A RECEITA DE QUINDIM CLÁSSICO COM CALDA DE AÇÚCAR
Hoje vou te ensinar como fazer um quindim perfeito, delicioso, lindo e com uma receita bem de casa de vó.
Adoro quindim desde pequena e ficava super feliz quando a minha mãe preparava montes de quindinzinhos pras nossas festas de aniversário e quindões pras ocasiões especiais. Meus olhos brilhavam só de olhar pro tabuleiro cheio de docinhos amarelos que pareciam gemas perfeitas.
Há várias receitas de quindim por aí e as listas de ingredientes não vão além de açúcar, gemas (às vezes também uns ovos inteiros), coco ralado, mas também há versões com leite de coco. E o cozimento é sempre em banho-maria.
Na hora de preparar a massa é que as receitas se dividem em dois grupos: o quindim só de misturar (minha mãe sempre fez assim) e o quindim que começa com a calda de açúcar.
Por muito tempo, fiz quindim só de misturar. Até que encontrei uma senhora portuguesa que era doceira de mão cheia e vinha da região da Leiria, de onde vem o Brisa do Liz, um “doce d’ovos” que é quase um quindim, só que no lugar do coco leva amêndoas.
A gente ficou conversando sobre as diferenças entre o Brisa de Liz e o quindim e as versões e ela me disse que costumava fazer o doce com a calda de açúcar.
Ela dizia que, fazendo a calda, o açúcar já entrava cozido na mistura das gemas e das amêndoas e isso deixava o doce lisinho, cremoso, muito brilhante e nunca açucarado. Tinha lógica e fui pesquisar receitas mais antigas pra comparar.
Depois de testar bastante e fazer uns ajustes, eu cheguei a receita do quindim que, pra mim, é o sonho e ela passou a ser a receita de quindim na minha casa.
E não se assuste com a calda, ela é bem básica e fácil de fazer.
COMO FAZER
A receita começa com uma calda de açúcar, que depois recebe a manteiga, as gemas passadas pela peneira, o coco, repousa por pelo menos 1 hora pra brilhar ainda mais e vai ao forno em banho-maria.
Pra calda fazer uma calda do jeito clássico, a gente aquece a água e o açúcar numa panela mexendo só até dissolver, depois limpa as bordas da panela com um pincel molhado com água pra eliminar todos os cristais de açúcar que ficam nas paredes pra evitar que a calda açucare.
Em seguida, é preciso deixar ferver por uns 5 minutos, até surgirem bolhas grandes e brilhantes e, levantando a colher, a calda começar a cair de um jeito mais grossinho, bem diferente de água.
Como a calda não pode açucarar, pois quando isso acontece ela desanda e não tem jeito, eu vou ensinar um jeito simples de resolver essa etapa.
Pra isso, eu misturo numa tigela a água e o açúcar até dissolver e, só com tudo bem dissolvido, eu despejo a mistura bem no meio da panela, sem deixar encostar nas bordas.
Eu ligo o fogo, tampo a panela, pois o vapor também ajuda a evitar os cristais e espero ferver (isso costuma levar uns 3 a 4 minutos).
Depois desse tempo, como o risco de açucarar desaparece, eu destampo a panela e deixo ferver até conseguir as bolhas grandes e brilhantes e a calda começar a cair da colher já com jeito de calda, e não de água. O método é um pouco alternativo, mas diminui nem sei quantas mil vezes os riscos da calda dar errado.
Quanto ao açúcar e às gemas: a receita não funciona com quantidades menos generosas, nem em sabor e muito menos em textura, é o tipo da receita que não é pra todo dia e pronto, é pra comer uma ou duas fatias sem culpa.
Com coco fresco o quindim fica mais saboroso, não dá pra negar, mas dá pra preparar quindins bem gostosos usando coco seco não adoçado. Pra isso, eu coloco o coco seco numa tigela, junto mais ou menos 1/4 de xícara de água quente, misturo com uma colher até umedecer por igual e deixo o coco descansar por uns 5 minutos antes de usar.
A manteiga dá cremosidade e brilho ao quindim, eu não deixo de usar.
O preparo da fôrma ou das forminhas também tem que ser muito bem feito, tanto pelo brilho do quindim, como pra desenformar o doce com facilidade.
Pra isso, é fundamental untar a fôrma com manteiga pra valer e depois polvilhar com açúcar até cobrir totalmente o fundo e as laterais.
