RECEITA DE PICADINHO DE CARNE
Hoje, pro almoço de hoje, fazendo um picadinho de carne bem brasileiro e delicioso, como acontece na casa de muita gente e em vários restaurantes por aí.
Cariocas têm picadinhos maravilhosos e dizem que o prato teria nascido lá nos anos 1950 como refeição rápida de boemia e paulistanos dizem que também preparam e servem picadinhos há décadas.
Acho, sinceramente, que nada disso importa, o que vale é que um almoço ou um jantar com picadinho é tudo de bom e pode ser em casa, no dia a dia, como num mais especial ou num restaurante.
Picadinho é a carne bem temperada e refogada envolvida por um molho gostoso de frigideira, mas também virou nome do prato que leva o próprio picadinho com os acompanhamentos clássicos. Quer dizer, picadinho é uma refeição.
Em casa, sempre teve dia do picadinho e, nos quase onze anos de Lá da Venda, servi picadinho todo santo dia, sucesso sempre. Na marmita de ágata vinha o picadinho (a carne no molho) com o ovo frito por cima, e, ao lado, vinham as tigelinhas com arroz e com farofa e banana à milanesa. E tinha gente que pedia também a porção de feijão.
Cada lugar tem a sua versão de picadinho, e isso tanto aqui no Brasil, como pelo mundo. O princípio é sempre o mesmo, mudam as gorduras, os temperos e especiarias e algum outro ingrediente na panela.
São tantos picadinhos gostosos e diferentes pelo mundo que, no meu livro Entre Panelas e Tigelas – Cozinhando para Amigos 2 (2008), escrevi um capítulo só sobre o assunto e com receitas bem variadas.
A quantidade de mensagens que recebi falando das receitas é bem grande, as pessoas amam mesmo. Não é à toa que já dei a receita em nem sei quantas aulas e workshops desde os primeiros tempos do Atelier Gourmand, lá pra 1999, e montes de matérias.
O meu, leva tirinhas miúdas de carne bovina dourada na gordura do bacon, depois temperada com cebola, alho e um pouco de tomate e toques de molhinhos como mostarda e molho pra deixar tudo bem saboroso no final, além das ervas pra dar o frescor e o aroma que só elas dão.
Eu não abro mão da farofa e da banana, mas sei que a maioria não come sem ovo frito, que vai de cada um, mas a maioria com certeza escolhe a gema mole.
INGREDIENTES
A lista de ingredientes pra preparar o picadinho:
- filé-mignon em tirinhas finas (ou alcatra ou fraldinha);
- manteiga;
- farinha de trigo;
- bacon em cubinhos miúdos ou em tirinhas;
- cebola;
- alho;
- vinho branco ou tinto ou cerveja ou conhaque;
- mostarda Dijon;
- molho inglês;
- ketchup;
- limão;
- polpa de tomate ou molho pronto, caseiro de preferência;
- louro;
- salsinha e cebolinha ou coentro;
- sal e pimenta-do-reino;
- óleo vegetal.
Qual carne usar?
Até acontece de ir ao mercado pra comprar um pedaço de carne só pensando no picadinho, mas costumo preparar a receita quando compro uma peça de filé-mignon, que costuma compensar pelo preço do quilo, separo o pedaço mais uniforme e alto pra fazer bifes ou outro prato que peça partes mais grossas, e uso as pontas e aparas pro picadinho.
O picadinho com filé-mignon fica bem macio, mas não é só ele que funciona. Gosto também de fazer com alcatra, principalmente do miolo, com coxão mole e fraldinha.
Preparar a carne pra receita é essencial, ela tem que ser muito limpa de nervos e gorduras, pedaços pra comer de olhos fechados quando estiverem prontos no molho.
O corte tem que ser miúdo, do tamanho de uma mordida, nada de repicar no prato e, claro, ter tempo de cozinhar de um jeito rápido na frigideira, pois picadinho é receita pra gente fazer e servir em pouco tempo, não é prato de cozimento longo, como ensopados com músculo, coxão duro e acém (no post do boeuf bourguignon eu falo do assunto).
Sobre o tamanho dos pedaços: uns gostam de pedaços maiores, tanto tirinhas, como cubos até médios (com uns 3 cm), mas eu prefiro os menores, com no máximo 1,5m (ou tirinhas de mais ou menos 1.5 cm por 1 cm de espessura e 1 cm de largura).
