RECEITA DE CARNE LOUCA NA PANELA DE PRESSÃO

Pra muita gente, não dá pra pensar em festa sem sanduíche de carne louca: carne desfiada bem temperada e saboroso recheando um pão de casquinha crocante e miolo macio, que fica umedecido pelo molho da carne. E festa é meio jeito de falar: ela pode pequena, média ou grande e servir de prato salgado prático e gostoso; pode ser aniversário, festa junina, qualquer encontro descontraído de amigos, lanche de férias ou de um dia qualquer.

A receita é caseira, simples de preparar, fica deliciosa, é prática e faz sempre sucesso gigante, ou seja, tipo de coisa que vale a pena fazer em casa. Demorei pra pensar no post, mas chegou o dia da carne louca.

E decidi ir atrás de receitas e modos de fazer porque, só pensando nos tantos sanduíches de carne louca que vi e comi pela vida, entendi que a receita é bem flexível, pode ser feita de alguns jeitos diferentes e, claro, dar lanches incríveis, ou nada de especiais.

Na verdade, as diferenças das receitas costumam ficar por conta da carne escolhida e do preparo mais ou menos cuidado, já que os temperos (cebola, alho, pimentão, tomate, água e ervas) são quase sempre os mesmos.

A finalização muda bem pouco, pois a maioria desfia a carne e o molho grosso e serve, pouca gente deixa a carne em pedaços maiores e apenas rega com o molho.

Cortar a carne em fatias finas e colocar num refratário alternando com camadas de molho com cebola, tomate e pimentão é coisa que acontece mais com lagarto, a carne fria (ou gelada) também pra comer com pão.

Sobre a carne: a maioria fica com cortes de dianteiro, como acém e coxão duro, que dão resultados muito saborosos e suculentos e com preços acessíveis ou coxão mole, que é traseiro, mas úmido; sendo que a minoria fala em lagarto, músculo e costela, que são deliciosos, mas dão resultados mais ricos em gordura e pesados, ou em patinho, maminha ou fraldinha, cortes incríveis, mas que não são tão suculentos pra carne louca e têm preços mais altos.

Sobre o método, as pessoas se dividem em dois grupos, bem meio a meio.

As receitas consideradas teoricamente mais rápidas e práticas, mas sinceramente não tão gostosas, dizem pra colocar tudo na panela de uma vez, sem qualquer processo de dourar carne ou de refogar aromatizantes.

Quer dizer, usando esse método, carne, temperos e líquido entram juntos na panela, que é tampada e tudo cozinha na pressão até a carne se desmanchar, depois o molho reduz (às vezes também com um pouco de vinagre) e tudo junto vai pra geladeira.

Dá certo e pode até ficar ok, mas gosto muito mais da carne louca feita em etapas mais cuidadas pra conseguir que cada ingrediente contribua da melhor forma possível pra receita ficar incrível.

Sou sempre pela receita construída tijolinho por tijolinho que, com certeza, dá resultados muito mais intensos, nada básicos. Como sempre, não são passos difíceis, são apenas etapas bem cuidadas que, juntas, transformam um prato simples num muito especial e mais complexo e aromas, sabores e texturas. Douro bem a carne pra caramelizar e conseguir os grudadinhos cheios de sabor na panela, junto vinho branco, refogo os aromatizantes em duas etapas, acrescento um amarrado de ervas, a água e então cozinho na pressão até a carne se desmanchar, depois reduzo o molho e tudo junto vai pra geladeira.

Pensando que a receita fica deliciosa, dá um sanduíche substancioso, resolve a festa (de salgado, ele dá conta) e rende bastante, a gente vê que carne louca ainda tem um custo bem justo. No dia em que escrevi o post, gastei de ingredientes uns R$ 70,00 e mais uns R$ 10,00 com pão, guardanapo e gás, consegui 20 sanduíches de carne por uns R$ 4,00 cada um. Bem razoável, né?

