RECEITA DE CARNE DE SOL CASEIRA

Hoje é dia de começar a preparar a receita de carne de sol caseira, que na verdade é uma carne de frio de geladeira. Ela fica bem saborosa e deixa qualquer refeição daquele jeito brasileiro, sertanejo e delicioso que a gente adora.

Falei em começar a preparar porque a receita tem várias etapas e pede um pouco de planejamento, já que o processo de cura leva uns 3 dias. Mas difícil não é, o tempo de mão na massa é pequeno, dá só um trabalhinho por conta das salgas, lavagens e secagens, difícil não é.

Faço bastante carne de sol em casa, e isso há muitos anos, pois adoro. É o tipo de preparação que dá tranquilamente pra ser feita de vez em quando, basta entrar no ritmo, não precisa ser comida só de restaurante.

Tenho muitas lembranças de comer carne de sol desde criança. Só fechando os olhos, já penso no gosto e na textura deliciosos das sei lá quantas fatias de carne de sol assada que, nos anos 1960, 1970 e começo de 1980, a gente comia no Lira, em Natal, e em João Pessoa.

Isso acontecia porque a gente ia quase que todo ano passar janeiro no Nordeste na casa do avós e tios do meu avô pai do meu em João pessoa e comia muita carne de sol com mandioca cozida (por lá era macaxeira), feijão verde, fatias douradas de queijo coalho, farofa com pimenta e manteiga de garrafa.

Pra começar, bom lembrar que, quando as geladeiras não eram tão comuns, a salga era uma das formas mais simples, acessíveis e garantidas de conservação das carnes em geral. Foi assim que aconteceu a carne salgada e desidratada no sol, ou no sereno da noite, ou no vento, que inspirou a carne de sol de hoje.

Só que o tempo passou, a energia e as geladeiras chegaram e o transporte ficou mais fácil, mas o gosto pela carne preparada daquele jeito ficou e hoje quase que se só se faz e se come porque é muito bom, não mais por pura necessidade.

Também é bom saber que ainda tem gente que, pra consumo caseiro ou só de gente mais próxima, prepara tudo em temperatura ambiente e usando o sol, o sereno ou o vento e, cuidando de cada etapa do processo, consegue resultados perfeitos.

Mas hoje em dia, pra garantir a qualidade da carne de sol com segurança alimentar, tanto nas cozinhas dos restaurantes que têm o prato no cardápio, como na casa das pessoas que amam a receita, o processo acontece com sal e frio, ou seja, sal e geladeira.

CARNE DE SOL, DE VENTO OU DE SERENO, CHARQUE, JABÁ, CARNE SECA E JERKED BEEF

Outra coisa bem importante: carne de sol ou de vento ou de sereno, charque, jabá, jerked beef e carne seca não são a mesma coisa, muito pelo contrário.

Em comum: todos esses tipos nasceram da necessidade de conservação da carne; todos chegam aos pontos de cura desejados com sal e mais algum outro elemento ou processo pra provocar a desidratação da carne; e dá pra fazer muita coisa gostosa com todos eles. Eles entram em receitas de feijão, arroz, paçoca e farofa, podem ser cozidos, fritos, grelhados, assados e muito mais (a carne de sol vai bem até crua).

Só que as diferenças aparecem no sabor, na textura, no aroma, na intensidade de salga, no modo e no tempo de conservação.

Elas acontecem pela escolha da peça de carne e na forma de cortar cada pedaço, pela quantidade de sal usada na cura, pelos métodos escolhidos pra salgar e pra desidratar, pela adição ou não de outros produtos além do sal, pelos tempos de salga e de secagem, pelo tanto de desidratação que se deseja e, claro, pelos os modos de fazer específicos da cada lugar.

Uma ou duas mudanças já são suficientes pra alterar o sabor, a textura, o aroma, o tanto de desidratação final, o teor de sal da carne e, com certeza, o quanto o produto vai durar com segurança e mantendo as suas qualidades.

Só pensando nas peças e cortes de carne: eles podem ser de dianteiro ou de traseiro; podem ser limpos de nervos, gorduras e peles ou deixados quase que como chegaram do frigorífico; podem ficar em pedaços inteiros e grandes ou abertos em mantas ou com cortes que fazem com que o processo de salga e de desidratação sejam mais uniformes e intensos.

Pra entender : só com um pouco de salga e de desidratação, a carne já se transforma, mas as transformações ficam maiores quando a salga aumenta e as condições de desidratação vão se intensificando.

Quanto maior a salga, maior a possibilidade de desidratação, e quanto mais seca a carne, mais ela vai durar, mas também vai dar um pouco mais de trabalho na hora de preparar, dependendo de dessalga e de cozimento mais lento.

