RECEITA DE POLENTA À CARBONARA

Fiz a polentinha à cabornara de hoje na semana passada meio que por acaso. Fui pra cozinha pensando num spaghetti alla carbonara com as fatias de guanciale que chegaram da De Paula Charcuterie.

Era uma receita meio óbvia pra usar o guanciale, com certeza a primeira coisa que a gente pensa quando tem um ingrediente assim por perto. Só que, quando abri a despensa, vi que não tinha espaguete e, como era tarde e bateu uma preguiça de ir até o mercado, comecei a pensar em outras possibilidades.

Vi a lata com fubá e acabei me lembrando de uma receita de polenta alla carbonara de um livro italiano. Então, decidi tomar um lanche e deixar a polenta pro dia seguinte, já que teria que estudar um pouco.

Fui atrás, fiz mais umas pesquisas, achei muitas versões, vi que polenta à carbonara não é nada de invencionice, é clássico também e resolvi experimentar no almoço.

Tinha um pouco de medo porque não dá pra negar que purismos são intensos quando o assunto é carbonara. Mas relaxei um tanto depois das pesquisas em fontes italianíssimas, vi que os rigores da versão carbonara pra polenta são menos intensos, tanto quanto aos ingredientes, como no método.

Entendi que, na verdade, as facilidades podem aproximar muita gente do carbonara, que faz sucesso sempre e não é difícil, só que tem os seus truques e, pensando no tradicional pra valer, fica um tanto distante da vida real pra quem não tem acesso aos ingredientes que não fazem parte do dia a dia aqui no Brasil.

O fato é que muita gente sente um medinho na hora de encarar a receita e acaba não fazendo, ou demora um bom tempo pra arriscar o aquecimento controlado, que é o x da questão.

Pra dar certo, é preciso cozinhar a massa com pouco líquido, escorrer parte do líquido quando a massa quase chegar ao al dente, deixar esse líquido rico em amido reduzir um pouquinho, desligar o fogo, então juntar a mistura de ovos, que vai encorpar de um jeito mágico e delicioso.

Quando a mistura acontece em temperatura baixa (só misturando os ovos com queijo na massa escorrida) o molho não acontece, falta temperatura, ele não encorpa por falta de umidade, não cozinha nada, fica cru e nada gostoso.

Ao contrário, se a temperatura for alta demais (e isso acontece se for diretamente aquecida) a mistura cozinha de vez, o ovo coagula e vira ovo mexido. Dá pra comer, mas não é carbonara.

A vantagem da polenta: não precisa sofrer com ponto de massa e com água de cozimento. Cuidando bem da polenta (que tem que ficar saborosa e bem cozida) e da temperatura na hora de finalizar (tem que estar muito quente), tudo se resolve de um jeito mais simples.

Ela tem que estar quentíssima pra não ficar com gosto de ovo cru, mas ela encorpa com facilidade e as chances do ovo passar do ponto e talhar são mínimas.

Quer dizer, na polenta, a gente sente tudo de bom que o carbonara tem, mas sem aquele “peso” do medo de errar e de , também, chamar de carbonara alguma coisa que não foi preparada exatamente com a carne curada e o o queijo que, fora da Itália, não são tão simples de providenciar.

Aqui vai a receita que fiz e já fiz de novo, da segunda vez com bacon também da De Paula, pois o guanciale tinha acabado.

Mais uma coisa: além de rápida (em pouco mais de 1 hora dá pra servir), a receita deu aquele prato quentinho e cheio de carinho, e único, daqueles que não precisam de mais nada pra completar a refeição (se bem que uma salada verde combina com tudo).

INGREDIENTES

A lista pra fazer a polenta à carbonara de hoje:

caldo caseiro de legumes, de galinha ou de carne ou água;
fubá;
ovos;
queijo parmigiano reggiano ou grana padano, ou o queijo tipo parmesão que encontrar ou algum outro queijo firme e bom de ralar que seja delicioso;
guanciale ou pancetta ou bacon ou toucinho defumado;
sal e pimenta-do-reino.

Pra polenta, além de fubá e sal, uso um bom caldo caseiro de legumes ou de carne ou de frango (costumo preparar bastante e congelar e descongelar quando precisar). No dia da polenta, usei um de legumes que tinha no freezer.

Mas pode ser água? Pode, mas com um bom caldo a receita fica bem mais gostosa e nutritiva.

