RECEITA DE FRANGO COM ARROZ DE FORNO

Que tal um prato único delicioso e caseiro? O frango com arroz preparado direto no forno é assim e no máximo pede uma salada de folhas pra deixar a mesa completa.

Receita fácil, prática, com ingredientes simples de providenciar e que não depende de habilidades especiais na cozinha, até quem nunca quebrou um ovo consegue.

Tudo vai ainda cru pro forno num refratário ou numa panela e, no final, o arroz da base, que cozinha no caldo do frango e com os temperos, fica bem saboroso, macio na medida certa por baixo (mas não empapado) e dourado por cima, e o frango fica suculento por dentro e com casquinha também dourada por cima. Só comendo pra entender os contrastes deliciosos de sabores e de texturas.

Uma receita bem diferente da do arroz de forno com frango e legumes, que é feito em etapas no fogo – cozimento do frango, cozimento do arroz com temperos no caldo do frango, montagem – e no forno pra aquecer e gratinar. Eu adoro arroz de forno e faço muito em casa, mas nada contra variar.

Comi a primeira garfada de “one pot chicken rice” em 1992, numa viagem com o Carlos pelo sul dos Estados Unidos. A gente entrou num restaurante pequeno bem perto de de New Orleans e a sugestão do dia era o prato. Tinha um refratário quase que em toda mesa e a gente pediu também.

Logo chegou o nosso com arroz bem amarelo com pedacinhos de pimentão e de tomate pelo meio, sobrecoxas douradíssimos por cima e aquele aroma de especiarias e ervas tomando conta de tudo. A cor do arroz e o toque picante vinham do tempero cajun, um mix que varia de casa pra casa, mas costuma levar páprica picante ou defumada, pimenta-de-caiena, tomilho ou orégano, alho em pó e sal, mas também aparecem cebola em pó, cominho e outras pimentas.

Tão bom que até deu vontade de voltar lá no outro dia, mas a gente queria experimentar outras coisas também. Só que, como sempre, anotei tudo num dos meus cadernos e, chegando em casa, virei a biblioteca atrás de versões, experimentei várias, juntei as dicas, fiz os meus acertos e cheguei à receita de hoje.

Deu um trabalhinho pra acertar as proporções dos ingredientes e o método pra ficar bem saboroso e com texturas certas, já que a sobrecoxa (que é o pedaço mais saboroso e suculento do frango) e arroz têm características muito diferentes e só respeitando algumas técnicas o resultado compensa.

Na panela, com o calor vindo só da base, funciona cozinhar de uma vez o arroz com peito de frango, pois eles cozinham em tempos parecidos. Mas não só o peito tem menos sabor, como o resultado de arroz com frango na panela é bem diferente da preparação feita no forno: na panela, tudo fica úmido e, no forno, com o calor vindo de todos os lados, a base fica úmida e a superfície fica com dourada.

Vou te mostrar como fazer!

INGREDIENTES

A lista de ingredientes;

sobrecoxa de frango sem pele;
páprica doce ou picante ou defumada;
alho;
vinho branco;
manteiga;
cebola;
tomate;
pimentão;
cúrcuma ou colorau;
arroz branco agulhinha (o de todo dia);
louro;
caldo de frango ou de legumes ou água fervente;salsinha picada;
sal e pimenta-de-reino.
azeite de oliva.

Sobre o pedaço do frango: além de, pelo menos pra mim, sobrecoxa ser o melhor pedaço do frango, ela é a melhor escolha pra receita de hoje. Com pedaços de peito ainda com osso, que são maiores, até funciona, mas não fica igual, e a coxa demora bem mais pra assar.

Uso sobrecoxa com osso por dois motivos: o osso intensifica o sabor e fica tudo mais gostoso e não consigo gostar de sobrecoxa desossada, acho que peles, gorduras, fibras e cartilagens ficam espalhadas, a gente não vê direito, quando está com os ossos dá pra saber exatamente o lugar de cada pedaço.

