RECEBER EM CASA COMO BISTRÔ
J’ai deux amours, mon pays et Paris …
Adoro o Brasil, é o meu país, mas um bom tanto do meu coração bate forte pela douce France, o interior todo é o máximo, e Paris é Paris. Não é à toa que a música, tanto na versão original dos anos 1930, da Josephine Baker, como na linda demais da Madeleine Peyroux, está na lista das que mais ouço.
Jantares estrelados são sempre surpreendentes e glamourosos, tenho uma lista de inesquecíveis. Meu super querido Alain Passard já me encantou no Arpège de tal modo que passei dias e dias sonhando com os pratos.
Mas o fato é que a cozinha dos bistrôs, dos pequenos e familiares bem de bairro aos clássicos e aos contemporâneos, já com doses de invencionices, é a cozinha do dia a dia parisiense.
Dos bistrôs sai a comida que as pessoas têm vontade de comer quando bate aquela fome ou a de simplesmente juntar gente querida ao redor da mesa e passar horas conversando. Enfim, são lugares de boa comida e convívio e isso basta.
Pra matar a vontade de estar num bistrô charmoso, mas estando bem longe de lá, vira e mexe dou um jeito de deixar a mesa com os ares parisienses. Faço isso há uns bons anos, umas das minhas primeiras aulas no Atelier Gourmand em 1999 foi assim e um dos capítulos do meu Cozinhando para Amigos, 2005, também é bistrô em casa.
OS ARES DE BISTRÔ
Receber em casa dando os ares de bistrô à casa não é complicado e dá pra improvisar quase tudo, mesmo:
- Uma lousa com os nomes dos pratos escritos com giz já dá uma graça.
- A toalha branca ou quadriculada em vermelho e branco ou com flores miúdas já enfeita a mesa.
- A louça simples, normalmente branca ou mais antiga.
- Rosas ou cravos num vaso charmoso ou em vidros de perfume que assumem a mesma função.
- Potinhos de vidro com manteiga e mostarda.
- Saleiro e pimenteiro.
- Água e vinho em garrafas de vidro.
- Cesta pra pão.
A música é tudo e pode variar entre Édith Piaf, Yves Montand, Jacques Trenet, Josephine Baker, Françoise Hardy, Charles Aznavour, Serge Gainsbourg, Brigitte Bardot, Madeleine Peyroux, Sanséverino, Biréli Lagrène, Les Weepers Circus, Henri Salvador e muito mais… Lindo comer ouvindo La vie en rose, né?
IDEIAS DE RECEITAS
As receitas realmente não são o problema, pois há tanta coisa boa que dá pra fazer muitos e muitos almoços e jantares no mesmo clima.
O pão é essencial e pode ser cascudo (pão maravilhoso na panela de ferro) ou brioche e vai bem só com manteiga comum ou com uma das manteigas salgadas variadas ou com o patê de fígado bem cremoso, com a terrine de campagne à la française, cornichons – conserva francesíssima de pepinos.
No frio, eu não resisto a uma boa sopa francesa de cebolas, perfumada e ligeiramente adocicada, com pedaços suculentos de cebola e um caldo saboroso e borbulhante. Por cima do caldo, que sempre transborda um pouquinho e escorre para fora da tigela, ficam as fatias douradas de pão com queijo gruyère derretendo.
Quem prefere algo mais refrescante, pode ficar com uma salada de folhas com um molhinho vinagrete básico, com azeite e mesmo com a salada francesa de batatas ou com a terrine de queijo com tomate e abobrinha.
Como prato principal, acho que poucas opções são tão bistrô como o confit de pato com batatas sarladaises, mas também aparecem em muitos cardápios o cassoulet, os ovos com vinho tinto, cebola e bacon – oeus en meurette, que têm a mesma base do boeuf bourguignon e do coq au vin. A batata gratinada clássica sempre acompanha vários pratos, inclusive o pernil de cordeiro assado francês.
Na hora da sobremesa, reinam a mousse de chocolate (mousse de chocolate da minha casa), o pudim de leite de antigamente (crème caramel), os sorvetes (sorvete de baunilha de verdade), o nougat glacé com coulis de framboesa, as tortas de frutas (torta francesa de figos) e o clafoutis de framboesas, mas há muito mais.
Pra encerrar francesamente a refeição, gosto de montar um plateau de fromages, uma bandeja de palha, vime, junco, vidro ou madeira, que às vezes forro com folhas secas.
Acho que, pra formar uma bandeja, é importante ter pelo menos quatro queijos bem diferentes entre si, como um camembert, ou brie, um de cabra, um amarelo consistente, como um gruyère, e um roquefort.
Retire os queijos da geladeira meia hora antes de servir (se estiver calor) ou uma hora (se estiver frio) e sirva com pão de nozes.
