Texto: Flávia G Pinho Fotos: Caio Ferrari
Nossas mães e avós só podiam escolher entre chocolate ao leite e meio amargo – e olhe lá. Hoje, comprar chocolate requer uma série de decisões. Cacau de origem brasileira ou importada? De qual região produtora? Com que percentagem de cacau? Bean to bar ou tree to bar? Esses termos, que começaram a aparecer nas embalagens dos chocolates artesanais, estão migrando até para os produtos industrializados. Melhor entendê-los já.
Comecemos pelo mais simples, a percentagem de cacau. A Anvisa exige que, para ser chamado chocolate, basta que o produto tenha 25% de cacau, teor bem mais baixo do que o exigido mundo afora. Na prática, quanto menos cacau na fórmula, maior a quantidade de outros ingredientes, especialmente leite e açúcar – e menor, portanto, o sabor verdadeiro de chocolate. Entre os produtores artesanais, os chocolates ao leite têm entre 35 e 40% de cacau, enquanto os mais amargos variam de 60 a 100%.
Outra confusão comum é considerar que “chocolate belga” é sinônimo de qualidade. A fama não é injustificada. Vem da marca belga Callebaut, que abastece muitos chocolateiros e confeiteiros famosos. Mas é bom saber: a Bélgica não produz cacau e a Callebaut usa cacau de vários países produtores, inclusive do Brasil.
Para quem quer começar a explorar esse mundo do chocolate de alta qualidade, sugiro pesquisar marcas que se apresentam como bean to bar ou tree to bar. Essas expressões significam que o chocolateiro se responsabiliza pela origem do cacau que está usando e até conhece pessoalmente quem plantou e colheu os frutos – é o caso da Mestiço, marca que lançou um chocolate em parceria com a Helô Bacellar, e de muitas outras. Você vai ver que, além de muito mais saborosos, esses chocolates garantem receitas muito mais chocolatudas. Se ficar na dúvida na hora de comprar, é só conferir as marcas associadas da Associação Bean to Bar Brasil (beantobarbrasil.com.br).
No próximo texto da série, vou contar uma história cheia de aventuras, intrigas e coragem – começa com o poder dos coronéis do cacau, passa pela praga que dizimou as lavouras da Bahia e termina nos dias de hoje, com o cacau brasileiro recuperado, ganhando prêmios internacionais.
Duas receitas que a gente tem aqui Na Cozinha da Helô e que merecem chocolates especiais: chocolate quente francês clássico, financier com pedacinhos de chocolate e ganache de chocolate.
