RECEITA PORTUGUESA DE FOLAR COM LINGUIÇA
Receita deliciosa de hoje: pão folar português cascudinho e dourado por fora e de massa bem macia, saborosa e amarelíssima por dentro, pois ovos não faltam (o de hoje ficou ainda mais amarelo pelos ovos das minhas galinhas).
A minha primeira mordida de folar aconteceu lá pra 1982, a mãe portuguesa de uma amiga de trabalho preparou um pra Páscoa e, na segunda-feira, levou uma fatia pra mim.
Amei e, claro, quis entender o pão e aprender como fazer. Logo testei e, sempre que ia pra fazenda, fazia um folar com os ovos de lá.
Uns anos depois, fui a Portugal e comi mais alguns, comprei uns livros e comecei a testar mais.
O fato é que acabai gostando tanto daquele pão que coloquei a receita no capítulo sobre ovos do meu segundo livro (Entre Panelas e Tigelas, Cozinhando para amigos 2 – 2008), só que pro livro fiz um simples, sem recheio, apesar de falar da possibilidade.
Mas agora em fevereiro de 2025, durante a expedição da Comitiva do Rabo ao Focinho pela região do Alto Tâmega no norte de Portugal, o folar recheado entrou pra valer na minha vida.
Voltei apaixonada pelo Folar de Chaves e tive que preparar a receita assim que pisei em casa.
Na verdade, como sempre faço antes de ir pra qualquer lugar, pesquiso um monte pra entender o que se come, o que se produz e como se como na região. Saber, depois de voltar, que no lugar tem alguma coisa deliciosa e não ter ido é coisa que me deixa bem triste.
Quando vi que se fazia um folar recheado com embutidos e defumados em Chaves, e a gente passaria três noites por lá, estudei mais um pouco e anotei os endereços das padarias que, teoricamente, seriam as melhores. E claro que fiquei sonhando com o tal folar.
A gente chegou a Chaves no começo da noite, foi pro hotel, saiu pra tomar um vinho e comer algo leve, pois o almoço muito maravilhoso na Taberna da Ti’Ana da Eira tinha acabado tarde, mas eu pensava no folar.
No dia seguinte bem cedo, saí com do hotel com a Gabi Santos pra visitar as termas romanas de Chaves e dar uma volta rápida pela parte antiga da cidade, que tem um casario lindo (e ir atrás do folar). Não dava pra demorar porque a saída pro almoço num vilarejo próximo estava marcada pras 11h.
Saindo das termas, a gente seguiu pela rua principal e logo chegou à padaria do João Padeiro – o rei do Folar – que assa tudo num forno a lenha desde os anos 1960, pura tradição, e comprei um pedaço ainda quente (aquele cheiro delicioso de pão que não dá pra resistir).
Como eu estava sonhando com aquela mordida, tinha comido bem pouco no café da manhã. A gente comeu umas lascas do pão pra matar a vontade e guardou o restante pra dividir no ônibus com o grupo todo.
Depois veio mais uma padaria e, no fim da tarde, ainda voltei sozinha pro centro da cidade pra experimentar o pastel de Chaves da Maria (um folhado com carne moída) e também o folar que ela faz e também é bem bom (mas preferi o do João).
Os dois folares de Chaves eram bem amarelos pela massa com gemas e recheados com fatias de chouriço defumado, que na região são chamados de salpicão e aqui de salame.
No dia seguinte, a gente foi à feira do fumeiro de Vinhais, uma experiência surreal de boa, com barracas e mais barracas com o melhor da charcutaria artesanal do norte de Portugal. E comi mais uma fatia de um folar delicioso demais e um pedaço de bôla (isso mesmo, com acento circunflexo no ô e no feminino, terminando com a) também recheada com embutidos, só que de massa com menos ovos e assada em camadas numa assadeira retangular e servida em quadrados.
É fato: o folar é aquele pão regional bem rústico que eu amo e tem tudo a ver comigo. E tem tudo a ver com a Páscoa pelos ovos e simboliza o ato de compartilhar o pão com gente querida em volta da mesa.
Faz de conta que estou dividindo o meu folar com os amigos da Comitiva do Rabo ao Focinho: Rafa Bocaina, Carla, Gabi, Carol, Teresa, Tom, Ivo, André, Jorjão, Rico Barreira, Tuca, Lúcia, Aulos, Cláudia e Gustavo.
INGREDIENTES
Os ingredientes são básicos, daqueles que a gente encontra em qualquer mercado:
- fermento biológico seco;
- leite morno (pode ser sem lactose e também pode ser água morna);
- açúcar;
- farinha de trigo;
- sal;
- ovos;
- manteiga em temperatura ambiente e bem macia;
- embutidos e defumados a gosto (ex: linguiça defumada, paio, salame, presunto curado).
Existem receitas de folar com leite e com água e, depois de testar dos dois jeitos, ficou com a do folar com leite, tanto a massa ficou mais macia e úmida, como não ressecou tão rápido (a com água já fica mais seca no dia seguinte).
Sobre o açúcar: percebi que as receitas de folar de Páscoa simples e sem recheio chegam a levar até 1/3 de xícara (50 g) e não ficam doces, apenas delicadas; já as versões recheadas, como as clássicas de Chaves, pedem só 1 colher (sopa) de açúcar, apenas o necessário pra dar uma turbinada na fermentação do pão.
Os ovos são a alma da receita, deixam o pão mais rico, saboroso e bem amarelo. Por conta das tradições envolvendo ovos e Páscoa, o folar acabou se transformando no pão de compartilhamento da celebração. E já explicando: o meu ficou bem amarelo por conta dos ovos do meu galinheiro da fazenda.
