RECEITA DE PEIXE MARINADO COM MISSÔ
Hoje tem um peixe assado marinado com missô, gengibre, saquê mirin e limão siciliano que fica delicioso, com sabor surpreendente, bem macio por dentro e douradinho por fora.
A receita é bem japonesa, leva missô como tempero e, como muitas, vai bem quando a gente quer um peixe mais diferente e com preparo fácil.
Eu me lembro bem do meu primeiro peixe assim, acho que em 1982, num jantar com dois amigos japoneses da faculdade ao Tanji, um restaurante delicioso que ficava na Liberdade.
O lugar era mínimo e a comida feita pelo próprio Tanji era muito boa e ia além dos sushis, sashimis, tempurás, missoshiros e do teishoku.
Servia montes de pratos pequenos e variados pra compartilha no estilo isakaya.
Além do peixe de hora e da anchova grelhada na chapa, eu pedia muito a berinjela empanada e frita com molho de missô.
O tempo passou, aprendi a preparar o peixe e dei a receita no meu livro Entre Panelas e Tigelas – Cozinhando para amigos 2 (2008) e deixou muita gente feliz.
O peixe é simples de preparar: primeiro, a gente mistura do peixe com os temperos (entre separar tudo e misturar mal se gasta meia hora); depois vai tudo pra geladeira pra marinar e curar por uns dois dias; depois assar por 20 a 30 minutos e servir. Quer dizer, precisa de tempo pra acontecer, mas não dá trabalho.
Experimentei algumas versões da receita, todas bem parecidas, mudando só algumas quantidades, tempo de marinada e, principalmente, o peixe. Fiquei com proporções que achei equilibradas, mas isso depende de cada um.
Agora, vou te ensinar como fazer!
INGREDIENTES
Aqui vai a lista de ingredientes pra gente preparar a receita:
- missô (pasta de soja);
- saquê mirin (licoroso);
- gengibre;
- alho;
- shoyu;
- cebolinha;
- açúcar mascavo;
- filé alto ou lombo de peixe branco bem limpo de espinhas e pele (ideias: robalo, namorado, pescada amarela, badejo pirarucu, tucunaré);
- limão siciliano;
- Manteiga comum ou clarificada ou óleo vegetal pra untar e pra pincelar.
O peixe e o missô são os ingredientes básicos da receita.
O missô é uma pasta fermentada de soja que pode ser feita só com soja, ou com uma mistura de soja e arroz ou de soja com cevada.
No Japão, também existem várias pastas fermentadas só com arroz, só com cevada ou com proporções maiores de algum deles. O missô é uma preparação muito antiga, que teoricamente foi da China pro Japão há milênio, e virou quase que base da cozinha japonesa. É nutritivo que dá, rico em probióticos como acontece com os fermentados em geral.
Além da soja (e também, se for ou caso, do arroz ou da cevada), entram no processo de fermentação sal e koji (um fungo inoculado em grãos de arroz ou de soja e que é a base do processo de fermentação do missô).
Dependendo das proporções desses ingredientes, do processo que vai do preparo dos grãos, às misturas, às maneiras de fermentar e aos tempos de fermentação, tudo muda. Os mais suaves e adocicados (seriam os shiros) ficam do esbranquiçado ao amarelo dourado, depois vêm os avermelhados e depois os mais escuros, que já ficam mais salgados, intensos e complexos em sabores doce, salgado, com acidez, amargor e umami, parecem até ter toques defumados (seriam os akas).
Essa é uma explicação ultra simplificada, no Japão existem nem sei quantos tipos de missô e os processos variam muito e hoje, pelo mundo, são feitos missôs deliciosos.
Se quiser saber mais sobre o assunto com quem entende dele pra valer, vale espiar os livros Fermentação à Brasileira (Fernando Goldenstein Carvalhaes e do Leonardo Alves de Andrade) e Açúcar, Sal e Vinagre – Celebrando a Arte da Fermentação (Fernando Goldenstein Carvalhaes) da Cia. dos Fermentados, mega aula sobre fermentados em geral e sobre missô.
Aqui no Brasil, o missô ficou conhecido por fazer parte do missoshiro, aquele caldo delicioso que é servido em muitos restaurantes japoneses, mas dá pra fazer muitas outras receitas deliciosas com ele, principalmente como tempero.
Na receita de hoje, o missô entra como tempero do peixe, mas vai além do gosto, pois deixa o peixe com uma textura mais firme, mas mantendo a umidade por dentro. Ele provoca uma espécie de cura, faz mágica!