Quando faço quindinzinhos, que dão mais trabalho pela quantidade de forminhas pra untar e polvilhar, eu costumo pincelar todas elas com manteiga bem pastosa.
Depois, pra conseguir uma camada uniforme de açúcar, faço como aprendi com a doceira portuguesa: eu coloco 1 colher de sopa de açúcar dentro de uma forminha já untada, coloco uma forminha de boca pra baixo pra unir as duas e chacoalho como se fosse pra fazer um drinque, com isso o açúcar passa de uma forminha pra outra e cobre tudo.
Quando o barulhinho de açúcar chacoalhando diminui, eu viro pra ter certeza de que o açúcar que sobrou ficou na forminha de baixo, passo a forminha de cima pra assadeira e repito o processo, passando o açúcar de uma forminha pra outra, até forrar todas elas. Quando o açúcar termina, eu completo. Fácil e prático.
Mais um detalhe que faz mmmmuuuuiiiitttaa diferença pra conseguir aquele quindim com a camada de coco por baixo e a cremosíssima por cima: deixe o quindim repousar antes de assar, pode ser na própria fôrma, por pelo menos 2 horas e meia e até mesmo de véspera. Quanto mais descanso, melhor a textura.
Apesar de muita gente assar o quindim a 180ºC (médio) e até a 200ºC (alto), eu costumo assar os meus quindins a uns 160ºCº (médio-baixo), no máximo a 180ºC (médio) e sempre em banho-maria.
O tempo varia de acordo com o tamanho e do material da fôrma e do forno de cada casa, mas costuma ser de mais ou menos 35 a 45 minutos pra quindinzinhos e de 1 hora pra um grande.
Como eu gosto da casquinha dourada e crocante, eu asso o quindim até que a superfície fique dourada e crocante e o quindim firme também no centro (se espetar um palito, ele deverá sair limpo).
GELAR, DESENFORMAR E SERVIR
Como o quindim desmonta quando desenformado quente e fica bem sem graça ainda morno, eu gosto de deixar o quindim amornar por mais ou menos 1 hora, então cubro, levo o quindim ainda na fôrma à geladeira por pelo menos 3 horas (ou até de véspera) e desenformo na hora de servir.
Pra desenformar, tanto os pequenos, assados em forminhas de empada ou de bombocado, quanto os grandes em fôrmas de buraco no meio pra pudim, solte com a ponta de uma faca a casquinha açucarada que se forma nas bordas e, de leve, faça uma pressão com os dedos pra tentar rodar o quindim, então desenforme sobre um prato.
Se estiver difícil de sair, mergulhe a fôrma por uns segundos numa panela com água fervente e tente desenformar, ele costuma sair. Em último caso: se ele quebrar, não chore, eu já quebrei, coloquei numas taças, decorei com um tiquinho de coco e servi (pode até não ser tão lindo, mas o gosto é o mesmo).
Como não dá pra cobrir o quindim já desenformado com filme plástico, que gruda e acaba com toda a beleza, eu cubro com a própria fôrma que usei pra assar.
Intolerantes à lactose que precisam deixar até a manteiga de lado podem preparar o quindim com margarina sem lactose ou até com azeite de oliva (fica diferente, mas funciona).
Qualquer dia desses, eu posto uma receita de quindim só de misturar.
E se você, como eu, adora doces com ovos, acho que vai gostar de aprender como fazer baba-de-moça e como fazer pudim de claras gostoso.
INGREDIENTES
- 1 xícara de água (240 ml)
- 1 e 2/3 de xícara de açúcar (250g)
- 25 g de manteiga
- 8 gemas
- 1 ovo
- 1 xícara de coco fresco ralado (100 g, ou de coco seco hidratado com 1/4 de xícara de água quente)
- Manteiga pra untar
- Açúcar pra polvilhar
Preparo
- Numa panela média, aqueça a água e o açúcar, mexendo só até dissolver. Limpe as paredes da panela com um pincel molhado com água pra eliminar os cristais e diminuir as chances da calda cristalizar. Deixe ferver por uns 5 minutos, até conseguir uma calda com bolhas grandes e brilhantes e que caia em fio quando levantar a colher. Passe pra uma tigela, junte a manteiga e deixe esfriar por uns 15 minutos mexendo de vez em quando pra esfriar mais rápido.
