Torta de frutas secas ou torta grand-mère francesa

RECEITA DE TORTA DE FRUTAS SECAS FRANCESA

Amo tortas doces e a francesa de frutas secas, ou tarte grand-mère, com massa amanteigada crocante e com o sabor e a textura das nozes moídas e o recheio com uva-passa, damasco, ameixa, nozes, pistaches e amêndoas faz parte da minha lista de preferidas. 

Penso nela torta faço muitas quando quero deixar o momento da sobremesa muito especial, pode ser naquele momento mais chiquezinho de receber ou numa festa de aniversário, páscoa, dias das mães, pais, namorados, Natal e ano novo. 

Além do sucesso gigante, as tortas doces são perfeitas pra receber, pois a gente pode preparar tudo com antecedência e, na hora, só servir. 

Sou apaixonada pelas tortas francesas, que têm o jeito rústico que tem tudo a ver comigo, são lindas, saborosas e cheias de contrastes de texturas entre massa e recheio. 

Pra completar, são bem versáteis, só mudando uma oleaginosa ou fruta, tanto fresca, como desidratada, um aromatizante, uma bebida, a gente consegue tortas incríveis e diferentes. 

Já comi nem sei quantas tortas doces na vida, além de preparar muitas, sempre experimento quando vou a qualquer lugar que tenha alguma teoricamente gostosa. Na França, então, foram centenas de pedaços em pâtisseries e restaurantes. 

A de hoje é tradicional demais e faz parte de muitos cadernos de receitas de vó e livros de sobremesas e de cozinha rústica. 

Experimentei e testei muitas versões até chegar à torta grand-mère deliciosa de hoje, com dicas e ideias de avós espalhadas pela França inteira.

Eu vou fazer uma pro Natal, já resolvi! 

INGREDIENTES

A lista de ingredientes é grandinha e bem especial, mas é receita de Natal e, nessa época, frutas secas e desidratada aparecem em muitos mercados:

• farinha de trigo;
• açúcar;
• sal;
• nozes moídas e grosseiramente picadas;
• manteiga gelada;
• ovo;
• água;
• kirsh ou conhaque ou rum ou algum outro licor;
• uva-passa;
• ameixas secas;
• damascos secos:
• pistaches torrados ou frescos grosseiramente picados;
• amêndoas em lâminas finas;
• 1 colher (chá) de essência natural de baunilha (no post das essências caseiras naturais a gente como fazer);
• canela em pó;
• creme de leite fresco;
• açúcar de confeiteiro. 

A massa da torta é aquela francesa clássica, feita com farinha, açúcar, sal, manteiga, ovo, aqui nozes moídas (mas daria pra usar amêndoas ou outras castanhas) e um pouquinho de água pra dar o ponto. 

O recheio clássico de uma tarte grand-mère é rico e tem tudo a ver com datas especiais.

A bebida é importante pra dar sabor, aroma e textura às frutas desidratadas, mas a quantidade é pequena, nada de forte ou de exagerado. Até quem não costuma gostar de sobremesas com álcool acham o recheio gostoso.

A receita clássica leva kirsh, um destilado da Alsácia feito a partir de cerejas, mas dá pra usar conhaque, rum, calvados, poire, cachaça, algum licor (de amêndoas, por exemplo), whisky e até um vinho de sobremesa.

As frutas desidratadas e oleaginosas da lista de ingredientes são apenas sugestões, mas mantendo as mesmas proporções, dá pra usar as que gostar e tiver por perto.

Desidratadas: usei uva-passa (mix de claras e escuras), ameixa e damasco, mas com figo seco, banana passa, pera, abacaxi a torta também fica deliciosa. 

E escolhi nozes, pistaches e amêndoas, mas daria pra usar pecãs, macadâmias, castanhas de caju ou do Pará/Brasil. 

Essência natural de baunilha e canela dão aquele toque de carinho, aconchego e festa ao recheio, mas dá pra usar outras essências e especiarias (cravo em pó, pimenta-da-jamaica, cardamomo, noz-moscada) e raspas de cítricos.

Pra dar cremosidade e liga ao recheio entram o ovo, a farinha de trigo e o creme de leite, fresco de preferência, pois tem mais leveza, mas o da lata ou da caixinha também funcionam.

