RECEITA DE MOLHO ORIENTAL PARA SALADA

Pra hoje, fiz a receita de um molhinho japonês pra salada que é delicioso e transforma qualquer pé de alface em algo muito especial e diferente (e olha que sou daquelas pessoas que ama folhas de alface até puras com sal).

É um molho encorpado, escuro, levemente picante pela raiz forte e com gosto de gergelim e que, com certeza, deixa qualquer almoço, jantar, momento petisco ou lanche com jeito de festa.

E tem tudo a ver com as refeições descontraídas dos dias quentes, de férias e de receber de forma descontraída e gostosa.

Além de bom pra variar, ele é um molho muito fácil de fazer e prático, pois dá pra preparar com antecedência e deixar na geladeira até a hora de servir.

Aprendi a fazer a receita com a Beth, mãe do Ciro, um grande amigo de faculdade, acho que em 1982. Eu me lembro, como se fosse hoje, dela chegando da cozinha com uma travessa cheia de vegetais cortados em palito – cenoura, salsão, nabo, pepino – rabanetes, tomatinhos, folhas verdes, rosbife, lascas de frango assado, harussame (aquela massa de broto de feijão verde que, ainda crua, lembra novelo de fio de nylon e, depois de hidratada, fica macia e transparente) com a tigela com molho no centro.

O molho escuro e cremoso com sementes de gergelim era misterioso, tinha um aroma incrível, um picante delicioso e equilibrado (como se fosse mostarda), um salgadinho irresistível, uma cor intrigante pra uma época em que ingredientes não eram nada comuns. Naquele tempo, receitas japonesas ainda eram bem restritas aos japoneses e descendentes e os ingredientes eram desconhecidos também, restaurantes com sushis e outros pratos japoneses eram poucos e quase todos na Liberdade.

Eu peguei um pedaço de pepino, passei pelo molho e amei, comi o molho com tudo pra experimentar e viciei naquela receita que tinha consistência de maionese leve, mas picante na medida certa e diferente de tudo.

Amei tanto que fui até uma das lojas da Liberdade na mesma semana, eu já trabalhava bem ao lado da Praça da Sé, comprei tudo e fiz em casa. Dei a receita em aulas no Atelier Gourmand e coloquei no piquenique à beira-mar no Cozinhando para Amigos (2005).

Às vezes até passo um tempo sem fazer, mas de repente me lembro e começo de novo. Preparei um tanto agora no fim do ano aqui na praia e todo mundo gostou.

INGREDIENTES E PREPARO

A lista de ingredientes pra preparar o molho é fácil de providenciar, normalmente nem precisa ir a um empório especial, basta uma prateleira oriental de um mercado com produtos pra fazer sushis e yakissobas (claro que também dá pra resolver tudo em minutos pela internet):

gengibre;
alho;
pasta wasabi de raiz-forte (vem nuns tubinhos como os de pasta de dente);
shoyu tradicional;
maionese;
açúcar mascavo;
saquê mirin (licoroso);
vinagre de arroz;
gergelim torrado claro ou escuro ou um mix;v
óleo de gergelim.

Gengibre e alho são os dois aromatizantes básicos da receita e deixam o molho emocionante, não dá pra diminuir.

Ralo o gengibre pra descartar os fiapos e fibras mais grossos que não se desfazem completamente no liquidificador, no mixer ou no processador.

O alho pode ser picado em pedaços médios ou em metades se a ideia for bater o molho no processador, no mixer ou no processador, pois batendo ele vira pasta e some, mas quando resolvo simplesmente misturar o molho ralado numa tigela usando um batedor de arame, ralo o alho.

A pasta de raiz forte, wasabi, é aquela verde vendida em tubinhos pequenos e que, nos restaurantes japoneses, vem ao lado de sushis e sashimis (um tubinho é suficiente pra preparar 2 receitas). Há marcas mais ou menos suaves e cada escolhe a sua, mas é importante entender que o picante leve faz parte do molho, que, no final, fica com picância parecida com a de uma mostarda escura. Sem a raiz forte, o molho perde a graça.

O shoyu: uso o premium ou o tradicional, que são saborosos e salgadinhos o necessário pra deixar o molho no ponto certo de sal, mas dá pra usar um mais suave e, se necessário, ajustar com sal no final.

Indo atrás de um molho shoyu sem glúten, e isso é simples de conseguir, a receita fica sem glúten e deixa muita gente feliz.

A maionese dá estrutura ao molho e pode ser a maionese caseira ou a do pote e precisa ser gostosa pra deixar o molho saboroso. Eu costumo fazer a minha, mas a receita dá certo com as industrializadas. Eu não testei, mas recebi uma mensagem agora no Natal de um seguidor que viu a receita no Cozinhando para Amigos, fez com maionese vegana, que não leva ovo, e gostou.

O açúcar mascavo dá equilíbrio ao molho, o saquê mirin (licoroso) dá também um toque de doçura, mas deixa o molho com o gostinho de receita oriental que tanta gente ama, e o vinagre de arroz dá acidez, mas de um jeito leve.

O gergelim entra na receita de duas formas: em sementes torradas claras ou escuras, ou um mix, que ficam espalhadas pelo molho ainda inteiras ou levemente quebradas na hora de bater (e esses pedaços quebrados liberam ainda mais sabor, aroma e textura ao molho) e como óleo, que é delicioso, também dá muito aroma, sabor e untuosidade.

PREPARO E SERVIR

E o que servir com o molho? Ele é versátil e combina com vários vegetais, carnes brancas e escuras tanto cozidas, como grelhadas ou assadas, ovos e massas.

Como salada mais básica, dá pra colocar numa tigela ou travessa com as folhas que gostar (alfaces variadas, agrião, rúcula, espinafre, almeirão, escarola, endívias, raddichio), tomate, rabanete, cenoura, pepino, abobrinha, beterraba, salsão ainda crus, mas também podem ser vegetais cozidos, assados ou grelhados como brócolis, couve-flor, chuchu, abóbora, também beterraba e abobrinha e tomate.

Como dip, gosto de cortar palitos de vegetais pra que cada um vá escolhendo pedaços e passando uma das pontas no molho.

Pensando já no molho como parte de um prato mais substancioso, dá pra colocar na travessa ovos cozidos (podem ser de codorna), fatias finas de rosbife simples como deve ser, lascas de frango assado delicioso e fácil de preparar ou peito de frango cozido em lascas (faço como explico no início da parte do recheio da receita da torta de frango caipira), camarões ou peixes cozidos , ou qualquer um deles preparado na grelha.

A Dona Elizabeth também costumava colocar na travessa massas orientais cozidas, tanto as de trigo branco ou integral que a gente usa pra fazer yakissoba ou noodles, como as de arroz, como bifum, ou de broto de feijão verde, harussame (aquela que, depois de hidratada, fica transparente e gelatinosa e, apesar de não ter muito gosto, tem textura deliciosa).

Também já usei o molho em recheios de sanduíches com buns (aqueles pãezinhos cozidos no vapor) ou bahn-mi, sanduíches vietnamitas deliciosos.

Outras receitas deliciosas com toques orientais: picadinho de carne oriental, costeleta de porco com toque oriental, arroz chinês delicioso, panqueca chinesa com cebolinha e gergelim e carne moída chinesa deliciosa com amendoim.