeitos pra carnes de panela e desfiadas.
Pra quem estiver com vontade de experimentar a receita com bochecha: tem que ir atrás, poucos açougues trabalham com ela e, por mais que não seja um corte muito valorizado, o preço não é tão baixo, pois a produção não é grande (o boi só tem 2 bochechas e são pequenas). É preciso perguntar sobre a procedência (as duvidosas têm gosto nada agradável) e pedir pra limpar muito bem, pois as perdas são grandes, dá um trabalhinho.
De qualquer forma, o importante é limpar muito bem de nervos e peles grossas e cortar em pedaços uniformes pra conseguir que cozinhem por igual, gosto de cortar em cubos de uns 2 cm, que cozinham em tempo razoável e ficam saborosos com uma marinada de umas 12 horas.
Vale caprichar na laranja, pois laranja sem graça não vai deixar a carne com o gosto muito especial da laranja. Isso também vale pra cachaça, que tem que ter identidade pra ser interessante na receita.
A cachaça, além de amaciar a carne durante a marinada, dá gostinho e aroma deliciosos, mas tão sutis que, até que quem é de cachaça ou não bebe acha a carne gostosa. Se não quiser, só usar vinho branco no lugar dela.
A cebola: usei 2 grandes pra conseguir um caramelizado bem saboroso e com quantidade suficiente pra ela se espalhar pela panela inteira.
O mel: escolho sempre um saboroso e intenso, assim a gente consegue sentir o mel na receita.
Sobre as ervas: gosto de variar e uso as que tenho por perto e pra agradar quem estiver por perto. Como digo sempre: se na sua casa todo mundo ama cebolinha, só caprichar na cebolinha ou deixar de lado se não gostarem dela.
Salsinha – ou coentro -, orégano fresco e hortelã têm tudo a ver com a receita, são ervas que se completam em sabor, aroma e tipos diferentes de frescor.
Tomate: pode ser polpa, molho pronto ou tomate pelato picado, uso o que tenho por perto.Pimenta fresca: pode ser biquinho bem suave, de cheiro, dedo de moça, malagueta, depende de cada um. Eu uso uma mal ou uma bem picante, depende do eu gosto bastante e uso mais suaves ou mais picantes dependendo da ocasião e de quem estará à mesa.
PREPARO
A gente tem que começar a preparar a receita com umas 15 horas de antecedência, pensando numas 12 horas de geladeira e de 2 a 2 horas e meia de fogo.
São 3 etapas: temperar, cozinhar e finalizar, nada de complicado, só coloquei “um pouco trabalhosa” na classificação por conta do tempo.
Tempero a carne de véspera com uma parte do alho, sal e pimenta-do-reino, louro, cachaça e suco de laranja e deixo na geladeira por umas 12 horas.
O cozimento pode ser feito na panela comum ou na panela de pressão, sempre em fogo baixo. Fica bom dos dois jeitos, mas na panela comum o processo é bem mais lento, com calcular até umas 2 horas a mais.
Se for panela comum: importante escolher uma pesada e grande o suficiente pra abrigar os pedaços de carne e os outros ingredientes com folga.
A panela de pressão facilita a vida: cozinhando em fogo baixo por umas duas horas e meia (depois de pegar pressão), a gente garante que o colágeno e a gordura entremeados pela carne acabem se desfazendo numa espécie de gelatina que rende um molho encorpado, carne muito saborosa, úmida e macia. Parece mágica, acontece mesmo.
A carne fica tão macia que se esfiapa só de encostar o garfo e nem de faca a gente precisa pra servir.
Pra garantir que a carne doure com um caramelizado que deixa tudo mais gostoso, dou essa dourada nos pedaços numas duas etapas (ou três, dependendo da panela). Faço assim pra evitar que os sucos naturais se acumulem e não evaporem rápido e a carne comece a cozinhar antes de dourar .
Começo separando os pedaços de carne da marinada, que reservo.
Aqueço bem a panela, rego com um fio de azeite, coloco uma parte da carne e, mantendo o fogo alto, deixo dourar de um lado, depois dos outros, passo os pedaços dourados pra um prato e faço mesmo com a carne restante.
Em seguida, coloco a cebola na panela com umas pitadas de sal, misturo e deixo caramelizar. Junto o alho restante, espero perfumar, volto com a carne pra panela, misturo a marinada, misturo pra soltar o que estiver colado no fundo e deixo ferver por 1 minuto.
Cubro com a água ultrapassando a carne nuns 5 cm, acrescento umas 2 colheres (chá) de sal, ou o bastante pra deixar a água salgadinha, um pouco de pimenta-do-reino, diminuo o fogo e tampo a panela de pressão.
Espero começar a chiar, diminuo o fogo e cozinho por mais ou menos 45 minutos. Então desligo o fogo, espero parar de chiar, abro a panela com cuidado e testo o cozimento. Se a carne ainda não estiver se desmanchando, tampo de novo a panela e volto por fogo por mais uns 15 minutos e sigo testando (e acrescentando pouquinhos de água se a carne ainda estiver firme e o líquido secando). No total, dependendo da corte escolhido e da carne, o processo pode levar até 2 horas.
Retiro a carne da panela e, com um garfo, separo em lascas, descartando só mesmo os pedaços de gordura e peles grossas que não se desmancharam. Volto com o molho pra panela e deixo reduzir em fogo alto até ficar só um dedinho. Pode levar de 15 a 30 minutos, depende do tanto de líquido do cozimento da carne, do tamanho e do material da panela e da intensidade do fogo.
Nessa hora, volto com a carne pra panela e, mantendo o fogo alto, junto o mel, o tomate, espero o excesso de molho evaporar (a carne tem que ficar úmida, mas sem líquido), então acrescento as raspas da laranja, acerto o sal e a pimenta e misturo as ervas e a pimenta fresca.
Dá pra servir em seguida ou deixar na geladeira por uns 3 dias e congelar bem fechada (já congelei por 1 mês e deu certíssimo). Na verdade, no dia seguinte, a carne fica ainda mais saborosa.
Dica: quando faço com antecedência e deixo na geladeira (ou congelo), mas quero servir a carne quente, costumo deixar pra juntar as ervas e a pimenta (e acertar o sal de novo) na hora de aquecer pra levar à mesa.
Quando quero servir fria, levo à geladeira com as ervas e só acerto o sal e a pimenta antes de servir.
SERVIR
Pra sanduíche, pode ser pão francês da padaria, mas com as bisnaguinhas muito fofas e caseiras fica muito bom.
Pra completar uma refeição, basta uma salada verde com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar, ou, pra deixar a mesa mais completas, só preparar arroz branco de todo dia, feijão de todo dia, farofinha simples, couve refogada pra todo dia, vagem na manteiga, mandioca frita sequinha e perfeita, quirera de milho cremosa com queijo, com polenta cremosa simples ou simplesmente servir com uma massa. Versátil até.
Pra completar uma refeição, basta uma salada verde com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar, ou, pra deixar a mesa mais completas, só preparar arroz branco de todo dia, feijão de todo dia, farofinha simples, couve refogada pra todo dia, vagem na manteiga, mandioca frita sequinha e perfeita, quirera de milho cremosa com queijo, com polenta cremosa simples ou simplesmente servir com uma massa. Quando faço com antecedência e deixo na geladeira (ou congelo), mas quero servir a carne quente, costumo deixar pra juntar as ervas e a pimenta na hora de aquecer pra levar à mesa. Quando quero servir fria, levo à geladeira com as ervas e só acerto o sal e a pimenta antes de servir.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
