RECEITA DE FOCACCIA SEM GLÚTEN
Pra hoje, uma receita de focaccia sem glúten com azeite e alecrim deliciosa, dourada e levemente crocante por fora e com miolo macio, que tal?
Quem vive com restrições importantes quanto ao consumo de glúten, sabe bem o quanto um pão gostoso faz falta no dia a dia e o quanto as opções são poucas, pois os pães que a gente encontra por aí costumam ser sofríveis.
Quem tem indisposições leves ou não costuma consumir alimentos com glúten por opção de vida, pode de vez em quando sair um pouquinho de dieta. Só que o rigor é total pra todos que têm indisposições mais sérias, ou alergias importantes ou o diagnóstico de doença celíaca, que é triste demais.
E o pão de hoje vem pra deixar o dia a dia mais feliz e com gosto de pão salgado quentinho, simples e versátil pra comer com o que quiser e quando quiser. A focaccia vai bem no café da manhã, no lanche, como sanduíche ou acompanhando uma refeição.
Só que, como sempre, é fundamental entender que, sendo um pão sem glúten, ele é – e sempre será – bem diferente de qualquer pão com glúten. Comparar não vale a pena, só causa decepções, é preciso pensar diferente, já começando o processo com total consciência de que será um pão, mas um outro tipo de pão.
Sei que alguém vai perguntar: uma focaccia não teria que ser mais baixa, pois a da foto é mais alta e assada numa fôrma redonda de bolo? Teoricamente sim, mas resolvi preparar um pão mais alto porque, depois de experimentar bastante, entendi que a focaccia baixinha de massa sem glúten acabava ficando cascuda demais, com pouco miolo que não se desenvolvia e ressecava rápido.
Mais alta, ela ficou com casquinha bem dourada, bastante miolo macio e não ressecou tão rápido.
Chamei de focaccia porque ela ficou com textura de focaccia macia e com massa saborosa pelo azeite da massa e da pincelada de azeite da superfície com a salpicada de sal e o alecrim. Mas, se preferir, só dizer que é um pão salgado, simples assim. Quando a gente fala em pães gluten free, ou de bolos e de biscoitos também sem glúten, é importante ter um tanto de liberdade.
INGREDIENTES
A lista de ingredientes pra fazer a receita é grandinha, como acontece sempre com receitas das massas sem glúten, mas tudo se resolve em empórios naturais e prateleiras de mercados especializados, e alguns são bem comuns:
- farinha de arroz branca;
- polvilho doce;
- fécula de batata;
- goma xantana;
- pectina;
- polvilho azedo;
- whey proteína isolada;
- água morna;
- mel;
- fermento biológico;
- azeite de oliva;
- sal;
- vinho branco;
- sal grosso ou flor de sal;
- folhas de alecrim.
Pensando em ajudar e facilitar a vida de quem, por motivos variados, mas principalmente por restrições de saúde envolvendo o consumo do glúten, escrevi o post dicas para cozinhar sem glúten.
Nesse post, que é bem detalhado, falo sobre a cozinha sem glúten envolvendo processos, cuidados e ingredientes importantes e fundamentais pra conseguir bons resultados e com o máximo possível de segurança e dou muitas dicas, sugestões e ideias.
Escrevi depois de estudar muito e acho, sinceramente, que as informações podem ajudar bastante gente.
Quando estava pesquisando sobre como cozinhar sem glúten de um jeito não muito complicado e com bons resultados, logo entendi que o grande problema está na impossibilidade de simplesmente trocar a farinha de trigo por alguma outra.
A farinha de trigo é complexa e têm várias características com funções diferentes e consegue, sozinha, dar elasticidade, volume e leveza a um pão ou a um bolo. As outras farinhas, féculas e farinhas não têm as mesmas possibilidades, costumam ter características bem específicas, uma contribuí quase que só com volume, outra com leveza, outra com elasticidade, outra com expansão e por aí vai.
É por isso que não adianta apenas “trocar” o trigo por farinha de arroz ou de aveia ou de amêndoa, ou por só fécula de mandioca ou de batata ou amido de milho, ou só polvilho doce ou azedo. Nenhuma é completa e sempre vai ficar faltando alguma coisa na receita (ou elástica demais, ou pesada, ou sem estrutura).
Pra funcionar, é preciso combinar pelo menos uns 2 ou 3 desses ingredientes com características diferentes e ainda acrescentar alguns outros que funcionam como aditivos pra potencializar algumas das características e estabilizar a receita.
Mas não adianta simplesmente juntar um pouco de cada coisa sem pensar com mais profundidade sobre as características de cada uma delas e sobre o resultado que se quer. Existem proporções certas pra conseguir resultados bons.