Mais uma coisa: quando a gente fala em carne louca, quase que sempre pensa em sanduíche, num lanche ou numa refeição descontraída pra servir fria (ou em temperatura ambiente) com pão e salada. Mas a carne louca quente, ou em temperatura ambiente, vai bem com arroz, feijão, mandioca frita e farofa ou pra servir com massa ou polenta ou com quirera cremosa ou como recheio de escondidinho.

INGREDIENTES

A lista de ingredientes pra preparar a carne louca:

Coxão duro ou acém ou coxão mole cubos de uns 3 cm bem limpos;
vinho branco;
cebola;
alho;
pimentões coloridos (verde, amarelo, vermelho);
tomate maduro (ou molho pronto ou polpa de tomate);
louro;
ervas frescas (salsinha e cebolinha, ou coentro, e orégano fresco ou tomilho;
azeite de oliva (ou óleo vegetal se preferir);
sal e pimenta-do-reino
opcionais: pimenta fresca e azeitonas verdes em lascas.

Sobre a carne: usei coxão duro porque ele fica delicioso como carne de panela, macio e suculento, com muito sabor e textura perfeita pra se desmanchar em fiapos, mas também gosto de usar acém. Os dois costumam ter preços justos.

Mas também dá pra usar coxão mole, patinho e alcatra. Amo usar músculo e costela pra ensopados, mas acho que, com eles, a carne louca fica mais rica em gordura e menos leve.

De qualquer forma, o importante é limpar muito bem de nervos e peles grossas e cortar em pedaços uniformes pra conseguir que cozinhem por igual, gosto de cortar em cubos de uns 3 cm, que cozinham em tempo razoável.

Sobre o tamanho dos cubos: gosto de começar já com pedaços de uns 3 cm porque, quando a gente desfia no final do cozimento, os esfiapados já ficam meio que proporcionais ao tamanho da mordida.

A cebola: usei 2 grandes em fatias finas (meia-lua) pra conseguir um molho bem saboroso e cheio de texturas.

O alho dá vida ao molho, não tem o que dizer. Uso uns 2, mas dá pra ajustar dependendo do tamanho dos dentes e do gosto de cada um.

Os pimentões têm tudo a ver com carne louca e quase todo mundo usa pelo sabor, pela textura, pelo aroma e pela cor. Gosto de misturar verde, que é mais intenso e fresco, vermelho e amarelo, que são mais suaves e adocicados, sem falar nas cores lindas. E, no tempo da horta cheia de pimentãozinho cambuci, faço a receita com ele, delícia.

E não gosta de pimentão? Vai ficar diferente, mas é só não usar, dá pra aumentar um pouco as quantidades de cebola e de tomate.

O vinho branco, além de sabor e aroma, dá um toque de acidez ao molho. E também dá pra usar cerveja, só aumentar a quantidade pra 1 xícara.

Louro, salsinha e cebolinha dão muito sabor, muito aroma e frescor ao prato e eu não deixo de usar. E, pra variar, uso coentro no lugar da salsinha, ou coloco mais cebolinha, depende do que tenho por perto e de quem vai comer comigo.

Ainda sobre ervas: comparando montes de versões de carne louca, percebi que muita gente usa orégano seco e fui testar. Não achei muita graça, achei que ele meio que matava as outras ervas, então experimentei usar o fresco, daí amei.

Bem importate: as ervas entram na receita em dois momentos, na panela na fase do cozimento pra deixar tudo muito mais saboroso e aromático e, no final, pra contribuir com sabor, aroma, textura e cor e, por isso, a gente divide em duas partes.

Separo o louro, metade da cebolinha, do orégano e da salsinha (deixo as folhas pra picar no final e aproveito os talos pra fase da panela) e amarro com um barbante, ficando com um amarrado de ervas conhecido por bouquet-garni.

A outra metade da cebolinha, da salsinha e das folhinhas do orégano ficam pra juntar na carne ainda bem quente, mas já desfiada e com molho encorpado.

