RECEITA DE SANDUÍCHE DE PÃO SÍRIO COM CARNE MOÍDA

Arais – ou arayes – é um sanduíche delicioso de pão sírio (ou pita), que fica muito crocante por fora, recheado com carne moída bem temperada e suculenta, como se fosse kafta.

Perfeição pra quem, como eu, adora um sanduíche gostoso de pão bem tostado e com recheio bem saboroso e gosta de variar. Sanduíche de pão sírio pode ir muito além daquele beirute com rosbife ou presunto ou peito de peru, queijos, alface e tomate.

O princípio do sanduíche é simples: o pão sírio aberto e separado em 2 partes é recheado com a carne ainda crua e vai pra frigideira ou pra grelha pra dourar bem por fora e cozinhar por dentro. Como as camadas de pão e de carne são finas, tudo fica pronto junto e em pouco tempo.

É um sanduíche muito fácil e rápido de preparar e delicioso, perfeito pra servir num lanche caprichado ou numa refeição rápida de verão ou até como petisco de festa, e ainda faz sucesso com crianças e adultos.

A gente encontra versões de arais na Armênia (tanto que, por aqui, há quem fale sanduíche armênio), em Israel, no Líbano, na Síria, na Palestina, na Turquia, na Grécia e em alguns outros lugares do Mediterrâneo e do mundo das 1001 Noites e servidas tanto em refeições caseiras descontraídas, como pela rua.

Aliás, é bom dizer que muita gente fala que o arais seria o mais antigo sanduíche do mundo e é possível que seja mesmo.

Já falando da carne: as versões clássicas costumam levar carne de cordeiro, ou uma mistura com carne bovina ou de cordeiro, mas por aqui vai bovina, que é a mais comum.

Testei muitas receitas até chegar à versão de hoje, que virou de sempre aqui em casa. Na verdade, perdi até a conta das versões que testei e do monte que li sobre o assunto.

Vou te mostrar agora mesmo como fazer esse sanduíche tão gostoso.

Ah, mais uma coisa: o recheio clássico leva carne, mas dá pra improvisar versões vegetarianas e veganas usando o homus de grão de bico que é tudo de bom, a pasta de berinjela com cebola caramelizada e manjericão e com a abóbora de forno com ervas, só ajustar temperos e especiarias.

E dá pra fazer o sanduíche com pão sírio do pacotinho do mercado ou com pão pita ou pão sírio ou pão árabe caseiro casa.

Vai bem com limão, coalhada seca, tzatziki ou pasta grega de pepino e iogurte e, claro, com o molhinho de tahine clássico, o mesmo que ensino como preparar na receita do falafel de grão de bico.

Sanduíche de pão sírio e carne moída – foto: Helô

INGREDIENTES

A lista de ingredientes para preparar o arais:

carne moída bovina ou de cordeiro, ou uma mistura das duas (pode ser gosto de usar patinho, coxão mole ou acém);
cebola;
alho (mas quem prefere sem pode deixar de lado);
tomate maduro ou extrato de tomate;
canela em pó;
cominho;
pimenta síria;
páprica picante defumada ou doce;
salsinha (ou coentro);
hortelã;
azeite de oliva;
sal e pimenta-do-reino;
opcional: xarope de romã;
pão sírio;
limão e outros acompanhamentos a gosto.

A carne é a base do recheio e pode ser de cordeiro, como acontece na maior parte das vezes nos lugares em que o arais é preparado sempre, ou de carne bovina, ou até com uma mistura das duas.

O fundamental é caprichar na carne, moída já limpíssima de nervos e de pedaços firmes de gordura.

Em casa, costumo usar só um corte, como coxão mole, patinho ou acém ou uma de dois deles, como de acém e de patinho, que têm teores diferentes de gordura e diferenças sutis de sabor, . Quando misturo, fico com uma proporção de 80% de corte mais magro e 20% de um com mais gordura e, assim, garanto sabor, textura e suculência.

Ao contrário da mistura pra hambúrguer, que merece um percentual maior de carne mais rica em gordura, a do arais tem que ser mais leve, pois não só a camada de carne é mais fina e cozinha de uma vez com o pão (e a parte com gordura leva mais tempo), como a gordura enxarca o pão e não deixa que o sanduíche fique crocante.

Outra coisa importante é tentar usar a carne bem gelada, assim ela se mantém com jeito mais fresco durante o processo e dá um recheio mais leve. As mãos são quentes, quanto mais se trabalha, naturalmente o recheio aquece. A técnica de molhar as mãos com gelo ou acrescentar alguns cubos à mistura, como se faz com quibe, não funciona pro arais, que leva pouco tempo de fogo e esse pouco de líquido não tem tempo de evaporar.

