Como fazer molho pesto de manjericão

RECEITA DE MOLHO PESTO DE MANJERICÃO

O pesto de manjericão entrou na minha vida bem no início dos anos 1980, quando fui pela segunda ou terceira vez na casa do meu marido, e conheci o então namorado da Lu, minha cunhada, que era italiano do norte e amava o molho.

A Lu dizia que a mãe dele preparava potes enormes de pesto genovês e deixava na geladeira e usava em tudo. Ele falava que eles costumavam usar os pinoli, uns mini-pinhõezinhos claros e ovalados, mas a importação no Brasil era tão difícil naquela época que eles faziam o pesto com nozes.

Fiquei curiosa porque o pesto ainda era totalmente desconhecido por aqui, ninguém falava de manjericão por aqui. Na fazenda, a gente usava alfavaca e só.

Experimentei e me apaixonei na hora pelo molho pastoso, verdíssimo, rico e refrescante que ele serviu com massa quente e ele falou que eu também ia adorar o pesto com grelhados e no pão com tomate e mussarela.

Fui estudar nos poucos livros de cozinha italiana que eu tinha (naquele tempo, livros importados eram raridade por aqui), experimentei vários com e sem batata (prefiro sem batata), com mais e menos alho, e cheguei à receita que faço até hoje, aproveitando as épocas em que os pés de manjericão estão verdes e lindos.

Pra variar, também faço pestos com salsinha, coentro, sálvia, hortelã, rúcula, agrião e Pancs, outras nozes e castanhas. Dá pra usar a criatividade um monte, céu é o limite .

Nos anos 1990, virou moda e hoje todo mundo conhece. Ficou porque é bom, é fresco, é verão, é saudável e é versátil, simples assim.

INGREDIENTES E PREPARO

Manjericão tem tudo a ver com pesto. Faço com o que tenho de mais bonito na horta, pode ser do míúdo, do graúdo, do roxo (fica lindo só pra usar em seguida, depois escurece) e até com manjerona, que dá um molho mais suave, e com alfavaca (que se espalhe pela hora e pelos canteiros com facilidade).

Hoje, apesar de ser mais fácil achar pinoli, os preços dele continuam sempre altos e nem sempre a qualidade justifica a escolha.

A maioria dos pinoli que a gente vê por aí e que entra nas receitas dos restaurante árabes comuns vem da China. Os mediterrâneos saborosos são mais raros e os preços são bem altos e ficam restritos quase que só aos restaurantes do mundo 1001 noites mais sofisticados.

Por isso, eu me acostumei a usar nozes comuns, pecãs ou macadâmias e a nossas castanhas, tanto a castanha-do-Brasil (ou Pará), como de caju ou de baru, e quase nunca uso pinoli.

Um bom queijo pra finalizar o pesto faz toda a diferença, por isso capriche e use o melhor que puder. Mas dá pra fazer sem queijo e ter até um pesto vegano? Sim, só será diferente (aliás, o pistou provençal é assim e também muito gostoso).

Na hora de preparar, o trabalhoso é separar, lavar e secar as folhas. Folhas molhadas, nem pensar.

O alho pode ser apenas descascado e entra inteiro na preparação, mas quem prefere um sabor mais suave pode aferventar os dentes numa panelinha com água até cobrir, deixar ferver por 1 minutos, escorrer e usar. Ele vai continuar cru, mas menos agressivo.

Aí vem o preparo da pasta, que classicamente acontece no pilão, afinal pestare é isso, é “socar no pilão”. Eu que adoro pilões e tenho muitos, faço o pesto num deles, adoro ver a transformação acontecer. Eles podem ser pedra sabão ou de granito, de mármore, de cerâmica ou de madeira, apesar de quase sempre usar um de cerâmica branca com rajado de verde que eu trouxe da Provence na França.

Apesar de não ficar exatamente do mesmo jeito, nos momentos de mais pressa (ou de preguição, ou de falta de pilão), dá pra usar processador ou no liquidificador usando só modo pulsar, pois eles não transformam o molho num creme liso, e sim numa pasta mais grosseira, ainda com pedacinhos. Pesto é esmagado, socado, e nunca pasta lisa.

Primeiro, eu coloco no pilão, ou no processador, o manjericão, o alho e um pouco do o azeite, depois chegam os pinoli, ou as nozes ou castanhas escolhidas, o queijo e um pouco de sal, que ajuda a fazer com que a água natural do manjericão se espalhe por todos os lados.

Vou socando e incorporando azeite até começar a virar pasta e depois acerto o sal, que depende bastante do queijo escolhido.