Pra quem nunca experimentou: é uma pasta grossa, com textura de pasta de amendoim, salgada (não é pra se comer de colher), mas também adocicada, difícil de descrever sem comer. O que dá pra dizer é que missô é muito bom.
A escolha fica por conta de cada um e da receita escolhida. Pro peixe de hoje, usei o missô muito maravilhoso da Cia. Dos Fermentados, que é perfeito, equilibrado e deixou a receita deliciosa.
Nas mercearias orientais e de produtos naturais e orgânicos, a gente encontra algumas marcas diferentes. Nos mercados em geral sempre têm os da Sakura, tanto o Aká, mais escuro, mais salgado e com sabor mais intenso, como o Shiro missô, o clarinho, mais suave e que entra na maioria das tigelinhas de missoshiro por aí, e também aparecem bastante o da Azuma e o da Hinomoto
Mesmo os que vêm em caixinhas ou potes plásticos vêm embalados em sacos plástico pra evitar oxidação.
Todo mundo pergunta: se a gente só uns 100 g de missô na receita, o que faz com o restante do pote (tem normalmente 500 g)?
Acho que usar mais missô é a melhor solução. E não precisa ser logo no dia ou na semana seguintes, pois ele tem vida longa.
É um alimentado salgado e fermentado, cheio de bactérias e micro-organismos do bem que proliferam e que, pelo processo e pela forma de armazenamento, tem riscos pequenos se estragar em pouco tempo.
Por segurança, os fabricantes costumam falar em 30 dias na geladeira depois de aberto o pote, mas se ficar bem fechado, com o menor contato possível com o ar, ele durar 3 meses com facilidade (até 1 ano chega). Claro que, como sempre, antes de usar é bom experimentar e conferir se não há bolores indesejados. Na dúvida, sinto muito, será preciso descartar.
Pra evitar desperdícios, tem gente que congela a pasta em porções de menores (uns 100 g), não experimentei, mas deve dar certo. Sinceramente, prefiro ter na geladeira num pote bem fechando e, olhando pra ele, acabo me inspirando e usando mais.
Quanto ao peixe, na versão da receita que está no livro, sugeri usar robalo, mas dá pra usar qualquer peixe com filés altos ou lombo bem lindo, já limpíssimo de pele e sem qualquer espinha. Como sempre, pescado tem que ser de procedência garantida, fresco (e isso também vale pro congelado, pois quando o processo de congelamento é bem feito, o peixe mantem as qualidades e o frescor).
Dá pra ser peixe de mar e aqui vão só algumas ideias de alguns que a gente encontra em peixarias: robalo, namorado, pescada amarela (a cada dia, gosto mais dela), pargo, carapau ou xaréu, prejereba, bijupirá, badejo. E de rio, adoro usar pirarucu fresco de criação sustentável (o do cardápio do Lá da Venda era um sucesso, eu amava).
Além do missô e do peixe, entram na receita mais dois ingredientes orientais fáceis de achar, que são o saquê mirin (o licoroso) e o shoyu (dá só um toque diferente e complementa o missô).
Depois, vêm o gengibre, o alho, a cebolinha, o açúcar mascavo, que dá um adocicado leve e equilíbrio ao molho e um caramelizado lindo e saboroso no final o shoyu, e as raspas do limão.
Quanto ao limão, tem gente que coloca suco na marinada. Testando, preferi sem o suco, fiquei com a acidez só do saquê, mas gostei das gostei das raspas na hora de ir pro forno, achei que deu um aroma delicioso e o refrescante que faltava.
Usei siciliano porque achei um na gaveta da geladeira e ele dá um aroma delicioso, mas pode ser taiti, galego ou cravo.
Pra quem logo pergunta se não vai sal na receita: não precisa, o missô já é salgado e o shoyu também.
Quanto ao processo: o delicioso da receita está na marinada, tanto pelo o que ela leva, como no tempo mais longo. Os ingredientes se complementam com perfeição e dão sabores diferentes e únicos pro peixe e o tempo faz com que o peixe passe por uma espécie de cura. O missô fermentado e salgado penetra
peixe, transforma a estrutura das fibras, ele se desidrata um pouco, fica mais firme por fora, mas por dentro fica ainda mais macio, os sabores se intensificam e o resultado é maravilhoso. Só de olhar e de segurar o peixe antes e depois da marinada dá pra perceber a mudança gigante.
