RECEITA DE CREME INGLÊS CLÁSSICO
Chegou o dia daquele creme inglês que vai bem com bolos, tortas doces, sagu, pudim de pão, frutas frescas e desidratadas e até pra comer de colher.
Um clássico francês simplesmente muito maravilhoso que deixa qualquer sobremesa ainda melhor e faz com que a hora mais doce sempre tenha jeito de festa.
Pode parecer impossível ou complicado, mas não é. Mito total achar que é receita só pra chefs e confeiteiros. . Só seguir o passo-a-passo e querer pra fazer esse creme clássico e básico da confeitaria francesa na sua casa.
Seguindo a receita e as dicas que vão aqui, todo mundo consegue. Já ensinei nem sei quantas vezes em aulas, workshops, livros, matérias, vídeos e até num episódio do Na Cozinha da Helô no canal Sabor&Arte da Band.
Aqui no site ele já aparecia como acompanhamento do sagu de vinho tinto com creme inglês, mas aqui vai o post só dele.
Depois que a gente pega o jeito, o creme inglês passa a ser receita de sempre e vira solução pra deixar chiquezinho o momento da sobremesa ou de um chá da tarde.
Num dia em que não tinha teoricamente nada de emocionante pra servir num almoço que pedia um docinho, cortei umas bananas maduras da fruteira em cubinhos, fiz um creme inglês com canela e servi numas taças, todo mundo amou e ficou imaginando que eu tinha passado horas cuidando da sobremesa.
Bora fazer creme inglês?
INGREDIENTES
A lista pra gente preparar um creme inglês é bem simples de providenciar, básica mesmo:
- leite;
- gema;
- açúcar;
- essência natural de baunilha (que tal preparar a sua essência natural caseira?) ou outros aromatizantes a gosto.
O leite deve ser integral, não tem jeito mesmo, ele dá um creme inglês saboroso, com aroma de leite e com textura de creme inglês. O leite sem lactose não encorpa tanto e só deve ser usado em último caso. O desnatado, sinceramente, não dá creme inglês com estrutura e textura de creme inglês e não dá sabor de leite.
Dá pra substituir o leite por creme de leite fresco ou fazer metade creme, metade leite? Sim, dá e muita gente faz assim quando quer um creme inglês com sabor mais intenso e mais encorpado em textura.
Sempre que posso, preparo o creme com as gema dos ovos das galinhas do galinheiro do quintal, ou compro ovo caipira do mercado. Iss não é frescura. Com ovos realmente de verdade o creme inglês ganha muito em sabor, em textura e em cor, não dá pra comparar mesmo.
E as claras? Só guardar por até 3 dias na geladeira e usar em outras receitas, com a de auspiro caseiro e sequinho, Pudim de claras muito leve e delicioso e financiers clássicos ou financier com pedacinhos de chocolate e ganache de chocolate.
Sobre o açúcar: usei a proporção básica clássica de 25 g de açúcar por gema (e uma gema de ovo médio tem uns 20 g), mas dependendo dá pra aumentar um pouquinho, até uns 35 g, dependendo do uso do creme inglês. Com menos de 25 g por gema o creme fica sem sabor agradável, aparece demais a gema, e ele também perde a estrutura.
Aromatizar o creme inglês é sempre interessante e divertido, dá pra variar muito e ter mil resultados diferentes, o céu é o limite.
O clássico leva baunilha, que é sempre deliciosa. O clássico é usar baunilha em fava, que a gente divide ao meio na horizontal, raspa as sementes, que dão o sabor e o aroma muito especiais ao creme, mas dá pra colocar a fava inteira no creme, depois usar, retirar, lavar e secar e aproveitar pra aromatizar açúcar.
Só que a gente sabe o quanto uma fava custa aqui no Brasil e, por isso, usar uma essencial natural passa a ser a melhor saída. Hoje, a gente já encontra algumas boas essências em alguns mercados, mas aqui no site a gente tem o post essências caseiras naturais ensinando a preparar essência de baunilha e de várias outras coisas.
