RECEITA DE TORTA DE AMÊNDOA CARAMELADA
A torta de amêndoa portuguesa – ou tarte de amêndoa, como dizem por lá – é aquele doce perfeito pra quem gosta de tortas doces e rústicas, de amêndoa e de caramelo e, claro, de contraste de texturas. Quer dizer, pra mim.
A torta fica com duas camadas, que se unem de um jeito delicioso: a base fica úmida e levemente macia e por cima fica crocantíssima e caramelizada.
Sempre gostei de doces com amêndoa, e de tortas feitas com elas, tanto das com creme de amêndoa (crème d’amande ou frangipane), como das que têm camadas que fazem aquele crec quando a gente dá uma mordida, como acontece com a tarte aux amandes effilées, com ou sem mel.
Na verdade, falando dessas de amêndoa em fatias finas ou em palito com massa crocante amanteigada, talvez a melhor da vida tenha sido a da Alice Waters no Chez Panisse em Berkley há quase 30 anos. Simplesmente tão e tão maravilhosa que, durante esses anos todos, fiz a receita dela (que está num dos seus livros), nem sei quantas mil vezes (qualquer hora dessas, dou por aqui), até ensinei em aulas no Atelier Gourmand no fim dos anos 1990 e começo dos 2000.
Mas hoje é dia da torta tradicional portuguesa, receita tradicional de mãe e de vó, daquelas que aparecem nas mesas de qualquer dia mais especial, mas que se come pela rua também e muita gente leva de um canto pro outro, pois não é aquele doce cheio de creme.
Nessas minhas duas semanas entre o Porto, o Norte com a Comitiva do Rabo ao Focinho e Lisboa, comi nem sei quantos doces. Todos riam de mim e quando eu contava que tinha comprado e experimentado no dia 8, 10 ou 12 doces diferentes em lugares diferentes, seguindo sempre o roteiro com mil referências de pesquisas e mais pesquisas.
Dessa vez, da minha lista de provas faziam parte alguns doces conventuais bem específicos (tinha que escolher, o universo deles é gigante), as bolas de Berlim, o Bolo Rei, a torta de amêndoa. Claro que também devorei muitos pasteis de nata, impossível deixar esses pastelinhos de lado.
Mordi ou, como se diz em Portugal, trinquei a primeira e a segunda tortas de amêndoa assim que pisei no Porto (Pastelaria Ribeiro e Casa Pardal).
Depois, em Lisboa, comecei na A Tarte uma mais ou menos pequena e comi feliz a massa bem crocante muito caramelizada com o miolo mais molhadinho (é a preferida de muita gente).
Depois comi a da Confeitaria Nacional quando fui tomar um café sossegado com a Andréia da Matina. Experimentei outras que estavam anotadas num papel que sumiu e comi algumas boas até em supermercados comuns.
E experimentei algumas versões que, na base macia, também levavam doce de gila, um tipo de abóbora leve e esverdeada bem comum por lá. Não achei muito interessante, mas valeu provar.
E foram fatias de tortas grandes e tortinhas individuais.
Voltando pra casa, juntei essas referências todas, fui atrás de versões da torta portuguesa nos meus livros e por aí, testei muitas e, no final, cheguei à versão de hoje: com uns 3 cm de espessura (nem muito alta, nem muito baixa), saborosa, com a camada mais macia por baixo com farinha de amêndoa e farinha de trigo, açúcar, ovo, leite, manteiga, limão, canela e, por cima, uma camada farta de amêndoa em palito bem dourada com mais manteiga, açúcar e baunilha. Gulodice, sim, mas vale cada mordida.
INGREDIENTES
A lista de ingredientes pra fazer a torta:
- Manteiga;
- Ovo;
- açúcar;
- farinha de trigo;
- farinha de amêndoa;
- leite;
- raspas de limão;
- canela em pó;
- sal;
- amêndoa palito;
- essência natural de baunilha (que tal preparar a sua essência natural caseira?).
Manteiga: pra base, ela tem que estar muito macia, mole mesmo e, pra isso, a gente pode deixar fora da geladeira por umas duas horas (nos dias frios, pode levar mais tempo) ou levar ao micro-ondas por mais ou menos 1 minuto, sem derreter de vez.
Se a opção for o micro-ondas, é importante deixar amornar antes de usar, a massa fica pesada tanto se for preparada com manteiga derretida, como com manteiga quente.
Ovos, açúcar, farinha de trigo, leite e sal são básicos.
