RECEITA DE COGUMELO RECHEADO
Pro hoje, fiz cogumelos recheados a provençal deliciosos. A receita vegetariana é francesa rústica, das bem clássicas, e vai bem num dia a dia mais chiquezinho e também pra receber.
Receita fácil de fazer e prática, dá pra preparar com antecedência e deixar por até 2 dias na geladeira só pra finalizar no forno antes de servir.
INGREDIENTES
A lista de ingredientes:
- cogumelos Portobello grandes, ou shiitake;
- manteiga;
- cebola (pode ser branca ou roxa);
- alho (1 ou 2 dentes, a gosto);
- salsinha;
- pão esmigalhado;
- parmesão ralado;
- azeite de oliva;
- sal e pimenta-do-reino
- Açúcar.
Pra rechear, é importante escolher cogumelos grandes, e normalmente os maiores que a gente encontra por aí são Portobello ou shiitake.
Com médios e até com pequenos, até com o comum (Paris), também dá pra fazer a receita, mas os maiores são mais carnudos e não só ficam mais saborosos, como dão menos trabalho na hora de preparar.
Pensando numa receita pra 4 pessoas como prato principal ou acompanhamento único, usei uns 800 g de cogumelo (uns 4 grandes por porção). Parece muito, mas eles murcham muito e a ideia era ter uma receita com muito cogumelo pra servir de prato principal. Se sobrar, só aquecer no outro dia!
Na receita, entram os chapéus dos cogumelos como bases e os cabinhos como parte do recheio.
O recheio varia de casa pra casa, mas aqui vai bem provençal: uma mistura de miolo de pão e refogado feito com os cabinhos dos cogumelos, cebola e alho no azeite com sal e pimenta e parte do queijo (restante vai por cima fazer a crosta).
Mas dá pra acrescentar ao recheio pedaços de queijo (ricota, cabra macio, brie ou camembert, mais parmesão), ou nozes picadas, folhas picadas de espinafre, carnes já moídas e prontas (linguiça é bem tradicional). O céu é o limite, só inventar!
Sobre o pão: quando posso escolher, fico com pão de com miolo mais firme (tipo italiano ou de fermentação natural), que tem textura mais gostosa, mas acabo usando o pão que tenho por perto (pode ser francês amanhecido e até de fôrma, tanto do branco, como do integral).
Pra finalizar, só parmesão, que dá o gosto delicioso do queijo derretido e tostadinho que eu adoro. Usei parmesão, mas dá pra fazer a receita com qualquer outro queijo firme e bom de ralar.
Quem não tem queijo, alérgicos ou intolerantes ao leite e à lactose e veganos podem deixar o queijo de lado (e usar só azeite no refogado, sem manteiga) e espalhar por cima um pouco de alguma noz ou castanha grosseiramente moída, fica bem bom também.
PREPARO
A limpeza dos cogumelos merece atenção. Quando tenho cogumelos limpíssimos e de procedência confiável, eu esfrego um a um bem de leve com uma escovinha macia, ou com um pano, e uso.
Mas quando eles vêm com muita terra, eu passo tudo bem rápido pela água corrente (rápido mesmo), só mesmo pra descarar o excesso e seco com pano ou papel. É fundamente nunca deixar cogumelos de molho, pois eles encharcam e perdem o sabor, a textura e os nutrientes quando isso acontece.
Com muita delicadeza pra evitar que os chapéus se quebrem, puxo e solto os cabinhos. As bases vão receber o recheio e os cabinhos eu pico miúdo pra fazer o recheio.
Segredo do bom cogumelo recheado é assar em 2 etapas, primeiro só a base do cogumelo pra ficar macia, saborosa e douradinha, depois a base recheada pra aquecer e gratinar. Tem gente que coloca o recheio na base crua e leva ao forno, mas não fica igual, a base precisa de mais tempo,
Enquanto o forno aquece a 180ºC (médio), eu separo uma assadeira grande o suficiente pra acomodar as bases dos cogumelos lado ao lado e sem empilhar e lambuzo com uma camada fina de azeite.
Pra conseguir besuntar os cogumelos com azeite por igual, o mais fácil é colocar mais ou menos ¼ de azeite numa tigelinha, juntar sal e pimenta-do-reino e, usando um pincel, pincelar cada um deles dos dois lados com a mistura.
Testei colocar mais azeite com sal e pimenta na base da assadeira, juntar os cogumelos e misturar pra envolver, mas não funciona bem, pois eles absorvem gordura muito rápido e umas partes acabam ficando muito úmidas e outras secas. Com pincel fica bem uniforme. Dependendo do tamanho e do tipo dos cogumelos, uso um pouco mais de azeite.
Coloco as bases dos cogumelos na assadeira mantendo os lados das cavidades pra cima e levo a assadeira ao forno por uns 10 minutos pra conseguir que elas fiquem macias e saborosas e, enquanto isso, cuido do refogado dos cabinhos.
No forno, é o tempo do cogumelo amaciar, começar a dourar e soltar um aroma maravilhoso (retiro do forno assim que tudo isso acontece).
Rego o fundo de uma frigideira média com um fio de azeite, junto a manteiga e a cebola com uma pitada de sal, deixo murchar e depois dourar pra dar uma leve caramelizada.
Acrescento o alho, espero perfumar, adiciono os cabinhos picados, sal, pimenta e deixo no fogo até que o cogumelo esteja macio.
Então, acerto o sal e a pimenta e coloco numa tigela média. Misturo o pão e a salsinha, mexo até umedecer bem e acerto o sal e a pimenta. Nessa hora, se for o caso, junto nozes ou castanhas e metade do queijo.
Retiro as bases dos cogumelos do forno, mas deixo ligado. Divido o recheio entre as cavidades dos cogumelos (parece muito, mas não é) e pressiono pra formar montinhos, e polvilho com mais queijo.
Volto pro forno por mais 5 a 10 minutos, só mesmo pra dourar e formar uma crostinha e sirvo em seguida como prato principal com uma salada, como acompanhamento de grelhados ou assados, como entrada ou até como aperitivo.
Pra facilitar a vida, dá pra deixar os cogumelos montados na assadeira por até 2 dias na geladeira e finalizar no forno antes de servir. Dá pra aquecer as sobras por 5 a 10 minutos no forno.
Aqui Na Cozinha da Helô também tem: lasanha de cogumelos com molho branco e queijo, como fazer shimeji na manteiga com shoyu e cebolinha, como fazer sopa de cogumelo cremosa, arroz integral com cogumelos e cebola caramelizada, bolo salgado de cogumelos com espinafre e bacon e terrine de grãos com frutos secos e cogumelos.
Aqui Na Cozinha da Helô também tem: lasanha de cogumelos com molho branco e queijo, como fazer shimeji na manteiga com shoyu e cebolinha, como fazer sopa de cogumelo cremosa, arroz integral com cogumelos e cebola caramelizada, bolo salgado de cogumelos com espinafre e bacon e terrine de grãos com frutos secos e cogumelos. Usei cogumelo portobello no dia da foto, mas com shiitake a receita também fica deliciosa.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
