RECEITA DE FINANCIER DE CHOCOLATE
Um financier com pedacinhos de chocolate e ganache de chocolate é Paris de alma e é pura perfeição.
Eu já amava um bom financier clássico fazia tempo, mas em novembro de 1995, no tempo em que morei em Paris com o meu marido e a nossa filha mais velha, comi um financier com chocolate que me fez gostar desse bolinho de amêndoas ainda mais.
Estava acontecendo o primeiro Salon du Chocolat, bem pertinho da Torre Eiffel, com os melhores chocolatiers da França e do mundo apresentando seus chocolates em barras, bombons e doces e, bem na entrada, comi um financier au chocolat. Se um financier já é bom, imagine com chocolate pelo meio da massa amanteigada e com ganache por cima.
Era tão bom e tão lindo que eu voltei pra comprar mais um. Precisava comer com calma pra entender bem e fazer a minha versão.
No dia seguinte, saindo do Le Cordon Bleu, fui atrás das mini-forminhas, que eles usam pra fazer savarins, comprei os ingredientes e, na minha primeira hora de folga, fiz uma receita do financier clássico só que juntando à massa um tanto de chocolate meio-amargo ralado grosso.
A tarefa era um tanto complicada, já que a cozinha do apartamento era mínima, mal chegava a 3 metros quadrados, só havia um fogão de duas bocas, um forninho elétrico pra aquecer pão no café-da-manhã e um frigobar, mas deu certo.
Depois de assar a receita em 3 rodadas naquele forninho, eu desenformei, deixei esfriar e preenchi as cavidades com uma ganache de chocolate simples. Deu tão certo que o Carlos e a Bebel me pediram pra fazer mais uns dias depois.
Quando quero servir um bolo especial pra valer, acabo por aqui, não tem jeito. Já fiz nem sei quantas mil vezes e todo mundo adora. Também dei várias vezes de presente e tem gente que ganhou há anos e fala dos bolinhos até hoje.
Se você adora bolo, adora amêndoa e adora chocolate, acho que vai se apaixonar.
INGREDIENTES E PREPARO
A lista de ingredientes:
- manteiga sem sal;
- clara;
- açúcar de confeiteiro;
- farinha de amêndoa ou de outra castanha;
- essência natural de baunilha (que tal preparar a sua essência natural caseira?);
- farinha de trigo;
- chocolate meio-amargo;
- creme de leite (pode ser fresco ou de lata ou caixinha).
A massa não leva fermento e nem as claras são em neve. É um bolinho bem denso e macio, só mesmo experimentando pra entender como é bom.
Como a massa só leva clara, sobra um tanto de gema, não tem jeito. Mas isso não é problema, dá pra fazer quindim delicioso e lindo, papos de anjo de antigamente, baba-de-moça e ovos queimados.
A receita não é difícil, só dá um trabalhinho porque tem umas etapas e repousos que são fundamentais pro bolinho ficar incrível.
A FARINHA DE AMÊNDOA
A massa clássica leva farinha de amêndoa, mas já fiz muitas vezes com farinha de castanha-do-Brasil/Pará ou farinha de castanha de caju e os financiers também ficam deliciosos.
Há uns anos, a gente precisava comprar as amêndoas cruas com pele, aferventar por uns 5 minutos, puxar pra descartar a pele e processar pra conseguir a farinha. E essa farinha moída em casa era muitas vezes mais pesada, mas era a possível e dava certo.
Hoje tudo é mais fácil, vários supermercados e todos os empórios de produtos naturais têm farinha de amêndoa, farinha de castanha-de-caju e farinha de castanha-do-Brasil/Pará. Só abrir o pacote e usar!
A MANTEIGA NOISETTE
A manteiga não entra na massa como sai do pacote. Ela tem que ser derretida, clarificada e dourada pra se transformar no ingrediente mágico da receita. É o que se chama de beurre noisette ou manteiga “avelã”. Não tem avelã na receita, ela é chamada assim porque o perfume da manteiga dourada lembra o da avelã.
A manteiga noisette é fundamental pro sucesso da receita, tanto por dar leveza à massa, como pelo seu aroma delicioso. O processo é simples, mas merece atenção, vou te ensinar.