De qualquer forma, é importante cuidar sempre de cortar os pedaços pensando no sentido contrário ao das fibras da carne, assim a gente garante pedaços macios, nada de borrachentos que levam tempo e esforço na hora de mastigar. No vídeo corte para strogonoff que fiz pro canal Na Cozinha da Helô no youtube eu mostro como fazer.
Também sobre corte de carne: o tempo de panela vai sempre depender da escolha da carne e do tamanho do picado, é inevitável, os cortes mais fibrosos e duros e os maiores precisam de mais tempo no fogo.
É por isso ´que, nos casos de cortes firmes, muitas vezes a gente tem que juntar um tanto de caldo na panela da carne já dourada pra ela cozinhar e amaciar. Pra ganhar tempo, nesses casos, é sempre bom picar a carne em pedacinhos miúdos, que ficam prontos em pouco tempo na frigideira.
De outro lado, pedacinhos de carne de cortes bem macios, ainda mais se forem pequenos, que, depois de dourados, ficam prontos em minutos.
Os outros ingredientes
Sobre manteiga: acho que manteiga é vida e tem tudo a ver com clássicos franceses e, pra evitar que ela comece a queimar, acrescento fio de óleo. Dá pra usar azeite, mas prefiro deixar o azeite pras receitas mais mediterrâneas.
A farinha polvilhada na carne é importante pra deixar o molho encorpado sem precisar de qualquer outra coisa pra engrossar o molho no final. Picadinho tem que ter um molhinho encorpado, mas nada de maisena, que deixa tudo meio gelatinoso e com um brilho nada real.
Como é um prato rápido, polvilho a carne depois de dourada com farinha, espero mais uns segundos só pra farinha dar uma leve tostada e retiro da panela pra seguir com a segunda parte da carne ou com os aromatizantes.
Bacon: os pedacinhos dourados ficam deliciosos no meio do picadinho e a gordura saborosa, com gosto de defumado, deixa o molho feito com cebola, alho e tomate ainda mais saboroso, acho que tem tudo a ver com picadinho e eu uso sempre. Ou seja, uso manteiga com um fiozinho de óleo e bacon.
Gosto de comprar em pedaços e dividir pra usar em algumas receitas, ou já em tiras finas, acho sempre que aqueles que já vêm em cubinhos são sempre aparas muito irregulares, com couro, pedaços duros e muito engordurados e pouca carne.
Quando compro um pedaço, retiro a parte do couro (que guardo pra usar no cozimento do feijão), corto em pedacinhos bem miúdos (pra fazer picadinho, por exemplo), se forem fatias, simplesmente corto em tirinhas finas.
O equilíbrio de cebola e alho, também depende do gosto, eu fico com mais cebola e um toque do alho. Acho que a cebola, além do sabor e do aroma, contribui bastante com a textura do molho, que encorpa mais com ela.
Bebida alcoólica: eu gosto de usar e acho que um toque sempre deixa o molho do picadinho mais emocionante. Pode ser vinho branco ou tinto ou de cerveja (de ¼ a 1/3 de xícara, daqueles pouquinhos que sobram na geladeira) ou conhaque (1 colher de sopa).
A minha avó sempre usou mostarda, molho inglês e um pouquinho de ketchup pra deixar o molho mais saboroso e faço assim também.
Mostarda e molho inglês dão complexidade ao molho, que sai totalmente do básico, e a explicação do ketchup é simples e coerente: ele contribui pro sabor e pra textura final de um molho de cozimento rápido, principalmente quando o tomate não está muito maduro e suculento.
Claro que tem que ser um ketchup bom, de tomate mesmo (eu ensino aqui como fazer ketchup em casa, fica delicioso).
O limão dá sempre um toque de acidez que equilibra, faz diferença.
Sobre tomates: uso tomates frescos em cubinhos sem sementes quando tenho bem maduros na geladeira, mas também dá pra fazer com tomate pelati ou com um bom molho de tomate, que, por já ser temperado, deixa o molho saboroso em menos tempo.
Costumo usar um dos molhos caseiros que sempre tenho na geladeira, faço muito o molho saboroso de tomate e manjericão e os tomates rústicos com ervas da Helô (separo alguns, pico miúdo e uso), mas na pressa pode ser um bom molho pronto.
