RECEITA DE ROCAMBOLE DE GOIABADA SIMPLES
Hoje é dia de aprender como fazer um rocambole de goiabada delicioso, aquele bolo enrolado de pão-de-ló fofinho, quase nuvem, com camada caprichada de recheio.
Cresci com a minha mãe correndo pra cozinha no sábado ou no domingo pra fazer um rocambole de última hora pra servir só pra gente de casa ou pra alguma visita de última hora.
O tempo passa, mas aquela mesa de lanche chiquezinho com aqueles pratos lindos com as fatias que mostravam a espiral de recheio e bolo, o bule de café e o suco de uva é coisa que ficou pra sempre.
O fato é que, até hoje, quando alguém me liga dizendo que vai dar um pulo em casa pra tomar café, vira e mexe eu também corro pra cozinha fazer rocambole.
Receber com rocambole é coisa que muita gente faz e pode ser com rocambole caseiro, que é sempre mais gostoso, ou com rocambole de padaria.
Claro que há rocamboles de padaria que são muito bons, que são bons, que são mais ou menos ou que são sofríveis, mas é fato que a maior parte das padarias, pelo menos do sudeste, tem rocambole. E, por exemplo, no nordeste, tem bolo de rolo, que não deixa de ser rocambole (aqui no site a gente tem uma receita deliciosa de bolo de rolo de goiabada).
É incrível, mas rocambole é coisa tão importante aqui no Brasil que, em Minas Gerais, quem segue pela estrada que vai de São João del Rei e Tiradentes pra Congonhas, passa por Lagoa Dourada, uma cidade pequena que recebeu o título de Capital Nacional do Rocambole.
É isso mesmo, uma cidade com pouco mais de 12 mil habitantes com várias padarias com rocamboles de doce de leite e de goiaba pra alegrar a vida de quem passa pela Estrada Real a caminho de Ouro Preto e Mariana. Eu mesma já comi rocambole por lá umas numas três viagens pelas cidades históricas, não dá pra resistir.
Mas rocambole tem que ser sempre de goiabada? Claro que não, mas ele, com certeza, é o preferido de muita gente. Pro meu marido, tem que ser de goiabada, ele diz que era assim na casa da mãe dele e também na da avó.
Pra minha mãe, rocambole tem que ser de creme de confeiteiro de chocolate, ou de baunilha, e com marcas de açúcar queimado por cima: ela polvilha o rocambole pronto com bastante açúcar, depois aquece um espeto fino de metal direto na chama do fogão, encosta o espeto quente no açúcar (sempre na diagonal), o açúcar queima na hora e deixa uma marca, então ela aquece de novo o ferro e segue fazendo as marcas pra formar um xadrez. O fato é que, sempre que sinto cheiro de açúcar queimado, penso no rocambole da minha mãe.
Eu, sinceramente, gosto dos rocamboles de goiabada, de creme de baunilha ou de creme de chocolate, mas amo mesmo é rocambole de doce de leite polvilhado com açúcar e canela. Aliás, pensando nas especiarias e no doce de leite, fiz um post aqui no site com a receita do rocambole de doce de leite com gengibre e canela que, há uns 10 anos, fiz de presente pra querida Palmirinha Onofre num encontro especial feito pra UOL com uma jornalista que amo muito, a Marília Miragaglia.
O que importa é entender que, com a mesma massa básica e seguindo o mesmo método, dá pra fazer montes de rocamboles diferentes.
Bora fazer rocambole?
INGREDIENTES
A lista de ingredientes é bem simples de providenciar:
- ovo;
- açúcar comum;
- farinha de trigo;
- fermento químico;
- goiabada cremosa;
- Manteiga pra untar ou papel manteiga do tipo assa fácil, daquele que não gruda mesmo.
Sobre os ovos, que são a base do bolo: bom caprichar, nada como um ovo caipira. Os ovos, com o açúcar comum e a farinha de trigo são os ingredientes clássicos e básicos pra fazer um pão-de-ló.
As receitas tradicionais de pão-de-ló nem costumam levar fermento químico, pois as massas fofíssimas preparadas com ovos batidos em ponto de fita com a farinha incorporada com muita delicadeza já garantem bolos leves e crescidos.
Só que, pra garantir bolos leves, crescidos e, principalmente, que mantenham a espessura mais uniforme depois de esfriar (os sem fermento costumam ficar altos no forno e murchar na saída), acho que vale a pena acrescentar umas pitadas de fermento em pó.
