RECEITA DE CASQUINHA DE LARANJA

Tirinhas cristalizadas de laranja, tirinha de laranja açucarada, laranjinha cristalizada, casquinha de laranja ou casquinha de laranja açucarada, cricri de casca de laranja, quer dizer, nomes não faltam pra essa delícia que vira e mexe vem no pires da xícara de café.

De todos, acho cricri o mais fofo, tudo a ver com o barulhinho do açúcar na panela, depois chacoalhando na lata e na hora da mordida.

Eu, que adoro doces caseiros de cortar, em pasta, em calda e cristalizados e acho bem difícil deixar de escolher o laranja da terra em calda quando ele passa perto, não resisto também à laranjinha de hoje.

Experimentando casquinhas por aí, a gente logo vê que umas são bem sequinhas, quase sem polpa, só casca mesmo, outras são mais macias e suculentas pela camada de polpa, as camadas de açúcar por fora também mudam um pouco, umas são um pouco mais grossas e umas mais finas.

Eu gosto das mais grossinhas e macias por dentro com camada açucarada bem quebradiça e a de hoje é assim, mas também vou explicar como fazer pra conseguir casquinhas mais finas.

Fazia um bom tempo que tinha as laranjinhas com umas anotações na lista de “receitas pra fazer”, até que, há uns meses, fiquei com vontade de fazer um bolo com laranja cristalizada, mas não tinha em casa.

A minha vontade do bolo era grande, mas nem pensar em achar laranja da terra pra fazer um doce maravilhoso e, ainda que tivesse, não estava querendo esperar pelo doce por mais ou menos uma semana. Na hora, nem me lembrei de fazer a compota inglesa de laranja, que também funciona e fica pronta em não muito tempo.

Pensei nas casquinhas de laranja e corri até a casa da minha mãe, que sempre tem um pouco num potinho que fica ao lado da cafeteira, mas tinha acabado. Solução? Aproveitar as últimas laranjas de casca bem laranja do pomar e fazer as tais casquinhas.

Peguei o caderno com as anotações, pesquisei um pouco nos livros, fiz umas buscas na internet e fui pra cozinha.

Depois de umas 2 dúzias de laranja e de uns 3 dias pensando nas casquinhas, cheguei à versão de hoje (eu gostei e a minha mãe também). São tão viciantes que já fiz várias vezes e não enjoei, muito pelo contrário.

Além de comer vários pedaços acompanhando as minhas muitas xícaras de café, usei as casquinhas picada pra fazer bolo da rainha ou rosca portuguesa com nozes, amêndoa, castanha e uva passa e bolo de natal com frutas secas e cristalizadas. Claro que a laranja cristalizada feita com laranja da terra de polpa bem grossa fica mais macia, mas a solução caseira rápida foi boa.

INGREDIENTES

Pra fazer a casquinha, a gente precisa de:

laranja de casca bem laranja;
açúcar;
cravo e canela em pau.

Açúcar, cravo e canela e água são pra lá de básicos e laranja também é, mas pra conseguir casquinhas lindas e gostosas de sabor e de textura, é bom pensar nela com cuidado.

Quanto mais laranja a casca, mais lindas ficarão as laranjinhas, mas também é importante pensar na espessura da parte branca e no sabor da laranja.

Laranja pera, que tem casca muito fina, vira e mexe ainda amarelo esverdeada, e não faz parte da lista das mais saborosas, dá casquinhas ok, mas não incríveis.

As melhores a gente consegue com laranja-bahia (laranja-da-baía ou laranja de umbigo) e laranja seleta. As duas opções têm casca bem laranja, têm muito aroma de laranja e parte branca mais grossinha.

Ou seja, dando pra escolher, melhor bahia.

Mas dá pra fazer com laranja pera, só entender que as casquinhas ficarão um pouco mais sequinhas e finas, não tão perfumadas como as que a gente faz com a bahia e mais amareladas.

E dá pra fazer a mesma receita usando outros cítricos? Sim! Fiz também com mexerica, limão tahiti, limão cravo (só escolhi bem pra usar os de casca não tão machucada ou mais enferrujada) e limão siciliano.

E mais uma coisa bem interessante: a gente pode comprar laranjas especialmente pra receita, mas tanto pra economizar, como pensando em aproveitamento de tudo (tento viver assim), dá pra preparar casquinhas aproveitando metades de laranja já espremidas pra suco.

