Receita de frango com cogumelos

A receita de frango com cogumelos de panela é fácil de fazer e fica deliciosa, vai bem tanto no dia a dia pra variar, como naquele momento mais chiquezinho e pra receber também.

É aquele ensopado gostoso pra comer quando dá vontade de comer comida quentinha com arroz branco de todo dia (ou arroz integral), purê de batata simples, como fazer polenta cremosa simples, uma salada de folhas ao lado temperada com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar.

Os pedaços de frango ficam saborosos, com a carne macia e se desmanchando e o molho é tão bom, mas tão bom, que a gente come até a última gota. Na verdade, acho que eu, que amo um molhinho, entre a carne e o molho, fico com o molho com pão.

Pra fazer a receita, eu me inspirei no frango ensopado simples da casa de muita gente, só usei algumas dicas de vó bem francesas e acrescentei os cogumelos.

frango ensopado com cogumelos – foto: Helô

INGREDIENTES

A lista de ingredientes:

sobrecoxa de frango ou peito em cubos grandes ou 1 frango em pedaços;
limão;
alho;
cebola;
açúcar;
cenoura;
cogumelos frescos;
caldo de frango ou de legumes, caseiro de preferência;
polpa de tomate (ou molho pronto de tomate);
louro;
cebolinha (ou salsinha);
azeite de oliva;
sal e pimenta-do-reino.

Usei sobrecoxa porque acho que é o pedaço mais úmido e saboroso do frango, mas pode ser peito de frango em cubos grandes ou 1 frango em pedaços, todos gostosos e fáceis de providenciar. Sempre tenho no freezer algumas bandejas de sobrecoxa e de peito pra usar a qualquer momento.

Sobre a pele: a maioria das pessoas não gosta da pele mole e cozida no meio do molho e super compreensível (eu também não acho graça, gosto da pele dourada e crocante no forno ou na frigideira).

Mas é preciso pensar nela quase que como ingrediente: algo que a gente pode usar numa etapa e descartar numa outra, como acontece com uma folha de louro, por exemplo. A pele é muito importante como fonte natural de gordura na receita, dando corpo ao ensopado e ajudando no caramelizado que dá muito sabor e cor.

Faz diferença mesmo começar a receita com a pele e o trabalho extra é mínimo: eu douro os pedaços ainda com a pele, que solta logo a gordura saborosa, espero os pedaços darem uma dourada, então retiro os pedaços da panela pra seguir com o refogado dos legumes e, nessa hora, aproveito pra puxar as peles com um garfo e já descarto.

Mas não fica muita gordura na panela? Sinceramente nada de além do necessário pra dourar a carne e deixar o molho com o aveludado natural que é gostoso. O fato é que, se não tiver gordura do frango, será preciso juntar dose extra de óleo vegetal ou de manteiga, não tem jeito.

Só que comida caseira a gente faz como gosta e pronto: se preferir começar com os pedaços já sem pele, tranquilo, só cuidar na hora de dourar, pois é preciso dourar pra caramelizar, mas sem deixar secar. .

Quanto ao frango, é importante ir atrás de um “de verdade”, caipira de preferência, nada desses que a gente vê em bandejinhas sem qualquer identificação especial e que, sinceramente, não têm nem gosto, nem textura de frango, nem os nutrientes da ave.

O frango criado solto, que cisca pelo galinheiro, come bem e é abatido no momento certo, não tem nada de duro ou de sabor forte, ele tem carne macia, suculenta e com gosto de frango de verdade. Carnes mais firmes têm as galinhas mais velhas e os galos, que vivem muito tempo e andam sem parar, mas também ficam deliciosos quando cozinham direito.

Pra temperar o frango, usei o tempero mais básico de cozinha caseira: limão, alho, sal e louro, nada mais.

Como gordura, usei também manteiga e um pouquinho de azeite.

E, como legumes aromatizantes, escolhi cebola e cenoura, além dos próprios cogumelos. Pra dar aroma, cor e frescor no final, usei cebolinha, mas também pode ser salsinha).

O açúcar entra na panela pra ajudar na caramelização, que dá sabor, complexidade e cor ao molho, além do toque de doçura que deixa tudo equilibrado e mais gostoso.

Escolha os cogumelos frescos mais lindos que puder e, com certeza, ficará com um ensopado delicioso e cheio de texturas. Dá pra usar paris, portobello, shimeji, shiitake, o que quiser.

A polpa de tomate, que também pode ser molho pronto, além do sabor e do toque de acidez, deixa o molho mais encorpado. Como a quantidade é pequena, o molho não fica “de tomate”, ele continua sendo um molho escuro com jeito “de panela”.

O líquido: com um caldo caseiro de frango ou de legumes, a receita fica mais saborosa, mas dá pra preparar com água ou um bom caldo industrializado.

Importante acreditar que o molho encorpado é simplesmente uma redução do caldo com os sucos naturais da carne e dos legumes, nada de maisena ou de farinha de trigo.

PREPARO

Além de simples de preparar, a receita ser preparada em no máximo 3 horas: dá pra temperar o frango, deixar marinando por umas 2 horas, enquanto isso picar os outros ingredientes e fazer um arroz ou um purê de batata, e cozinhar por no máximo 1 hora. Dá pra temperar com até 6 horas de antecedência e deixar na geladeira, mas não é obrigatório.

Pra temperar, simplesmente coloco os pedaços de frango numa tigela que acomode todos eles bem juntos, junto o suco do limão, sal, pimenta-do-reino, a folha de louro e cubro e deixo na geladeira (a não ser nos tempos de frio, que são raros atualmente).

Numa panela média, aqueço a manteiga com um fio de azeite, junteo os pedaços de frango com o lado da pele pra baixo e deixo dourar, depois viro pra dourar do outro lado. Transfiro o frango pra um prato e reservo.

Coloco mais um fio de azeite na panela, junteoa cebola, umas pitadas de sal e deixo murchar., então acrescento o açúcar, misturo e deixo começar a caramelizar e ficar com um leve dourado.

Acrescento a cenoura e o cogumelo, mas umas pitadas de sal e deixo murchar. Volto com o frango pra panela, rego com o caldo, junto a polpa de tomate e um pouquinho mais de sal.

Espero ferver, diminuo o fogo pra médio e cozinho com a panela semi tampada por uns 30 minutos, até o frango ficar bem macio. Pra testar, espeto com a ponta de uma faca a parte mais carnuda do pedaço pra verificar: tanto a lâmina deverá entrar e sair com facilidade, como os sucos deverão sair clarinhos, sem qualquer rosado.

Destampo a panela e deixo em fogo alto por mais uns 10 minutos, até o molho ficar bem encorpado e cobrindo o dorso da colher. No final, ajusto o sal e a pimenta, misturo a cebolinha picada e descarto a folha de louro, então passo pra uma travessa e sirvo.

Pra adiantar a vida, às vezes preparo o ensopado de véspera, deixo na geladeira e, antes de servir, só aqueçor, acerto o sal e a pimenta e junto a cebolinha.

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