Temperos frescos são básicos, como cebola e alho, além das ervas.

Cebola é de sempre, alho aparece na maioria das versões, mas há quem faça sem ele. A cebola entra em cubinhos bem miúdos, que deixam a textura do recheio mais gostosa, e o alho esmagado ou ralado pra que se espalhe pela mistura de um jeito uniforme.

As especiarias dão vida ao recheio do arais, sem elas ele não tem graça. As de sempre são canela em pó, cominho, pimenta-do-reino, páprica (doce ou picante, e também pode ser defumada). Mas também há versões com pimenta síria, coentro em pó, pimenta da Jamaica, sumac, zimbro, anis, noz-moscada e cardamomo.

Pra adiantar a vida, há receitas que já começam com porções de misturas de especiarias como baharat (um mix de normalmente umas 7 que variam dependendo do cozinheiro e da região) e zaatar (aqui no site tem uma receita de zaatar caseiro), mas assim mesmo depois levam uns reforços principalmente de canela, cominho e páprica.

As ervas – salsinha ou coentro – entram bem picadinhas dando sabor e frescor ao recheio. Pra dar ainda mais frescor, muitas receitas ainda levam hortelã.

Sobre tomates: experimentei receitas com e sem eles e acho que vale a pena usar, dão bastante sabor e, no caso dos frescos, mais textura.

Nesse caso, pra evitar que o recheio enxarque, é importante descartar as sementes, cortar os tomates em cubinhos bem miúdos, passar pra numa peneira com pitadas de sal e deixar escorrer por uns 30 minutos.

Outra possibilidade pra tomate que eu gostei bastante é substituir o fresco por extrato, que é concentrado e deixa o recheio bem gostoso, com toques mais concentrados e sabor com acidez, um tanto de doçura, além de cor, e isso sem afetar a umidade.

Aliás, tem gente que pensando em deixar o sanduíche ainda mais colorido e com mais toques de acidez, dilui mais um pouco de extrato em azeite de oliva e pincela a mistura no pão antes de dourar na frigideira ou na grelha.

O xarope extrato de romã: pesquisando, percebi que ele aparecia nas listas de ingredientes de muitas versões, então resolvi testar e amei. Uma colher de sopa basta pra deixar o recheio com um toque agridoce delicioso.

Vi versões de recheio com pinoli e pistache grosseiramente picado, mas não tive tempo de experimentar, deve ficar gostoso.

Pra dourar o sanduíche na frigideira ou na grelha, as pinceladas com azeite de oliva são fundamentais. Dá pra fazer com óleo vegetal comum, mas com azeite fica bem melhor.

Um pão sírio macio, saboroso e que se separe com facilidade pra usar a parte que seria a do bolso pra espalhar a camada de recheio.

Aqueles pães que são quase que papel e sem gosto dão sanduíches sem graça, torrados e duros e aqueles massudos e que não se separam direto até se quebram e também não funcionam. Ou seja, é importante também caprichar e comprar ou mais gordinhos e macios.

Eu, que gosto demais de fazer o meu pão em casa, costumo preparar a receita do pão pita ou pão sírio ou pão árabe em casa.

Dica bem Importante: se o pão estiver seco na hora de preparar o sanduíche e, com isso, difícil de separar as metades sem quebrar, só embrulhar numas 2 folhas de papel toalha, levar ao micro-ondas por uns 20 segundos, ele amacia com o vapor e fica mais fácil de trabalhar.

PREPARO

O recheio é bem simples de preparar e pode ser feito em bem pouco tempo. A maior parte do tempo a gente gasta separando os ingredientes e picando os temperos, pois misturar é coisa de minutos, rechear é simples e finalizar também é coisa rápida.

Pra conseguir um recheio evitar que o recheio enxarque, deixo a carne já limpa na geladeira até o minuto de misturar.

Começo picando os temperos frescos e depois transfiro pra tigela da mistura com as especiarias.

Depois cuido do pão (com um pão macio, o jeito mais fácil de abrir sem quebrar, é cortar com uma tesoura seguindo a borda lateral).

Com tudo organizado, sigo pra finalização do recheio: coloco a carne na tigela, rego com um fio de azeite e, usando um garfo ou as mãos, mas com movimentos rápidos, misturo apenas o necessário pra conseguir uma massa homogênea e ajusto os temperos secos e também a umidade com mais um fio de azeite. É fundamental deixar o recheio bem temperado.

