RECEITA DE GELEIA DE PITANGA

A geleia de hoje é de pitanga, uma fruta com polpa deliciosa e que se desmancha num azedinho refrescante que termina com um ligeiro amargo e um caroço claro e redondo docinha, mas com toques de acidez e de amargor, e refrescante.

Adoro tudo que é feito com pitanga ou que leva pitanga, sinto água na boca só de pensar. Basta conseguir umas 3 ou 4 xícaras de pitanga pra que eu corra pra cozinha e prepare geleia, calda, sorvete, bolo ou molho pra salada.

Gosto tanto que, no Lá da Venda, tinha sorvete de pitanga pra quem quisesse tomar no copinho e pra acompanhar o manjar branco de coco, tinha geleia de pitanga pra comer com pão de minuto e pra bancada do café da manhã de fazenda junto das de caju, cambuci e jabuticaba.

O aromatizador de ambiente e o sabonete líquido feitos especialmente pro Lá da Venda eram de pitanga, as pessoas amavam, diziam que tinham um cheiro de mato delicioso e eu ficava feliz.

Acho que só quem já esteve pertinho de uma pitangueira carregada sabe como é bom procurar e encontrar as frutinhas vermelhíssimas e maduras que lembram lanterninhas chinesas arredondadas, colocar na boca e sentir o silvestre perfeito. Às vezes, o difícil é ganhar a corrida dos passarinhos, que também adoram pitangas, eles costumam encontrar as maduras antes.

Falando no vermelho, é bom saber que as bem vermelhas quando maduras são as mais comuns, tanto que até o nome, em tupi, quer dizer vermelho vivo, mas existem pitangas que, já maduras, são clarinhas (chamam até de pitanga branca), alaranjadas e até arroxeadas quase pretas.

O formato lindo dos gomos, parecidos com os da abóbora moranga, é o máximo, uma mini-fruta linda. A ideias dos franceses de chamar cérises à côte”, ou cereja de lados de cérise du pays, por conta das pitangas que aparecem nas Antilhas, na Costa do Marfim nas Îles Réunion é bem boa (também vem com cérise du pay ou cérise de Cayenne, mas esses nomes não têm tanta graça, como brazilian cherry em inglês).

A pitangueira uma árvore linda, tanto com aqueles montes de mini-flores brancas que ficam rodeadas pelas abelhas fazendo zum-zum constante, como quando só fica com folhas daquele verde mais intenso e aparece bem o tronco liso e manchado como o das jabuticabeiras, todas mirtáceas. Tão linda que sempre penso na pitangueira como árvore encantada da Mata Atlântica.

As folhas são tão perfumadas que, quando passeio pelo pomar, sempre pego algumas, esfrego nas mãos pra ficar sentindo aquele cheiro delicioso e aproveito pra levar algumas pra casa pra fazer uma infusão deliciosa.

Adoro ficar só olhando e, claro, acho o máximo passar horas colhendo até encher uma bacia ou um escorredor antigo esmaltado azul bem escuro que uso sempre pra isso. Eu me sinto a própria Chaupeuzinho Vermelho quando isso acontece!

O Carlos, meu marido, tem ainda mais paciência pra colher e vira e mexe passa horas colhendo pitangas no pomar e me traz bacias grandes cheias delas. Daí acontece a festa da pitanga! É um tal de refresco, geleia e calda (pra servir com sorvete e queijo), bolo, molho de salada e sorvete que não acaba mais.

E isso acontece desde sempre, ele já passava muito tempo colhendo pitangas das pitangueiras do quintal da casa em que a gente morou por 25 anos em São Paulo e, também, colhendo pela rua durante as caminhadas.

Claro que, apesar da quantidade de pitangueiras pelas ruas de São Paulo ser grande, não é muito fácil colher pitanga em quantidade para preparar um suco ou uma geleia, mas com vontade dá pra acontecer.

Mas, sinceramente, sem ter pitangueira por perto, pra matar a vontade de comer pitanga, a salvação vem com as garrafas de suco concentrado e de saquinhos de polpa de pitanga dos mercados. Não têm o mesmo charme e gosto, cor, aroma e frescor mudam um tanto, mas dá pra matar a vontade e ter boas doses de vitamina C.

Vou te mostrar hoje como fazer essa geleia tão gostosa e brasileira.

INGREDIENTES E PREPARO DA POLPA

A lista de ingredientes é pequena: pitanga, açúcar e um pouquinho de suco de limão. O limão, no caso da pitanga, só deixa a geleia um pouco mais viva, pois ela já tem um bom tanto de acidez, mas não é obrigatório.

Como pitangas são ricas em pectina, também não é preciso juntar maçã ou pectina em pó.