Louro sempre vai bem, amo, salsinha e cebolinha (ou coentro) dão sabor, cor e frescor no final e sal e pimenta-do-reino são de sempre na cozinha.
PREPARO
Com tudo picado e separado, o preparo na panela é rápido e acontece em fogo alto, nada de cozimentos lentos e em fogo baixo.
Numa frigideira grande de bordas altas ou numa panela espaçosa, aqueço metade da manteiga com um fiozinho de óleo.
Mantendo o fogo alto, nela douro metade das tirinhas de todos os lados, polvilho com metade da farinha, misturo pra dar uma leve tostada, depois passo essa carne dourada pra uma travessa e reservo.
Coloco a manteiga restante e mais um fiozinho de óleo, a outra metade da carne, douro do mesmo jeito, finalizo com a farinha e transfiro pra mesma travessa da carne já dourada.
Coloco o bacon na frigideira, diminuo o fogo e deixo dourar na própria gordura até que os pedacinhos estejam levemente dourados e começando a firmar.
Então, acrescento a cebola e, quando ela começa a dourar, junto o alho. Alho perfumou, misturo a bebida, que aproveita o caramelizado da carne e dos aromatizantes e solta os grudadinhos da frigideira. Deixo ferver por 1 minuto pra evaporar o álcool.
Volto com a carne para a panela, adiciono a mostarda, o molho inglês, o ketchup, o limão, a polpa de tomate, o louro, sal e pimenta e cozinho em fogo baixo por uns 15 minutos, até a carne ficar bem saborosa e macia e o molho encorpar. Quando percebo que o líquido começa a secar, mas a carne ainda precisa de mais tempo de fogo, junto um pouquinho de água (1/4 de xícara e, se precisar, repito a dose).
Acerto o sal e a pimenta, junto a salsinha e a cebolinha picadas (ou coentro) e já tenho o picadinho pronto pra servir bem quente.
Vira e mexe, preparo o picadinho na véspera, guardo na geladeira e, com isso, consigo me organizar pra preparar os acompanhamentos antes de servir. A carne só aqueço, ajusto o sal e a pimenta, acrescento as ervas frescas.
Quanto ao tempo pra preparar a receita : dei 1 hora e meia pensando em preparar o picadinho com muita calma e fazendo a banana e o ovo, de repente mais farofa (roubando um tiquinho da cebola picada pro picadinho, a farofa fica pronta em 5 minutos), mas dependendo dos acompanhamentos escolhidos esse tempo pode aumentar.
ACOMPANHAMENTOS CLÁSSICOS DO PICADINHO
Aqui Na Cozinha da Helô a gente tem post com receitas de dicas de arroz branco de todo dia, feijão de todo dia, farofinha simples, mandioca frita sequinha e perfeita, couve refogada na manteiga, creme de milho verde pra todo dia molhos de salada deliciosos e pra variar que são acompanhamentos perfeitos pro picadinho. Também faz parte da lista de acompanhamentos o pastel, que todo mundo ama, quase sempre com recheio de queijo (se quiser fazer o seu pastel em casa, aqui a gente tem duas receitas de massa: massa de pastel de feira e massa de pastel caseira.
Ovo frito: qualquer hora dessas faço um post só sobre ele, mas o básico é saber que a frigideira tem que estar quente na hora de acrescentar o óleo (ou a gordura escolhida), que o tamanho da frigideira importa no formato do ovo (se quiser um ovo redondinho, é melhor escolher uma frigideira pequena, numa grande o ovo se espalhe naturalmente), o fogo tem que ser baixo pra clara ter tempo de cozinhar com calma e a gema chegue ao ponto desejado. Sal eu junto no final.
Também é importante “aceitar” que ponto do ovo, quer dizer, gema mole, mais ou menos, ou até bem dura, é questão de gosto. Eu, por exemplo, adoro ovo, mas gema mole escorrendo no arroz é das pouquíssimas coisas que eu não gosto, como só em último caso.
A banana frita: eu adoro banana frita empanada, ou banana frita à milanesa, daquela com casquinha dourada e crocantíssima e macia por dentro, mas não um purê, e acho que muita gente ama. No Lá da Venda, muita gente que pedia o picadinho logo chamava o garçom e perguntava se daria pra providenciar mais um pedaço.