Como pão-de-ló é bolo sem gorduras adicionadas, como manteiga ou óleo, ele fica naturalmente mais seco e gruda com facilidade na fôrma. Por isso, é muito importante, mas muito mesmo, preparar a fôrma com cuidado. Pra isso, a gente pode usar manteiga pra untar muito bem e farinha pra polvilhar ou usar papel manteiga do tipo assa fácil, daquele que não gruda mesmo. Eu, sinceramente, fico com papel manteiga, a não ser que não tenha em casa.
A goiabada tem que ser cremosa e grossinha (se for cascão, ainda melhor), as pastosas mais líquidas dão camadas finas e que acabam escorrendo quando a gente pressiona no momento de enrolar. Tem gente que gosta do rocambole assim, tanto que até dilui a goiabada num pouco de água, mas eu prefiro recheios mais fartos, deixo essa mais fina pra fazer o bolo de rolo.
Acho que só diluí umas 2 vezes na vida quando precisava fazer o rocambole de hoje, mas não tinha da pastosa por perto e improvisei dissolvendo goiabada de cortar em cubinhos.
Pro rocambole de hoje, uso uns 400 g de goiabada cremosa, que pode ser caseira (aqui no site tem receita de goiabada) ou uma boa goiabada artesanal. Parece bastante, mas não é, com menos goiabada o rocambole não fica recheado pra valer.
Pra doce de leite a quantidade é mais ou menos a mesma e dá pra usar o caramelizado, aqui no site doce de leite muito bom ou doce de leite argentino, ou o brasileiríssimo bem clarinho, que aqui Na Cozinha da da Helô aparece como doce de leite cremoso. Claro que também dá pra facilitar a vida e comprar um doce de leite gostoso e simplesmente abrir o pote ou a lata.
Outras receitas aqui Na Cozinha da Helô que podem virar recheio de rocambole: creme azedinho de limão ou lemon curd, o creme de baunilha do sonho de padaria; o creme de confeiteiro de chocolate que faz parte da receita do pavê de chocolate com muito chocolate (só substituir o chocolate branco por chocolate ao leite ou meio-amargo), geleia de morango caseira e fácil de fazer, geleia caseira de amora e framboesa e creme chantilly caseiro.
E também dá pra acrescentar 2 colheres (sopa) de chocolate em pó à massa, fazer pão-de-ló de chocolate e usar num rocambole de doce de leite ou de creme de chocolate ou de chantilly e polvilhar com cacau em pó (é o mesmo pão-de-ló de chocolate que aparece na receita do pavê floresta negra fácil ou trifle floresta negra).
PREPARO
A receita é fácil e fica pronta em pouco tempo: enquanto o forno aquece, a gente prepara a fôrma, bate os ovos com açúcar na batedeira, depois mistura os secos, coloca pra assar, depois abre o pote ou a lata da goiabada, deixa o bolo amornar um pouco, recheia, espera esfriar por uns 30 minutos e já pode servir.
O fato é que, usando recheio já pronto, como goiabada, doce de leite ou geleia, a receita é mesmo muito tranquila.
Quando eu tinha uns 6 anos, a minha mãe me chamou pra fazer o rocambole do lanche com ela, amei.
Antes de começar, ela me disse, além de fácil de fazer, a receita do pão-de-ló tinha uma coisa muito prática, pois não precisava anotar nada e nem decorar. Falou que o que importava era manter as proporções de ovo, açúcar e farinha pensando sempre num número e que o número teria sempre a ver com o tamanho da fôrma.
Disse que funcionava assim: pra uma fôrma pequena, a gente poderia fazer um rocambole 3,3,3 ou um 4,4,4, pra uma média, um 5,5,5 ou um 6,6,6 e pra uma grande um 7,7,7 ou 8,8,8. A lógica era sempre a mesma: um 3,3,3 levaria 3 ovos, 3 colheres (sopa) de açúcar e 3 colheres (sopa) de farinha de trigo) e umas pitadas de fermento, um 6,6,6 levaria 6 ovos, 6 colheres (sopa) de açúcar e 6 colheres (sopa) de farinha de trigo e umas pitadas de fermento e assim por diante.
