RECEITA DE OVOS MOLES

Receita de ovos moles portugueses, um dos doce d’ovos mais clássicos da doçaria desse canto do mundo tão apaixonado por sobremesas deliciosas que, muitas vezes, levam só ovos, açúcar e água.

A variedade de doces portugueses é gigante, cada canto tem um deles ou uma versão de algum clássico, mas os ovos moles são de todos os lugares, aparecem sempre na hora da sobremesa ou do docinho pra acompanhar um café.

Ele também faz parte de tudo o quanto é caderno de receitas de mãe, de vó, de bisavó e das anotações de freiras dos seus doces conventuais.

O doce fica bem amarelo pelas gemas cozidas na calda de açúcar já grossinha e aparece em versões mais ou menos cremosa, tudo dependendo do uso que vai ter. Pra comer no prato de colher, no máximo com canela por cima, ele sai da panela mais mole e até se esparrama.

Pra entrar como recheio de doces que precisam de alguma firmeza, como de mil bolos, tortas, queijinhos de amêndoa, pastelinhos e das forminhas de papel de hóstia que fazem parte da tradição dos ovos moles do Aveiro, ele fica na panela por mais uns minutos.

Já falo que o amarelíssimo do meu veio das gemas dos ovos das galinhas do galinheiro do quintal, natureza pura.

A receita é clássica e nada complicada de fazer, só seguir o passo-a-passo pra conseguir um doce delicioso.

Tem gente que gosta dos ovos moles gelados (eu prefiro assim) e tem gente prefere o doce em temperatura ambiente ou até morno, só escolher e acertar a programação. Se for pra servir a sobremesa morna, ou em temperatura ambiente, dá até pra dizer que é um doce bom pra fazer de última hora.

Sempre gostei desse doce delicioso, mas agora, depois de quinze dias em Portugal comendo muitos doces d’ovos, fiquei mais apaixonada por eles ainda. Comi doces muito maravilhosos, mas posso dizer que o melhor foi o queijinho de amêndoas recheado com ovos moles que comi (dois dias seguidos) na Doçaria Ovos Moles de Lisboa (ele aparece até no nome dessa confeitaria fofíssima).

Como fazer ovos moles clássicos – foto: Helô

INGREDIENTES

A receita leva pouquíssimos ingredientes, só açúcar, água e gemas e nada mais.

Mas dá pra aromatizar? Sim, há quem use gotas de baunilha (conversei com duas portuguesas que faziam ovos moles no Aveiro que não abriam mão), ou coloque um pedacinho de canela em pau ou uma tira de casca de limão pra perfumar a calda e descartar antes de juntar as gemas.

E, na hora de servir, claro que dá pra polvilhar com canela em pó, mas isso fica por conta de cada um.

Açúcar comum refinado é o básico e mais fácil de usar, pois dissolve na água com facilidade, mas dá tranquilamente pra usar açúcar cristal.

O importante mesmo é caprichar no ovo, que é tudo na receita. O ideal é usar ovo caipira, que é ovo de verdade.

Sobre quantidades: cálculo básico português é de 1 gema, 1 colher (sopa) de água e 2 colheres (sopa) de açúcar. Até dá pra fazer com 1 e ½ colher (sopa) de açúcar por gema, mas o doce engrossa menos.

Mais uma coisa: é uma sobremesa sem glúten e sem lactose.

PREPARO

O preparo não é complicado, mas precisa de cuidado, como acontece com qualquer doce que envolva calda de açúcar e outros ingredientes delicados, como baba-de-moça e bala de coco, mas depois que se pega o jeito, não tem mais erro.

Enquanto faço a calda, e depois amorna um pouco, eu quebro os ovos, reservo as claras pra usar numa outra preparação, e coloco as gemas numa peneira. Deixo que elas escorram naturalmente, sem pressionar com a colher, pra que elas deixem pra trás a película que passa o gosto forte de ovo e também as partes mais viscosas.

Pra calda, separo uma panela pequena, pois a receita é pequena, coloco a água e o açúcar e, ainda fora do fogo, mexo com uma espátula até dissolver.

Levo a panela ao fogo, aqueço, tampo a panela, pois o vapor também ajuda a evitar os cristais e espero ferver (isso costuma levar uns 3 a 4 minutos). O jeito clássico de evitar que a calda açucare é limpar as bordas da panela com pincel, mas o método da tampa é prático e funciona.

Depois desse tempo, como o risco de açucarar desaparece, eu destampo a panela e deixo ferver por uns 5 minutos, até surgirem bolhas grandes e brilhantes e a calda começar a engrossar. Uma dica de ponto: quando se levanta a colher, depois da primeira escorrida, as últimas 2 ou 3 gotas resistem e meio que voltam pra trás.

Nessa hora, retiro do fogo e deixo amornar por uns 15 minutos, pois se a gente junta as gemas à calda quente, elas cozinham na hora e o doce quase que vira ovos queimados em calda de antigamente.

Passado esse tempo, despejo a calda aos poucos sobre as gemas e vou misturando até conseguir uma mistura homogênea (se for rápido, a calda empelota). É o processo de “temperar as gemas”.

Volte ao fogo e, mantendo o fogo o mais baixo que conseguir e mexendo sempre com uma espátula, ou com um batedor de arame, cozinho o doce bem devagar (10 a 15 minutos), até engrossar, brilhar e abrir caminho no fundo da panela.

Importante acreditar que o doce ainda firma depois de esfriar (nesse ponto, ele ficará bom tanto de comer com a colher, mas também servirá como recheio mais esparramado). Se quiser um doce mais firme, até mesmo pra enrolar, só chegar ao ponto de brigadeiro, quando ele se solta da panela.

Em seguida, pra evitar que o doce passe do ponto na panela (que ainda estará bem quente), transfiro tudo pra uma tigela e deixo amornar por mais ou menos 1 hora.

As opções: servir morno ou em temperatura ambiente ou levar à geladeira por pelo menos 2 horas ou até por 3 dias e servir gelado (ou retirar um pouco antes pra voltar um pouco à temperatura ambiente).

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