RECEITA DE SALADA DE FEIJÃO

Pra hoje, preparei uma salada bem substanciosa, temperadinha e saborosa com vários tipos de feijão.

Escolhi feijões com tamanhos, formatos, cores, texturas e gostos diferentes e fiz com muitos porque tinha em casa, mas com uns 3 a gente já consegue fazer uma salada gostosa, colorida e que sai da lista das de sempre.

É o tipo de salada que pode ser prato principal de uma refeição sem carne, ou daquele dia mais descontraído que só precisa de um prato único com pão, ou acompanhamento de grelhados variados, de legumes e de verduras.

Mas salada de feijão? Sim! E uma salada vegetariana, vegana, sem glúten e sem lactose.

Difícil achar alguém que, no Brasil, diga não a uma concha de feijão refogado simples e quentinho pra comer com arroz e farofa. Isso também acontece quando também entram na panela alguns legumes, tubérculos ou verduras, carnes frescas, defumadas ou curadas, ou farinha que transforma a receita em tudo, virado ou tropeiro ou quando vira sopa.

Feijão faz parte da mesa do brasileiro, mesmo que não sendo todo santo dia, já que um tanto de gente não prepara com tanta frequência por achar que o preparo é longo.

Eu, sinceramente, não me conformo com isso, acho que basta se organizar pra ter sempre feijão pra servir, mas isso é conversa pra um outro momento.

O que importa hoje é pensar que não tem motivo pra deixar de usar feijões em saladas, e tanto feijões comuns por aqui, como uns mais especiais: aqui no site tem a receita de feijão com azeite e sálvia como na Toscana com feijão branco ou rajado (cannellini ou borlotti), nos meus livros tenho umas com feijões manteiguinha e fradinho com tomate, coentro, cebola roxa e coco (comi uma assim em Belém em 1986 e nunca me esqueci dela) e também uma de feijão preto com laranja.

A receita de hoje aconteceu há muitos anos depois de um passeio pela rua Santa Rosa e avenida Mercúrio na zona cerealista de São Paulo. Naquele dia, trouxe pra casa uns 10 pacotinhos de 100 g de uns 10 feijões e favas diferentes e a ideia era preparar receitas usando um mix. Sinceramente, 1 kg de feijões assim já é bastante, mas a vontade era de trazer ainda mais quase falou mais alto.

Afinal de contas, feijões são lindos, gostosos, nutritivos, versáteis, ou “verdadeiras preciosidades”, com diz a minha mãe.

Na verdade, essa brincadeira de muitos feijões já havia acontecido algumas várias vezes na vida, tanto em idas ao Mercadão da Cantareira em São Paulo (na Termutis a gente encontra muitos tipos), como em viagens pelos mercados no Brasil. Lembro de uma vez de ficar quase que enlouquecida por feijões no mercado de BH, de comprar montes de saquinhos e comprar uma sacola extra, não cabiam na mala.

E, apesar de não comprar tantos porque não dá pra exagerar, sempre andei atrás de feijões fora do Brasil. Acho que nunca vou me esquecer de um vendedor de feijão de uma feira de produtores em São Francisco, nos Estados Unidos, era uma variedade impressionante. Só que isso foi muito antes da era aibnb, não tinha fogão e feijão não é coisa pra levar de um país pra outro com fartura.

Bom, mas voltando ao dia dos feijões da zona cerealista. Fui pra casa sonhando com aqueles feijões lindos cozidos, misturados e deliciosos nas panelas e nas travessas.

Sabia que o processo, apesar de fácil, seria um pouco trabalhoso e lento: cada feijão precisava de um tipo de cuidado e de um tempo de fogo, uns mais e uns menos firmes pela natureza e com tempos diferentes entre a colheita e a panela. Teria que cozinhar todos separados e juntar no final.

Também sabia que, juntando tudo, teria bastante feijão, mas queria o mix cozido e não fazia cozinhar menos de 100 gramas de cada. Ou seja, a saída seria cozinhar os 100 g de cada, separar os tantos pra usar logo e congelar o restante.

Não precisei pensar muito pra resolver que faria pelo menos um mix de feijões refogados pro almoço seguinte e depois uma salada, e foi exatamente assim que aconteceu.

INGREDIENTES

A lista de ingredientes pra fazer a salada de feijões:

feijões variados já cozidos;
cebola comum ou roxa;
tomate;
suco de limão (o que quiser);
ervas frescas a gosto (salsinha, cebolinha, coentro, hortelã, manjericão, o que quiser)
azeite de oliva;
sal e pimenta-do-reino.

Nos posts do feijão de todo dia e do caldeirão com mix saboroso de feijões eu explico como cozinhar os feijões e dou várias dicas (também mostro como fazer no vídeo sobre feijão de todo dia do canal Na Cozinha da Helô).

Pra receita de hoje, já dou a quantidade necessária de grãos e escorridos do caldo do cozimento (que a gente guarda pra usar numa sopa com outra parte dos grãos).