Tomate: gosto de usar o fresco picado pra sentir os pedacinhos, mas nada impede que, para facilitar a vida, a gente use 1 sachê de molho pronto no lugar dos tomates frescos.

Pimenta fresca: depende do gosto de cada um, quem gosta mais capricha e usa as mais fortes ou médias e que gosta só de um saborzinho usa alguma mais suave. Vão bem as pimentas: dedo de moça, malagueta, de cheiro e biquinho.

Azeitonas: pra muita gente, carne louca tem que ter azeitonas verdes. Se quiser, só acrescentar mais ou menos 1/3 de xícara de lascas no final.

Com azeite de oliva, e a quantidade é pequena, só pra dourar a carne e refogar os aromatizantes e legumes, a receita fica mais gostosa, mas pode ser óleo vegetal comum.

Pensando na carne louca pra fazer sanduíche, é importante providenciar um pão gostoso de casquinha crocante, mas fina, e miolo macio.

O pão francês que a gente encontra em tudo o quanto é padaria (pelo menos aqui do Sudeste) é unanimidade, mas também pode ser o conhecido por aqui como caseirinho (usei no dia da foto), ou até filão ou baguette pra rechear e cortar em fatias. Cada região tem o seu pão com nomes diferentes.

PREPARO

Quanto ao tempo: a receita é simples, mas do minuto em que se começa o preparo até a hora da mordida do sanduíche é preciso pensar em pelo menos umas 10 horas.

Entre separar e preparar os ingredientes (tem que picar tudo), dourar a carne e os legumes, depois cozinhar devagar, já se vão umas 3 horas, depois mais uns 30 minutos pra desfiar e deixar o molho reduzir, mais uns 30 minutos pra amornar antes de levar pra geladeira por pelo menos 6 horas pro recheio ficar mais saboroso.

Na verdade, 6 horas é meio que o tempo mínimo, fica melhor com 12 horas de descanso e ainda melhor se for um pouco mais (pode ser até por 3 dias).

Pensando nesse preparo com antecedência, a gente percebe que a receita é bem prática, perfeita pra receber, fica pronta na geladeira por até 3 dias, ficando pra hora de servir só a montagem dos sanduíches. Como ela costuma ser servida fria, só mesmo retirar da geladeira e usar.

Marinar a carne precisa? Eu, sinceramente, pulo essa etapa no caso da carne louca, faço direto, acho que na panela ela já ganha muito sabor e com o descanso na geladeira fica ainda melhor.

O cozimento pode ser feito na panela comum ou na panela de pressão, sempre em fogo baixo. Fica bom dos dois jeitos, mas na panela comum o processo é bem mais lento, pode levar até 3 horas.

Se for panela comum: importante escolher uma pesada e grande o suficiente pra abrigar os pedaços de carne e os outros ingredientes com folga.

A panela de pressão facilita a vida e é nela que preparo a minha carne louca.

Em fogo baixo e bem devagar, depois de mais ou menos 1 hora e meia a 2 horas a partir do momento em que a panela começa a chiar e pega pressão – tudo cozinha até que o colágeno e a gordura entremeados se desfaçam numa espécie de gelatina, que mantém a carne muito úmida e suculenta, os pedaços se desmancham só de encostar com um garfo, nem de faca precisa, e o molho encorpa. Parece mágica!

Começo aquecendo bem a panela vazia, então rego com um fio de azeite e, com tudo bem quente, junto metade da carne (ou até 1/3 se a panela não for grande) e, sem mexer e mantendo o fogo alto, deixo dourar bem de um lado, depois dos outros, até tudo caramelizar e deixar um fundo dourado na panela.

Passo os pedaços dourados pra um prato e faço mesmo com a carne restante.

Então, junto o vinho à panela, mexo pra soltar os grudadinhos do fundo, deixo ferver por 1 minuto e despejo sobre a carne.

