RECEITA DE CARNE SECA REFOGADA

Quer saber como fazer carne seca refogada bem saborosa? Vou te ensinar a preparar essa receita muito brasileira e deliciosa.

A carne seca, ainda mais se for acebolada e bem temperadinha, faz um sucesso gigante aqui no Brasil. É comida caseira e também faz parte da lista das porções mais pedidas nos botecos.

A receita é prática, dá tranquilo pra cozinhar a carne seca com até 3 dias de antecedência, ou congelar por 1 mês, e refogar pouco antes de servir. Na verdade, até dá pra refogar na véspera e só aquecer e juntar as ervas antes de levar à mesa, mas refogada na hora ela fica muito mais gostosa.

E o mais interessante é saber que é uma preparação daquelas com mil e uma utilidades.

A gente pode servir a carne seca numa refeição com arroz branco de todo dia, feijão de todo dia, purê de batata simples, purê de mandioca com queijo, como fazer mandioca frita, salada de folhas com um dos molhos de salada, paçoca de pinhão e carne seca.

Mas a receita também pode entrar em várias preparações, como base do escondidinho de carne seca com mandioca, do escondidinho de batata e carne moída caseira e do escondidinho sertanejo de carne seca com farofa e banana da terra, pra rechear qualquer tipo de pastel. Pode ser aquele pastel de massa caseira e crocante como de feira, pastel de forno, pastel caipira ou risole.

Pra rechear pastel, risole e escondidinho eu gosto de juntar um pouco de requeijão cremoso, que deixa o recheio ainda mais delicioso.

INGREDIENTES

Além da carne seca, a receita só pede manteiga, cebola, alho, tomate, cheiro verde, pimenta-do-reino, sal a carne já costuma ter.

Aqui está manteiga comum, mas pode ser manteiga de garrafa, óleo ou azeite.

Carne seca acebolada tem que ter cebola e, pra ter graça, o melhor é cortar em fatias não muito finas, mas podem ser cubinhos. Como sempre acontece na cozinha, a quantidade de cebola é a gosto, só aumentar ou diminuir como quiser.

O alho dá um perfume delicioso ao refogado e tomate fresco dá sabor, cor e textura. Quando não tenho tomate maduro, uso tomate pelatti ou umas 2 colheres de sopa de polpa de tomate.

Pra variar, eu vira e mexe acrescento um pouco de pimentão picado, que é gostoso e dá um perfume muito bom. Pode ser vermelho, verde, amarelo ou o cambuci, que eu adoro e cresce de monte na hora de casa.

O cheiro verde dá sabor, frescor e aquele perfume delicioso que só as ervas têm. Eu vario, às vezes uso salsinha e cebolinha, outras vezes uso coentro e cebolinha, adoro as duas combinações.

Mas o que mais importa é a carne seca, que nas embalagens aparecem como carne seca, charque ou jerked beef. Os pacotinho da carne, embrulhados a vácuo, sempre estão nas partes não refrigeradas junto dos outros cortes salgados e defumados que a gente compra pra fazer feijoada.

A carne embrulhada a vácuo tem mais segurança, a manipulação acontece só no processamento, a gente não precisa se preocupar tanto com as formas de armazenamento tanto no transporte, como no mercado.

Eu só compro carne desembalada nos empórios super especializados em pertences de feijoada do Mercadão, que oferecem carnes de super qualidade nos cortes inteiros pra gente comprar por peso.

Como os vendedores são especializados e a gente vai aprendendo escolher, dá pra comprar pedaços lindos e perfeitos e de procedência impecável.

Quanto aos tipos de carne seca, o comum é encontrar 3 cortes. O mais barato costuma ser a ponta de agulha, que é saborosa, mas tem bastante gordura, peles grossas e nervos, e depois de cozida, quase que some na panela.

Os cortes de dianteiro têm preço intermediário, já têm mais carne em proporção a de gordura, peles e nervos, mas a perda ainda é bem razoável. Os pedaços mais caros, mas que são têm bem mais carne macia e aproveitável pra valer, são os de traseiro, quase sempre cortes de coxão mole, coxão duro, patinho e raramente de contra-filé.

As diferentes teóricas entre carne seca, charque e jerked beef ficam por conta de teor de sal, tempo de cura, de acréscimo de aditivos e de maciez.

Só que as marcas hoje vendem tudo misturado, nos rótulos aparecem os 3 nomes juntos como carne seca/charque/jerked beef. Então, na prática, a gente tem que deixar a teoria de lado e comprar o que puder.

O que vale sempre é escolher um pacote que esteja na validade, de carne com boa aparência e seca, sem líquidos que mostram umidade e possível contaminação, e sem bolhas de ar, quer dizer, vácuo pra valer.

Quanto ao rendimento, é bem importante saber que carne seca não rende muito, mesmo depois de hidratada ela não muda muito. Como a quantidade de descarte é sempre grande, pra garantir de 400 a 500 g de carne limpa, cozida e desfiada e compro 1 kg dela crua e seca.

Não é a mesma coisa, mas dá pra quebrar o galho com a carne bovina desfiada curada em conserva embalada a vácuo que hoje a gente encontra nos mercados.

Só abrir o pacote e colocar na panela, mas é bom saber que o sabor e a textura são bem diferentes da carne seca pra valer. E outra coisa quanto a esse tipo de carne: quando a gente abre pacote, tem um líquido meio gosmento, mas esse é normal, ele seca na panela.