Sobre a pele: testei com e sem pele e vi versões dos dois jeitos e deixei a pele de lado e isso por 2 motivos: primeiro porque a gordura que escorre fica no arroz e ele acaba mais pesado e engordurado e segundo porque a umidade que é necessária pra garantir o cozimento do arroz impede a pele de ficar crocante e pele mole não dá.

Mas o frango não fica seco sem a pele? Um pouco sim, mas o quanto basta pra ficar gostoso e contrastando com a parte suculenta do miolo.

Quantos aos temperos secos e desidratados: receitas americanas amam alho em pó, cebola em pó, mix para frango etc e tal, mas eu fico com os naturais e misturas caseiras. O mais ou menos picante depende do gosto de cada um, dá pra usar páprica doce, picante ou defumada, pimenta-de-caiena, pimenta-do-reino, alguma outra pimenta seca mais picante ainda, tomilho ou orégano, cominho, canela, o que quiser.

Costumo usar páprica doce, pois a picante e a defumada não são unanimidade, sal, pimenta-do-reino, dependendo do dia junto alguma outra especiaria) e tomilho.

Sobre cebola e alho: apesar de muita gente usar os dois desidratados, eu fico com os frescos.

O vinho é bem pouco, só mesmo pra deixar o frango e mais saboroso, não é pra ser uma marinada daquelas bem úmidas.

Gosto de usar tomate maduro em cubinhos e sem sementes, mas dá pra usar umas 2 colheres (sopa) de polpa no lugar. Tem gente que usa extrato de tomate (no máximo, 1/2 colher de sopa).

O pimentão dá frescor e sabor delicioso à receita e faz parte da harmonia do prato. Usei vermelho, mas pode ser verde, amarelo ou laranja. Quem gosta de pimentão (eu amo), pode até aumentar um pouco a quantidade, mas também pode diminuir ou deixar de lado, como quiser.

Líquido pode ser caldo de frango, caldo de legumes ou água. Com caldo fica mais gostoso, mas a gente tem que se virar com o que tem em casa. Estar fervente na hora de despejar sobre o arroz é fundamental. O louro e a cúrcuma aromatizam e dão gostinho delicioso ao arroz, e a dupla cúrcuma e colorau dá um colorido lindo ao arroz.

Ainda quanto ao líquido: vale a medida clássica de 1 parte de arroz pra 2 partes de líquido. Parece pouco, mas não é, os sucos naturais do frango também umedecem o arroz durante o cozimento no forno com papel alumínio abafando tudo. Coloquei na lista de ingredientes um pouquinho mais porque a gente ferve o caldo antes de usar e pode evaporar um pouco.

A salsinha no final dá um colorido e um frescor que sempre ajuda a deixar tudo mais gostoso.

E azeite também, já não tem manteiga? Sim, mas os dois juntos deixam a receita mais gostosa e o azeite ainda ajuda a manter as sobrecoxas úmidas por baixo e a dourar na superfície.

PREPARO

Antes de entrar no preparo, a gente precisa falar do recipiente que vai usar pra preparar e servir a receita. Tudo vai acontecer nele.

O mais simples e prático é escolher um refratário médio e baixo de cerâmica ou pyrex, mas também pode ser uma panela que vá ao forno de algum material mais grosso e que transmita o calor de um jeito uniforme, como ferro esmaltado ou cerâmica (alumínio comum não funciona), ou uma assadeira grossa (como a que eu usei na foto). E tem que ser médio pra acomodar o arroz numa camada de mais ou menos 1,5cm e as 6 sobrecoxas (na foto mostra bem como deve ser).

A panela tem uma vantagem, dá pra adiantar a parte de aquecer a manteiga com cebola e alho no fogo, e até dar uma primeira dourada nos pedaços de frango, e continuar o processo no forno, mas costumo fazer tudo no refratário e direto no forno. Tem gente que faz sempre assim, ou começa com panela e transfere pro refratário.

Quase todo mundo faz a mesma pergunta: mas arroz cru com frango cru direto no forno vai dar certo?

Sim, funciona e a base da receita (arroz no forno) não tem nada de nova. O arroz pilaf francês é clássico, tem versões de forno e na boca do fogo.

