A receita francesa de oeufs en meurette
Tem receita que a gente gosta e pronto, e essa receita francesa de ovo poché com molho de vinho tinto, cogumelos com cebola e bacon, ou ouefs en meurette, é uma das minhas preferidas. Adoro mesmo, é cozinha rústica total, Borgonha pura, um clássico francês e tanto.
São ovos pochés servidos sobre fatias douradas de pão e regados com um molho de vinho tinto divino, perfumado com legumes e ervas e enriquecido com cogumelos, cebolinhas miúdas caramelizadas e bacon.
Com certeza, está no topo da lista das minhas receitas preferidas e, também, daquelas que costumo preparar nas noites frias na fazenda.
Pela manhã, vou ao galinheiro separar os ovos e começo o molho. No final da tarde, finalizo o molho e deixo num caldeirão ao lado da chapa do fogão à lenha, também preparo o pão.
Uma hora antes de servir, eu já deixo a panela com a água quase fervente no jeito, só cozinhar os ovos na hora de jantar. Os meus pais, o Ricardo e a Regina, meus irmãos, o Carlos e a Isabel, marido e filha, adoram. E eu, que não consigo gostar de gema mole, deixo o ovo de lado e devoro o molho com pão.
O molho
O molho, na verdade, tem a mesma base do bouef à la bourguignonne, que é de carne bovina, e do coq au vin, antigamente feito com aves mais velhas e hoje com frangos e galinhas. Usava-se o vinho que cada um tinha em casa e ovos na falta da carne ou das aves.
O VINHO E O PREPARO DO MOLHO
A quantidade de vinho é grande e tem que ser, pois ferve, ferve e ferve com os aromatizantes por umas 2 horas, até chegar a um molho muito saboroso e perfumado e reduzir a um terço do volume inicial.
Depois de reduzir, chega a hora de acertar o sal, a pimenta e ajustar a acidez do molho, que nunca é igual, já que cada vinho é um.
Com esse molho de vinho no ponto certo, a gente entra com o beurre manié, uma mistura clássica de partes iguais de farinha de trigo e manteiga em temperatura ambiente, pra engrossar e ficar aveludado e brilhante. Em seguida, só juntar os cogumelos já salteados, as cebolinhas já caramelizadas, o bacon dourado e as ervas.
Pra facilitar a vida, eu costumo deixar o molho pronto na geladeira por até 3 dias, só ficando aquecer e acrescentar as ervas antes de servir.
A FINALIZAÇÃO
No preparo da receita, eu explico como faço ovos pochés na minha casa. Uso o método clássico.
Não se aflija se eles ficarem tortinhos das primeiras vezes, é normal, com a prática você vai conseguir.
Se achar que o processo é muito complicado, faça ovos fritos com a gema bem mole e sirva com ovos fritos. Por que não?
Capriche no pão, ele é a base de tudo. Eu adoro usar o pão maravilhoso na panela de ferro.
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INGREDIENTES
- 1 cebola grande (180g)
- 1 cenoura grande (120g)
- 3 talos de salsão
- 1 talo grande de alho-poró
- 100 g de manteiga
- 2 dentes de alho inteiros sem casca
- 2,1 litros de vinho tinto encorpado (normalmente 3 garrafas)
- 1 tablete de caldo de carne
- 1 amarrado de ervas preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha, manjericão e tomilho e folhas e talinhos de salsão
- ¼ de xícara de farinha de trigo (30 g)
- 4 colheres (sopa) de salsinha picada (4 ramos)
- 250 g de cebola-pérola bem miúda (cerca de 36 unidades)
- 600 g de cogumelos frescos, Paris ou Portobelo
- 300 g de bacon em cubinhos
- ½ xícara (chá) de vinagre de vinho branco (120 ml)
- 12 ovos bem frescos
- 12 fatias grandes de pão rústico (tipo italiano)
- Sal
- Pimenta-do-reino
- Açúcar
Preparo
Molho de vinho
- Comece a preparar o molho de vinho pelo menos 3 horas antes de servir, ou com até 3 dias de antecedência.
- Corte a cebola grande, a cenoura, o salsão e o alho-poró em fatias finas.
- Numa panela média, aqueça 20 g de manteiga, junte os legumes fatiados e uma pitada de sal, espere murchar e acrescente o alho, o vinho, o tablete de caldo e o amarrado de ervas.
- Quando ferver, abaixe o fogo e deixe reduzir por umas 2 horas, até chegar a ⅓ do volume inicial, então passe por uma peneira fina, esprema bem, descarte os legumes (que estarão roxos e sem sabor) e volte com o vinho pra panela.
- Numa tigelinha, faça uma pasta com a farinha e 30 g de manteiga, depois junte ao molho e, sempre mexendo, aqueça até ferver e engrossar.
- Ajuste o sal e a pimenta e corrija a acidez com um pouco de açúcar. É difícil dizer se será uma pitada ou 1 colher (sopa) de açúcar, pois cada vinho é um vinho.
Cebolinha caramelizada
- Pra descascar as cebolinhas com facilidade, ferva 1 litro de água, junte as cebolinhas inteiras com casca e conte 2 minutos (a água fica amarelada). Escorra, mergulhe as cebolinhas numa tigela com água fria por 1 minutos, escorra de novo e esfregue com a ponta dos dedos pra soltar a casca.
- Passe pra uma frigideira, acrescente 15 g manteiga, 1 colher (chá) de açúcar e sal, cubra com água. Cozinhe em fogo baixo até que as cebolinhas estejam macias e brilhantes, depois junte ao molho.
Cogumelo
- Aqueça 15 g de manteiga na mesma frigideira. Junte o cogumelo inteiro ou, se for grande, cortado ao meio, uma pitada de sal e pimenta.
- Deixe no fogo até que esteja macio e ligeiramente dourado, depois junte ao molho.
Bacon
- Na mesma frigideira, coloque o bacon e mexa.
- Deixe no fogo até que os cubinhos estejam dourados. Escorra sobre papel absorvente e junte ao molho.
Ovos
- Aqueça uns 2 litros de água numa panela média.
- Quando a água estiver começando a borbulhar, diminua o fogo, pois não deve ferver, junte o vinagre e 1 colher (sopa) de sal.
- Quebre um ovo por vez e coloque numa tigelinha.
- Misturando com rapidez, mexa a água no centro da panela pra formar um redemoinho. Quando o redemoinho surgir, despeje o ovo no buraco e, rapidamente, banhe o ovo com uma escumadeira pra tentar envolver a gema com a clara (não se preocupe com os pedaços de clara que se espalharem pela água).
- Espere o ovo afundar e subir de novo, conte 1 minuto, retire com uma escumadeira e deixe secar sobre um pano. Se quiser, prepare os ovos 3 horas antes e depois mergulhe em água fervente pra aquecer.
Torrada
- Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto).
- Besunte as fatias de pão com a manteiga restante, polvilhe com sal, espalhe na assadeira e leve ao forno pra dourar.
Finalização
- Aqueça o molho e junte a salsinha.
- Em cada prato, coloque uma fatia de pão, um ovo e regue com bastante molho.
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NOTAS
O molho pronto pode ficar por até 3 dias na geladeira, só restando aquecer na hora de servir. Costumo calcular 2 ovos por pessoa.
2 Comentários
Olá, adorei a receita. Mas fiquei em dúvida, é 1/4 de xicara de farinha de trigo ou 340 g? Um show essas receitas e o texto, taõ gostoso de ler! bjs
Oi, Edna! Fico feliz que tenha gostado da receita! Você tem razão, obrigada por apontar o erro. O corretor é 1/4 de xícara (30 g). Bjs