PREPARO

Na vida a gente aprende com os erros, não tem jeito. Não adianta ter pressa pra dessalgar carne seca, do mesmo jeito que não pode ter pressa pra dessalgar bacalhau. Tudo que uma carne seca no ponto certo de sal tem de gostosa, a salgada tem de ruim e de decepcionante, acaba indo pro lixo.

Assim como acontece com bacalhau, carne seca é meio que um projeto. A gente tem que comprar com 2 a 3 dias de antecedência, dessalgar com calma por mais ou menos 24, cozinhar sem pressa, limpar pra descartar nervos e pedacinhos mais gordurosos e gelatinosos, que nem sempre agradam, e depois usar na receita.

Antes de dessalgar, eu já dou uma limpada na carne pra descartar peles grossas, nervos e blocos de gordura. Corto em cubos uniformes pra que cozinhem por igual e coloco numa tigela com bastante água.

Mexo pra já eliminar um pouco de sal, troco a água e deixo fora da geladeira por mais ou menos 1 hora. Troco de água mais uma vez, levo pra geladeira e sigo trocando de água mais umas 4 vezes.

Depois de umas 12 horas, eu puxo uma mini lasquinha de carne e experimento pra sentir o sal, se estiver num ponto agradável, paro com a dessalga e começo a cozinhar, se tiver salgada, continuo trocando água por mais tempo e experimento de vez em quando.

É importante entender que carne seca tem um salgadinho que faz parte do sabor dela. Se a dessalga for longa demais e o sal sumir de vez, ela perde a graça. A partir de 24 horas, isso acontece mesmo, não tem jeito.

Depois de dessalgar, a gente vai cozinhar a carne seca e dá pra fazer isso numa panela comum com bastante água até ela ficar bem macia e se desmanchando só de pressionar com um garfo, ou na panela de pressão.

Na panela comum, o processo leva de 1 hora e meia a 2 horas, dependendo do corte da carne, do tamanho do pedaço, da panela e do fogo e na panela de pressão a gente ganha uma meia hora.

Como acontece sempre que se cozinha alguma coisa na panela de pressão, a gente tem que esperar a válvula começar a chiar pra começar a contar o tempo.

Mas como esse tempo é uma base, o ideal é calcular metade desse tempo, desligar o fogo, levar a panela com muito cuidado até a pia, deixar água corrente escorrer pra diminuir a temperatura, abrir a tampa com bastante atenção e testar o cozimento.

Se for preciso, a gente completa com um pouco mais de água quente, tampa a panela de novo e cozinha mais um pouco.

De um jeito de outro, pra garantir o ponto certo de sal e conseguir uma carne mais leve de gordura, eu cubro a carne com água, aqueço, deixe ferver por 5 minutos, descarto essa primeira água, cubro a carne com água limpa fervente e continue cozinhando (se for na pressão, tampo a panela).

Quando a carne fica bem macia, eu descarto a água, espero amornar por uns 15 minutos e, com a ajuda de um garfo, separo a carne em lascas médias ou desfio, já descartando todas as peles, nervos, gorduras e partes gelatinosas mais duras. Depois disso, só usar na receita.

Se alguém disser que o processo é rápido e que não é um pouco trabalhoso, desconfie … Não dá pra negar que demora mesmo e que a gente tem que ter cuidado com as várias etapas.

Mas nada é difícil, qualquer um consegue fazer. E de trabalho “mão na massa”, o tempo não é tão grande, são 15 minutos pra limpar, algumas vezes de 5 minutos pras trocas de água, depois colocar no fogo, limpar e desfiar e finalizar. No máximo do máximo e já contando o tempo pra preparar os outros ingredientes, a gente leva 2 horas.

Mas pra compensar, dá pra fazer toda essa preparação de dessalgar e cozinhar com alguns dias de antecedência e deixar a carne cozida e desfiada na geladeira por até 3 dias, ou até por 1 mês no freezer.

Tanto isso é prático que eu costumo comprar uns dois ou três quilos de uma vez, preparo tudo, uso o que preciso na receita do dia e guardo o restante pra quando precisar e der vontade de comer carne seca de um minuto pro outro.

E só mais uma coisa: se preciso de carne seca de verdade e não posso esperar, encurto o processo com um bom resultado.

Eu dessalgo a carne por umas 3 horas, trocando de água de meia em meia hora. Depois afervento, escorro, raspo a carne com a faca para retirar o excedente de sal, lavo e corto em pedaços pequenos. Então aqueço com bastante água, espero ferver de novo, descarto essa água, cubro a carne com mais água limpa e fervente e cozinho até amaciar.

Pode ser que a carne fique meio salgadinha, mas com os outros ingredientes e eliminando o sal da receita tudo se resolve.

Funciona, mas só faço assim em último caso, principalmente pela textura, que não será a mesma, pois a carne que descansa, como pelo rendimento que diminui um um pouco, já que ela também não vai ter tempo de reidratar pra valer.

Eu pensei no tempo pra preparar a receita contando o processo da dessalga, mas se a carne já estiver dessalgada o tempo diminui pra meia hora.

Ah, aqui Na Cozinha da Helô tenho também um post explicando e ensinando como fazer carne de sol em casa. Dá um trabalhinho e leva um tempo razoável pra ficar pronta, mas quem, como eu, adora coisas caseiras, acho que vai gostar.