E usei fubá comum, daquele que a gente compra em qualquer mercado, pois é o que tinha em casa, mas também gosto de usar fubá um pouco mais grosso, que deixa a polenta com uma textura deliciosa.

O ovo é fundamental pro sucesso da receita, vale a pena caprichar e usar caipira saboroso, com a gema bem amarela e que dá a textura perfeita ao carbonara. Mas a polenta já não é encorpada? É, mas o ovo dá uma cremosidade deliciosa, dá o sabor carbonara e faz a “mágica” da receita acontecer.

Sobre ovos e gemas? Pra conseguir um molho cremoso, entram na receita ovos inteiros e gemas, sempre com mais gemas. Usando ovos inteiros, o molho fica mais pesado, pois as claras coagulam com mais rapidez, mas uma quantidade de clara ajuda na hora de dar corpo à preparação. Costumo respeitar a proporção de 1 ovo pra 2 gemas.

O queijo clássico pro carbonara é o pecorino romano, de ovelha, firme e curado, bem amanteigado, saboroso e bom de ralar.

Só que, no Brasil, queijos de ovelha são poucos e a gente tem que cozinhar com as melhores opções possíveis.

Por aqui, as melhores possibilidades são: os clássicos e incríveis parmigiano reggiano e grana padano, ou o melhor queijo tipo parmesão que der pra providenciar ou um queijo brasileiro delicioso, e a gente tem muitos maravilhosos.

Aliás, se quiser saber um pouco mais sobre queijos brasileiros, acho que vale a pena ler o meu post como fazer queijo quente perfeito, falo bastante sobre o assunto.

No dia em que fiz a primeira polenta, eu tinha acabado de chegar d’A Queijaria do Fernando Oliveira com uma sacola deliciosa com queijos do super querido Joãozinho Laura, da Queijaria Santo Antônio de Passa Quatro, Minas Gerais.

Resolvi usar os queijos dele, que eu amo, e ficou assim: a primeira polenta levou um pedaço de Grana dos Laura, que é sensacional, e a segunda ficou com um pedaço de Capoeira Grande. As duas polentas ficaram muito boas, queijos perfeitos.

Ainda quanto ao queijo: é importante ralar o queijo no ralador mais fino, assim ele faz uma pasta quando entra na tigela do ovo e a pasta, junto com a gordura da carne, engrossam o molho. E, como sempre, nada como o queijo ralado na hora.

Então vem a carne, que classicamente no carbonara (e também no amatriciana) é guanciale.

O guanciale é uma preparação curada, não defumada, que vem de um corte da bochecha (ou papada) do porco.

Tem proporção maior de gordura em relação ao tanto da carne, bem saborosa e firme, porque é músculo. A gordura tem muito sabor, derrete de um jeito delicado e tão untuoso que, em contato com os ovos e o queijo, dá um molho encorpado e inesquecível.

Só que, como guanciale por aqui é difícil, a gente vai pra pancetta, que seria a preparação com características mais parecidas, tanto que até os puristas costumam aceitar uma pela outra no carbonara.

A pancetta, que vem da barriga do porco, normalmente é curada (mas na Itália também existe a affumicata, que é defumada), muito saborosa, um pouco mais salgada que o guanciale, tem gordura e carne macias e mais ou menos nas mesmas proporções.

Como, além do sabor, a gordura derrete de um jeito diferente, o molho com pancetta não fica idêntico ao feito com guanciale, mas dá muito certo desde que se cuide do equilíbrio acertando a cremosidade com os ovos e ajustes de sal e de pimenta-do-reino (guanciale costuma ter).

Mas acontece que, aqui no Brasil, apesar de pancetta ser mais conhecida que o guanciale, ela também não é fácil de achar, só costumam ter pancetta as charcutarias bem pequenas e que fazem tudo de forma 100% artesanal, como Curiango, De Paula, Cancian, Jais, Mayer e Santo Cutelo. E, pra comprar, só mesmo nas lojas próprias ou em feiras de produtores ou em empórios especializados.

O que, então, acontece quando se quer fazer um carbonara? Apesar dos purismos, já que as regras de carbonara são levadas muito a sério, bacon (que vem da barriga, como a pancetta, mas é defumado) acaba sendo a saída pra quem gosta do molho.

Toucinho defumado, que sai de uma manta que fica entre as costelas e costuma ser mais suave que o bacon, também é uma solução.

