RECEITA DE SOPA DE ALHO-PORÓ CREMOSA
Receita de hoje: sopa francesa cremosa feita com alho-poró e batatas deliciosa, aveludada e perfeita tanto pra dia a dia chiquezinho, como pra receber. É o potage Parmantier, uma sopa pra aquecer o corpo e a alma.
Os espanhóis levaram batatas das Américas pra Europa no final dos anos 1500, só que ela demorou uns duzentos anos pra virar popular. As pessoas, apesar da fome, achavam que elas eram indigestas e meio que até venenosas, comer nem pensar.
Até que um agrônomo e pesquisador especializado em nutrição, Antoine Augustin Parmentier, teve que se alimentar de batatas, foi estudar e percebeu que elas alimentar muita gente e poderia ajudar a combater a fome. Com um bom tanto de criatividade, foi convencendo mais e mais gente, até que elas viraram ingrediente de todo dia na casa da maioria dos franceses.
Logo viram que batata e alho-poró, que já era ingrediente de sempre, tinham tudo a ver e nasceu uma sopa deliciosa de alho-poró e batata que foi batizada de potage (sopa) Parmentier, homenagem bonita. O escondidinho de batata da França é hachis (um picadinho) Parmentier. Ele é o rei das batatas, pronto.
A sopa, que era boa mesmo, feita com alho-poró refogado na manteiga, batatas, caldo de legumes ou água e creme de leite, um amarrado de ervas, além de sal, pimenta-do-reino branco e, às vezes, noz-moscada, logo passou a fazer parte dos livros e cadernos de receitas da época. Tenho vários bem antigos, já li outros mais raros em bibliotecas na França e a receita está em todos. E, também, em cardápios antigos de restaurantes e festas, sucesso sempre.
Sopa gostosa pra servir quente numa sopeira linda, pratos fundos e tigelas mais antigos ou contemporâneos e também e copinhos depois que isso virou moda.
Até que, na década de 1910, um chef francês do Ritz de Nova York serviu uma versão da Parmentier de um jeito diferente: junto cebola, leite e deixou a sopa gelar bem e serviu gelada com o nome de Vichyssoise. Sucesso gigante e virou sopa de versão.
Aqui vai a versão quente que eu, sinceramente, gosto mais, acho que cai bem nos dias mais frios e tem o jeito de cozinha de casa que eu gosto mais.
Experimentei várias, fiz algumas quando estudei na França, até num restaurante duas estrelas do Michelin que servia numa xícara de chá como entrada. Cheguei à versão de hoje, que faço muito, principalmente nos meses em que a hora da saída da cozinha da casa da roça fica cheia de alho-poró.
Bora comprar alho-poró e fazer a sopa?
INREDIENTES
A lista de ingredientes:
- manteiga;
- alho-poró em rodelas ou tiras finas;
- cebola em cubinhos;
- batata em cubinhos;
- caldo de legumes ou de frango ou água;
- amarrado de ervas, ou bouquet garni (explico em seguida como fazer);
- creme de leite fresco;
- sal, pimenta-do-reino branca e noz-moscada.
Aqui no Brasil, pra temperar, aromatizar e refogar, a gente usa bastante cebola e alho, mas na França – a receita de hoje vem de lá -, alho-poró faz parte dos aromatizantes de sempre, é ingrediente básico.
Ele tem sabor delicado, junta um tanto das qualidades cebola, da cebolinha e do alho, fica delicioso quando salteado na manteiga numa frigideira, murcha como cebola, pode até dar uma leve caramelizada, e vai bem com creme.
Eu gosto bastante, uso em várias receitas e, no tempo da colheita, quando a horta fica cheia, aproveito pra fazer um monte de coisas com ele. Acho que, pelo menos pra variar, vale a pena ir atrás dele e usar de vez em quando.
Higienizar bem é fundamental e, sendo o alho-poró um bulbo, às vezes sobra um pouco de terra entre as folhas, e lavar é a única forma de eliminar tudo isso.
Eu retiro as folhas verdes e a camada também esverdeada que seria a primeira camada do talo e reservo pra fazer um caldo de legumes, além de separar umas 2 ou 3 folhas largas pra montar o amarrado de ervas que uso na sopa. Qualquer hora, eu vou fazer um post explicando direitinho como fazer caldos gostosos em casa. Também guardo pro caldo a rodela mais dura da base do talo, de onde saem as raízes.
