RECEITA DE SUSPIRO DE PADARIA

Hoje tem suspiro daquele sequinho por fora e só com um puxa-puxa bem leve por dentro e que muita gente chama de suspirinho ou de suspiro de padaria.

É doce? Sim, e não dá pra não ser, mas é tudo de bom e, seguindo a minha teoria de que “de vez em quando pode”, nada de mais fazer de vez em quando e matar a vontade de suspiro.

Eu, na verdade, faço até que bastante, tanto porque adoro mesmo, como pelo Carlos e pelo meu pai, que também amam. E ainda tenho mais uma desculpa bem justa pra fazer tantas vezes: não posso desperdiçar as claras que sobram depois de alguma receita cheia de gemas.

Vou te mostrar agora mesmo como preparar os seus, com todos os pulos-do-gato e segredos. Garanto que você não vai mais pensar em pagar (e bem caro) por aqueles saquinhos com suspiros secos, esfarelentos ou duros demais e muitas vezes até enjoativos por conta de aromatizantes artificiais.

INGREDIENTES

A lista de ingredientes é mínima, só claras e açúcar.

Claras: importante que sejam de ovos frescos, daquelas bem viscosas, pois as de ovos mais velhos (ficam até líquidas) deixam os suspiros menos estruturados (aqueles suspiros achatados e que não estufam).

Sobre o açúcar, eu gosto de usar o comum (branco refinado), que a gente encontra em qualquer lugar e é barato. Acho que, com ele, os suspiros ficam mais leves e com textura perfeita.

Tem gente que usa açúcar de confeiteiro, que dá suspiros mais secos, pois tem um pouco de amido na composição. Vantagens: eles firmam mais rápido no forno, ficam menos quebradiços (quem vende consegue ter maior aproveitamento) e eles também duram mais. Mas eu, sinceramente, acho que o comum resolve.

Pra suspiro, cristal e demerara não funcionam, eles são granulados e não se dissolvem totalmente nas claras.

Sobre a quantidade de açúcar: o merengue precisa de uma saturação mínima pra ter a estrutura necessária pra acontecer. Não adianta só bater um merengue encorpado, ele tem que ter a proporção correta entre clara e açúcar, não tem jeito de diminuir. Cálculo básico é de 50 g de açúcar (1/3 de xícara) para 1 clara (peso médio de 30 g).

Ou seja: não dá pra diminuir mesmo, com menos açúcar os suspiros ficam moles e borrachentos.

Tem gente que, pra variar junta umas gotas de essência de baunilha ou umas raspas de limão ao merengue. Se for pra usar baunilha, é importante caprichar e ir atrás de uma essência natural, ou preparar a sua (no post essências caseiras naturais a gente ensina como fazer).

Sobre tingir o merengue: tem gente que adora acrescentar gotas de corantes ao merengue e ficar com suspiros coloridos. Eu não sou muito de cores artificiais e, quando quero tingir um glacê, faço os meus corantes naturais caseiros para glacês e cremes, que são verdadeiríssimos e dão tons delicados, mas não fiz o teste pra ver se eles funcionam com suspiro, quem sabe um dia ainda tente.

PREPARO

Fazer suspiros gostosos não é difícil, seguindo o passo a passo da receita o sucesso é garantido. Pode ser que não fiquem lindos na primeira vez, mas com a prática tudo se ajeita.

A receita é um pouco trabalhosa, pois é preciso bater o merengue, depois pingar na assadeira e assar devagar, mas dá pra dar conta.

Pra se conseguir um bom suspiro, além de respeitar as boas proporções entre açúcar e clara e usar claras em temperatura ambiente, a gente precisa respeitar o ponto do merengue e a forma de secar no forno (é secar mesmo, não chega a ser assar).

Sobre o preparo do merengue, é importante saber que dá pra preparar suspiros sequinhos tanto a partir de um merengue francês simples, como de um merengue suíço.

Os dois métodos funcionam, mas eu costumo fazer um merengue francês simples, quer dizer, bato as claras até começarem a espumar, sem parar de bater incorporo o açúcar aos poucos e bato até obter um merengue encorpado e firme.

O suíço começa no fogo (direto pra quem tem prática ou em banho-maria) com o aquecimento leve das claras com o açúcar e vai pra batedeira depois. Acho um pouco mais trabalhoso, mas dá certo também.

Pra bater o merengue, coloco as claras na tigela da batedeira e, usando aro, começo a bater as claras em velocidade baixa e espero começar a se formar uma espuma esbranquiçada.

Então, junto mais ou menos 1 colher (sopa) de açúcar, espero incorporar totalmente (uns segundos), coloco mais 1 colher (sopa) e sigo assim até o açúcar terminar. Aumento a velocidade e sigo batendo até o merengue firmar e encorpar.

Esse ponto do suspiro também merece atenção, ele tem que chegar ao ponto de picos duros (um bico firme e que não cai se forma no aro da batedeira). Se ficar mais mole, o suspiro vai mole e achatar no forno, do mesmo jeito que se a clara for batida em excesso e secar o suspiro não cresce.

Tanto é importante evitar que as claras sequem e percam a consistência cremosa de suspiro que muita gente junta umas 2 gotas de suco de limão ou de vinagre por clara antes de começar a bater, mas acho que dá pra passar sem eles, só cuidar.

Pra entender de um jeito simples: batendo de forma ritmada por um tempo certo, as proteínas das claras se quebram, as claras crescem e absorvem o açúcar com perfeição e tudo vira uma nuvem fofa e deliciosa. Só que, a partir de um determinado ponto, quando se bate demais, as claras não só param de crescer, como deixam de incorporar e desmontam, com a parte líquida das claras se separando da espuma formada, que seca e murcha.