Quando a gente aproveita metades, nem sempre dá pra cortar pedaços perfeitos, mas eu não ligo. As tirinhas da foto do post são das cascas das laranjas que espremi logo cedo (bahia do pomar). Quer dizer, receita bem sustentável: as cascas com a parte branca grossa viraram laranjinha, o suco a gente tomou, só as sementes e o bagaço foram descartados.

Sobre o açúcar: fiz com açúcar comum, acho que ele dissolve e açucara mas rápido, mas pode cristal também funciona. Demerara deu certo, mas a camada de açúcar fica mais escura, de sabor não muda quase nada (o gosto da laranja é intenso). Mascavo não funciona, não cristaliza bem, muda muito o gosto e também a cor.

Quantidade do açúcar: tem gente que fala em ¼ ou em 1/3 de xícara por laranja, mas resolvi organizar melhor porque os tamanhos das laranjas variam e a espessuras das Depois de experimentar um pouco, percebi que o mais simples é medir as cascas aferventadas e usar a mesma medida de casca em açúcar, quer dizer, 1 xícara de tirinhas aferventadas e 1 xícara de açúcar. E vi que, normalmente, 2 laranjas da bahia rendem 1 xícara de tirinhas aferventadas.

Daí vem a pergunta: não é muito açúcar? E a resposta é não, nada além da quantidade normal que vai numa receita de doce cristalizado. O que muda: nem todo o açúcar que vai pro fogo e cristaliza cola nas casquinhas, tem uma parte que fica solta, ou melhor, o que é pra grudar, gruda, e o excedente não.

Mas não é desperdício de açúcar ou não dá pra usar menos. Não dá pra diminuir porque só com um mínimo de açúcar o processo acontece no fogo, e não é desperdício porque dá pra aproveitar todo o açúcar que sobra.

Esse açúcar cristalizado que sobra é muito delicioso, tem gosto de laranja, aroma de laranja e deixa qualquer bolo ou biscoito mais gostoso. Só usar! Fiz o bolo de nada com ele e amei, e também fiz biscoito areia com ele e ficou muito maravilhoso.

Sobre o cravo e a canela: olhando por aí, vi que quase ninguém aromatiza o doce, mas eu, que adoro especiarias e acho que elas têm tudo a ver com compotas, resolvi experimentar e amei o resultado. Com uma pontinha de anis estrelado também ficou bem bom. Sé experimentar.

Água: não dei quantidades porque não importa mesmo. Pra deixar de molho, é só mesmo pra cobrir e o mesmo acontece nas 3 aferventadas. Não entra no processo do cozimento.

PREPARO

Primeiro, a gente tem que cuidar da laranja, que tem que ficar saborosa e só com um leve amarguinho que agrada. Se ficar amarga, ou muito amarga, com certeza não vai acabar logo e quase ninguém vai gostar.

Como no doce só entra a casca com a camadinha branca mais grossa que envolve a polpa, é preciso começar lavando bem cada uma delas e, depois, descartar a polpa e a pele grossa que fica grudada na casca.

Pra isso, pego uma laranja inteira e corto em 4 de comprido, ficando com 4 gomos grandes. Com a ponta de uma faca pequena, solto uma das pontinhas de casca e puxo com as pontas dos dedos pra soltar a casca da polpa.

A polpa eu guardo pra fazer salada de fruta.

Voltando pra casca: com a faca, puxo essa pele grossa e descarto, depois raspo com a ponta da faca ou com uma colher pra deixar a camada branca lisa (se forem metades de laranjas já espremidas, o mais fácil é raspar com a colher).

Em seguida, corto a casca em tirinhas de mais ou menos 3mm de espessura (dá pra fazer tirinhas menores cortando na horizontal ou mais longas tirando de ponta a ponta, como quiser).

Passo as tirinhas pra um pote e cubro com água, mexo pra soltar um pouco desse sumo amargo, descarto essa primeira água e cubro com água limpa e deixo descansar por 1 hora.

Tem gente que deixa na água por 12 horas e diz que, com esse repouso longo, nem precisa aferventar as cascas por 1, 2 e até por 3 vezes porque o amargo já sai na água.

Tem gente que deixa de molho por umas 3 horas e também aferventa, mas às vezes só por 1 ou 2 vezes.

E tem gente que não deixa de molho e aferventa direto.