Como a gente encontra versões de folar tanto com manteiga, como com azeite de oliva, fiz os 2 testes e escolhi o pão feito com manteiga. Pensando em sabor, os dois dão pães gostosos (e diferentes), mas pela textura escolhi a versão com a manteiga, que deixou o pão mais fofinho e úmido.
Nem todos os folares são recheados, há os simples que lembram pão de leite macio, só que com massa mais rica em ovos e que vão bem a qualquer hora com manteiga, queijos cremosos, geleias, mel e dão sanduíches deliciosos.
Se quiser fazer o pão simples, basta deixar os embutidos e curados de lado, simples assim.
Sobre embutidos e curados, que podem ser ou não defumados: experimentei muitos folares recheados em Portugal e percebi que, na verdade, a ideia é aproveitar o que se tem por perto e, muitas vezes, até fazer um mix dos pedaços pequenos que até são considerados sobras. Eles picam tudo em pedaços pequenos ou em fatias e usam.
O que mais gostei de Chaves levava o salpicão de lá (que em outras regiões portuguesa poderia ser chamado de chouriço e, por aqui, de salame), mas também comi um delicioso que levava uma mistura de chouriços mais e menos picantes e de presunto curado.
Ou seja, dá pra fazer como quiser. No dia da foto, juntei salame e linguiça portuguesa e presunto curado (que aqui é presunto cru) já fatiados e cortei em tirinhas finas. Acho que 300 g no total são suficientes pra deixar o pão bem recheado (no dia da foto, tinha uns 200 g e o pão ficou meio vazio).
E só pra saber: também achei versões de folar de Páscoa com recheio de bacalhau refogado no azeite com temperos (só fazer a parte do refogado da receita do bacalhau à brás brasileirinho).
Sobre pincelar ou não o pão com gema antes de assar: vi folares dos dois jeitos e os dois lindos e saborosos, mas por gostar da finalização mais rústica e não brilhante, resolvi não pincelar. Se quiser a superfície brilhante, só pincelar com uma gema diluída numas 2 colheres de água antes de assar.
PREPARO
A massa é simples de preparar e pode ser misturada com as mãos ou na batedeira usando o gancho. Sinceramente, sempre que posso eu faço com a batedeira, que trabalha sozinha, pois com as mãos o tempo de sova chega fácil a uns 20 minutos.
Começo misturando na própria tigela da batedeira (ou numa outra grande se for preparar a massa com as mãos) o fermento, o leite, o açúcar e mais ou menos 1/4 de xícara de farinha e deixando descansar por uns 15 minutos, até espumar bem.
Em seguida, junto o restante da farinha, o sal, os ovos e a manteiga e, usando o gancho e mantendo a velocidade baixa, bato por uns 5 minutos, ou até misturar tudo. Então, aumento a velocidade pra média e sigo batendo até conseguir uma massa bem lisa e que se solte da tigela.
Ela firma no começo, depois fica bem mole e depois de uns 15 minutos vai firmando de novo. Só junto mais farinha (e sempre aos pouquinhos) quando, depois de alisar bem, percebo que a massa ainda continua grudenta.
Retiro a massa da tigela e faça uma bola com ela. Limpo a tigela se estiver com massa grudada, unto com um fio de óleo ou de azeite, volto com a massa pra tigela, cubro com filme e deixo repousar por umas 2 horas, ou até dobrar de volume.
Chega, então, a hora de modelar o pão: polvilho uma superfície de leve com farinha e, com um rolo, abro um retângulo de massa com um 60 cm de comprimento e mais ou menos 1 cm de espessura (pode ser estreito).
Cubro esse retângulo de massa com o recheio fazendo uma camada uniforme e depois enrolo pra fazer um rocambole, sempre apertando bem, mas sem se importar muito em deixar o lado da abertura totalmente fechado, pois um pouco sempre abre e pães rústicos são assim.
Dá pra assar o rocambole reto ou unindo as pontas pra formar um anel numa fôrma média pra pudim. Gosto de fazer como anel porque acho mais bonito, mas é questão de gosto. Tem gente que mistura os embutidos direto na massa e molda o pão como bola e tem gente que faz 2 rocamboles e trança os 2, também fica linda.
Pra garantir que o pão recheado não grude na fôrma, costumo untar com azeite ou óleo e polvilhar de leve com farinha.
Cubro o pão modelado com filme e deixo descansar em temperatura ambiente por mais ou menos 1 hora, até novamente dobrar de volume.
Faltando uns 10 minutos pra completar o tempo, aqueço o forno a 200ºC (médio-alto), pois é fundamental levar o pão pra assar no forno já bem quente.
Asso o pão por uns 45 minutos, até ficar bem crescido, firme e dourado inclusive nas fendas (tem que assar bem, só assim a gente garante que o miolo cozinhe totalmente).
Retiro do forno, deixo amornar por uns 5 minutos, transfiro pra uma grade pra amornar por uns 25 minutos e sirvo.
O pão continua macio por uns 2 dias, depois começa a secar. Se for muito, o melhor é dividir e congelar uma parte pra comer em até 1 mês.
Outras receitas portuguesas deliciosas aqui Na Cozinha da Helô: polvo à lagareiro, pasteis de nata portugueses, receita portuguesa de licor de leite, bacalhau com broa portuguesa e broa portuguesa de milho.
Outras receitas portuguesas deliciosas aqui Na Cozinha da Helô: polvo à lagareiro, bacalhau à brás brasileirinho, pasteis de nata portugueses, receita portuguesa de licor de leite, bacalhau com broa portuguesa e broa portuguesa de milho. Se preferir, asse o rocambole de massa direto sobre uma assadeira untada com azeite e polvilhada com farinha ou forrada com papel manteiga.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