- Enquanto isso, passe as gemas e os ovos por uma peneira (assim, fica para trás a película que deixa um gosto forte de ovo).
- Junte os ovos à calda já morna e acrescente o coco, cubra com filme plástico e leve à geladeira pra repousar pelo menos umas 6 horas, ou até de véspera, pra conseguir um quindim mais cremoso e brilhante (dá pra deixar por umas 3 horas, mas não fica a mesma coisa. Se quiser facilitar a vida, coloque a preparação já na fôrma ou nas forminhas e deixe repousar na geladeira pra assar depois.
- Aqueça o forno a 160º (médio-baixo) e ferva mais ou menos 1 litro de água para o banho-maria. Separe 1 assadeira média e forre o fundo com umas 2 folhas de papel absorvente para a água não borbulhar e evitar rachaduras no quindim. Unte com manteiga e polvilhe com açúcar uma fôrma média pra pudim ou 12 forminhas médias pra bombocado ou empada.
- Misture a massa, que estará separada em 2 camadas e despeje na fôrma ou nas forminhas atingindo mais ou menos até ¾ da altura. Com um papel absorvente umedecido, limpe a borda açucarada pra que o quindim não cole muito na fôrma e coloque a água fervente ao redor.
- Asse o quindim maior por uns 50 minutos, ou os pequenos por uns 40 minutos, até o creme firmar e formar uma crosta dourada.
- Retire a assadeira do forno e retire o quindim da assadeira pra que ele não continue cozinhando na água quente. Deixe amornar por mais ou menos 45 minutos e leve à geladeira pra gelar por umas 6 horas antes de servir. Ele se conserva bem por uns 3 dias na geladeira e por até 2 meses no freezer.
- Delicadamente, solte a borda crocante da parede da fôrma e desenforme sobre um prato raso. Se perceber que o quindim está meio colado nas paredes da fôrma, aqueça um pouco de água e mergulhe rapidamente a fôrma na água pra soltar.
E se você, como eu, adora doces com ovos, acho que vai gostar de aprender como fazer baba-de-moça e como fazer pudim de claras gostoso.
NOTAS
Dependendo da ocasião, faça um quindim só ou vários pequenos.
37 Comentários
Excelente site. Adorei todo o conteudo. Continue sempre assim. Abraço e sucesso
Fico feliz de ter gostado! Beijos
Quanto conteúdo de qualidade nesse site. Obrigado por compartilhar. Abraço
Que bom que gostou! Beijos
Oi Helo,será que dá certo colocar leite no lugar da água?
Oi, Michelle! A receita é preparada com água, que é a base da calda açúcar. O leite tem comportamento completamente diferente, não funcionaria da mesma forma. Para usar leite, teria que pensar numa outra receita, com novas pesquisas e testes. Quem sabe mais pra frente a gente experimenta… Bjs
São só 25 gramas de manteiga ?
Oi, Mary! São só 25g mesmo. Beijos!
Oi Helo
Adorei sua receita.
Mas qual.a finalidade do ovo além das gemas?
É para peneirar o ovo inteiro junto com as gemas?
Obrigada
Oi, Solange! As claras ajudam a dar estrutura pro quindim e sim, é necessário peneirar. Beijos!
Ola adorei a receita, devo cubrir ele para assar? Ja fiz putras receitas mas nao fica dourada a parte de cima, o que fazer?
Oi, Leticia! Essa receita não tem necessidade de cobrir, eu não costumo fazer isso. Ele fica levemente dourado por cima e dá até um sabor gostoso. Beijos!
Olá Helô,
Fiz várias vezes essa tua receita de quindim e dá muito certo! Os quindins ficam brilhantes, amarelos vivos e muito, muito gostosos.
Obrigada por compartilhar conosco essa receita!
Oi, Paula! Que delícia de mensagem! Obrigada você pelo retorno! Adoro saber como ficaram as produções dos leitores! Bj
Olá.. Gostaria de fazer essa sua receita mas surgiu uma dúvida.. Fala 1 xícara de côco mas entre parênteses consta 100 gramas..qual seria o correto? 100 grs ou 240 gramas referente à 1 xic ?
E de açúcar seria 1xic de 240 gramas mais meia?