Daí vem o grande problema das misturas prontas, que são meio que genéricas, meio que um mix que não considera que pães, bolos e biscoitos são diferentes e precisam de fórmulas diferentes.
O que, por exemplo, é bom pra um pão, que depende de fermentação e leva fermento biológico, não é pra um bolo, que tem estrutura diferente e é feito com fermento químico e, às vezes, também com bicarbonato de sódio.
E, além dessa forma teoricamente mais genérica, tem a questão daquele mistério de nunca se saber exatamente a composição, sempre tem algum conservante meio estranho ou algo ainda mais incerto.
O fato é que, sinceramente, experimentei algumas marcas de farinhas sem glúten e não amei nenhuma delas. Resolvi, então, fazer em casa.
Experimentei muitas fórmulas com ingredientes e proporções diferente e, no final, cheguei a duas misturas, que chamei de Mistura A e de Mistura B e que servem pra muitas receitas da cozinha sem glúten e estão bem explicadas no post.
Lendo o post, dá pra entender bem melhor, mas é importante saber que as misturas têm que ser preparadas com método, sem substituição de ingredientes e usando sempre uma balança, pois uma diferença pequena pode mudar tudo.
A massa da focaccia de hoje, que é fermentada como a de qualquer pão, é feita com uma parte de Mistura Apra estrutura e leva farinha de arroz, fécula de batata, polvilho doce, goma xantana e pectina, e com os ingredientes complementares da Mistura B, que são polvilho doce e whey proteico.
Os ingredientes podem parecer estranhos no início, mas logo viram comuns na despensa de quem sofre de restrições ao glúten e quer comer melhor.
No post, explico os motivos dos dois tipos de polvilho na receita (o doce tem uma função e o azedo tem outra), os motivos da combinação deles com farinha de arroz e fécula de batata, assim como o porquê de usar goma xantana, pectina e whey proteico com o fermento biológico.
E pra não assustar: o preparo das misturas é simples e pode ser feito com antecedência, pois dá pra guardar num pote fechado em temperatura ambiente por até 1 mês e usar em várias receitas. Quem cozinha sem glúten em casa pode ter 2 potes etiquetados como Mistura A e Mistura B e pronto
Pra facilitar a vida, aqui coloco os ingredientes e o preparo das 2 misturas, não precisa ir até o post só pra pegar as receitas, mas lá tudo está mais detalhado. E já aviso que vai sobrar, fiz em quantidades sempre arredondando pra facilitar, mas dá pra aproveitar.
Além desses ingredientes específicos das misturas e do fermento biológico pra fermentação, a massa leva ingredientes comuns.
A água morna entra na hidratação da massa.
O mel dá sabor delicioso, mas delicado, e ajuda na caramelização da crosta. Mas não dá pra substituir o mel por melado de cana e conseguir um pão vegano? A substituição pode acontecer por preferência de sabor ou de aroma e pra conseguir uma crosta diferente, mas não pra ter um pão vegano ou que possa resolver as questões de intolerância ou alergia aos laticínios por conta do whey. E a receita não ficou tão boa sem o whey.
Azeite de oliva tem tudo a ver com focaccia, tanto na massa, como na crosta dourada da cobertura. Claro que a receita funciona com óleo vegetal comum no lugar do azeite, apenas deixa de ser focaccia, passa a ser um pão salgado comum.
Com acontece com a maior parte das receitas de focaccia, sal comum entra na massa e, pra cobertura, vai sal grosso, ou flor de sal.
O vinho branco: há uns anos, li em algum lugar que um pouco de vinho branco dava um toque delicioso de acidez à focaccia, então experimentei, gostei e passei a na receita da focaccia com alecrim da Helô. Testei aqui e coloquei também, ainda mais que é bem pouco e a gente aproveita aqueles restinhos que sobram na geladeira.
Pra aromatizar e dar o sabor clássico de focaccia, usei alecrim, mas dá pra ser manjericão ou tomilho e, também, pra dar o toque que quiser à focaccia. Ideias: azeitonas, anchovas, tomatinhos, pimentões, queijo parmesão ralado (também dá pra juntar ¼ de xícara à massa).
PREPARO
O preparo do pão é simples e o tempo de preparo é menor que o dos pães com glúten, pois não é preciso sovar e as etapas de fermentação são muito mais curtas.
O tempo que a gente leva do minuto em que vai pra cozinha até o da primeira mordida é de, no máximo, umas 4 horas: de 1 a 1 hora e meia pra separar tudo, misturar a massa e colocar na forma, deixar descansar por mais ou menos 1 hora, depois assar por uns 45 minutos e amornar por mais 1 hora antes de servir.