Na sopa a gente usa o talo branco em rodelas finas ou tirinhas, que também lavo de novo pra tirar um pouco mais a baba e deixar o sabor mais delicado ainda.
A cebola, que também entra na sopa, dá mais sabor e também doçura.
A batata dá sabor e engrossa a sopa, é o ingrediente de base.
Cortes do alho-poró, da cebola e da batata: têm que ser miúdos pra que cozinhem em no máximo 1 hora no total e de um jeito uniforme. Depois disso, perdem muito em sabor.
O amarrado de ervas – bouquet garni em francês – entra pra aromatizar a sopa. No meu de hoje, vão 2 ou 3 folhas largas do alho-poró, ramos e talos duros da salsinha, um pedaço de talo fino de salsão, 1 folha de louro e uns 2 ramos de tomilho. Na sopa de hoje, deixo de fora folhas e ervas de sabor e aroma mais intensos, como as do salsão, alecrim e manjericão.
Qual a vantagem de amarrar os ramos? Deixar todos juntos e conseguir retirar com facilidade quando a sopa fica prona (as ervas passam tudo de bom que elas têm pro caldo, mas murcham com o cozimento).
Pra amarrar, coloco na tábua um pedaço largo de folha de alho-poró, por cima coloco as ervas e o louro, cubro com outro pedaço de folha de alho-poró, aperto pra formar um rolinho e amarro com barbante como um charuto. No vídeo que está no canal Na Cozinha da Helô no youtube eu ensino como fazer.
Caldo de legumes, de frango ou água? Se tenho caldo em casa, fico com caldo, que sempre deixa tudo mais saboroso, mas na falta dele uso água. Mesmo com água, a sopa fica saborosa, pois já tem o alho-poró e a manteiga pra aromatizar. Mas pode usar caldo pronto, só escolher um que seja mais de verdade, o menos processado e salgado possível.
Creme de leite, que é dúvida de sempre: tem que ser fresco ou pode ser lata ou caixinha?
Com creme de leite fresco, a sopa fica mais saborosa, pois, como ele pode ferver por bastante tempo sem talhar, ele cozinha com o alho-poró e a cebola e a batata e a sopa fica muito mais cremosa e saborosa.
Mas a gente sabe que, pelo Brasil, nem sempre a gente acha o fresco. Quando isso acontece, a solução é usar metade creme de leite e metade leite.
O leite vai pra panela junto do caldo e cozinha um tanto com a base refogado. O creme vai depois de bater a sopa e vai pro fogo só mesmo pra aquecer (as chances de talhar sem ferver diminuem muito).
Manteiga é manteiga e dá um sabor e uma textura deliciosa à sopa, não tem como negar. Mas pode ser azeite ou óleo? Até pode, mas o resultado será muito diferente.
Pimenta-do-reino branca moída na hora é importante pra deixar a sopa gostosa e manter o tom claro sem pintinhas escuras. Noz-moscada tem tudo a ver com alho-poró e batata, eu gosto, mas fica por conta de cada um.
PREPARO
O preparo da sopa é simples, mas tem uns truquezinhos pra ela ficar deliciosa.
O primeiro passo é o refogado do alho-poró com a cebola, que tem que acontecer muito de leve e devagar, só assim eles amaciam, quase que se desmancham, mas sem virar papa e sem dourar, pois a sopa é clara.
Eu derreto a manteiga numa panela de fundo grosso que transmite o calor de um jeito uniforme e mantenho o fogo baixo. Junto alho-poró e cebola, umas pitadas de sal e fogo baixo com a panela semi-tampada por uns 10 minutos.
Enquanto isso, descasco e corto a batata em cubos pequenos e faço o amarrado de ervas, aproveito pra separar a sopeira, pois é sopa de dias mais frios e pra servir quente.
Quando isso acontece, o líquido natural evapora e chega a hora da batata. Nessa hora, costumo separar 1 ou 2 colheres do refogado pra colocar por cima da sopa na hora de levar à mesa, mas não é obrigatório e tem muita gente que coloca cebolinha picada.
Bom saber que, pra adiantar a vida, dá pra preparar o refogado com até 2 dias de antecedência, deixar na geladeira. Uma hora antes de servir, a gente aquece, junta a batata e continua o processo.
Coloco a batata na panela, dou uma misturada pra envolver tudo, junto o caldo e o amarrado de ervas, sal, pimenta-do-reino branca e aumento o fogo.