Coloco mais um fio de azeite na panela, junto a cebola, os pimentões e o alho com umas pitadas de sal e espero murchar bem e começar a mudar de cor.

Acrescento o tomate, mais umas pitadas de sal, misturo pra envolver tudo muito bem, volto com a carne com todos os sucos escorridos pra panela, cubro com água ultrapassando a carne nuns 5 cm, acrescento umas 2 colheres (chá) de sal, ou o bastante pra deixar a água salgadinha, coloco também o amarrado de ervas, um pouco de pimenta-do-reino e tampo a panela de pressão.

Deixo em fogo alto até começar a chiar, diminuo o fogo e cozinho por mais ou menos 1 hora, então desligo o fogo, espero parar de chiar, abro a panela com cuidado e testo o cozimento. Se a carne ainda não estiver se desmanchando, tampo de novo a panela e volto por fogo por mais uns 15 minutos e sigo testando (e acrescentando pouquinhos de água se a carne ainda estiver firme e o líquido secando). No total, dependendo da corte escolhido e da carne, o processo pode levar até 2 horas.

Quando a carne amacia e se desmancha só de encostar nela, chega a hora de esfiapar. O amarrado de ervas a gente descarte e daí vêm as três possibilidades e que funcionam (também é a hora descartar pedaços de nervos ou gorduras que tiverem sobrado pelo meio):

transferir sós pedaços de carne pra uma tigela, desfiar puxando com um garfo ou com as mãos e voltar com o desfiado pra panela do molho;
ou, pra sujar menos coisa, usando uma espátula de madeira, que é firme e dentro da própria panela, ir batendo nos pedaços de carne no meio do molho até que tudo se desfaça (eu costumo fazer assim);
ou transferir a carne sem molho pra batedeira e bater por 1 a 2 minutos até ela se desmanchar e voltar com o desfiado pra panela do molho (muita gente faz assim quando prepara quantidades grandes de uma vez).

Volto com a panela com a carne no molho pro fogo, só que bem alto, e deixo o excesso de líquido evaporar e o molho ficar bem encorpado, mas com a carne bem úmida, depois acerto o sal e a pimenta-do-reino e junto as ervas picadas e, se for o caso, a pimenta fresca e a azeitona.

Mas por quanto tempo no fogo? Por volta de 10 minutos, mas tudo depende do tanto de líquido do cozimento da carne, do tamanho e do material da panela e da intensidade do fogo.

Nessa hora, num dia em que precisava de mais textura e cores de pimentão e achei que eles estavam meio que apagados no meio de tudo, refoguei mais um pouco deles no azeite até ficaram murchos e juntei à carne.

Transfiro tudo pra um recipiente e levo à geladeira por pelo menos 6 horas (ou até por uns 3 dias) ou até por 1 mês pro freezer.

Dá pra servir a carne na travessa e cada um montar o seu sanduíche e dá pra preparar os sanduíches com até 1 hora de antecedência e servir, o que é bem prático pra receber.

Pra montar o sanduíche: corto o pão ao meio sem separar as metades, rego o miolo com um pouco do molho pra umedecer, espalho por cima umas 3 colheres (sopa) de recheio e fecho. Quando quero um toque de frescor, coloco no meio umas folhas de rúcula, de agrião ou de alface.

Dá pra servir o sanduíche inteiro ou cortado ao meio, dá pra espetar com 1 ou 2 palitos pra evitar que o sanduíche desmonte, dá pra usar só guardanapo e dá pra usar saquinhos de papel (como os de pipoca).

Quanto ao rendimento: a receita é suficiente pra preparar uns 20 sanduíches bem recheados em pão francês comum ou algum outro de tamanho parecido ou até uns 40 se forem daqueles minis de festa que as padarias costumam fazer por encomenda .

Outras receitas gostosas pra servir num lanche aqui Na Cozinha da Helô: pizza em rolinho na assadeira, sanduíche colorido de festa, arais ou sanduíche de pão sírio e carne moída, sanduíche vegetariano pan bagnat.