As carnes preparadas a partir de salga mais leve sempre desidratam menos, pedem mais cuidado no processo, ficam com teor de umidade final numa faixa que não garante a durabilidade segura depois de um período curto. Por tudo isso, não têm como receber certificações sanitárias e não podem ser comercializadas.

É esse o caso da carne de sol (ou de sereno, de vento, ou a de geladeira de hoje). Tudo é muito local e artesanal, no máximo se compra de alguém bem conhecido e na informalidade. O melhor é preparar a carne de sol na geladeira e comer quando quiser.

Carne seca, jabá, charque e jerked beef são fáceis de achar e conseguem certificações e permissões de comercialização justamente por conta das salgas e processos intensos de desidratação.

Hoje não é dia de falar muito desses outros produtos, mas vou contar só algumas coisas. Daria pra escrever algumas páginas sobre o assunto !

Pelo Brasil todo, a gente encontra pelo menos um ou dois tipos em mercados grandes, em açougues e em empórios que vendem pertences pra feijoada. Podem ser vendidos por peso, quer dizer, manipulados no próprio comércio, ou já embalados a vácuo e lacrados de fábrica.

O comum é encontrar 3 cortes dessas carnes: o mais barato costuma ser a ponta de agulha, que é saboroso, mas tem bastante gordura, peles grossas e nervos, e depois de cozido, quase que some na panela; depois vêm os dianteiros básicos com preços intermediários, que já têm mais carne em proporção às partes de gordura, peles e nervos, mas a perda ainda é bem razoável; e depois vêm os cortes de traseiro, como coxão mole, coxão duro, patinho e até contrafilé, que são mais caros, mas já vêm mais limpos, são mais carnudos, costumam render mais e ficar bem macios.

As diferentes teóricas entre carne seca, charque e jerked beef ficam por conta do teor de sal, da forma de incorporação do sal, do tempo de cura, dos acréscimos (ou não) de aditivos pra dar mais maciez e durabilidade. Na indústria, o charque seria o marrom mais acinzentado, com mais peles e gorduras, muitas vezes prensado e com aditivos (não só o sal), e o jerked teria injeção de salmoura, os dois com diferentes teores de sal e preparados com calor seco ou do sol (eles têm ambientes que se parecem com estufas com controle de umidade).

Só que as marcas hoje vendem tudo misturado, nos rótulos aparecem os 3 nomes juntos como carne seca/charque/jerked beef e, no máximo, identificam como cortes traseiro ou dianteiro.

Mas qual delas comprar? Vai depender do uso que ela vai ter e do que se tiver por perto.

A carne empacotada dura bastante tempo fora da geladeira e dispensa manipulação nos pontos de venda e, com isso, tem baixo risco de contaminação.

Problemas: nem sempre elas são saborosas, poucas vezes têm pedaços carnudos, vira-e-mexe a gente só vê de fora as partes mais bonitas, mas as quantidades de nervos, peles grossa e gorduras no meio do pacote quase sempre surpreendem, assim como o pouco rendimento.

Eu, sinceramente, prefiro ir a um mercado especializado em pertences pra feijoada ou carnes especiais, que trabalhe com produtos de procedência garantida e de boa, e venda carne seca por quilo cortada de peças inteiras, escolher o melhor pedaço do corte preferido e perfeito pra receita do dia.

De um jeito ou de outro, é importante verificar a data de validade (a tarefa nem sempre é simples quando a peça de carne aparece no balcão de um mercado qualquer); conferir se a carne está seca pra valer, sem traços de umidade ou com líquidos que mostram que o produto já está comprometido e apresenta riscos de contaminação; ficar de olho em qualquer sinal de bolha de ar na embalagem de fábrica, pois ela indica que o processo a vácuo se foi e que, com ar e umidade presentes, o produto também já não é mais tão garantido.

Se quiser saber como dessalgar e preparar carne seca, só dar uma espiada no post como fazer carne seca refogada bem saborosa.

OS INGREDIENTES

Pra fazer carne de sol de geladeira em casa a gente precisa de um pouco de paciência e três ingredientes, só carne, sal e açúcar.

Dá pra usar muitos cortes de carne bovina e variar bastante.

Com cortes mais firmes, a carne pode ser depois cozida e servida com feijão, legumes, ensopada. Pra isso, dá pra usar coxão mole, coxão duro, patinho, partes da alcatra, maminha, picanha, lagarto e acém.

Com os bem macios, ela pode virar assados maiores, bifes, cubos ou tirinhas na grelha, na frigideira ou no forno ou ir à mesa como rosbife, carpaccio ou tartare.