Além da baunilha, dá pra aromatizar o creme com canela, cravo, noz-moscada, cardamomo, sementes e favas brasileiras, como imbiriba, cumaru, pixuri, pacová, pimentas, erva-doce, erva-cidreira, cascas de cítricos como limões, laranjas e mexericas, grãos de café, chás e outras flores e folhas desidratadas.
Esses ingredientes podem simplesmente ser colocados no leite só pra fervura rápida, ou deixado no leite fervido pra descansar na panela tampada por pelo menos 15 minutos, ou horas, pra aromatizar de forma ainda mais intensa.
E também dá pra aromatizar o creme inglês já pronto, antes de ir pra geladeira, com destilados e licores de mil coisas.
PREPARO
O creme inglês tradicional francês – ou crème anglaise – é simples de fazer, só precisa de um pouco de atenção no ponto, pois é só quanto ao ponto que a receita pode dar errado. Creme inglês é receita pra gente preparar com foco total só nela, não pode parar pra fazer qualquer outra coisa.
Esse cuidado é importante porque ele encorpa só com a gema, não tem outro espessante como a maisena que vai no creme de confeiteiro, que é crème pâtissière em francês.
Por conta da maisena, o creme de confeiteiro fica bem firme e consistente, tanto que serve pra rechear doces, bolos e tortas. O creme inglês só fica aveludado e cobrindo o dorso da colher, como um molho grosso que se espalha pelo prato.
Mas por que tem que ter cuidado na hora de preparar? Porque a gema é delicada, ela engrossa o creme quando é aquecido entre 80ºC e 85ªC, mas se a temperatura passa desse ponto ela coagula e o creme talha.
Parece difícil, mas não é não, cozinhando em fogo baixo, mexendo sempre com uma espátula e sem descuidar da panela, dá pra perceber o ponto e não errar.
Eu aqueço o leite numa panelinha e, enquanto isso, eu misturo numa tigela o açúcar, as gemas peneiradas e a baunilha ou a especiaria ou grão ou casca de cítrico que escolher pra aromatizar.
Quando quero que o leite fique com sabor e aroma mais intenso do aromatizando escolhido, coloco o aromatizando escolhido no leite, desligo o fogo quando o leite ferve, tampo a panela e deixo repousar por pelo menos 15 minutos, ou até por várias horas (nesse caso, deixo na geladeira) antes de seguir com a receita.
Quando o leite ferve, eu despejo sobre a mistura das gemas e mexo com um batedor de arame até ficar uniforme.
Volto com tudo pra panela e pro fogo e, sempre mexendo com uma espátula, cozinho com muito cuidado até o creme engrossar. Mudo pra espátula principalmente pra verificar o ponto: o batedor agita muito a preparação, as bolhas e a espuma atrapalham, às vezes a temperatura sobe, mas o creme ainda parece mais líquido, e o esbranquiçado não surge com tanta intensidade na superfície.
Em casa, cuido do meu creme inglês só observando os sinais na panela, já ensinei muita gente a fazer assim e dá muito certo, só pegar o jeito. Mas, com certeza, quem prefere sempre a precisão, ou ainda sente alguma insegurança, pode sim utilizar um termômetro daqueles que hoje a gente encontra com facilidade por aí e têm preços acessíveis.
Mas como saber se ele ficou pronto pelos sentidos, apenas observando? Dá pra perceber 3 mudanças e que acontecem muito rápido, em segundo, por isso não dá pra descuidar e sair de perto da panela:
- a espuma esbranquiçada da superfície some;
- surgem bolhinhas nas laterais da panela;
- o creme engrossa e cobre o dorso da espátula ou da colher.
- e quem se sente mais seguro conferindo a temperatura com termômetro pode confiar nas temperaturas entre 80ºC e 85ªCº (82ºC é um número médio, mas tudo acontece em segundos, com 80ºC, que vira 81ºC ou 82ªC estalando o dedo, já dá pra desligar o fogo).