Depois vem o preparo da assadeira, que é importante, pois se não acontecer direito, os suspiros colam de um jeito que fica impossível de soltar sem que eles se quebrem.

Acho que o mais simples é forrar a assadeira com papel manteiga do tipo assa fácil, daquele que não gruda mesmo, mas também pode ser um tapete de silicone (minha avó usava papel de pão). Tem gente que unta a assadeira com um fiozinho de óleo, mas acho que a massa muda de consistência por baixo, não gosto.

Pra quantidade de hoje (3 claras e 1 xícara de açúcar), costumo usar 2 assadeiras médias ou 1 bem grande.

Em seguida, vem a modelagem dos suspiros. Gosto de fazer miúdos, do tamanho de uma mordida (a receita rende de 100 a 120), mas resolvi falar em 8 porções porque achei que, pra muita gente, o que importa é saber pra quantas pessoas a receita a receita é suficiente.

Pingar o suspiro com ajuda do saco de confeitar ajuda muito, é prático, fácil e rápido, mas dá pra usar 2 colheres de chá, uma pra pegar e a outra pra raspar e deixar cair na assadeira. Dependendo do tamanho da colherada, os suspiros podem variar um pouco no tamanho.

Costumo usar um bico simples pequeno, o mais básico de todos, mas também pode ser bico pitanga.

Na hora de pingar, faço gotas direto na assadeira, mantendo uns 2 cm entre elas, pois estufam um pouco e, com espaços menores, podem grudar umas nas outras.

Depois vem o processo de assar o suspiro, que é tão importante quanto o respeito as proporções de clara e de açúcar e ao ponto do merengue.

Pra conseguir a casquinha quebradiça por fora e o miolo que pode variar do levemente puxa-puxa ao mais seco, e isso depende do gosto de cada um (eu prefiro assim, com um tiquinho de umidade no centro), e isso se resolve com uns minutos a menos ou a mais no forno, é preciso ter cuidado na hora de assar.

Tanto é ruim o suspiro cascudo e escuro por fora e duro por dentro, como o molenga e bege por fora com rachaduras grandes e cru por dentro como esponja. Isso acontece tanto por deixar no forno por mais tempo (primeiro problema) como por assar a uma temperatura alta.

Na verdade, o importante é entender que suspiro a gente não tem que “assar” e “cozinhar”, mas sim secar e o clarinho, no máximo bege claro, e secar por dentro. Só que, pra secar, que é quase um processo de desidratar, o ideal é manter uma temperatura baixa que fique entre 100ºC e, no máximo, 120ºC.

Se ele for forno elétrico, que tem termostato exato e vai a temperaturas mais baixas, programe 100ºC (muito baixo) ou até a 120ºC (baixo).

Se for a gás, que é o mais comum no Brasil, ou se for elétrico mas não chegar a uns 120ºC (baixo), ajuste o forno pra temperatura mais baixa que puder, normalmente 160ºC (médio-baixo) para gás e improvise do jeito mais tradicional do mundo: coloque uma colher de pau entre a estrutura do forno e a porta pra conseguir que ela não feche e fique com uma fresta, que vai impedir que o forno fique muito quente (o calor escapa). Com esse calor controlado em temperatura mais baixa, o suspiro vai secar do jeito certo

Pra saber se os suspiros estão prontos: depois de uns 45 minutos de forno, se eles estiverem com jeito de secos por fora, descolo um pra conferir se sai com facilidade, se está um tiquinho mais dourado por baixo que por cima e se ficou leve e sequinho mesmo.

Se não estiver assim, só deixar no forno por mais uns minutos e testar de novo. Dependendo da temperatura do forno e do tamanho dos suspiros, o tempo pode subir pra até um pouco mais de 1 hora.

Retiro, então, as assadeiras do forno, aguardo uns 5 minutos, descolo os suspiros, espero mais 1 hora pra garantir que esfriem completamente e guardo num pote com tampa que feche muito bem e assim ele dura por uma semana (mas duvido!).

OUTRAS IDEIAS

Quando quero preparar merengue com morangos: faço uma receita de chantilly caseiro, corto mas 2 caixinhas de morangos maduros e doces xícaras de morangos bem maduros e doces cortados em 4 e, alternando camadas de suspiro, chantilly e morango, monto a sobremesa em potinhos individuais ou num grande. Todo mundo ama!

Também dá pra rechear duplas de suspiro com ganaches leves ou chantilly com coco, pasta de avelã ou frutas desidratadas e frescas, rolar em coco, raspas ou granulados de chocolate, oleaginosas moídas e montar os clássicos merveilleux que a gente vê aos montes na Bélgica e nos região dos Flandres no Norte da França.

Em 1989, a gente fez uma viagem de uns 15 dias pelo Norte da França e Bélgica. A gente comeu moules et frites (você pode ver a receita dos mariscos perfumados com vinho no caldeirão e preparar batatas fritas) com cervejas deliciosas, waffle de antigamente ou receita de waffle belga, chocolates e merveilleux aos montes. Pra mim, são como nuvens muito maravilhosas (como diz o nome), com os contrastes de sabores e de texturas do doce crocantezinho puxa-puxa dos suspiros e de mais algum outro ingrediente mais firme com a leveza dos recheios fofos.

Em Lille, fui à confeitaria Aux Merveilleux de Fred, que até hoje é o paraíso pra quem ama esses doces com lojas pelo mundo. No ano passado, ainda comi no Aux Merveilleux de Fred em Montréal.

E sobrou suspiro? Só esmagar e preparar a receita do vapt-vupt gelado de chocolate e suspiro, que é bem fácil de fazer e faz sucesso sempre como sobremesa.

Outras receitas boas pra aproveitar claras: pudim de claras muito leve e delicioso, financiers clássicos e financiers com pedacinhos de chocolate e ganache de chocolate.