Eu, quando estudei lá, fiz nem sei quantas vezes dos dois jeitos, mas gostei bem mais da de forno e até hoje faço assim (no meu primeiro livro, Cozinhando para Amigos, 20025, dei a receita no capítulo Jantar de Bistrô).

Na escola e nos restaurantes, que usam panelas de inox ou de ferro esmaltando que nem sempre têm as tampas, costumam cortar discos de papel manteiga com o mesmo diâmetro da panela, fazem um pique com a faca ou a tesoura no centro pra ter uma saída de vapor e pronto.

A receita de hoje usa esse método, só que também tem o frango, daí a necessidade de cuidar o método e conseguir que os dois cozinhem no mesmo tempo e fiquem gostosos e com cozimento perfeito. Ninguém quer arroz seco, frango cru, nem arroz empapado e mole. Por isso, é fundamental assar coberto com papel alumínio (ou com uma tampa se o recipiente tiver tampa) até tudo ficar cozido e depois finalizar com a temperatura mais alta pra dourar na superfície.

O primeiro passo é temperar o frango e deixar marinar por pelo menos 1 hora (em temperatura ambiente), ou por até 8 horas na geladeira. Eu coloco as sobrecoxas numa tigela com a páprica, metade do alho, sal, pimenta-do-reino e o vinho e misturo bem, depois cubro e espero.

Enquanto o frango repousa, eu preparo os outros ingredientes, separo o refratário, faço um molho pra salada, lavo as folhas, arrumo a mesa.

Mais ou menos 1 hora e meia antes de servir, eu aqueço o forno a 200ºC por uns 10 minutos. Em seguida, divido a manteiga nuns 4 pedaços e coloco no refratário com um fio de azeite, a metade restante do alho, a cebola, o tomate, o pimentão, polvilhe com umas pitadas de sal.

Levo o refratário ao forno com os aromatizantes por uns 3 minutos, até começarem a suar. Tem gente que pula essa primeira ida ao forno, coloca tudo de uma vez, mas acho que essa primeira “refogada de forno” dos aromatizantes deixa o prato muito mais gostoso.

Enquanto os aromatizantes ficam no forno, eu coloco o caldo de frango com a cúrcuma, o colorau e o louro numa panela média e aqueço, misturando até dissolver. Quando ferve, junto umas 2 colheres (chá) de sal e experimento (tem que estar salgadinho, pois não dá pra acertar o sal do arroz depois do tempo de forno).

Retiro o refratário do forno e misturo o arroz com uma espátula pra envolver bem. Lambuzo as sobrecoxas com azeite, depois coloco sobre o arroz (lado do osso pra baixo), cuidando pra manter um espaço livre entre elas e Despejo o líquido fervente (bem quente mesmo) ao redor dos pedaços de frango (a ideia é molhar o arroz, não o frango).

Cubro com papel alumínio, fechando bem, e levo ao forno. Diminuo a temperatura do forno pra 180ºC (médio) e deixo assar sem abrir por uns 45 minutos. Então, levanto o papel e testo o cozimento do arroz (deverá estar macio, mas solto) e da sobrecoxa (espeto com a lâmina de uma faca pra testar, ela deverá entrar e sair com facilidade e os sucos que subirem deverão sair clarinhos). Se precisar, cubro de novo e volto pro forno por mais 5 a 10 minutos.

Esse tempo de forno de forno é sempre aproximado, depende do forno de cada um, do refratário ou da panela ( o material e o tamanho) e, claro, dos ingredientes. Um frango de granja comum fica pronto em pouco tempo, apesar de não ter nem muito sabor, nem muita textura de frango, já um caipira, mesmo novo, depende de um tempo de forno maior.

Então, descarto o papel, volto com o refratário pro forno, aumento a temperatura do forno pra 200ºC (médio-alto), e deixo por 10 a 15 minutos, até os pedaços de frango ficarem bem dourados e a superfície do arroz formar uma casquinha. O tempo vai depender do forno de cada um (fornos com broiler ou função gratinar/dourar vão mais rápido).

Retiro do forno, espalho por cima a salsinha e sirvo, muitas vezes com uma salada verde com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar e outras com alguma verdura, como brócolis pra todo dia ou vagem na manteiga.

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