RECEITA FRANCESA DE GOUGÈRE
Não dá pra pensar na Borgonha, sem falar de gougères, as bombinhas francesas deliciosas de queijo, com uma taça de vinho. Elas vão bem sempre e como saem do forno, mas ficam ainda mais gostosas quando recheadas com queijo cremoso, como as de hoje.
Eu me lembro de preparar assadeiras bem grandes com duas ou três receitas de gougères pra servir de entradinha aos alunos das minhas aulas no Atelier Gourmand sobre cozinha regional francesa e de ver todas sumindo em minutos.
Na verdade, a base da massa da gougère é uma pâte à choux, a mesma que a gente usa pra fazer carolinas e bombas de chocolate. As diferenças ficam por conta do sal, da noz-moscada e do queijo que vai na massa e por cima das bombinhas.
De resto, a massa leva água, farinha, manteiga e ovo, que dá sabor e faz a a bombinha estufar, ficando sequinha por fora e só levemente macia por dentro.
O queijo pode ser gruyère, emmenthal ou algum outro que derreta bem (já fiz nem sei quantas vezes com queijo Minas e ficou uma delícia). Por conta do queijo, a gougère ficou conhecida como o pão de queijo francês.
OS INGREDIENTES E O PREPARO
A lista de ingredientes pra fazer as gougères:
- água;
- manteiga;
- sal;
- farinha de trigo;
- ovo;
- queijo gruyère ralado grosso (ou outro queijo saboroso e que derreta bem);
- pimenta-do-reino;
- noz-moscada.
A massa não é nada complicada de fazer, mas merece atenção.
Eu aqueço a água com a manteiga, sal e pimenta e espero levantar fervura. Assim que a água ferve, eu junto a farinha de trigo de uma só vez e, sem retirar do fogo, cozinho sem parar de mexer até conseguir uma bola de massa firme e lisa que se solta da panela.
Eu coloco essa bola de massa na tigela da batedeira e deixo amornar por uns 10 minutos. Então, batendo com a pá (raquete), eu incorpor os ovos um a um e, no final, acrescento 3/4 do queijo.
Em seguida, eu pingo as bolinhas de massa na assadeira e, pra isso, uso um saco de confeitar com bico liso ou pitanga ou pego porções de massa com uma colher de chá. É importante manter uma distância entre elas, pois crescem bastante.
Polvilho as gougères com o restante do queijo e levo pro forno a 200ºC (alto) pra assar por uns 20 minutos, evitando abrir o forno, até que estejam bem crescidas, sequinhas e bem douradas de todos os lados, inclusive nas fendas.
Essa paciência pra assar é fundamental e não pode mesmo retirar a assadeira do forno antes delas gougères ficarem prontas pra valer. Elas não estarão prontas assim que ficarem estufadas e só começando a dourar, elas têm que dourar mesmo, inclusive nas fendas.
O RECHEIO CREMOSO
É claro que dá pra servir as gougères como saem do forno, só elas e pronto. Mas quem, como eu, adora queijo e recheios cremosos com bastante queijo, vai gostar das gougères recheadas, tenho certeza disso.
O recheio é francesíssimo. A base é o molho béchamel, mas que deixa de ser béchamel pelas gemas (vira molho mornay) e recebe o queijo no final.
Dá pra preparar o recheio com até 3 dias de antecedência e deixar na geladeira até o momento de usar.
Pra rechear, eu começo colocando o creme de queijo num saco de confeitar.
Faço um mini corte de mais ou menos 1 cm na base de cada gougère, encaixo a ponta do bico de confeitar no buraquinho e, fazendo uma pressão média, preencho cada bombinha até sentir que ela ficou bem recheada. Transfiro as bombinhas prontas de novo pra assadeira.
Aqueça no forno a 180ºC (médio) e levo as gougères pro forno por uns 5 minutos. Retiro do forno, polvilho com o restante do queijo e sirvo.
Como agradam crianças e adultos, a receita é perfeita pra receber, ainda mais se a gente pensar que elas podem ficar prontas na geladeira por até 2 dias, faltando só aquecer no forno antes de servir.
Elas vão bem como petisco, acompanhando grelhados e saladas.