Prefiro usar pitanga fresca, mas dá certo também com polpa congelada, tanto que usava direto no Lá da Venda pra garantir ter geleia e sorvete sempre. Só abrir o saquinho, medir e usar.

Com pitanga fresca, o primeiro passo é preparar a polpa, que é a base da geleia.

O fundamental: usar pitangas bem maduras, pois as verdolengas não tem a doçura, têm muita acidez e podem ter amargor bem intenso.

Antes de qualquer coisa, é importante lavar bem em água corrente (principalmente se forem pitangas urbanas) e descartar os cabinhos (não é trabalhoso, como no caso das amoras).

Então chega a hora de separar a polpa do caroço e existem basicamente 3 métodos, que testei e retestei até chegar ao preferido e que uso sempre (o terceiro).

O primeiro, mais complicado e demorado, é retirar os caroços 1 a 1 usando um descaroçador de azeitona ou uma faquinha pequena. Bastante gente faz isso, mas acho perda de tempo total, não acaba nunca e é bem chatinho (e olha que eu tenho muita paciência). Sem falar que a justificativa de usar pitanga sem aquecimento perde o sentido, pois a polpa vai pro fogo em seguida.

O segundo é bem rápido e funciona pros momentos em que a gente precisa da fruta totalmente fresca, como pra fazer um refresco. Só que, pra não desperdiçar as frutas colhidas com tanta dedicação (carinho + tempo) e não se frustrar, ´preciso fazer tudo com muito cuidado e atenção, se não, dá errado.

A gente tem que as pitangas inteiras com água até cobrir no liquidificador e bater só por segundos, ou o necessário pra soltar a polpa sem quebrar os caroços: caroços quebrados em pedacinhos amargam tudo e muitas vezes fica intomável.

O terceiro método não dá trabalho, funciona pra qualquer preparação que dependa de aquecimento (geleias, caldas e bolos, até sorvete) e riscos de amargar quase que desaparecem.

É basicamente o mesmo método que uso pra separar cascas e polpa da jabuticaba, mas pra pitanga o objetivo é separar polpa do caroço (a pele da pitanga é tão fina que não precisa se preocupar com ela).

Coloco a numa panela vazia, sem água e sem mais nada e aqueço, mantendo o fogo baixo pra conseguir que a polpa apenas se desfaça, mas sem cozinhar de vez, e mexendo de vez em quando só pra garantir que a polpa solta não grude no fundo da panela.

Deixo no fogo desse jeito por uns 15 minutos, até que todas as pitangas tenham se desmanchado e os caroços fiquem limpos. A polpa feita com pitangas bem vermelhas fica com um alaranjado avermelhado lindo e o cheio fresco de pitanga invade a cozinha.

Passo tudo por uma peneira grossa ou por um escorredor de massa só pra descartar os caroços e meço a quantidade de polpa. Dá pra usar um escorredor com furos até grandes porque os caroços são maiores e não passam por eles, e dá pra espremer com uma espátula ou com uma colher porque, ao contrário da jabuticaba ou da uva, não tem tanino pra evitar.

Em seguida, só medir a polpa pra conferir a quantidade (pra 4 xícaras de pitanga fresca, a gente consegue mais ou menos 1 e ½ de polpa) e seguir com a geleia.

Sobre quantidade de geleia com polpa: no Lá da Venda, a gente usava 600 g de polpa congelada para 200 g e açúcar e conseguir 470 g de geleia, uns 2 vidros médios ou 1 grande tamanho palmito. Com 1 kg de fruta fresca, a gente consegue no máximo de 500 a 600 g de polpa, pois ela tem muito líquido e pouca polpa em relação ao tamanho do caroço.

Quanto ao açúcar, antigamente, quando as pessoas preferiam doces muito mais doces, era comum usar o mesmo peso de açúcar e de fruta. Com o tempo, a quantidade foi baixando e hoje, com certeza, faz muito mais sucesso uma geleia preparada com no máximo 40% do peso da fruta em açúcar. Eu, por exemplo, costumo usar entre 35% a 40% de açúcar.

Com menos açúcar, não só atingir o ponto de geleia fica mais difícil, como ela fica mais mole e se conserva por bem menos tempo.

PREPARO DA GELEIA

Começo sempre colocando um pires vazio no freezer pra que esteja bem gelado na hora de testar o ponto da geleia. É o jeito mais simples e funciona (logo abaixo explico como fazer).

Depois, eu coloco a polpa da pitanga pronta numa panela larga e de bordas altas, pois a preparação sobre bastante quando ferve e, numa panela pequena e baixa, pode derramar.