Desses macios, dá pra usar contra-filé, baby beef ou bombom de alcatra, fraldinha e filé mignon. Pra receita de hoje, fiquei com esses macios, mas dá pra fazer exatamente do mesmo jeito com os outros, afinal de contas, o que importa é a procedência e a forma de preparar. Sendo carne de um boi bom e com preparo correto, todo corte pode ser incrível.

Pelo mesmo motivo, escolhi deixar a carne num único pedaço limpíssimo de nervos, gorduras e peles finas ou grossa.

Mas também existem outros dois cortes tradicionais pra carne de sol: o corte como sanfona e o corte em manta. Os dois servem pra facilitar a salga de peças mais largas ou altas.

O corte em sanfona facilita a salga em peças altas, como coxão mole, ou de coxão duro ou de patinho. Com uma faca bem afiada, mantendo a pele grossa com gordura de um lado da peça, que vai servir pra manter a peça de carne unida depois de fazer os cortes, já vou explicar.

Pra cortar, a gente coloca essa peça de carne sobre uma tábua com o lado pele pra baixo e o lado totalmente limpo pra cima. Então, sempre no sentido contrário das fibras, e a gente faz cortes paralelos de mais ou menos 2 em 2m e bem profundos, quase chegando ao lado com a pele, mas sem cortar de vez e soltar. O sal entre os vãos consegue penetrar na carne de um jeito mais uniforme.

Dependendo da peça escolhida, o corte em safona é deixado de lado e usado o corte borboleta, que funciona pra deixar a carne no formato de manta uniforme e mais fina. A gente faz um corte na vertical na peça de carne até atingir metade da espessura, depois vira a lâmina pra abrir a peça na horizontal e segue quase que até chegar à ponta, depois abre como se estivesse abrindo um livro, e faz a mesma coisa do outro lado. Na receita do filé mignon recheado de festa explico melhor como fazer.

Sobre o tamanho da peça de carne pra receita de hoje: sugeri usar um pedaço de 1 kg e acho que não vale a pena preparar uma receita menor.

Primeiro, porque, com a salga e o descanso na geladeira, a carne desidrata e perde de 15 a 20% do peso. Ou seja, 1 kg de carne fresca rende por volta de 800 g de carne de sol, suficiente pra servir, dependendo da preparação, de 4 a 6 porções como prato principal e até umas 10 como petisco.

Segundo, porque o trabalho de fazer meia receita ou a receita inteira, ou até dobrada, é o mesmo. Melhor fazer uma quantidade maior e, se for o caso, congelar pra servir em uma ou mais refeições mais pra frente.

Sobre o sal: uns preferem salgar a carne de sol com sal grosso, outros com refinado comum. Testei dos dois jeitos e fiquei com o refinado.

O refinado a gente espalha com mais facilidade de um jeito uniforme, cobre a superfície também por igual e, com isso, pode ser usado numa quantidade menor. Ou seja, é possível conseguir uma salga mais leve com mais facilidade.

Como o grosso tem cristais grandes, médios e pequenos e cada um adere à carne de um jeito, algumas partes ficam mais cobertas e outras menos. Pra equilibrar, só fazendo uma cama e uma cobertura fartas de sal, que resolvem, mas deixam a salga mais pesada. Com isso, a carne pode ficar salgada demais, desidratar bastante em pouco tempo e precisar de dessalga.

Quanto ao tanto de sal da receita: testei com mais e menos sal e fiquei com a quantidade que vai na receita.

É importante pensar que a carne fresca só se transforma em carne de sol com a adição do sal e o repouso e só assim surgem o sabor, o aroma e a textura que a gente quer. E o salgadinho faz parte desse conjunto.

E, também, só com pelo menos uma camada fina de sal a gente consegue proger a carne da ação de micro-organismos e bactérias que podem causar a deteriorização do produto com rapidez. Sal também dá segurança alimentar.

Pra variar, dá pra usar sal refinado processado com ervas na última etapa da salga (1/2 xícara de folhas de ervas variadas com 1/3 de xícara de sal fino), fica gostoso e diferente. A carne fica mais escura por fora, mas saborosa.

O açúcar entra na receita em quantidade pequena, mas faz bastante diferença no resultado, dá sabor e um caramelizado dourado no final. As receitas tradicionais falam em açúcar comum, mas achei versões com rapadura, e o muito querido Rodrigo Oliveira, que entende muito do assunto e faz uma carne de sol deliciosa no Mocotó, usa o mascavo. Usei o branco comum, mas é só trocar.