PREPARO

O preparo da massa é simples, mas merece atenção. Misturo numa tigela a farinha, o açúcar, o sal e as nozes moídas, depois junto a manteiga e esfarelo com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Acrescento a gema e um pouquinho de água e trabalho até conseguir uma massa bem macia e que descole das mãos (junto um pouquinho de água se estiver muito seca, ou de farinha se estiver pegajosa).

Costumo preparar a massa com as mãos porque o processo é simples, deixo a batedeira com a pá/raquete pros dias em que tenho quantidades maiores de massa pra fazer. 

Embrulho em filme plástico e levo à geladeira por 30 minutos (ou até por uns 2 dias). Com o descanso, o glúten do trigo relaxa e a massa fica muito mais crocante e fácil de abrir. 

Enquanto isso, coloco a uva passa, a ameixa, o damasco e o kirsh, ou a bebida escolhida, numa tigelinha e deixo repousar por uns 30 minutos, pois com o descanso as frutas ganham sabor, aroma e textura. Separo, também, os outros ingredientes do recheio.

Em seguida, com um rolo e sobre uma superfície polvilhada com farinha, abro a massa até formar um disco, quadrado ou retângulo grande o bastante para forrar uma fôrma grande de fundo removível (ou umas 8 individuais). Leve o fundo da torta cru à geladeira por mais uns 30 minutos.

Assim que coloco o fundo da torta cru na geladeira, volto pro preparo do recheio, aquecendo numa frigideira grande a manteiga com o açúcar, a mistura de uva passa com todo o caldo, as nozes, o pistache, a amêndoa, a baunilha, a canela e o creme de leite.

Retiro do fogo quando levanta fervura, passo pra uma tigela, deixo amornar por 15 minutos e coloco o forno pra aquecer a 180ºC (médio). Acredite: colocar a torta com a massa bem gelada no forno já bem quente faz toda a diferença no resultado.

Passado o tempo do descanso, finalizo o recheio juntando o ovo e a farinha ao creme de frutas.

Retiro o fundo da torta da geladeira, espalho o recheio na cavidade e asso a torta por uns 45 minutos, até que a massa e o recheio ficarem bem dourados, com a massa crocante e se soltando das laterais e o recheio firme. 

Importante acreditar que as tortas francesas são gostosas justamente porque o açúcar e a manteiga caramelizam e dão sabor, textura, aroma e cor à massa, totalmente diferente do que acontece com massa branquelas e sem vida. Essas tortas muito claras, só com um leve douradinho nas bordas, ficam mal assadas e quase sempre não chegam a assar no centro da fôrma. 

Deixo a amornar sobre uma grelha por pelo menos 1 hora antes de desenformar sobre o prato de servir. Com o descanso, a massa e o recheio firmam e os riscos da torta quebrar e desmontar diminuem muito.

Como a torta é firme, desenformar não costuma ser um problema, a base de metal se solta com facilidade, mas se preferir não arriscar é só manter a base na hora de passar pro prato de servir, nada de grave. 

A torta fica mais gostosa morna ou em temperatura ambiente, mas fica bem na geladeira por uns 3 dias (retire 1 hora antes de servir).

Antes de levar à mesa, finalizo com aquela chuva leve e linda de açúcar de confeiteiro e, se quiser deixar a sobremesa ainda mais incrível, sirva com sorvete de baunilha de verdade, sorvete de leite caseiro, creme chantilly caseiro ou com o creme inglês que a gente ensina como preparar na receita do sagu com vinho tinto.

Outras tortas doces deliciosas e perfeitas pra servir em ocasiões muito especiais aqui Na Cozinha: torta basca de queijo ou tarta basca di queso, torta francesa de figos, torta de bananada caseira da minha avó, torta macia e deliciosa de chocolate e torta lintzer de abacaxi.

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Torta de frutas secas ou torta grand-mère francesa

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• 8 porções
• um pouco trabalhosa
• 4H30M total
• 1H30M preparo

• 15M fogo
• 30M geladeira
• 45M forno
• 1H amornar

Avaliação 5.0/5

( 2 Votos )

• Vegana
• Sem Lactose
• Vegetariana
• Sem Glúten

Torta de frutas secas ou torta grand-mère francesa

por Helô

8 porções um pouco trabalhosa 4H30M total 1H30M preparo 15M fogo 45M forno 1H amornar