Obrigada por responder.. Dsd já agradeço
Oi, Juli! A xícara de chá tem capacidade para receber 240 ml de líquido, mas com os solidos é diferente. A equivalencia é por peso. Bjs
Muito obrigada por esclarecer!! Beijoss
Boa noite! Pode dobrar a receita? ou diminui no açucar. Obrigada bjo
Oi, Marcia! Pode dobrar, mas é melhor manter a quantidade de açúcar, pois a consistência vem do equilíbrio entre calda de açúcar e os ovos. Se a proporção muda (menos açúcar), o resultado terá mais jeito de “pudim”. bjs
Se não deixar descansar no mínimo 3hs a receita daria errado?
Paula, boa tarde!
Não dá errado não, pode assar antes se não puder deixar descansar. O brilho pode ser um pouco menos intenso, mas de sabor o quindim não mudará.
Depois conte pra gente como ficou.
Abraços, Ana e Helô
Por favor, o coco pode ser ralado seco e com acucar? obrigado
Iara, boa noite!
O coco pode ser seco, sem problemas (o fresco pode ser mais gostoso, mas nem sempre é possível …). Se for adoçado, diminua o açúcar da calda para 1 e 1/2 xícara (chá). Depois conte pra gente como ficou!
Abraços, Ana e Helô
Olá faço quindim em uma fábrica do que não consigo acertar eles não ficam brilhoso será que a glihose ou onde estou errando?
Adriana, bom dia!
Nossa receita não leva glicose, mas sabemos que várias produções industriais levam. Pra ficar brilhante é importante respeitar a quantidade de açúcar e ficar de olho no tempo de forno, pois se assar demais ele perde do brilho.
Experimente fazer dessa forma e conte pra gente depois.
Abraços, Ana e Helô
Qual a têmpera do forno para assar o quindim?
Nilce, boa tarde!
A 160ºC (médio-baixo) e em banho-maria pra conseguir que o quindim cozinhe lentamente e fique com a textura correta e o brilho lindo.
Depois conte pra gente como ficou.
Abraços, Ana e Helô
É possível fazer sem côco? Funcionaria igual ou teria problemas na consistencia etc? Obrigada!
Nicole, bom dia1
O coco dá estrutura ao quindim, por isso é muito importante.
O aparecimento do coco na receita aconteceu no Brasil, pois precisavam substituir as amêndoas que entravam no doce que inspirou o quindim. Se você quiser tentar, experimente substituir o coco pela mesma quantidade de amêndoas grosseiramente moídas (não farinha de amêndoa).
Conte pra gente como ficou!
Abraços, Ana e Helô
Olá,
No momento de juntar as gemas/ovo mistura tudo? Não deu pra entender se devo misturar ou não.
Obrigado
Oi Pedro!
Desculpas pela demora na resposta, mas com as mudanças do site o programador tem mexido bastante pra fazer ajustes e fiquei vários dias sem conseguir acessar a página de comentários.
Assim que a calda amornar, junte tudo.
Se tiver outras dúvidas, só falar.
Abraços, Helô
Oi Helo, obrigado pela resposta. A minha pergunta é se devo bater/misturar as gemas e colocar essa mistura na calda, ou se não precisa bater/misturar o ovo + as 8 gemas e juntar a calda.
Obrigado
Oi Pedro, só misturar ovos e gemas com um batedor de arame ou espátula o necessário pra incorporar. Não precisa bater os ovos.
Abraço, Helô
E mais uma última dúvida, você diz para após o descanso da massa, antes de assar, misturar ela certo? No caso então se eu deixar descansar já nas forminhas, teria que misturar de qualquer maneira uma por uma também correto?
Oi Pedro!
Acho que se você ja deixar descansar nas forminha não precisa misturar.
Beijo, Helô
Bom dia, Helo.
Fiz sua receita e, como tantas outras suas, ela é deliciosa! Obrigada por compartilhar.
Só tenho uma dúvida pra quando fizer versão quindão. Minha forma de pudim é de 20cm e pensei em dobrar sua receita. Mas será que devo dobrar também a quantidade de côco? Será que a casquinha não vai ficar muito grossa?
Rita, bom dia!
Acho que na fôrma de 20cm ele vai dar super certo, não precisa dobrar a quantidade de coco. Acho que o mais importante é fazer de véspera ou com até 2 dias de antecedência pra ele firmar bem antes de desenformar. Se desenformar antes desse repouso, as chances dele desmontar ficam maiores. Se ele grudar na hora de desenformar, mergulhe a fôrma por 1 minutos numa panela com água fervente e vai soltar.
COnte sempre comigo, bj, Helô