O PREPARO DA CARNE DE SOL NA GELADEIRA

Como falei lá no começo, a receita precisa de planejamento, pois a cura no sal e na geladeira leva uns 3 dias pra acontecer. E só com a carne curada é que dá pra seguir com o preparo e servir.

Com a carne limpa, a gente escolhe o recipiente em que ela vai repousar por 3 dias na geladeira. O ideal é usar refratário retangular de vidro ou cerâmica com tamanho suficiente pra abrigar a carne sem precisar forçar e dobrar e sem deixar muitos espaços livres. Ou seja, ele tem que ser proporcional ao tamanho da peça.

Dá pra ser de outros materiais funcionam? Inox funciona; alumínio e ferro não, pois o sal reage com esses metais e a carne oxida e escure; plástico só ser for aquele firme e resistente pra uso alimentício que é usado em cozinhas profissionais.

Em seguida, coloco a carne no recipiente, esfrego de todos os lados com 1/3 do sal, cubro com filme plástico e deixo repousar por 4 horas fora da geladeira.

Enquanto isso, misturo numa tigelinha o sal restante e o açúcar e deixo de lado.

Depois desse descanso de 4 horas, descarto o líquido escorrido, seco a carne com papel toalha, esfrego metade da mistura de sal e açúcar na carne. inverto pra deixar o lado que estava pra baixo pra cima, cubro de novo com filme, coloco na prateleira mais baixa da geladeira (ou na gaveta de verdura) e deixo descansar por 12 horas sem mexer.

Em seguida, descarte de novo o líquido escorrido, seco de novo com papel, espalho o restante da mistura de sal e açúcar na carne, inverto de novo, cubro e volto pro mesmo lugar na geladeira por mais 12 horas.

Repito o processo de descartar o líquido e secar, inverto, cubro e volto pra geladeira por mais 12 horas, descarto o líquido, seco a carne com papel, inverto mais uma vez e volto pra geladeira por mais 12 horas.

Depois desse último descanso, seco a carne muito bem com papel toalha e uso, ou embrulho a carne num pano limpo e guardo num pote fechado por até 3 dias na geladeira.

Outras opções: congelar a carne por 4 dias antes de usar e ter uma textura ainda mais macia (as temperaturas baixas com o sal fazem o trabalho); ou deixar por até 1 mês no freezer pra usar depois.

Se a opção for freezer, o ideal é deixar a carne descongelar naturalmente de véspera na (quando quiser, só deixar descongelar de véspera na geladeira).

Por último, sobre preparo, vale uma observação sobre a receita com peças de carne maiores, com 2 kg ou mais. Nesse caso, é preciso ter mais atenção com o líquido que escorre, que aumenta diante da quantidade maior de sal, ainda mais se for grosso, que nunca dissolve completamente.

Fico sempre de olho na geladeira e, quando percebo que alguma poça começa a se formar, já escorro, seco o recipiente e a carne. Se a carne ficar muito tempo em contato com bastante líquido ela simplesmente não vai secar.

Se, entre as salgas de uma peça grande feita com sal grosso, a quantidade de cristais não dissolvidos for grande, será preciso dar uma lavada rápida na carne e depois secar bem. Ok se essa lavada for muito rápida sob água corrente, mas se a peça for muito grande e a quantidade de água tiver que ser maior, haverá perda de sabor. Pra evitar, só fazendo como se fazia antigamente: usar o próprio líquido escorrido pra banhar e lavar a carne.

ALGUMAS FORMAS DE PREPARAR A CARNE DE SOL

Depois de curar, o preparo da carne de sol é rápido. Dependendo da receita, o tempo de fogo pode ser bem pequeno, só mesmo o bastante pra conseguir a crosta dourada e deliciosa por fora e continuar com o miolo macio e ainda rosado por dentro.

O processo acontece rápido simplesmente porque a carne de sol já é desidratada e a cura no sal funciona quase que como um cozimento no fogo.

Pra garantir pedaços de carne menos salgadinhos e muito macios, bastante gente corta de véspera a peça nos tamanhos desejados pra receita (pedaços maiores, bifes largos ou finos, cubos ou tirinhas), deixa de molho no leite na geladeira, depois escorre, seca e usa, como se fosse uma dessalga leve. Uns descartam o leite, outros usam pra fazer pirão.

A carne de sol também pode ser servida sem cozimento no fogo, apenas fatiada fininho, como se fosse carpaccio ou presunto cru, ou picada na ponta da faca como tartare.

1 – Assar no forno num só pedaço:

Aqueço o forno a 210ºC (alto). Coloco a carne num refratário e besunto com manteiga de garrafa, ou com 50 g de manteiga bem macia ou com azeite de oliva.