Testei dos 3 jeitos e, sinceramente, achei que aferventar por 3 vezes trocando de água resolve bem a questão do amargo, o repouso por conta do amargor não fez muita diferença. Ou seja, daria pra descascar as laranjas, limpar, cortar e pro fogo, não teria motivo pra deixar a receita mais demorada.

Mas o repouso rápido de 1 hora não é longo e mostrou uma vantagem: com ele, as cascas deram uma leve amaciadas e as laranjinhas ficaram com uma textura deliciosa no final, suculentas por dentro com o cricri açucarado por fora.

Passei, então, a deixar de molho por 1 hora antes de aferventar. Depois do molho, escorro e meço pra conferir a quantidade: o esperado é conseguir 1 xícara de tirinhas (tem que ser 1 pra 1, quer dizer, 1 xícara de tirinhas e 1 xícara de açúcar).

Pra aferventar e quase que sumir com o amargo: coloco as tirinhas numa panela média, cubro com água, aqueço e deixo ferver por 2 minutos, então escorro e descarto essa água levemente amarelada, coloco água limpa na panela, deixo ferver por mais 2 minutos, escorro de novo, mais água limpa, escorro.

A etapa seguinte é muito importante: secar as tirinhas aferventadas. É preciso secar que pra evitar que o excesso de umidade entre em contato com o açúcar e rápido demais forme uma calda mais “molhada”, o que não é interessante pro doce.

A gente precisa que o açúcar derreta o quanto antes, seque e já cristalize no menor tempo possível. E, quando elas absorvem umidade demais, amolem muito e acabam se desmanchando antes da cristalização acontecer. Ou seja, é preciso secar.

Testei os dois métodos que aparecem por aí: secar as tirinhas muito bem com um pano limpo ou com papel toalha antes de usar e secar as tirinhas direto na panela antes de juntar o açúcar.

Fiquei com o clássico e simples: só espalhar as tirinhas sobre uma assadeira ou tábua e secar com papel (fiquei com o papel porque manchei dois panos com o sumo amarelado da laranja).

Pra secar na panela, é preciso mexer pra evitar que elas grudem no fundo e, com isso, elas se quebram e amolecem demais.

Pra finalizar o doce e cristalizar é importante usar uma panela larga e de fundo grosso, assim ele não carameliza tão fácil, a gente tem espaço pra mexer sem maçarocar tudo e a umidade evapora com mais facilidade, o açúcar seca mais rápido e cristaliza com mais facilidade.

Ah, e é importante saber que no fogo, pra umas 2 laranjas, são de 10 a 15 minutos, mas que não dá pra sair de perto, tem que mexer direto.

Se a gente sai de perto, o açúcar pode grudar no fundo e caramelizar (e não é pra fazer calda de pudim) e o processo tem que levar um tempo mínimo porque elas precisam também cozinhar no açúcar (ninguém quer comer casquinhas cruas).

Antes de aquecer, eu separo uma assadeira média e forro com tapete de silicone ou papel manteiga do tipo-assa fácil (daquele que não gruda mesmo) pra espalhar as casquinhas prontas.

Então: coloco as tirinhas secas e o açúcar na panela e aqueço mantendo o fogo médio e mexo pra envolver tudo muito bem. O açúcar primeiro derrete e vira uma calda grossa que brilha, mas que é pouca porque a quantidade de açúcar é pequena.

Logo, a umidade vai sumindo e, sem parar de mexer, o açúcar vai começar a engrossar e vai chegaro ao ponto de fio. Pra ver o ponto: a gente levanta a colher, a calda grossinha pinga uma gota pesada, depois pinga de novo mais pesado e desce um fiozinho da gota.

Nessa hora, o açúcar começa a cristalizar nas bordas, a gente mexe mais e, de repente, tudo açucara, parece mágica. Imediatamente, despejo tudo na assadeira e espalho com a espátula.

Espero uns 2 minutos, espalho de novo e repito o processo por mais uns 10 minutos, até tudo esfriar de vez.

Quando esfriam totalmente, separo o açúcar pra usar em alguma outra receita e coloco as tirinhas num pote que feche bem. No pote fechado, elas ficam perfeitas por até um mês.

Pra dar de presente, só colocar num saquinho ou num pote com etiqueta amarrada com um barbante ou uma fita.

Aqui Na Cozinha da Helô também tem pudim de laranja simples de fazer, geleia de physalis com mel, laranja e alecrim, geleia de laranjas e limões e laranjada com especiarias da Helô.