Junto o açúcar e mexo com uma espátula até dissolver (a gente para de sentir grãozinhos) e cozinho em fogo baixo por mais ou menos 40 minutos, até conseguir uma geleia alaranjada mais avermelhada e bem brilhante, mas que dará a impressão de estar mole até esfriar.

Durante os primeiros 15 minutos, costumo mexer de 5 em 5 minutos (ou mais quando percebo que começa a grudar ou a espirrar demais), depois passo a mexer direto, pois ela começa a encorpar, a grudar e até a caramelizar, e tem que evitar que grude e queime por baixo.

Primeiro ela sobe e ainda fica bem alaranjada, segue ainda com muito líquido (dá pra ver o suco evaporando e a quantidade de vapor que sobe) e a polpa começa a secar.

Depois o líquido vai secando, as bolhas mudam pra bem maiores e brilhantes e o ponto de geleia acontece, com a geleia muito brilhante, encorpada e com aroma maravilhoso e ela fica pronta.

Dependendo da concentração de polpa, depois de ferver, a geleia leva de 30 a uns 45 minutos pra atingir o ponto ideal.

Quem tem termômetro pra açúcar vai simplesmente retirar a panela do fogo quando o líquido engrossar, como uma calda espessa, e atingir 101ºC.

Mas eu, apesar de ter termômetro na cozinha, acabo fazendo sempre o teste do “pratinho”. Eu coloco um pires no congelador quando levo a panela ao fogo e, passados uns 30 minutos da adição do açúcar, começo a testar. É o tempo em que a preparação começa a engrossar, a ganhar brilho e aparecem as bolhas alaranjadas na superfície.

Pra testar, retiro a panela do fogo pra evitar que a geleia continue cozinhando enquanto testo, coloco uma colher de chá de geleia no pires geladíssimo, espere 1 minuto, ou até criar uma película, e empurro uma das extremidades com a ponta do dedo pra ver se enruga.

Se enrugar, ela está pronta, se ainda estiver mole e se espalhando, eu volto com a panela pro fogo por mais uns minutos e repito o teste.

Testar é super necessário porque, ainda na panela, a geleia é líquida, só um pouco viscosa e cobre o dorso da colher, ela só firma e fica com a consistência certa quando esfria. E se não firma, fica mole depois de fria e escorre da colher, é porque não atingiu o ponto. Se ela escurece e fica firme demais, é porque passou do ponto.

Se ficou mole, dá pra voltar pro fogo e cozinhar mais um pouco.

Se passou um pouco, dá pra juntar um pouco de água e aquecer pra amolecer, mas dá pra aproveitar, mesmo que ela não fique com uma cor mais escura e com sabor levemente caramelizado, que aparecem quando se passa um pouco do ponto de geleia.

A minha, no dia da foto, ficou mais escura porque as pitangas estavam muito maduras, muito mesmo.

ARMAZENANDO A GELEIA – IDEIAS

Quando tenho só um pouco de fruta em casa e preparo um tantinho de geleia pra consumo rápido, eu deixo descansar na panela por uns 10 minutos pra ela se estabilizar e diminuir o risco de se separar no pote, ficando com uma camada de líquida.

Então despejo num pote limpo e seco, espero esfriar por pelo menos 3 horas e já tenho uma geleia pra servir, mas o ideal é preparar com umas 24 horas de antecedência.

Desse jeito básico, a geleia fica bem por até 1 mês na geladeira.

Quem quer fazer geleia de pitanga pra aproveitar a safra e durar por bastante tempo fora da geladeira não tem como escapar da esterilização dos vidros e do processo que envolve a colocação da geleia nos potes, ferver e esfriar, não é difícil, mas só funciona se as etapas forem respeitadas. Na receita da geleia de jabuticaba caseira eu dou algumas dicas.

Importantíssimo sempre: se a tampa do pote estufar, é sinal de que a esterilização não deu conta e ficou imprópria pra consumo, e a mesma coisa acontece se, ao abrir o pote, tiver bolor por cima. Descartar é triste, mas necessário.

Acho que, pra muita gente, café da manhã quer dizer pão gostoso, manteiga, queijo, mel e geleia de morango caseira, mas dá pra variar. Ideias aqui no site: geleia de jabuticaba caseira, geleia caseira de amora e framboesa, geleia de physalis com mel, laranja e alecrim, geleia de laranjas e limões, geleia de maçã caseira e geleia de pimenta biquinho com maçã.

Receitas aqui do site que vão bem com a geleia de pitanga: bisnaguinhas muito fofas em casa, pão de milho fofinho, pão de batata simples e macio, pão de mandioca da roça, bolo de nada da Helô, cheesecake de goiabada (usar a geleia no lugar da goiabada) e sorvete de leite caseiro ameixa.