INGREDIENTES

• MASSA
• 1 e 3/4 de xícara de farinha de trigo, aproximadamente (210 g)
• 1/3 de xícara de açúcar (50 g)
• 1 pitada de sal
• 1/4 de xícara de nozes moídas (40 g)
• 100 g de manteiga gelada em cubinhos
• 1 gema
• 1 a 3 colheres (sopa) de água fria (15 a 45 ml)
• Farinha de trigo pra polvilhar
• RECHEIO
• 2 colheres (sopa) de kirsh ou de outro destilado ou licor (rum, cachaça, whisky, conhaque, calvados, poire, licor de amêndoas, vinho de sobremesa ou do Porto)
• 1/3 de xícara de uva passa (50 g)
• 1/3 de xícara de ameixas secas grosseiramente picadas (50 g)
• ½ xícara de damascos grosseiramente picados (75 g)
• 50 g de manteiga
• ½ xícara de açúcar (75 g)
• ½ xícara de nozes grosseiramente picadas (80 g)
• ¼ de xícara de pistache torrado grosseiramente picado (45 g)
• 1/3 de xícara de amêndoa em lâminas finas (50 g)
• 1 colher (chá) de essência de baunilha
• 1 colher (chá) de canela em pó
• 1/3 de xícara de creme de leite fresco (180 ml, mas o da lata ou da caixinha também funcionam)
• 2 ovos
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• açúcar de confeiteiro para polvilhar

PREPARO

MASSA

1. Misture numa tigela a farinha, o açúcar, o sal e as nozes moídas, junte a manteiga e esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Acrescente a gema e um pouquinho de água e trabalhe até conseguir uma massa bem macia e que descole das mãos (junte um pouquinho de água se estiver muito seca, ou de farinha se estiver pegajosa).
2. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Enquanto isso, comece a preparar o recheio.
3. Em seguida, com um rolo e sobre uma superfície polvilhada com farinha, abra a massa até formar um disco, quadrado ou retângulo grande o bastante para forrar uma fôrma grande de fundo removível.
4. Leve o fundo da torta cru à geladeira por mais uns 30 minutos (enquanto isso, finalize o recheio).

RECHEIO

1. Comece a preparar o recheio assim que colocar a massa na geladeira pro primeiro repouso.
2. Coloque a uva passa, a ameixa, o damasco e o kirsh, ou a bebida escolhida, numa tigelinha e deixe repousar por uns 30 minutos.
3. Numa frigideira grande, aqueça a manteiga, junte o açúcar, a mistura de uva passa com todo o caldo, as nozes, o pistache, a amêndoa, a baunilha, a canela e o creme de leite.
4. Assim que levantar fervura, transfira pra uma tigela, deixe amornar por uns 15 minutos e coloque o forno pra aquecer a 180ºC (médio).
5. Em seguida, misture o ovo e a farinha ao creme de frutas secas.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Retire o fundo da torta da geladeira e espalhe o recheio na cavidade.
2. Asse a torta por uns 45 minutos, até que a massa e o recheio estejam bem dourados e o recheio esteja firme.
3. Retire a torta do forno e deixe amornar sobre uma grelha por pelo menos 1 hora antes de desenformar sobre o prato de servir.
4. A torta fica mais gostosa morna ou em temperatura ambiente, mas fica bem na geladeira por uns 3 dias (retire 1 hora antes de servir).
5. Na hora de servir, só finalizar com aquela chuva leve e linda de açúcar de confeiteiro e, se quiser deixar a sobremesa ainda mais incrível, sirva com sorvete de baunilha de verdade, sorvete de leite caseiro, creme chantilly caseiro ou com o creme inglês que a gente ensina como preparar na receita do sagu com vinho tinto.

Outras tortas doces deliciosas e perfeitas pra servir em ocasiões muito especiais aqui Na Cozinha: torta basca de queijo ou tarta basca di queso, torta francesa de figos, torta de bananada caseira da minha avó, torta macia e deliciosa de chocolate e torta lintzer de abacaxi.

Notas:

As frutas desidratadas e oleaginosas da lista de ingredientes são apenas sugestões, mas mantendo as mesmas proporções, dá pra usar as que gostar e tiver por perto. Usei uva-passa (mix de claras e escuras), ameixa e damasco, mas com figo seco, banana passa, pera, abacaxi a torta também fica deliciosa e escolhi nozes, pistaches e amêndoas, mas daria pra usar pecãs, macadâmias, castanhas de caju ou do Pará/Brasil.

