RECEITA DE COCADA BRANCA AÇUCARADA
Se tem uma coisa que eu amo é uma cocada branca açucarada, daquela sequinha por fora e levemente úmida por dentro, bem brasileira e de tabuleiro de baiana.
Quando vejo uma bonita por aí, dou logo um jeito de experimentar, tanto faz se for da branca, dourada ou caramelada (a cocada quebra-queixo), com ou sem cravo ou canela. Sou formiga mesmo, adoro açúcar, não posso negar e acho que cocada é doce pra comer quando bate a vontade de uma coisa gostosa ou como sobremesa.
Gosto bastante de cocada branca mole pra comer de colher, e tanto pura, como com sorvete de chocolate caseiro ou calda rapidinha de chocolate pra ter jeito de prestígio chique, amo a mistura de coco e chocolate.
Mas a de hoje é aquela que a gente faz num ponto mais apertado, deixa no fogo até começar a açucarar nas laterais da panela, depois despeja no mármore fazendo montinhos irregulares, ou como bolinhos de 3 cantos modelados com colheres, ou pra cortar em quadrados ou losangos.
Deve ter gente pensando que a receita é difícil, mas não é mesmo, é até fácil. Vou te mostrar e acho que a vontade de fazer e de comer cocada vai ser tão grande que a solução será correr ao mercado atrás de coco fresco.
INGREDIENTES
A receita leva coco fresco, açúcar, água e, se quiser, cravo ou alguma outra especiaria (também ficam gostosas com um pedaço pequeno de canela em pau, raspas de cumaru, essência natura de baunilha, erva-doce, folhas de erva-cidreira/capim limão, tiras grossas de casca de limão ou de laranja, o céu é o limite).
O coco é o ingrediente mais importante da receita e tem que ser fresco pra cocada ficar gostosa de sabor e de textura. Tem gente que até faz com seco ralado grosso, mas não fica igual
O fresco pode ser comprado já ralado nos supermercados, mercados, feiras e sacolões já ralado grosso.
Dica: quando encontro coco ralado bem fresco, mesmo sem ter pensado numa receita específica, e sei que mas sei que não vou conseguir usar nuns dois dias, mas quero aproveitar, compro um ou dois cocos e deixo no freezer pra usar em até 1 mês. Congelo porque, com o calor que faz aqui, mesmo na geladeira o coco fresco azeda rápido, às vezes nuns dois dias já não dá mais pra usar.
E se só achar coco seco inteiro, nada de desespero, dá pra abrir sem muito trabalho usando o forno. Faço assim:
- coloco o coco inteiro numa assadeira pequena e levo ao forno a uns 180ºC (médio) por uns 15 minutos, até ele trincar;
- desligo o forno e deixo o coco esfriar lá dentro (a assadeira serve pra amparar a água do coco, que não é muita porque ele já é seco, mas existe e molha);
- retiro o coco do forno, forço a abertura pra abrir e, com a ajuda de uma colher pra coco ou comum, solto a polpa.
Pra retirar a pele grossa e escura da polpa eu costumo usar um descascador de legumes (dá pra usar uma faca pequena, mas ele é mais prático).
Dá pra ralar o coco num ralador grosso, tanto com o lado de furos maiores como do lado de fios grossos (aquele que a gente usa pra ralar cenoura pra salada).
O açúcar: uso o refinado comum, que dá aquela cocada bem clarinha, mas também pode ser um cristal também claro. O cristal não tão branco ou o demerara dão cocadas mais douradas.
Sobre a quantidade de açúcar: não dá pra diminuir, sem ele a cocada não dá ponto.
A quantidade de água é pequena, só mesmo o necessário pra facilitar o começo do processo no fogo: dissolver o açúcar fica mais fácil e, com a água, a caldinha do início fica mais aguada e o coco tem tempo de se reidratar, depois de soltar a gordura natural e a cocada fica mais úmida e saborosa no final.
PREPARO
A receita da cocada branca sequinha e açucarada é simples de fazer e fica pronta pra servir numas 3 horas: mais ou menos 45 minutos pra separar os ingredientes, cozinhar e modelar as cocadas e mais umas 2 horas pra secar por fora.
Pra não perder o ponto da cocada no fogo, a gente tem que organizar tudo antes de ir pro fogão e não fazer mais nada ou se distrair com outras coisas enquanto cozinha, nada de celular, de campainha, de conversar, foco total na cocada.
Quando a gente se distrai, a cocada pode açucarar, ou grudar no fundo da panela ou até queimar, pode começar a caramelizar na base da panela e, quando isso acontece, ela não firma do mesmo jeito e pode até ficar puxa-puxa pelo caramelo, muda de sabor e também de cor.
A não ser que queime, vai dar pra comer e pode ficar gostosa, mas deixará de ser cocada branca sequinha e açucarada, é simples assim.
Primeiro, antes de ir pro fogo, é importante preparar o mármore que será usado como superfície pra modelar a cocada e depois secar. O preparo: limpar muito bem um pedaço de uns 50 a 60cm da pedra e secar bem. Se quiser, pra facilitar ainda mais a vida, dá pra forrar a pedra com papel manteiga do tipo assa fácil, daquele que não gruda mesmo e nem umedece com facilidade.
Também é importante separar uma espátula (ou uma faca grande) pra movimentar e soltar as cocadas do mármore (ou até pra espalhar se a ideia for preparar cocada de cortar) e 1 colher pra modelar (ou 2 se quiser bolinhos mais perfeitos).
Quanto à colher: dá pra usar colher de sopa, que dá cocadas mais delicadas e não exageradamente grandes, quer dizer, que a gente come numas 3 mordidas; ou colher grande, como a de arroz, e conseguir uma cocada maior. As duas ficam lindas e com camada açucarada e miolo úmido proporcionais.