Pra ter certeza de que engrossou, eu risco com a ponta do dedo essa camada de creme que fica na espátula ou na colher vejo se ficou marcado o caminho. Se ficou marcado, pronto e se não ficou eu deixo no fogo por mais uns segundos.
Imediatamente, eu passo o creme inglês por uma peneira sobre uma tigela (pode ser a de servir) e coloco essa tigela sobre uma outra com água com gelo pra esfriar rápido, é um banho de gelo.
É importante retirar logo da panela porque o creme é delicado e só com o calor da panela a temperatura pode subir.
Se passar um tiquinho, até dá pra salvar o creme que deu errado dando umas mexidas com o batedor de arame, o foeut, ou com um mixer se o talhado for um pouco mais grosso. Mas se quase ferver ou se ferver pra valer, com o talhado encaroçado de vez e quebrado, infelizmente o creme não terá solução.
Depois de amornar na tigela no banho de gelo. levo o creme à geladeira por pelo menos 3 horas pra encorpar e gelar bem, pois geladinho ele fica mais gostoso, mas dá pra servir morno ou até quente. Se for o caso de juntar ao creme umas 2 ou 3 colheres de alguma bebida (destilados ou licores), o momento antes da geladeira é o ideal.
Se der pra se organizar com mais antecedência e deixar descansar na geladeira por 6 a 8 horas, ainda melhor, pois o creme encorpa ainda mais e fica melhor ainda.
E quanto tempo dura um creme inglês? Tranquilamente 24 horas de geladeira e pode ser ainda um pouco mais, mas por segurança alimentar, ainda mais quando a gente tem muita certeza da procedência dos ovos, como a gema não chega a cozinhar totalmente (o creme não pode ferver), melhor não seguir a regra básica de conservar por até 3 dias na geladeira.
Quanto ao tempo de fogo que coloquei na receita: se for apenas pra ferver o leite, ainda mais pensando em apenas 1 xícara (240 ml) e depois engrossar junto da mistura de gemas e açúcar com o aromatizante, tudo se resolve nuns 15 minutos, no máximo. Coloquei 30 minutos pensando em deixar o leite aromatizar por uns minutos ou em fazer tudo muito devagar, em fogo baixíssimo.
Aqui Na Cozinha da Helô a gente tem várias receitas que ficam ainda mais gostosas com creme inglês: torta macia e deliciosa de chocolate, clafoutis de framboesa e amêndoa, torta francesa de figo e amêndoa, tarte tatin de maçã, torta de frutas secas ou torta grand-mère francesa, pudim de pudim de pão com banana, pudim de pão com chocolate e croissant e torta de bananada caseira da minha avó. Ele também serve de base pro sorvete de baunilha de verdade e muitos outros sorvetes, pudins e recheios que a gente tem por aqui.
1. Aqueça o leite numa panela pequena. 2. Enquanto isso, coloque o açúcar, as gemas peneiradas e a baunilha numa tigela e misture bem. 3. Quando ferver, despeje o leite sobre a mistura das gemas e mexa com um batedor de arame até ficar homogêneo. 4. Volte com tudo pra panela e pro fogo e, sempre mexendo com uma espátula, cozinhe até o creme engrossar e cobrir o dorso da colher. 5. Retire do fogo assim que a espuma branca da superfície desaparecer e surgirem as primeiras bolhinhas nas laterais. 6. Passe o creme inglês pra tigela de servir, cubra e leve à geladeira por umas 3 horas pra gelar bem. Se quiser, prepare o creme na véspera. Aqui Na Cozinha da Helô a gente tem várias receitas que ficam ainda mais gostosas com creme inglês: torta macia e deliciosa de chocolate, clafoutis de framboesa e amêndoa, torta francesa de figo e amêndoa, tarte tatin de maçã, torta de frutas secas ou torta grand-mère francesa, pudim de pudim de pão com banana, pudim de pão com chocolate e croissant e torta de bananada caseira da minha avó.
INGREDIENTES
Preparo
