RECEITA DE CHUTNEY DE MANGA

Pra hoje, fiz uma receita do chutney de manga madura bem simples e pra matar a vontade de comer uma colherada desse condimento tão delicioso e servir em pouco tempo.

Comi o meu primeiro chutney de manga – ou mango chutney – ou chatni de verdade há uns quarenta anos, quando fui pra São Francisco e estive num restaurante indiano em Berkeley e amei. Fiquei apaixonada por aquele tipo de geleia agridoce cheia de contrastes agridoces, texturas e aromas, com toques de especiarias.

Se hoje ainda tem muita gente por aqui que nunca experimentou, imagina em 1980. Fui lá mesmo atrás de um livro, pois aqui a tarefa era difícil e só tinha um na minha biblioteca, conferi umas receitas e fiquei sonhando com o meu.

Assim que voltei pra casa, juntei mangas da fazenda do meu avô perto de Araçatuba, a quantidade de mangueiras com mangas maravilhosas era impressionante e fui pra cozinha.

A receita foi parar no meu caderno, depois coloquei numas aulas de cozinha indiana no Atelier Gourmand e workshops Na Cozinha da Helô e entrou num capítulo do Cozinhando para Amigos (2005).

O interessante da receita de hoje: muitas versões de chutney de manga madura precisam de bastante tempo no fogo pra apurar e ainda mais um bom tempo pra descansar e desenvolver os sabores, os aromas e texturas já nos potes.

Como alguns deles só chegam à perfeição depois de um mês de descanso, a gente ainda tem que cuidar dos potes e armazenar com cuidado.

O de hoje dispensa horas de fogo e não precisa de descanso, só mesmo deixar amornar e servir.

INGREDIENTES E PREPARO

Pra fazer o chutney, a gente precisa de:

cominho em pó;
pimenta-vermelha seca moída;
curry em pó ou garam masala (ou a mistura de especiarias que quiser)
mangas maduras e saborosas;
limão;
sal;
açúcar mascavo;
água.

Quando aos condimentos: usei cominho em pó, pimenta-vermelha seca (o leve picante é delicioso) e, pra facilitar a vida, pois sei que nem todo mundo tem muitas especiarias em casa e a gente tem que se virar do jeito mais simples que for possível, peguei um pouco de um curry delicioso que sempre tenho na cozinha.

Curry indiano seco é meio que um mix de especiarias que a maioria das pessoas faz pra dar o seu toque às receitas e também tem pra facilitar a vida.

Quem faz o seu, e por lá muita gente faz a sua, prepara um tanto com as especiarias da sua preferência e nas proporções escolhidas, aquece pra desenvolver aromas, depois pila e guarda pra usar a qualquer hora. E quem não faz a sua, compra de alguém que faça uma do seu gosto.

Essas misturas, por lá, são o que se chama de garam masala e, portanto, variam muito, ao contrário das misturas ocidentais conhecidas simplesmente por curry e que, na essência, são bem parecidas.

Tudo bem de usar um desses curries prontos, só é bom caprichar e hoje isso não é difícil, existem várias marcas que usam boas especiarias. Quanto melhor ela for, melhor o chutney, simples assim.

Depois vem a manga, que é o ingrediente principal da receita. Tem que ser manga boa, sem graça não tem jeito.

Em casa, manga é fruta de sempre. A gente compra uma ou duas mais verdes, uma ou duas já amadurecendo e uma pra descascar na hora e já garante manga pra semana toda.

Pra conseguir mangas gostosas e doces, nada como pesquisar na hora de comprar, pois cada tipo de manga tem a sua época e, nessa época, o aroma, o sabor, a doçura a textura e o preço são melhores.

Das comerciais que a gente encontra por aí, costumo comprar a palmer, que é carnuda, lisinha, tem quase nada de fiapo e, por isso e pelo tamanho, rende bastante. Tanto que, no máximo com umas 2, já dá pra fazer a receita.

Também dessas comuns: a rosa, que também é carnuda, e a haden, que é uma manga bem clássica, dão chutneys deliciosos e com aquele cheiro delicioso de fruta doce que é tudo de bom.

As bourbons e as coquinhos (adoro), apesar de muito gostosas, são esfiapentas e fibrosas demais, não rendem muito e dão um pouco de trabalho pra descascar e picar, mas dão resultados incríveis também.