Depois dessa aula, que ficou pra vida, a gente colocou 6 claras na tigela de opalina da batedeira Arno do início dos anos 1960 pra bater até esbranquiçar, depois juntou o açúcar numas 3 vezes, esperou dar o ponto de suspiro, então misturou as gemas, bateu até chegar ao amarelinho e fofo lindo com traço de fita, misturou de leva a farinha pra não perder a fofura, depois a gente espalhou tudo na assadeira bem untada com manteiga e polvilhada com farinha (deixei voar farinha pra tudo o quanto é lado da cozinha), levou pro forno pra assar, crescer, dourar e fazer um chiado quando encostava a ponta do dedo no centro, depois desenformou o bolo lindo sobre um pano, espalhou o recheio, enrolou e, mais tarde, comeu feliz.
Foi o meu primeiro rocambole e a batedeira está na cozinha de casa até hoje.
Hoje, preparo o pão-de-ló mais ou menos do mesmo jeito, só mudo a parte dos ovos, pois bato claras e gemas juntas pra facilitar a vida (tem gente que bate primeiro as claras, junta o açúcar aos poucos, depois mistura as gemas), e uso uma pouquinho de fermento pra garantir, como expliquei um pouco antes.
Quando vou pra cozinha querendo fazer rocambole, começo aqueça o forno a 180ºC (médio), separando uma assadeira média (uns 30x20cm) e forrando com o papel manteiga do tipo assa-fácil (o comum gruda, não funciona). Mas dá pra untar muito bem com manteiga e polvilhar com farinha.
Enquanto o forno aquece, coloco os ovos na tigela da batedeira e, usando o aro, bato por uns 5 minutos em velocidade média, até eles ficarem fofos, com um amarelo pálido e, levantando a pá ou o globo aramado, o traço que cair deixar um rastro que parece uma fita. E, enquanto a batedeira trabalha, separo o açúcar e, numa outra tigela, peneiro juntos a farinha e o fermento.
Quando os ovos chegam ao ponto de fita, junto 1/3 do açúcar, bato por mais uns segundos para incorporar, junto mais 1/3, bato novamente por uns 30 segundos, junto o último 1/3 e bato mais uns segundos. Desligo a batedeira e, com uma espátula e muita delicadeza pra massa não desmontar, aos poucos incorporo a mistura dos secos.
Então, espalho a massa na assadeira fazendo uma camada uniforme e asso por mais ou menos 20 minutos, até o bolo se soltar das laterais, dourar de leve, crescer e firmar (ao enfiar um palito no centro, ele sairá limpo, e, pressionando a superfície ligeiramente com a ponta do dedo, o bolo fará um barulhinho chiado). O rocambole não deve dourar e secar demais, pois pode quebrar na hora de enrolar.
Enquanto o bolo assa, coloco um pano de prato limpo sobre a bancada e separo a goiabada pro recheio.
Daí vêm as dicas de vó que garantem o rocambole perfeito. Retiro o bolo do forno, deixo o bolo amornar por uns 2 minutos (ele murcha um tanto mesmo, é normal), então viro a assadeira sobre o pano pra deixar que o pão-de-ló caia sobre ele. O pano retém o vapor, que deixa o bolo macio e fácil de enrolar.
Quando uso papel, espero uns 2 minutos, descolo e descarto. Se não tiver papel, já sigo pra etapa seguinte, que garante o rocambole bem arredondado, e tem que ser feita com o bolo ainda quente.
Com a ajuda do pano e bastante delicadeza, mas pressionando sempre com as mãos pra dar o formato arredondado, enrolo o bolo quente junto com o pano pra moldar o rocambole (ainda será um “rocambole” vazio, quer dizer, sem recheio).
A gente faz assim porque não dá pra rechear o bolo ainda quente, a goiabada amolece, e se o bolo esfriar ainda plano, ele perde a maleabilidade e vai quebrar na hora de enrolar.
Deixo o bolo enrolado no pano amornar por 15 minutos e desenrolo. Então, com delicadeza, pois o bolo é frágil, espalho a goiabada sobre a superfície fazendo uma camada uniforme e, em seguida, pressionando com as mãos, enrolo como rocambole com facilidade.
Coloco o rocambole pronto no prato de servir, polvilho com açúcar e sirvo.
E por quanto tempo ele fica gostoso? Sinceramente, rocambole é bolo pra gente preparar e comer em pouco tempo, ele já resseca um tanto no dia seguinte.
Outras receitas aqui Na Cozinha da Helô pra quem ama goiabada: bolo Romeu e Julieta simples, flan Romeu e Julieta muito fácil de fazer, picolé cheesecake de goiabada, como fazer beliscão com goiabada delicioso, como fazer biscoitos casadinhos, a melhor receita de cheesecake de goiabada.
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INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