Eu, sinceramente, fico com a colher de sopa, que dá aquela cocada não muito grande, o suficiente pra comer numas 3 mordidas sem sobrar. Acho que as muito grandes ficam exageradas, pouca gente come uma inteira, daí sobra metade pra depois e essa metade acaba ressecando e perde a graça.
Sobre a panela: o ideal é escolher uma panela média, de tamanho suficiente pra receber a quantidade de coco e de açúcar sem ultrapassar a metade, e de fundo grosso pra conseguir que a cocada cozinhe por igual e não muito rápido. Nas muito finas, a cocada começa a caramelizar na base, pra evitar a gente tem que mexer muito e ela pode açucarar, além de ficar escura. Pode ser de alumínio grosso, de inox, de ferro esmaltado ou de cobre já bem limpa.
Pra mexer: uma espátula de silicone firme ou colher de pau.
Com tudo organizado, começa o preparo da cocada: fora do fogo, coloco na panela o coco e o açúcar e mexo com uma espátula (ou esfarelo com as pontas dos dedos) até o açúcar ser absorvido pelo coco, que umedece ainda mais.
Então, junto a água e os cravos, ou o que quiser, misturo e levo ao fogo. Mantendo o fogo médio, mexo até dissolver totalmente o açúcar e o coco começar a soltar líquido, murchar e mudar de cor (o branco fosco some e ele começa a ter uma transparência).
A partir desse momento, mantendo o fogo médio e sem descuidar da panela pra evitar que cocada comece a dourar e caramelizar e a pegar no fundo, começo a mexer devagar e não direto: mexo por uns 30 segundos, paro por uns 30 segundos e sigo assim por um tempo, só no final é que passo a mexer sem parar.
Se a gente mexe com força e rápido, a cocada pode açucarar e ficar esfarelenta, seca demais por fora e também por dentro.
No fogo, primeiro a cocada junta bastante líquido, aparecem bolhas grandes, depois começa a engrossar e o excesso de calda vai secando (normalmente, começo a mexer direto), até que ela vai ganhando brilho, sobe uma espuma, a espátula abre um caminho leve no fundo da panela e açucara nas laterais da panela, mas ainda sobra um caldinho no fundo, quer dizer, ela não seca totalmente. Nessa hora, desligo o fogo e mexo até esse caldinho do fundo esbranquiçar.
Quando isso acontece, descarto os cravos e começo a modelar, pois em 2 a 3 minutos ela firma tanto que não dá mais pra trabalhar. Sempre com cuidado pra evitar queimaduras, pois a cocada sai muito quente do fogo.
Costumo modelar as cocadas do jeito mais simples de todos, quer dizer, fazendo montinhos. Pra fazer os montinhos, pego uma colherada de cocada e deixa cair no mármore e dá uma acertada nas laterais com a própria colher se ela começar a se espalhar. Deixo amornar e secar por uns 15 minutos, solto do mármore e deixo esfriar e secar de vez por mais ou menos 1 hora.
Também dá pra fazer bolinhos de formato mais certinho usando 2 colheres, a mesma técnica de bolinho de arroz ou bolinho de mandioca: a gente pega 1 porção de massa com uma colher; passa a massa pra outra colher, sempre raspando bem a borda de uma colher na outra pra formar 1 canto; então passa de volta pra primeira colher para formar o segundo canto; e depois passa de novo pra outra colher pra formar o terceiro canto. A gente deixa amornar e secar por uns 5 minutos de um lado, vira pra deixar esse lado seco pra baixo e conseguir que os outros lados também sequem e depois secar de vez por mais ou menos 1 hora.
Outro jeito é fazer cocada de cortar: só despejar a cocada toda e de uma vez no mármore, espalhar com uma espátula pra conseguir um quadrado de uns 25cm com uns 2cm de espessura, deixar firmar por uns 5 minutos, cortar em quadrados ou losangos, esperar mais uns minutos e acertar os cantos e separar mais os pedaços e depois deixar secar de vez por mais ou menos 1 hora.
Tem gente com muita prática que molha as mãos com água e molda os bolinhos, mas é muito quente e arriscado.
O tempo de mais ou menos 1 hora pra cocada secar de vez pode variar, depende da temperatura e da umidade do ar. Em seguida, já dá pra servir ou colocar numa compoteira linda ou num pote com tampa ou em saquinhos pra presentear.
Elas ficam perfeitas por mais ou menos 1 semana, depois começam a secar demais por fora e também por dentro.
Também ama receitas com coco como eu? Aqui Na Cozinha da Helô tem: bolo de coco com calda de coco que é puro coco, o bolo de coco gelado da Helô, manjar de coco com calda de vinho e ameixa, manjar de coco com leite de castanha e banana caramelada, receita de beijinho tradicional, como fazer bala de coco que derrete na boca e como fazer baba de moça tradicional.
Também ama receitas com coco como eu? Aqui Na Cozinha da Helô tem: bolo de coco com calda de coco que é puro coco, o bolo de coco gelado da Helô, manjar de coco com calda de vinho e ameixa, manjar de coco com leite de castanha e banana caramelada, receita de beijinho tradicional, como fazer bala de coco que derrete na boca e como fazer baba de moça tradicional. Pra modelar a cocada como bolinho de 3 cantos: pegue 1 porção de massa com uma colher; passe a massa pra outra colher, sempre raspando bem a borda de uma colher na outra pra formar 1 canto; então passe de volta pra primeira colher para formar o segundo canto; e depois passe de novo pra outra colher pra formar o terceiro canto. Se preferir cortar a cocada em quadrados ou losangos: espalhe toda a cocada sobre o mármore acertando o formato com uma espátula, deixar firmar por 5 a 10 minutos e depois corte com a espátula no tamanho que quiser.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