Levo ao forno por 20 a 30 minutos, até ela ficar bem dourada por fora e ainda vermelha e macia por dentro. O tempo depende da espessura da peça e do gosto de cada um. Em casa, pensando numa peça como filé-mignon ou de baby beef, costumo deixar uns 20 minutos, se for contra-filé, que é mais largo, deixo uns 25 minutos pra ao ponto e uns 30 pra quem prefere mais passada.

Retiro do forno e deixo repousar por uns 10 minutos antes de fatiar. Dá pra fatiar tanto em fatias mais grossas, de até 0,5 cm, como em bem finas (como a gente corta rosbife), e dá pra servir quente, em temperatura ambiente ou fria.

Na hora de servir, rego as fatias com manteiga de garrafa ou com azeite de oliva.

2 – Em bifes na frigideira ou na grelha no fogão:

Divido a peça de carne em bifes finos (0,5 cm) ou mais grossos (até 2 cm).

Aqueço bem uma frigideira grande e pesada ou uma grelha (de ferro ou de inox anti-aderente) – dependendo do tamanho da frigideira ou da grelha, dá pra fazer 2 ou 3 bifes por vez.

Rego a frigideira já bem quente com um fio de manteiga de garrafa ou de azeite de oliva e coloco 2 ou 3 bifes mantendo um bom espaço entre eles. Quando eles douram nas bordas, viro pra dourar do outro lado e deixo no fogo até conseguir uma crosta dourada.

Passo os bifes prontos pra uma travessa e preparo os outros do mesmo jeito. De qualquer forma, deixo a carne descansar por uns 5 minutos, virando na metade do tempo, antes de servir. Com o descanso, as fibras da carne relaxam, os sucos se distribuem por igual e ela fica com a textura macia perfeita.

Pra servir a carne acebolada: depois de dourar a carne, coloco fatias de cebola na mesma frigideira e, mexendo de vez em quando, deixo dourar e amaciar (se a frigideira estiver muito seca, só acrescentar um pouquinho de água no início pra ajudar a deglaçar a panela).

3 – Em tirinhas na frigideira pra fazer carne de sol aperitivo:

Corto a carne em tirinhas do tamanho de uma mordida (faço bifes de mais ou menos 0,5 cm de espessura e depois corto no outro sentido em tirinhas de uns 3 cm de comprimento e 1 cm de largura).

Dependendo do tamanho da frigideira, preparo as tirinhas em 2 ou 3 vezes, já que elas precisam de espaço pra dourar bem sem juntar líquido.

Aqueço bem uma frigideira grande e pesada (ferro ou inox anti-aderente). Rego a frigideira com um fio de manteiga de garrafa ou de azeite de oliva e junto uma parte das tirinhas (é muito importante deixar todas elas bem espalhadas e mantendo espaços livres entre elas). Deixo que dourem bem de um lado sem mexer, então viro pra que elas dourem dos outros lados, depois passo pra uma travessa e faço o mesmo com as restantes. Dá também pra dourar cebolas no final.

4 – Na churrasqueira em bifes grossos, uns 3 cm:

Aqueço bem a grelha, posiciono a carne a uns 30 cm da brasa bem quente e coloco os bifes sobre a grelha.

Deixe dourar de um lado por uns 3 minutos sem mexer, viro e deixe dourar por mais uns 3 minutos do outro lado, até conseguir uma casquinha dourada e bem tostada por fora e continuar macia no centro (não molenga e nem firme). Transfiro pra uma travessa, pincelo com bastante manteiga de garrafa dos dois lados, deixo repousar por uns 5 minutos e sirva.

PRA ACOMPANHAR A CARNE DE SOL

Só algumas ideias pra acompanhar a carne de sol : purê cremoso de mandioca com queijo, salada de folhas temperada com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar, molhinho vinagrete, arroz branco de todo dia, feijão de todo dia, farofinha simples, mandioca cozida perfeita ou mandioca frita sequinha e perfeita, quibebe de abóbora simples, com cebola caramelizada (ensino como fazer na minha receita da torta rústica de tomate com cebola caramelizada), com o feijão de corda que faz parte da receita do arrumadinho pernambucano bem gostoso e molho pesto de manjericão (que pode ser de coentro, só trocar).

Também gosto de servir a carne de sol com fatias de queijo de coalho douradas na frigideira e com pirão de leite bem cremoso, feito com leite, farinha de mandioca e queijo de coalho, qualquer hora dessas do a receita), além da manteiga de garrafa e de um molho de pimenta gostoso (também pode ser a Geleia de pimenta biquinho com maçã.