Queijos brasileiros, prazer em conhecer

Texto: Flávia G Pinho – Fotos: Caio Ferrari

         O queijo da Serra da Canastra, produzido no miolo das Minas Gerais, você já deve conhecer. Ficou famoso anos atrás, por ter sido protagonista na briga pelo reconhecimento de saberes ancestrais. A fiscalização sanitária, que implicava com o uso de leite cru (sem pasteurização) e com a maturação em prateleiras de madeira, perdeu na queda de braço: em 2008, o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) registrou o Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas, impedindo que a tradição se perdesse. Sorte nossa, que pudemos continuar aproveitando esses queijos tão maravilhosos – e que nunca fizeram mal à saúde de ninguém. 

Muito por conhecer

         Só não caia no erro de ficar estacionado neste capítulo, sem desbravar a impressionante evolução da queijaria brasileira. De lá para cá, pequenos queijeiros de vários estados arregaçaram as mangas, se especializaram, investiram em conhecimento e tecnologia e se encheram de coragem para apresentar seus produtos em concursos internacionais. O resultado? Uma chuva de medalhas que comprovam que nossos queijos não devem nada aos franceses, italianos, ingleses e que tais. 

         Para começar esta série de reportagens, escolhi falar dos queijos paulistas, que têm uma identidade própria. Ao contrário dos queijeiros mineiros, que sempre se escoraram na tradição passada de pai para filho, os paulistas entraram no ramo há pouco tempo, sem amarras, e se soltaram que foi uma beleza. Não só adaptaram receitas estrangeiras como inventaram outras do zero, criando produtos que só existem por aqui – são os chamados queijos autorais, que não têm paralelo na grande indústria. 

Paulistas cheios de personalidade

Bom exemplo é o trabalho da queijeira e veterinária Carolina Vilhena, que cria vacas Jersey e faz produtos excelentes na Belafazenda, em Bofete. Os queijos de mofo azul, aquele mesmo do gorgonzola italiano e do roquefort francês, são uma de suas especialidades. Também são imperdíveis os queijos que o Paulo e a Rosana Rezende produzem na Fazenda Atalaia, em Amparo – o Tulha, maturado por um ano, é o mais famoso da dupla. Em Pindamonhangaba, onde começa a subida para Campos do Jordão, o português Miguel Barroso, da Queijaria do Jordão, trouxe para cá a receita do queijo da Serra da Estrela. O de lá é feito com leite de ovelha, enquanto a versão local leva leite de vaca, mas a textura cremosa é a mesma, simplesmente sensacional.  

Além de fazer queijos, os paulistas estão ficando craques no turismo rural. Várias propriedades têm as porteiras abertas e recebem muito bem os visitantes que quiserem ver os animais de perto, aprender sobre a arte de fazer queijos e provar os produtos in loco, proseando com o produtor em pessoa. Vários deles, 17 no momento, estão organizados no roteiro Caminho do Queijo Paulista (www.caminhodoqueijopaulista.com), que rende passeios inesquecíveis e ótimas compras. Na volta para casa, nem precisa muito para fazer bonito – basta servir numa tábua, ao lado de uma bebidinha gostosa. E nada impede que eles emprestem seus sabores a diferentes receitas. A produção nacional, que está sempre precisando daquela força, só agradece. 

Além de fazer queijos, os paulistas estão ficando craques no turismo rural. Várias propriedades têm as porteiras abertas e recebem muito bem os visitantes que quiserem ver os animais de perto, aprender sobre a arte de fazer queijos e provar os produtos in loco, proseando com o produtor em pessoa. Vários deles, 17 no momento, estão organizados no roteiro Caminho do Queijo Paulista (www.caminhodoqueijopaulista.com), que rende passeios inesquecíveis e ótimas compras. Na volta para casa, nem precisa muito para fazer bonito – basta servir numa tábua, ao lado de uma bebidinha gostosa. E nada impede que eles emprestem seus sabores a diferentes receitas. A produção nacional, que está sempre precisando daquela força, só agradece.