Tem gente que processa o recheio até virar uma pasta quase lisa, mas sinceramente achei que ficou massudo.

Dica: dá pra preparar o recheio até de véspera, cobrir bem e guardar na geladeira até o momento de usar.

Em seguida, divido a massa em 4 partes (cada uma fica com uns 150 g) pensando em usar um pão grande comum (uns 18 cm de diâmetro) ou numas 6 de uns 100 g pra pães médios (uns 12 cm).

Pra rechear, coloco 1 bola de massa sobre uma metade de pão e aperto com a palma da mão pra conseguir que o recheio se espalhe e cubra totalmente a superfície.

Como o recheio é usado cru e cozinha junto do pão, o ideal é que fique com mais ou menos 0,5 cm de espessura, não mais de 1 cm. Se a camada ficar muito grossa, ela não cozinha no tempo do pão, que torra antes dela chegar ao menos ao “ao ponto” (um rosado gostoso e úmido). Tem gente que prefere camadas mais grossas ou mais altas no centro e finas nas bordas, mas eu fiquei com a mais fina por igual.

Quanto ao corte do sanduíche: é preciso cortar o sanduíche no formato desejado assim que ele for montado, antes de levar ao fogo, tanto porque se os pedaços forem menores eles levarão menos tempo e o cozimento ficará mais uniforme, como pra que fiquem com mais laterais crocantes, pois grande parte da graça do sanduíche está no contraste das texturas.

Pra não esmagar o pão e manter o recheio no lugar, é importante usar uma faca de lâmina grande e sem serrar. Dá pra cortar os sanduíches só ao meio pra que fiquem no formato de meia-lua, ou em 4 como triângulos. Quando uso pães grandes, costumo fazer triângulos e, com pães menores, divido só ao meio.

Sobre rechear com antecedência pra finalizar antes de servir: testei e funcionou com no máximo umas 2 horas, montei, cortei e coloquei numa assadeira na geladeira. Com mais antecedência, o pão começou a amolecer e a parte que fica em contato com o recheio ficou mais mole.

A finalização do sanduíche pode ser feita numa frigideira pesada (se for muito fina, o pão torra rápido demais e o recheio continua cru). Se for de ferro, melhor ainda, o pão fica mais crocante.

Também fica delicioso na chapa ou na grelha, até da churrasqueira, que ainda dá o toque defumado e aquele riscadinho lindo.

Tanto usando a frigideira, como a chapa, como a churrasqueira, é fundamental começar com elas bem quentes, mas diminuir a intensidade do calor pra média quando a gente posiciona os sanduíches e continuar assim até o fim. Controlando, o pão tem tempo de tostar em sintonia com o do recheio.

Dá pra fazer no forno? Dá, mas é importante que seja sempre bem quente (do começo ao fim) pra que o sanduíche não enxarque na base. Também pra evitar umidade, também ajuda bastante colocar os sanduíches sobre uma grade apoiada na assadeira ou usar uma assadeira perfurada.

E na sanduicheira funciona? Sim, funciona, só ter atenção pra manter a forma do sanduíche, que, que tanto pode quebrar ou a carne se espalhar e escapar no começo do processo com a pressão da tampa fechando.

Pra qualquer método: fundamental lambuzar a frigideira, a chapa, a grelha, a grade ou a assadeira ou a sanduicheira com azeite e, ainda melhor, também pincelar o pão dos dois lados com azeite. Não só o azeite dá sabor, como dá cor e um crocante ainda melhor.

Também pra todos (menos pra sanduicheira que funciona dos dois lados da mesma forma): coloco o sanduíche, espero começar a dourar nas bordas (isso acontece nuns 3 minutos (no forno um pouco mais), então viro usando uma espátula e deixo terminar do outro lado por mais uns 3 minutos.

Frigideira grande: ajuda bastante pra agilizar o processo, dá pra fazer mais pedaços ao mesmo tempo. Também vale agilizar o processo usando mais de uma frigideira.

E, se for preparar os sanduíches em etapas na frigideira, vale manter os prontos quentinhos no forno aquecido a uns 160ºC (médio-baixo), mas já desligado pra que não ressequem, até a hora de servir.

Sobre quantidades: acho que a receita é suficiente pra 4 porções, 1 sanduíche grande por pessoa pensando numa refeição descontraída, mas, se for o caso, só dobrar as quantidades.

E sobraram sanduíches prontos? Dá pra guardar na geladeira e aquecer no forno no outro dia. Claro que não ficam idênticos aos feitos na hora, mas a gente aproveita sempre.

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