Começo fazendo a mistura A: numa tigela comum se for pra misturar com um batedor de arame, ou da batedeira (funciona bem e garante uma mistura perfeitamente homogênea), coloco a farinha de arroz, o polvilho doce, a fécula de batata, a goma xantana e a pectina. Misturo muito bem, separo 600 g para a finalização da mistura “B” e guardo o restante num pote fechado e etiquetado pra não confundir e depois usar numa outra receita.
Sigo com a mistura B (importante porque a focaccia é pão e pão tem que fermentar e crescer): coloco a quantidade já pesada de Mistura A e misturo o polvilho azedo e o whey até conseguir um resultado muito homogêneo (com a batedeira é sempre melhor). Separo 600 g dessa mistura pra usar na focaccia e e guardo o restante num pote fechado e etiquetado pra não confundir e depois usar numa outra receita que peça Mistura B.
Então, pra fazer a massa, separo uma tigela grande e nela misturo a água, o mel e o fermento e deixo descansar por uns 10 minutos, até espumar. Então, junte o azeite, o sal, o vinho branco, os 600 g da mistura de secos e mexo até conseguir uma massa homogênea, mas ainda bem mole e grudenta, que apenas cairá de um jeito pesado da colher.
Muito importante, mas muito importante mesmo: acreditar que a massa precisa ser completamente diferente de uma massa de pão tradicional, ela não vai ficar firme, nem vai descolar das mãos ou da tigela, não será elástica e nem lisa, sequer vai chegar ao ponto de ser possível trabalhar com as mãos e também não deverá ser sovada.
Forro uma assadeira média redonda de uns 20 cm com papel manteiga do tipo assa fácil, daquele que não gruda mesmo (se tenho alguma dúvida, ainda unto o papel com azeite, pois a massa gruda na fôrma com facilidade.
Coloco a massa direto na fôrma (isso mesmo), cubro com filme e deixo repousar por mais ou menos 1 hora em temperatura ambiente, até dobrar de volume.
Quando faltam uns 10 minutos pra completar o tempo, aqueço o forno a 180ºC (médio).
Então, pressiono a superfície da focaccia com a ponta dos dedos pra conseguir várias pequenas cavidades, salpico com o sal grosso, espalho por cima as folhinhas de alecrim (ou qualquer outro sabor de cobertura) e rego com azeite o bastante pra umedecer a superfície e preencher vários furinhos.
Asso a focaccia por uns 35 minutos, até ela ficar bem crescida, firme e dourada. Retiro do forno, deixo amornar por pelo menos 15 minutos, desenformo e deixo descansar por mais uns 45 minutos antes de servir.
Como os pães sem glúten ressecam com facilidade e em pouco tempo, o ideal é servir a focaccia no próprio dia.
Se o pão for grande pra você consumir tão rápido, espere amornar, corte ao meio (ou como quiser), coloque num saquinho de freezer e congele por até 1 mês. Deixe descongelar naturalmente antes de servir e, se quiser, aqueça no forno por uns minutos.
E sobrou? Só fazer torradinhas (só preparar como ensino na receita das torradinhas de pão sírio com azeite e parmesão, croutons com azeite, alho e tomilho ou uso pra fazer bread pudding de presunto e queijo ou pudim de pão salgado, bolo de carne macio e saboroso, almôndegas deliciosas pra qualquer hora ou almôndegas gregas com amêndoas, passas e ervas, terrine de campagne francesa da Madame e na pasta de tomate deliciosa.
Vai bem com manteiga, queijo e várias outras receitas sem glúten, como as da pasta cremosa de ricota com tomate e manjericão, da ricota com azeite e ervas, da ratatouille ou ragú provençal de legumes e da rerrine de abobrinha com tomate e queijo cremoso.
E sobrou? Só fazer torradinhas (só preparar como ensino na receita das torradinhas de pão sírio com azeite e parmesão, croutons com azeite, alho e tomilho ou uso pra fazer bread pudding de presunto e queijo ou pudim de pão salgado, bolo de carne macio e saboroso, almôndegas deliciosas pra qualquer hora ou almôndegas gregas com amêndoas, passas e ervas, terrine de campagne francesa da Madame e na pasta de tomate deliciosa. Pra aromatizar e dar o sabor clássico de focaccia, usei alecrim, mas dá pra ser manjericão ou tomilho e, também, pra dar o toque que quiser à focaccia. Ideias: azeitonas, anchovas, tomatinhos, pimentões, queijo parmesão ralado (também dá pra juntar ¼ de xícara à massa).
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