A amêndoa entra na receita de dois jeitos, na massa como farinha, e dá um jeito de bolo à torta, e em palito, que dá muito sabor e textura, ou seja, muita amêndoa e amêndoa é tudo de bom.
Acho que os palitos de amêndoa dão um crocante muito especial à torta, mas dá pra substituir por amêndoa sem pele ainda crua e grosseiramente picada ou por amêndoa laminada. Aliás, tem gente que prefere a laminada, que dá uma casquinha mais delicada (eu fico com a palito).
Pra aromatizar, fiquei com a combinação de raspas de limão e canela em pó pra base e com essência natural de baunilha pra cobertura, mas dá pra variar e usar raspas de laranja no lugar de limão, deixar a canela ou a baunilha de lado.
PREPARO
O preparo da torta é bem simples e, no máximo com uns 45 minutos de trabalho, a gente resolve. No forno, ela precisa de uns 45 minutos no total (ela assa em duas etapas), e também tem que esfriar por umas 2 horas antes de servir (acho que é a parte mais difícil).
Enquanto o forno aquece a 180ºC (médio), cuido da fôrma.
A clássica, que também usei aqui, é uma fôrma de quiche, daquelas onduladas e baixinhas, mas dá pra ser uma outra mais baixa (ou até mais alta, mas usando no máximo uns 3 cm de altura).
Usei uma fôrma com fundo média (uns 22 cm de diâmetro, mas já fiz 6 pequenas individuais) e com removível que, mesmo usando papel manteiga do tipo assa fácil, daquele que não gruda mesmo, facilita a vida na hora de desenformar, mas usando um bom papel até na fôrma comum tudo funciona.
O papel é importante porque o caramelo que se forma no forno acaba escorrendo sempre um pouco pelas laterais da fôrma e pode chegar à base e, na hora de soltar, a torta pode grudar e acabar rachando. Pra garantir, até dá pra untar a base da fôrma com um pouquinho de manteiga pra colar o papel.
Na falta de papel, dá até pra untar a fôrma muito bem com manteiga e polvilhar com farinha, mas pode ser que cole um pouco.
Em seguida, misturo numa tigela a manteiga, os ovos, o açúcar, a farinha de trigo, a farinha de amêndoa, o leite, as raspas de limão, a canela e o sal. Espalho essa massa na fôrma fazendo uma camada uniforme e pro forno.
No forno, essa primeira etapa leva uns 20 minutos, o necessário pra massa firmar e perder a consistência de crua, mas continuando bem clarinha (enfiando um palito no centro, ele deverá sair limpo).
E, enquanto a massa assa, preparo a cobertura e isso é bem rápido.
Separo os ingredientes e coloco numa panela média, misturo só até incorporar e deixo ferver por uns 3 minutos, até surgirem bolhas esbranquiçadas, começa a abrir um leve caminho no fundo quando passo a espátula, e retiro do fogo.
Despejo essa cobertura ainda quente sobre a base quente (ela se espalha com facilidade) e volto pro forno por mais uns 20 minutos, até a torta ficar bem dourada, com aquela cor linda de caramelo.
É fundamental deixar a torta esfriar totalmente antes desenformar sobre o prato de servir.
As tortas doces são sempre boas pra receber, pois dá pra preparar com antecedência. Como a de hoje nem fruta fresca leva, ela fica perfeita por até uns 3 dias fora da geladeira (se o tempo estiver muito úmido, ela começa a amolecer um pouco.
Também dá pra deixar por 3 a 5 dias na geladeira e retirar umas 2 horas antes de servir (na geladeira ela fica mais dura). Eu gosto mais dela em temperatura ambiente, mas isso vai de gosto.
Outras receitas aqui Na Cozinha da Helô pra quem ama amêndoas: bolo escangalhado com creme de amêndoas, biscoito de amêndoa amaretto, financiers clássicos, financier com pedacinhos de chocolate e ganache de chocolate, bolo de damasco e amêndoa com ricota e amêndoas perfumadas e crocantes rapidíssimas.
COBERTURA E FINALIZAÇÃO Outras receitas aqui Na Cozinha da Helô pra quem ama amêndoas: bolo escangalhado com creme de amêndoas, biscoito de amêndoa amaretto, financiers clássicos, financier com pedacinhos de chocolate e ganache de chocolate, bolo de damasco e amêndoa com ricota e amêndoas perfumadas e crocantes rapidíssimas. Com a amêndoa em palitos a torta fica bem crocante, mas também dá pra usar amêndoa laminada ou amêndoa crua sem casca grosseiramente picada
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