Importante lembrar que, pra fazer salada, os grãos têm que estar cozidos, mas firmes. Se estiverem muito macios, o melhor é usar no refogado básico e deixar a salada pra um outro dia.

Como digo no post do feijão de todo dia, não é muito fácil de estimar exatamente o rendimento dos feijões, depende do tipo do feijão, de ter ficado ou não de molho, de ser mais ou menos novo. Uns dobram em volume, uns triplicam e uns até quadriplicam. Pensando em grãos crus e variados, a gente pode pensar em 1 e ½ xícara pra fazer a salada de hoje.

De novo: usei todos os tipos que encontrei, mas a salada não precisa ser assim. Com três ou quatro diferentes ela já fica interessante e divertida, e dá pra misturar feijões e outras favas.

Os outros ingredientes juntos formam praticamente um molhinho vinagrete, sempre bem temperado, delicioso e que contrasta bem com os sabores mais neutros dos feijões e acorda qualquer prato.

Cebola é fundamental, deixa a salada gostosa, refrescante e cheia de texturas diferentes. Pode ser a comum ou a roxa. Pra suavizar, costumo picar a cebola, colocar numa tigela com água bem gelada, deixar descansar por uns 10 minutos, depois escorrer e usar.

Pode usar alho? Pode, mas fiquei só com cebola porque alho cru tem sabor e aroma bem intensos e nem sempre agrada.

O tomate vai muito bem na salada, dá sabor, textura e cor. Eu, que sempre gostei de comer rodelas de tomate temperadinhas com vinagre ou limão, azeite e sal com arroz e feijão, acho que eles têm tudo a ver.

Ervas frescas picadinhas dão vida à salada de feijão, gosto, aroma, frescor e cor. Dá pra usar salsinha, cebolinha, coentro, manjericão, hortelã, alfavaca, as folhinhas e talos que gostar e tiver por perto.

Em dias sem ervas, já cortei muito fininho folhas de rúcula, de agrião e de azedinha, que também refrescam. Até pepino em cubinhos bem miúdos eu já coloquei na tigela da salada em dias que a horta estava meio fraca de folhas.

Pra temperar e virar “salada”: sal, suco de limão, que pode ser tahiti, galego, siciliano ou cravo, que eu amo, tenho no quintal e uso muito, mas também pode ser vinagre.

Quanto ao vinagre: pensando principalmente nas cores dos feijões, acabo escolhendo os claros, de vinho branco, de maçã ou algum até com alguma cor, mas que dê mais sabor e não tinja os grãos. Falo nas cores simplesmente porque, além da diversidade de formatos e tamanhos, elas deixam a salada muito linda.

Há um mês, mais ou menos, temperei uma saladinha de feijão com vinagre de cúrcuma da Cia. dos Fermentados, que tem acidez deliciosa, gostinho da cúrcuma, e, mesmo amarelo, não mudou as cores dos feijões. Amei demais.

Azeite de oliva é fundamental, dá gosto e aroma deliciosos à salada, liga os elementos todos dando textura e brilho.

PREPARO

Antes de mais nada: o que demora é o cozimento dos feijões e isso a gente resolve de três formas: dá pra cozinhar os feijões e preparar em seguida; dá pra cozinhar feijões com até três dias de antecedência, guardar na geladeira e pegar um tanto pra fazer a salada; e também dá pra preparar a receita com feijão cozido que a gente deixa no freezer.

Com grãos já cozidos, a receita fica pronta em pouco tempo, coloquei 1 hora de preparo pensando em picar tudo e misturar com muita calma, depois mais 3 horas de geladeira pra salada se juntar, ganhar corpo e gelar, quer dizer, umas 4 horas no total.

Também dá pra preparar a salada de véspera, ficando só pra ajustar sal, pimenta e mais um fio de azeite antes de servir.

Assim como acontece com a salada francesa de lentilha, a salada francesa de batata e com a salada vegetariana de cevadinha com tomate e manjericão, o x da questão está em temperar tudo ainda quente. Fazendo assim, tanto os grãos, como tubérculos, absorvem melhor os temperos e a salada fica mais gostosa.

Quando cozinho feijão, separo um tanto, tempero, levo pra geladeira e já tenho salada pra refeição seguinte, esse é o mundo ideal.

Com feijão já cozido e frio, existem duas soluções: a primeira é simplesmente temperar, esperar pelo tempo de descanso na geladeira e servir (pode não ficar tão saborosa como poderia ficar se temperada quente, mas fica boa também); e a segunda é uma saída bem simples e que resolve, basta aquecer os grãos, pode ser até no micro-ondas, e seguir com a receita.

O preparo é simples demais: coloco os feijões escorridos do caldo numa tigela, junte a cebola, o tomate, as ervas, o suco de limão (ou o vinagre), sal e pimenta-do-reino e azeite o necessário pra deixar a salada úmida e saborosa.