RECEITA DE PAVÊ DE CHOCOLATE
Sobremesa de hoje: um pavê de chocolate com muito chocolate pra deixar a hora de sobremesa mais gostosa. Claro que é uma receita pra quem ama chocolate, mas o sucesso é sempre grande.
E o sucesso não fica só por conta do chocolate, ele também acontece por ser um pavê, aquele doce em camadas que tem cara de festa, e é mesmo.
Pavê encanta porque tem camadas cheias de contrastes de sabores, aromas e texturas e porque são práticos, podem ser preparados com antecedência e deixados na geladeira até o momento de servir.
Dá pra fazer tudo antes e servir em casa ou levar pra festa na casa de outra pessoa, quer dizer, praticidade total.
Há uns 8 anos, pra um festival de chocolate que aconteceu em vários restaurantes, fiz muitos testes de pavê de chocolate pra servir no Lá da Venda. Muitas versões levavam chocolate em só uma ou duas camadas, eram cheias de bolachas simples e feitas com o mesmo creme com gemas, leite e leite condensado.
Queria variar e fiz o de hoje, com camadas de creme de confeiteiro de chocolate branco, mousse de chocolate e ganache de chocolate com chocolate meio-amargo e crocante de nozes pra finalizar.
Amaram tanto o tanto de chocolate e as cores lindas do pavê que a sobremesa ficou no cardápio por bastante tempo.
Ideia boa pra qualquer comemoração ou momento especial, principalmente dias das mães, dos pais, Natal, Páscoa e Ano Novo.
INGREDIENTES
A lista de ingredientes pra preparar o pavê é pequena e simples de providenciar:
- Leite;
- Açúcar;
- Ovos;
- Maisena
- Essência natural de baunilha (no post, a gente ensina comol preparar a sua essência de baunilha caseira);
- chocolate branco;
- chocolate meio-amargo;
- creme de leite fresco ou da lata ou da caixinha;
- nozes quebradas em pedaços médios.
Leite, açúcar, ovos e maisena são ingredientes básicos e que quase todo mundo tem em casa.
Como sempre, é importante caprichar na baunilha, pois ela dá vida ao creme de confeiteiro de chocolate branco. Aqui Na Cozinha da Helô a gente ensina como fazer essência de baunilha caseiras, é bem fácil, rende muito e fica deliciosa, mas hoje em dia já existem várias marcas de baunilha natural.
Daí vêm os chocolates, que são os ingredientes mais importantes do pavê: chocolate branco pro creme de confeiteiro e meio-amargo pra mousse e pra ganache.
Sobre o chocolate branco: dá pra fazer o doce com umas 3 barrinhas comuns de 80 g cada, normalmente Lacta ou da Nestlé ou da Garoto, que a gente acha em qualquer mercado. Mas quem gosta de chocolate branco pode pensar em comprar, também nos mercado comuns, uma barra maior pra cozinhar (Nestlé ou Garoto) ou ir atrás de outras marcas nas lojas de produtos pra confeitaria. O preço do quilo da barra ou das pastilhas pra cozinhar costuma compensar, além de muitas vezes terem melhor qualidade em sabor, como em textura, como na delicadeza de aroma.
Pra mousse e para ganache gosto de usar chocolate meio-amargo. Mesmo quem prefere sobremesa bem doces, já sente a doçura do chocolate branco na camada do creme de confeiteiro e só a doçura do chocolate meio-amargo já equilibra a receita e dá o contraste ideal.
Mas não pode usar o ao leite? Pode, mas acho que fica muito doce. E pode usar um mais amargo ou intenso? Também dá, muitas vezes eu uso um meio-amargo na mousse e um bem intenso na ganache, acho que é a melhor combinação. Nos mercados, a gente encontra algumas marcas comuns de chocolate com cacau acima de 65% e elas já resolvem.
Quanto ao creme de leite, use uma xícara de creme de leite fresco ou uma lata de 300 g de creme de leite, o que for mais fácil.
Os ingredientes do crocante: além do açúcar, a gente precisa só de algum tipo de noz ou castanha. Usei nozes comuns na receita de hoje, mas dá pra preparar com a que quiser: pecans, castanha do Brasil/Pará, pistache, amêndoa ou avelã ou castanha de caju (essas 3 precisam de uns minutos de forno pra que sequem um pouco antes da caramelização).
Na pressa: como amendoim também funciona, existe uma solução muito rápida, só comprar umas 6 barrinhas de pé-de-moleque, daquele duro caramelizado (não o mineiro) e esmigalhar no processador.
PREPARO DA SOBREMESA
Importante pensar que, entre fazer cada uma das preparações, gelar totalmente e servir, a gente precisa de umas 6 horas, mas dá pra deixar o pavê pra ficar pronto.
Mas montado na geladeira por até 3 dias ou congelar por até 1 mês.
Só o crocante que precisa ser feito com no máximo 6 horas de servir e espalhado sobre o doce gelado e firme antes de levar à mesa, pois o calor úmido que faz por aqui amolece o crocante (não é grave, mas firme ele fica mais gostoso em textura).
Começo separando um recipiente grande com 20 a 22 cm de diâmetro e uns 12 de altura, ou um refratário médio (uns 22 cm se for quadrado ou uns 20x30cm retangular e comuns 8 cm de altura) ou de 8 a 10 taças ou copos se quiser servir porções individuais. Não é obrigatório, mas a montagem em recipiente de vidro é sempre interessante, pois a gente consegue ver as camadas do pavê e o efeito é bonito.