INGREDIENTES

• MASSA
• 1 e 3/4 de xícara de farinha de trigo, aproximadamente (210 g)
• 1/3 de xícara de açúcar (50 g)
• 1 pitada de sal
• 1/4 de xícara de nozes moídas (40 g)
• 100 g de manteiga gelada em cubinhos
• 1 gema
• 1 a 3 colheres (sopa) de água fria (15 a 45 ml)
• Farinha de trigo pra polvilhar
• RECHEIO
• 2 colheres (sopa) de kirsh ou de outro destilado ou licor (rum, cachaça, whisky, conhaque, calvados, poire, licor de amêndoas, vinho de sobremesa ou do Porto)
• 1/3 de xícara de uva passa (50 g)
• 1/3 de xícara de ameixas secas grosseiramente picadas (50 g)
• ½ xícara de damascos grosseiramente picados (75 g)
• 50 g de manteiga
• ½ xícara de açúcar (75 g)
• ½ xícara de nozes grosseiramente picadas (80 g)
• ¼ de xícara de pistache torrado grosseiramente picado (45 g)
• 1/3 de xícara de amêndoa em lâminas finas (50 g)
• 1 colher (chá) de essência de baunilha
• 1 colher (chá) de canela em pó
• 1/3 de xícara de creme de leite fresco (180 ml, mas o da lata ou da caixinha também funcionam)
• 2 ovos
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• açúcar de confeiteiro para polvilhar

Preparo

MASSA

1. Misture numa tigela a farinha, o açúcar, o sal e as nozes moídas, junte a manteiga e esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Acrescente a gema e um pouquinho de água e trabalhe até conseguir uma massa bem macia e que descole das mãos (junte um pouquinho de água se estiver muito seca, ou de farinha se estiver pegajosa).
2. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Enquanto isso, comece a preparar o recheio.
3. Em seguida, com um rolo e sobre uma superfície polvilhada com farinha, abra a massa até formar um disco, quadrado ou retângulo grande o bastante para forrar uma fôrma grande de fundo removível.
4. Leve o fundo da torta cru à geladeira por mais uns 30 minutos (enquanto isso, finalize o recheio).

RECHEIO

1. Comece a preparar o recheio assim que colocar a massa na geladeira pro primeiro repouso.
2. Coloque a uva passa, a ameixa, o damasco e o kirsh, ou a bebida escolhida, numa tigelinha e deixe repousar por uns 30 minutos.
3. Numa frigideira grande, aqueça a manteiga, junte o açúcar, a mistura de uva passa com todo o caldo, as nozes, o pistache, a amêndoa, a baunilha, a canela e o creme de leite.
4. Assim que levantar fervura, transfira pra uma tigela, deixe amornar por uns 15 minutos e coloque o forno pra aquecer a 180ºC (médio).
5. Em seguida, misture o ovo e a farinha ao creme de frutas secas.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Retire o fundo da torta da geladeira e espalhe o recheio na cavidade.
2. Asse a torta por uns 45 minutos, até que a massa e o recheio estejam bem dourados e o recheio esteja firme.
3. Retire a torta do forno e deixe amornar sobre uma grelha por pelo menos 1 hora antes de desenformar sobre o prato de servir.
4. A torta fica mais gostosa morna ou em temperatura ambiente, mas fica bem na geladeira por uns 3 dias (retire 1 hora antes de servir).
5. Na hora de servir, só finalizar com aquela chuva leve e linda de açúcar de confeiteiro e, se quiser deixar a sobremesa ainda mais incrível, sirva com sorvete de baunilha de verdade, sorvete de leite caseiro, creme chantilly caseiro ou com o creme inglês que a gente ensina como preparar na receita do sagu com vinho tinto.

Outras tortas doces deliciosas e perfeitas pra servir em ocasiões muito especiais aqui Na Cozinha: torta basca de queijo ou tarta basca di queso, torta francesa de figos, torta de bananada caseira da minha avó, torta macia e deliciosa de chocolate e torta lintzer de abacaxi.

NOTAS

As frutas desidratadas e oleaginosas da lista de ingredientes são apenas sugestões, mas mantendo as mesmas proporções, dá pra usar as que gostar e tiver por perto. Usei uva-passa (mix de claras e escuras), ameixa e damasco, mas com figo seco, banana passa, pera, abacaxi a torta também fica deliciosa e escolhi nozes, pistaches e amêndoas, mas daria pra usar pecãs, macadâmias, castanhas de caju ou do Pará/Brasil.