Coloco a pasta homogênea, mas ainda granulosa, nunca lisa, num pote limpo e seco com uma camadinha de azeite no final pra evitar que o molho oxide e escureça, tampo e levo pra geladeira por até uns 15 dias.

Quando quero, abro o pote, pego o que vou utilizar e volto com o pote pra geladeira.

Quanto às passas: acho que em 1995, num almoço na Itália, pedi uma massa com pesto e, pra minha surpresa, e também alegria, havia um bom tanto de uva-passa no prato. Amei, pois adoro receitas que mesclam doce e salgado e acho que queijo, azeite e castanhas têm tudo a ver com uva, vale experimentar.

Vai bem no sanduíche mediterrâneo, nas receitas do filé mignon recheado com presunto cru e pesto e do conchiglione recheado com ricota, pesto e nozes, acompanhando o peito de frango assado com farofa de pão e o frango assado delicioso e fácil de preparar, com a tapioca simples deliciosa, numa salada ou como aperitivo com pão, torradas ou legumes.

É uma receita vegetariana e sem glúten. A lactose depende do queijo escolhido e, como disse logo acima, sem queijo ainda vira vegana.

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Como fazer molho pesto de manjericão

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• 6 porções
• simples
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• Vegana
• Sem Lactose
• Vegetariana
• Sem Glúten

Como fazer molho pesto de manjericão

por Helô

6 porções simples 30M total 30M preparo

INGREDIENTES

• 2 xícaras bem cheias de folhas de manjericão (uns 12 ramos bem grandes)
• 3 dentes de alho (se desejar sabor mais suave, afervente os dentes de alho por 1min e escorra)
• 1 xícara de azeite de oliva, aproximadamente (240 ml)
• ½ xícara de nozes ou castanhas ou pinoli (65 g)
• ½ xícara de um queijo parmesão ralado (50 g)
• 2 colheres (chá) de sal ou a gosto

PREPARO

1. Lave e seque muito bem as folhas de manjericão.
2. No pilão ou no processador ou no liquidificador, usando só a tecla pulsar, bata o manjericão com o alho e o azeite até começar a formar uma pasta. Junte as nozes, ou castanhas ou pinoli, o queijo, o sal e continue batendo até conseguir uma pasta homogênea, mas ainda grosseira, cheia de pedacinhos.
3. Acerte o sal, transfira pra um pote de vidro que tenha tampa e finalize com uma camada fina de azeite.
4. Tampe e guarde por uns 15 dias na geladeira.

Vai bem no sanduíche mediterrâneo, nas receitas do filé mignon recheado com presunto cru e pesto e do conchiglione recheado com ricota, pesto e nozes, acompanhando o peito de frango assado com farofa de pão e o frango assado delicioso e fácil de preparar, com a tapioca simples deliciosa, numa salada ou como aperitivo com pão ou legumes.

 

Notas:

É uma receita vegetariana e sem glúten. A lactose depende do queijo escolhido.

INGREDIENTES

• 2 xícaras bem cheias de folhas de manjericão (uns 12 ramos bem grandes)
• 3 dentes de alho (se desejar sabor mais suave, afervente os dentes de alho por 1min e escorra)
• 1 xícara de azeite de oliva, aproximadamente (240 ml)
• ½ xícara de nozes ou castanhas ou pinoli (65 g)
• ½ xícara de um queijo parmesão ralado (50 g)
• 2 colheres (chá) de sal ou a gosto

Preparo

1. Lave e seque muito bem as folhas de manjericão.
2. No pilão ou no processador ou no liquidificador, usando só a tecla pulsar, bata o manjericão com o alho e o azeite até começar a formar uma pasta. Junte as nozes, ou castanhas ou pinoli, o queijo, o sal e continue batendo até conseguir uma pasta homogênea, mas ainda grosseira, cheia de pedacinhos.
3. Acerte o sal, transfira pra um pote de vidro que tenha tampa e finalize com uma camada fina de azeite.
4. Tampe e guarde por uns 15 dias na geladeira.

Vai bem no sanduíche mediterrâneo, nas receitas do filé mignon recheado com presunto cru e pesto e do conchiglione recheado com ricota, pesto e nozes, acompanhando o peito de frango assado com farofa de pão e o frango assado delicioso e fácil de preparar, com a tapioca simples deliciosa, numa salada ou como aperitivo com pão ou legumes.

 

NOTAS

É uma receita vegetariana e sem glúten. A lactose depende do queijo escolhido.