Pra entender a lógiga: as 4 preparações (creme de confeiteiro de chocolate branco, mousse de chocolate, ganache de chocolate e crocante de nozes) entram no recipiente escolhido em camadas alternadas, sendo que o creme de confeiteiro de chocolate branco e a mousse de chocolate são divididos ao meio pra se conseguir 2 camadas de cada um deles.
Quer dizer, o pavê ficará assim: primeira camada com metade do creme de confeiteiro como base (é importante que seja base porque é firme), segunda camada com metade da mousse, terceira camada com a outra metade do creme de confeiteiro, quarta camada com a outra metade da mousse, quinta camada com a ganache e finalização com crocante.
Faço primeiro o creme de confeiteiro de chocolate branco, depois espalho metade dele ainda quente na base do refratário e levo à geladeira na parte mais fria pra firmar por 30 minutos; e mantenho a outra metade na parte mais baixa da geladeira pra evitar que endureça rápido.
Enquanto essa primeira camada de creme firma no refratário na geladeira, preparo a mousse; então espalho metade de mousse sobre a camada gelada e levemente firme de creme e volto com o refratário pra parte mais fria da geladeira por 15 minutos (o chocolate firma mais rápido), mantendo a outra metade da mousse na parte mais baixa da geladeira. Depois desses 15 minutos, espalho a outra camada de creme sobre a de mousse, espero mais 15 minutos e cubro com a mousse restante.
Deixo o refratário na parte mais alta da geladeira por 1 hora pra firmar e preparo a ganache. Passada essa hora, espalho toda a ganache sobre a camada de mousse e volto pra parte mais fria da geladeira por mais 2 horas pra firmar e gelar completamente antes de servir (dá pra deixar o pavê montado na geladeira por até 3 dias ou por 1 mês no freezer).
No máximo umas 6 horas de servir, preparo o crocante, pois com o calor úmido do verão ele amolece com facilidade, e guardo num pote fechado fora da geladeira e só espalho por cima do pavê antes de levar à mesa.
Creme de confeiteiro de chocolate branco
Pra fazer o creme, misturo numa tigela média o açúcar, os ovos, as gemas e a maisena, reservo. Aqueça o leite com a baunilha, espero ferver e despejo na tigela dos ovos, misturo bem até obter um creme liso.
Volto com tudo pro fogo e, misturando sempre, cozinho até ferver e engrossar. Desligo o fogo, misturo o chocolate mexendo até conseguir um creme bem homogêneo. Sigo com a montagem do pavê como expliquei logo acima.
Mousse de chocolate
Pico o chocolate em pedacinhos e derreto em banho-maria ou no micro-ondas (1 a 2 minutos em potência forte) até ficar cremoso. Misturo o creme de leite ao chocolate derretido até ficar homogêneo e reservo.
Com a batedeira, bato as claras em neve até que estejam bem firmes e crescidas. Com muita delicadeza, pois só assim se consegue uma mousse bem leve e aerada, incorporo as claras à base de chocolate.
Continuo montando o pavê como expliquei acima.
Ganache de chocolate
Derreto o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas (1 a 2 minutos em potência forte) até ficar cremoso. Junto o creme de leite e mexo com um batedor de arame até obter um creme bem liso. Deixo amornar por 15 minutos fora da geladeira antes de seguir com a montagem do pavê.
Crocante de nozes
Não tenha medo de encarar o preparo do crocante, só seguir as etapas da receita e vai dar certo. É só um caramelo, que não é bicho-de-sete-cabeças, tem sabor, aroma e cor únicos, com oleaginosas pelo meio e que, depois de endurecer, é esmigalhado e dá os pedacinhos dourados e crocantes.
Misturo a água e o açúcar numa panelinha até dissolver, então aqueço e, movimentando a panela de vez em quando, deixo no fogo até chegar a um caramelo dourado (se muito claro, ficará muito doce e não terá sabor de caramelo e ele amarga quando escurece demais).
Retiro, na hora, a panela do fogo, misturo as nozes apenas até envolver todas elas com o caramelo e despejo sobre o tapete silicone (ou pedra untada ou papel manteiga assa-fácil, daquele que não gruda mesmo).
Deixo amornar por uns 30 minutos ou até firmar e ficar no ponto de quebrar, então solto a placa, quebro em pedaços irregulares de uns 3 cm, coloque no liquidificador ou no processador e pulse algumas vezes pra triturar, mas cuidando pra deixar uns pedacinhos maiores e brilhantes.
Finalizo o pavê com o crocante como expliquei acima e pra mesa.
Outras sobremesas pra quem ama chocolate: torta macia e deliciosa de chocolate, vapt-vupt gelado de chocolate e suspiro, sorvete de chocolate caseiro, terrine cremosa de chocolate e flan delicioso de chocolate com calda de chocolate.
Explicações importantes sobre etapas de preparo e montagem da sobremesa Creme de confeiteiro de chocolate branco Mousse de chocolate Ganache de chocolate Crocante de nozes Outras sobremesas pra quem ama chocolate: torta macia e deliciosa de chocolate, vapt-vupt gelado de chocolate e suspiro, sorvete de chocolate caseiro, terrine cremosa de chocolate e flan delicioso de chocolate com calda de chocolate. Se quiser um pavê só de chocolate meio-amargo ou de uma mistura de chocolates meio-amargo e ao leite, sem chocolate branco, substitua o branco por ao leite. Sabores e texturas deliciosos, de visual será uma sobremesa com diferentes tons de marrom e com camadas menos nítidas.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