Quando ferver, passo o fogo pra médio e cozinho por uns 5 minutos, até a batata começar a mudar de textura.
Então junto o creme e continuo cozinhando devagar por mais 10 a 15 minutos, até a batata ficar bem macia. Não junto o creme antes porque acho que ele evapora muito e acaba sendo necessário juntar mais líquido pra deixar a sopa numa consistência boa, mas tem gente que acrescenta o creme na hora do caldo. Cozinhando com o creme, a batata fica muito mais saborosas e, claro, a sopa também.
Se for creme da lata ou da caixinha, junto só depois de bater e deixo só aquecer sem ferver, pois às vezes talha.
Retiro do fogo, bato a sopa com um mixer ou no liquidificador até ficar bem lisa e volto pra panela. Mas tem que peneirar? Se quiser uma sopa ainda mais aveludada, como se faz em restaurantes e em preparos de cozinha francesa bem clássica, sim, mas na vida real não precisa.
Aqueço um pouquinho se for preciso (no inverno, tudo esfria rápido, passo pra sopeira e pra mesa.
Pra deixar a sopa mais emocionante, costumo preparar torradinhas com um pouquinho de manteiga ou faço croutons com azeite, alho e tomilho.
Quando quero uma sopa fria de verão, meio que “transformando” em vichyssoise: capricho no caldo de frango, levo a sopa pronta à geladeira por pelo menos 6 horas, depois acerto o sal, pimenta-do-reino branca, passo pela peneira pra deixar o creme bem aveludado e sirvo com ciboulette – cebolinha francesa – bem picadinha por cima.
Com alho-poró, aqui Na Cozinha da Helô com alho-poró: gratinado de batata e alho-poró, quiche de alho poró deliciosa e fácil. E ideias de outras sopas cremosas clássicas: sopa cremosa de ervilha e sopa de cebola francesa tradicional.
1 – Depois de cortar o alho-poró e a cebola, aqueça a manteiga numa panela média. Dicas: Com alho-poró, aqui Na Cozinha da Helô com alho-poró: quiche de alho poró deliciosa e fácil. E ideias de outras sopas cremosas clássicas: sopa cremosa de ervilha e sopa de cebola francesa tradicional Pra servir a sopa fria de verão, meio que “transformando” em vichyssoise: capriche no caldo de frango, leve a sopa pronta à geladeira por pelo menos 6 horas, depois acerte o sal, pimenta-do-reino branca, passe pela peneira pra deixar o creme bem aveludado e sirva com ciboulette - cebolinha francesa - bem picadinha por cima
INGREDIENTES
Preparo
2 – Mantendo o fogo baixo, junte o alho-poró e a cebola, mais ou menos ½ colher (chá) de sal e deixe suar. Com a panela semi-tampada, deixe cozinhar devagar por uns 10 minutos, até eles ficarem bem macios.
3 - Enquanto isso, descasque e corte a batata em cubos pequenos e faça o amarrado de ervas. Aproveite também pra separar a sopeira, pois é sopa de dias mais frios e pra servir quente.
4 - Quando o líquido natural evaporar, chega a hora da batata (costumo separar 1 ou 2 colheres do refogado pra colocar por cima da sopa na hora de levar à mesa, mas não é obrigatório e tem muita gente que coloca cebolinha picada). Se quiser adiantar a vida, prepare esse refogado com até 2 dias de antecedência, deixe na geladeira e finalize a sopa mais ou menos 1 hora antes de servir.
5 - Coloque a batata na panela, misture pra envolver tudo, junte o caldo e o amarrado de ervas, sal, pimenta-do-reino branca e aumente o fogo.
6 - Quando ferver, passe o fogo pra médio e cozinhe por uns 5 minutos, até a batata começar a mudar de textura.
7 - Então junte o creme e continue cozinhando devagar por mais 10 a 15 minutos, até a batata ficar bem macia. Se for usar mistura de leite e de creme da lata ou da caixinha, junte só o leite nessa hora e guarde o creme só pra depois de bater a sopa e aquecer, mas sem deixar ferver, pois pode talhar.
8 – Retire do fogo e, um mixer ou no liquidificador, bata até ficar bem lisa e volto pra panela (se quiser uma sopa ainda mais aveludada, passe por uma peneira fina).
9 – Aqueça a sopa de novo, ajuste o sal e a pimenta e, se for o caso, acrescente pitadas de noz-moscada.
10 - Passe pra uma sopeira e sirva em seguida.NOTAS