Outras receitas pra quem adora queijo: gratinado de batata e alho-poró delicioso, biscoitinho crocante de queijo, angu de milho verde com queijo, pipoca com parmesão frito ou pipoca com queijo pururuca e como fazer suflê de queijo.
INGREDIENTES
- MASSA
- 1 xícara de água (240 ml)
- 100 g de manteiga gelada em cubinhos
- 1 colher (chá) de sal
- 1 e 1/3 de xícara de farinha de trigo (160 g)
- 4 ovos
- 100 g de queijo gruyère ralado grosso (75 g pra massa e 25 g pra polvilhar as gougères antes de servir)
- Pimenta-do-reino
- Noz-moscada
- Manteiga pra untar
- RECHEIO CREMOSO
- 1 e 1/3 de xícara de leite
- 2 gemas
- 25 g de manteiga
- 1/4 de xícara de farinha de trigo
- 100 g de queijo gruyère ralado grosso
- sal e pimenta-do-reino branca ou noz-moscada
Preparo
Massa
- Numa panelinha, aqueça a água, a manteiga e o sal, deixe ferver, junte a farinha de uma só vez e, sem parar de mexer com uma colher de pau, deixe no fogo até a massa virar uma bola que se solte totalmente das laterais.
- Passe a bola de massa pra uma tigela e, misturando sempre, acrescente os ovos um a um, 75 g de queijo, pimenta e noz-moscada (os 25 g do queijo são pra polvilhar as gougères antes de servir).
- Aqueça o forno a 200ºC (alto) e unte uma assadeira grande com manteiga, ou forre a assadeira com papel manteiga ou com um tapete de silicone.
- Com um saco de confeitar com um bico liso ou pitanga de 0,5 cm, ou simplesmente pegando uma pequena porção de massa com uma colher de chá, prepare as bombinhas e coloque na assadeira sem encostar uma na outra, pois elas crescem bastante.
- Asse as gougères com o restante do queijo e asse por uns 20 minutos, evitando abrir o forno, até que estejam bem crescidas, sequinhas e bem douradas de todos os lados, inclusive nas fendas.
- Deixe amornar por uns 15 minutos antes de rechear.
Creme de queijo
- Enquanto as gougères assam, prepare o recheio.
- Misture numa tigelinha 2 colheres (sopa) do leite e as gemas e reserve.
- Numa panela média, aqueça a manteiga e a farinha e, misturando sempre com um batedor de arame ou com uma espátula, espere começar a borbulhar e a perfumar.
- Então, junte o leite restante, sal, pimenta e mexa até ferver e engrossar. Mexendo sempre, cozinhe o creme por uns cinco minutos.
- Retire do fogo, junte a mistura de gema e o queijo, acerte o sal e a pimenta e deixe amornar. O creme ficará bem grosso.
- Deixe amornar numa tigela sobre água com gelo por 15 minutos e transfira pra um saco de confeiteiro com bico liso de 1 cm. Se quiser, guarde o recheio no próprio saco de confeitar por até 3 dias na geladeira, mas retire meia hora antes de usar pra que ele fique mais macio.
Finalização
- Com uma faca pequena, faça um corte de mais ou menos 1 cm na base de cada gougère.
- Encaixe a ponta do bico de confeitar no buraquinho e, fazendo uma pressão média, preencha cada bombinha até sentir que ela ficou bem recheada. Transfira as bombinhas prontas pra assadeira.
- Aqueça no forno a 180ºC (médio). Aqueça as gougères por uns 5 minutos antes de servir.
- Transfira as gougères ainda quentes pro prato de servir e polvilhe com o restante do queijo.
Outras receitas pra quem adora queijo: gratinado de batata e alho-poró delicioso, biscoitinho crocante de queijo, angu de milho verde com queijo, pipoca com parmesão frito ou pipoca com queijo pururuca e como fazer suflê de queijo.
NOTAS
É claro que dá pra servir as gougères como saem do forno, só elas e pronto. Mas quem, como eu, adora queijo e recheios cremosos com bastante queijo, vai gostar das gougères recheadas, tenho certeza disso.
2 Comentários
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