Fazer banana frita em casa é bem fácil, mas tem os seus truquezinhos pra ficar perfeita:
- escolha da banana: tem que estar madura, mas ainda bem firme pra aguentar o calor da fritura sem se transformar numa pasta, afinal de contas, sentir a textura da banana é fundamental;
- delicadeza no corte: tem muita gente que corta ao meio, mas acho que tudo depende do tamanho da banana, da delicadeza da banana no prato e do tanto que se gosta de casquinha; eu costumo cortar em 3, a não ser que a banana seja pequena;
- empanar: clássicas passadas da banana primeiro pela farinha de trigo, depois pelo ovo e depois pela farinha de rosca;
- truque da farinha de trigo: aprendi com a minha avó, que fazia banana empanada com perfeição, sempre macia por dentro, mas mantendo a consistência de cortar da banana, a misturar 1 colher (sopa) de maisena pra 1 xícara de farinha de trigo, fica ainda mais crocante;
- ovo: temperar com um pouquinho de sal e, se gostar, também de pimenta-do-reino;
- farinha de rosca: a caseira (ou da padaria) dá casquinha mais gostosa, que faz até barulho quando a gente encosta o garfo ou a faca pra cortar, sempre fico com ela, acho que a comum do saquinho do mercado é um tanto sem graça e a mais biju japonesa (panko) não é pra banana, também tempero com sal e pimenta-do-reino;
- empanar muito bem: cobrir toda a superfície com cada um dos 3 ingredientes, de todos os lados mesmo, inclusive cantinhos das pontas; e pra conseguir a casquinha de espessura homogênea, sem grumos grossos, é importante não encostar no ovo com a mesma mão da farinha de rosca (gruda e fica camada pedaçuda);
- fritar em óleo quente pra conseguir a casquinha dourada irresistível em pouco tempo e cozinhando a banana na medida certa; se óleo estiver frio, a casquinha encharca a banana cozinha demais e fica purê por dentro, passa do ponto; se o óleo estiver quente em excesso (cheira queimado e solta fumaça), a casquinha queima por fora e o calor nem chega na banana;
- óleo: tem que ser novo e bem limpo pra evitar que a casquinha escureça;
- escorrer bem sobre papel toalha antes de servir.
Agora é só chamar as pessoas dizendo que tem picadinho, garanto que a corrida pra mesa é na hora e que acaba num minuto.
1 - Numa frigideira grande de bordas altas ou numa panela espaçosa, aqueça metade da manteiga com um fiozinho de óleo. "Aqui Na Cozinha da Helô a gente tem post com receitas de dicas de arroz branco de todo dia, feijão de todo dia, Purê cremoso de mandioca com queijo fácil de fazer, creme de milho verde No texto que vem antes da receita, ensino passo-a-passo como fazer banana à milanesa sequinha por fora e saborosa por dentro.
INGREDIENTES
Preparo
2 - Mantendo o fogo alto, junte metade da carne e doure as tirinhas de todos os lados. Polvilho com metade da farinha, misture pra dar uma leve tostada, depois passe essa carne dourada pra uma travessa, reserve.
3 - Coloque a manteiga restante na frigideira e mais um fiozinho de óleo, a outra metade da carne, doure do mesmo jeito, finalize com a farinha e transfira pra mesma travessa da carne já dourada.
4 - Coloque o bacon na frigideira, diminua o fogo e deixe dourar na própria gordura até que os pedacinhos estejam levemente dourados e começando a firmar.
5 - Então, acrescente a cebola e, quando ela começa a dourar, junte o alho.
6 - Alho perfumou, misture a bebida e mexa pra soltar todos os grudadinhos da frigideira.
7 - Deixe ferver por 1 minuto pra evaporar o álcool. Volte com a carne pra panela, adicione a mostarda, o molho inglês, o ketchup, o limão, a polpa de tomate, o louro, sal e pimenta e cozinhe em fogo baixo por uns 15 minutos, até a carne ficar bem saborosa e macia e o molho encorpar. Se o molho começar e a carne ainda não estiver pronta, junte um pouquinho de água (1/4 de xícara) e cozinhe mais um pouco.
8 - Acerte o sal e a pimenta, junto a salsinha e a cebolinha picadas (ou coentro) e sirva com os acompanhamentos escolhidos (no texto que vem antes da receita, falo bastante sobre eles e ensino como fazer banana à milanesa).NOTAS