Pra preparar, aqueço em fogo baixo a manteiga numa panelinha e deixo derreter devagar, descartando com uma concha toda a espuma que se formar na superfície.
Deixo no fogo até conseguir um líquido dourado com um aroma que lembra o da avelã. Em seguida, transfiro a manteiga pra um outro recipiente tomando cuidado pra deixar pra trás as impurezas depositadas no fundo da panela. Deixo amornar por uns 30 minutos e uso.
A MASSA
Com a manteiga pronta, chega a hora de preparar a massa. Eu coloco as claras, o açúcar, a amêndoa moída e a baunilha numa tigela, misturo bem, depois junto a farinha e a manteiga derretida. Depois misturo o chocolate ralado, cubro e levo à geladeira pra repousar por 1 hora.
A FORMINHA
O financier clássico pode ser assado em qualquer forminha, tanto na retangular tradicional, que lembra um lingote de ouro, quanto nas arredondadas, como as de empada. Mas o recheado de hoje precisa de uma fôrma que tenha uma cavidade pra receber o recheio.
Por aqui, a solução está nas forminhas bem pequenas de buraco no centro pra pudim, que resolvem bem. Se elas forem muito fundas, só colocar massa até a metade, solução simples.
As de alumínio e as anti-aderentes resolvem bem, mas como o chocolate da massa derrete e gruda, é importante untar muito bem com manteiga, ou usar desmoldante, que ajuda bastante. As melhores são as de silicone, que não grudam mesmo e ainda deixam a massa com um brilho lindo.
Se não tiver jeito, faça em forminhas de empada e sirva com uma colherada gulosa de ganache por cima.
ASSAR
Uns 15 minutos antes de assar, eu aqueço o forno a 220ºC (alto) e preparo as forminha. A receite rende uns 14 bolinhos individuais, como um mini-pudim que aparece na foto. Dei 30 minutos de tempo de forno na receita pensando em assar em duas rodadas, pois nem todo mundo tem forminhas suficientes pra assar todos de uma vez.
Asso por mais ou menos 15 minutos no forno bem quente até que os bolinhos fiquem bem dourados nas bordas. O financier tem que assar em temperatura alta pra ficar com a textura certa. Retiro do forno, deixo amornar, desenformo e espero esfriar totalmente antes de rechear.
GANACHE
Enquanto os bolinhos esfriam, eu preparo a ganache. Derreto o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas (1 a 2 minutos em potência forte) até ficar cremoso. Junto o creme de leite, mexo com um batedor de arame até obter um creme bem liso e deixo descansar fora da geladeira por uns 15 minutos antes de usar.
MONTAR E SERVIR
Na hora de montar, eu transfiro os financiers pra uma travessa bem plana ou pra uma assadeira mantendo as cavidades pra cima. Com uma concha pequena, ou com uma colher de chá, preencho as cavidades dos bolinhos com a ganache.
Levo os financiers recheados à geladeira por 15 minutos pra ganache firmar e sirvo.
Eles ficam bem por uns 3 dias guardados num pote fechado. No verão, às vezes eu guardo os bolinhos prontos na geladeira pra ganache não amolecer demais e retiro 1 hora antes de servir. Gelados eles ficam pesados e firmes, precisam voltar à temperatura ambiente pra recuperar a maciez da massa e a cremosidade da ganache.
Mas é importante saber que apesar dele ser um bolinho que fica perfeito por uns 3 dias, não há motivo pra servir financier não tão fresco.
O financier faz parte da família dos chamados “gâteaux secs”, todos feitos com massa sem fermento e que devem descansar na geladeira antes de assar. Com isso, basta preparar a massa e deixar numa tigela coberta por até 3 dias na geladeira e assar quando der vontade.
E mais uma coisa: já dei fiz esses financiers pra presentear algumas vezes e o sucesso é gigante sempre. Dá pra fazer uma bandeja com vários deles embrulhados em saquinhos de celofane pra distribuir como lembrancinha.
Financier Ganache Montagem Vai sobrar gema, não tem jeito, mas dá pra fazer quindim delicioso e lindo, papos de anjo de antigamente, baba-de-moça e ovos queimados. É o tipo de receita que merece forminhas de silicone. Elas facilitam muito a vida!
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