Claro que os resultados são diferentes, tanto por sabor, textura e aroma (a defumação transformar tudo), como pelas proporções e características das carnes e gorduras, e pelas salgas, mas dá pra usar e a gente encontra em qualquer lugar.

Resumindo: as mil diferenças entre guanciale, pancetta, bacon e toucinho defumado ficam por conta do corte, quer dizer, da parte do porco utilizada, das proporções de carne e de gordura de cada um, do método usado na preparação, nas quantidades de sal e na forma da salga, que pode ser é úmida ou seca e, se for o caso, na defumação (e aí entram tipos de fumaça, tempos de exposição).

Como, pro carbonara, a referência é o guanciale, só curado e mais suave, sempre com pimenta-do-reino (mas também pode ter outras especiarias e ervas, vi alguns italianos com alecrim e sálvia e alho) e a gente tenta se aproximar dele, simples assim.

Sobre a pimenta-do-reino, que sempre aparece no carbonara e é importante pelo sabor e pelo aroma: se o corte não tiver nada de pimenta, a gente vai acrescentar mais, e, se tiver bastante, dá até pra descartar excessos dando umas batidinhas com a faca. Bom senso é tudo.

Como falo sempre, a gente tem que pensar que vida real cozinhar com o que pode e tem por perto (e pensando no gosto de cada um).

No caso do carbonara, pensando na carne e no queijo, se os escolhidos forem de qualidade, quer dizer, preparados de forma correta por bons produtores e animais bem tratados, e os métodos forem respeitados, ok.

Se a receita ficar gostosa e te deixar feliz, já vale e tudo certo. Pra não magoar ninguém, sinceramente, o mais simples é dizer que “fiz uma receita do meu jeito e inspirada na tradicional”.

O que importa é ter consciência de que mudanças de ingredientes significam mudanças nos resultados, às vezes de jeitos mais sutis ou mais radicais, mas que elas podem ser boas também e é assim que a vida é assim.

PREPARO

A polenta cremosa simples, que faço sempre em casa, é muito fácil de fazer e não dá trabalho, é a base da receita e, no post aqui no site eu falo bastante sobre ela e dou montes de dicas além de dar a receita.

Resumindo: aqueço o caldo (ou a água) com o fubá, sal e mexo sem parar até dissolver e começar a engrossar. Diminuo o fogo, tampo a panela e, de 10 em 10 minutos, destampo, mexo com uma colher de pau, tampo de novo e deixo no fogo por uma meia hora no total. Ao final do tempo, a polenta deverá estar lisa, cremosa, descolando da panela e sem qualquer gosto de fubá cru.

Importante: como a receita tem que ficar cremosa no final e a mistura de gema e ovo também engrossa a preparação, junto sempre uma quantidade de água um pouco maior da que uso na receita da polenta cremosa de sempre.

Enquanto a polenta cozinha, faço a mistura de ovos e queijo: coloco as gemas e os ovos numa tigela média, junto o queijo, pimenta-do-reino, misturo até virar uma pasta grossa e deixo de lado.

Em seguida, cuido da carne, mas sempre de olho na polenta. Corto o guanciale, a pancetta, o bacon ou o toucinho em tirinhas finas, coloco numa frigideira e, mantendo o fogo baixo, deixo a gordura derreter, a carne firmar e dar uma leve tostadinha. Tudo tem que acontecer devagar (se for rápido, a carne torra, a gordura frita e perde a untuosidade).

Com uma escumadeira, escorro as tirinhas e deixo secar sobre papel absorvente. Transfiro 2 colheres de sopa da gordura pra mistura dos ovos, mexo bem pra incorporar e guardo a gordura restante pra usar numa outra receita (pode ser no feijão ou numa farofa).

Quando a polenta fica pronta, mas ainda fervendo e borbulhante, desligo o fogo, junto a mistura de ovos, os pedacinhos da carne, acerto o sal e a pimenta-do-reino e mexo bem pra encorpar. Os ovos cozinham nesse calor e deixam a polenta com uma cremosidade deliciosa.

Ela vale como prato único, ou como principal com uma verdura refogada ao lado, como espinafre, escarola ou brócolis, com uma salada, ou como entradinha. Jantarzinho gostoso, cozinha rústica, dia de comida carinhosa. Amo!

Se você também ama polenta, acho que também poderá de mais algumas receitas aqui Na Cozinha da Helô: polentas cremosas coloridas, polenta frita crocante por fora e macia por dentro, polenta cremosa com queijo de forno e angu de milho verde com queijo.