RECEITA DE BOLINHO DE PEIXE

Esse bolinho de peixe saboroso e bem puxa-puxa aconteceu durante essa temporada de dois meses na casa da praia, aqui em Toque-Toque Pequeno, litoral norte de São Paulo, e ficou tão gostoso que anotei tudo e já fiz mais algumas vezes.

Na verdade, a gente comeu muito peixe, pois a região tem pesca boa e dá pra comprar peixes, lulas e mariscos tanto dos caiçaras, como de uma super peixaria de Maresias.

Há uns dias, comprei uma pescada amarela linda e bem grandinha e suficiente pra umas 4 refeições caprichadas só pro Carlos e pra mim.

Com as partes centrais e altas dos dois filés fiz as receitas do peixe com crosta de ervas bem saborosa e colorida e do peixe assado com missô e limão siciliano. Dividi as pontas e aparas em duas partes: uma foi pra panela com uns pouquinhos de lula, camarão miúdo e marisco com molho de tomate pra massa (qualquer hora dessas, escrevo a receita) e a outra virou os bolinhos de hoje. A carcaça deu um caldo delicioso.

Como eu não tinha em casa nem batata e nem mandioca pra cozinhar e dar liga ao bolinho, vi que o meu teria que ser diferente. Pensei logo no bolinho de carne delicioso (que também chamo de bolinho junino de carne) e faço sempre em casa. Ele leva farinha de mandioca pra dar o ponto de pirão bem duro e enrolar, nada de trigo, nem de ovo.

Servia esse bolinho direto no Lá da Venda e o sucesso era gigante, sem falar na curiosidade das pessoas, que sempre queriam entender a textura puxa-puxa. Eu contava que comia o bolinho desde criança no Vale do Paraíba, dizia que a receita era muito simples e gostosa demais e acabava ensinando como fazer.

Quer dizer, usei a base da receita do bolinho de carne pra fazer o de peixe, só fazendo uns ajustes na quantidade de água, no tempero e no preparo, pois peixe cozinha bem mais rápido.

INGREDIENTES E PREPARO

A lista de ingredientes pra fazer o bolinho:

azeite de oliva;
azeite de dendê;
cebola;
alho;
tomate maduro;
pimentão vermelho ou verde;
peixe limpíssimo de peles e espinhas (pode ser pescada ou o peixe que quiser);
louro;
caldo de peixe ou água;
coentro ou salsinha e cebolinha;
farinha de mandioca fina (mas pode ser mais grossa);
óleo vegetal;
sal;
pimenta-do-reino;
molho de pimenta pra servir.

O peixe tem que estar limpíssimo de peles e espinhas, isso é fundamental, e cortado em pedaços miúdos pra que de desmanche na panela.

Pode ser o peixe branco que quiser e tiver por perto. Uma das coisas boas do bolinho é justamente aproveitar pontas e pedaços mais baixos de peixe.

Usei dendê porque queria aquele gostinho de comida de praia nordestina que eu amo (e tinha um vidrinho na geladeira), mas dá pra ser só azeite de oliva se preferir ou não tiver em casa.

Cebola, alho, tomate, pimentão, as ervas (adoro coentro e cebolinha, mas dá pra fazer com salsinha), sal e pimenta-do-reino e louro deixam o bolinho bem temperado e faz a diferença. Só bem temperado o bolinho tem graça.

Pra formar o pirão, é preciso usar algum líquido. Com caldo de peixe o bolinho fica mais saboroso ainda e fiz com ele porque tinha preparado um tanto usando a carcaça da pescada, mas pode ser água.

Sobre a quantidade de líquido, já explico que usei um pouco menos em relação à receita do bolinho de carne. Diminuí porque o líquido do de carne tem que ferver por uns 15 minutos pra ficar saboroso antes de receber a farinha e, com isso, evapora um tanto. O de peixe só tem que levantar fervura pra farinha entrar, é muito rápido e não evapora nada.

Quanto mais fina e pouco torrada for a farinha de mandioca, mais lisinho será o pirão, mas, na falta da fina, dá pra usar até a biju crocante.

A receita não tem glúten e nem lactose.

PASSO-A-PASSO

A receita é simplérrima, só pede um tempo de descanso na geladeira pra massa firmar antes de modelar os bolinhos. Mas dá pra se programar e fazer tudo na véspera.

Faço um refogado bem caprichado, com alho, cebola, tomate, pimentão no azeite de oliva e um tiquinho de dendê, sal e pimenta-do-reino.

Junto o peixe, mais sal e pimenta-do-reino, mexo bem pra desfazer os pedaços e quando mudam de cor e de textura, começando quase que a dourar, junto o caldo ou a água.

Espero só levantar fervura, ajusto sal e a pimenta e, sem parar de mexer pra não empelotar, começo a juntar a farinha de mandioca em chuva e sigo mexendo com força até virar um pirão bem firme que vai se soltar da panela e virar uma bola. Esse ponto muito firme bem importante, pois se ficar mole o bolinho vai se desmanchar.

Espalho a massa numa assadeira, cubro e deixe repousar na geladeira por umas 3 horas ou até por 24 horas pra firmar.

Depois, pego porções de massa com uma colher de chá, moldo bolinhas miúdas, ou maiores, como as de pingue-pongue e coloco numa assadeira. Quanto menores, mais cascudinhos e lindos, mas o tamanho depende da paciência e do tempo que se tem pra modelar.

Quando sinto que a massa começa a grudar muito, lavo as mãos e umedeço com um fiozinho de óleo, pouco mesmo.

Como a massa já faz uma casquinha quando frita, não é preciso empanar.

Pouco antes de servir, aqueço o óleo numa frigideira grande e frito os bolinhos até ficarem bem dourados e crocantes. Escorro sobre papel absorvente e sirvo com molho de pimenta.

Outros petiscos no estilo boteco em casa (tem até uma “coleção” só com receitas assim aqui na Cozinha da Helô: bolinho de arroz caseiro, croquete de carne, bolinho de mandioca.