Quem tem sorte de ter mangueira por perto ainda pode usar e abusar da receita, pois haja manga!! Quando isso acontece, além das saladas com manga verde, tem que inventar bastante e aproveitas as maduras.

Voltando às mangas da fruteira: como elas têm um tempo mínimo pra maturar e chegar ao ponto delicioso de sabor, aroma e textura, ter paciência é importante. Só que frutas são imprevisíveis, às vezes amadurecem de uma vez e fica difícil dar conta.

Pra esses momentos, assim como quando as mangas são bonitas por fora, mas não muito emocionantes de gosto (mas com um mínimo de sabor), e também quando sobra manga cortada na geladeira, é preciso pensar em alguma coisa pra fazer com elas, pois tudo se aproveita e o chutney de hoje acontece.

O limão dá a acidez necessária pra conseguir um bom chutney e pode ser o que quiser. Costumo usar tahiti ou cravo, que sempre tenho no quintal.

O açúcar mascavo adoça com o sabor que só ele tem e combina com as especiarias com perfeição. Açúcar branco comum é muito básico, não vale a pena.

O preparo é simples e começa com o aquecimento do cominho, da pimenta-vermelha seca e do curry numa frigideira vazia. Esse processo garante o desenvolvimento dos aromas e sabores que deixam o chutney delicioso.

Quando o cheiro maravilhoso dessa mistura toma conta da cozinha, junto a manga picada em pedaços pequenos e uniformes pra conseguir que tudo cozinhe em menos tempo e por igual.

Acrescento também o suco do limão, o sal, o açúcar mascavo e a água e misturando sempre, deixo no fogo por mais uns 30 minutos, até que os pedaços de manga estejam bem macios e o chutney encorpe como uma geleia grossa, mas não muito firme.

Sobre a água: a quantidade é aproximada e depende da manga, só juntar um pouco mais se ela ainda estiver muito firme.

Sobre a cor: ela vai depender muito do tipo da manga e do quanto ela estiver madura, além do açúcar mascavo escolhido. No dia da foto, usei umas mangas bem alaranjadas de uma mangueira que fica perto da casa da praia (nem sei o nome, mas são deliciosas) e um mascavo bem escuro.

Então, retiro do fogo, passo pra uma tigela, deixe amornar por pelo menos 30 minutos e já posso servir o chutney ainda quente. Se quero servir morno, espero mais 1 hora e, se quero em temperatura ambiente, aguardo umas 3 horas.

Ele fica bem na geladeira por pelo menos 1 semana, até um pouco mais, mas gosto de retirar umas 2 horas antes de servir e deixar voltar à temperatura ambiente, fica mais gostoso.

Quando tenho muita manga e quero preparar quantidades maiores quando tenho muitas mangas e, nesse caso, esterilizo os potes e faço o processo completo de conservação. Explico melhor no post da geleia de jabuticaba caseira.

IDEIAS

O chutney de manga de hoje faz sucesso gigante na bandeja de aperitivo com queijos dos mais frescos aos curados, com embutidos e defumados, com pães, tanto dos chatos indianos ou pita, como os de miolo macio e casca crocante, com carnes vermelhas e aves grelhadas e assadas, saladas, recheando sanduíches e, claro, com samosas indianas.

Falando em samosas, aqui Na Cozinha da Helô a gente tem duas versões deliciosas de massa e alguns recheios: samosas indianas assadas, samosas indianas de massa frita, recheio de batata, recheio de frango e recheio de espinafre com especiarias e castanha.

Adoro servir com kulcha indiana recheada com batata e coentro, pense numa massa de pão chato com recheio de batata bem temperada, recheio indiano de espinafre e arroz basmati perfeito.

Pensando em pratos de festa, acho que o chutney vai bem com o pernil de cordeiro assado francês ou gigot d’agneau de 7 heures, com o pernil assado e perfumado de festa, com o frango assado com mel e legumes e com o peru dourado com ervas no forno.

Outras receitas agridoces deliciosas pra servir com queijos, defumados, embutidos, legumes e carnes assados ou grelhados: compota de tomate deliciosa e prática, chutney de maçã e nozes bem chiquezinho, mostarda com mel caseira e caponata siciliana tradicional.

E mais: um pote de chutney é perfeito pra presentear.