Depois do tempo de geladeira, chega a hora do cozimento.
A maioria faz tudo no forno, que foi a minha escolha, pois achei mais simples de controlar o processo e conseguir um peixe dourado na medida certa.
Mas também dá pra fazer como o Thiago Castanho, chef paraense incrível, que usa uma frigideira anti-aderente na boca do fogo baixo. O peixe fica maravilhoso, mas é preciso ter muito cuidado pra não deixar caramelizar demais e terminar com a superfície torrada e amarga.
Gordura: um pouquinho de manteiga (comum derretida ou clarificada) ou de azeite de oliva ou de óleo finaliza o peixe com perfeição. Eu unto com manteiga derretida (ou a gordura que quiser) o refratário de assar e de servir, coloco por cima o peixe sem excessos de marinada, espalho por cima as raspas do limão, uma pincelada da manteiga e forno.
O passo-a-passo do preparo fica assim:
Num refratário com tamanho suficiente apenas pra acomodar o peixe, eu misturo o missô, o saquê, o gengibre, o alho, o shoyu, o açúcar e a cebolinha até conseguir uma mistura homogênea e salgadinha, mas que terá acidez, picância e doçura.
Junto o peixe, besunto dos dois lados e muito bem com a marinada, cubro e levo à geladeira por umas 24 horas, virando na metade do tempo (ou até por 48 horas virando de 12 e 12). Na pressa, dá até pra fazer com umas 12 horas, mas a textura e o sabor do peixe não serão iguais aos do peixe que marina por mais tempo.
Uns 15 minutos antes de assar, retiro o peixe da geladeira, pois é importante que ele perca aquele geladíssimo e chegue mais perto da temperatura ambiente, e coloco o forno pra aquecer a 220ºC (alto).
Unto com manteiga, ou com óleo, o refratário que será usado pra assar e servir.
Descarte o excesso de marinada, deixando só a que estiver em contato com o peixe. Transfira o peixe pro refratário untado, espalhe por cima as raspas do limão e pincelo com manteiga derretida (ou óleo).
Levo ao forno já bem aquecido pra assar por mais ou menos 20 minutos, até que o peixe esteja macio (testo espetando com a lâmina de uma faca, que deverá entrar e sair com facilidade) e com a superfície bem dourada. O tempo pode mudar um pouco diante da espessura do filé e do peixe escolhido.
Ideias pra acompanhar o peixe: gohan (arroz japonês básico que fica mais grudadinho, não leva sal e tem tudo a ver com a receita), arroz branco de todo dia, brócolis pra todo dia, vagem na manteiga ou cenouras douradas na frigideira.
INGREDIENTES
- 2/3 de xícara de missô (pasta de soja)
- ⅓ de xícara de saquê mirin (licoroso)
- 1 colher (sopa) de gengibre ralado
- 1 dente de alho bem picadinho ou ralado
- 2 colheres (sopa) de shoyu
- ¼ de xícara de açúcar mascavo
- ⅓ de xícara de cebolinha picadinha
- 1,5 kg de filé alto ou lombo de peixe branco bem limpo de espinhas e pele (ideias: robalo, namorado, pescada amarela ....)
- Raspas de 1 limão siciliano
- Manteiga derretida ou óleo vegetal pra untar e regar o peixe antes de ir ao forno
Preparo
- Num refratário com tamanho suficiente apenas pra acomodar o peixe, misture o missô, o saquê, o gengibre, o alho, o shoyu, o açúcar e a cebolinha até conseguir uma mistura homogênea. O tempero será salgadinho pelo missô, mas também terá doçura.
- Junte o peixe, besunte dos dois lados e muito bem com a marinada e leve à geladeira por umas 24 horas, virando na metade do tempo.
- Ao final do tempo de marinada, retire o peixe da geladeira e aqueça o forno a 220ºC (alto) por uns 15 minutos.
- Enquanto isso, unte com manteiga, ou com óleo, o refratário que será usado pra assar e servir.
- Descarte o excesso de marinada, deixando só a que estiver em contato com o peixe. Transfira o peixe pro refratário untado, espalhe por cima as raspas do limão e pincele com manteiga derretida.
- Leve ao forno quente pra assar por mais ou menos 20 minutos, até que o peixe esteja macio (teste espetando com a lâmina de uma faca, que deverá entrar e sair com facilidade) e com a superfície bem dourada. O tempo pode mudar um pouco diante da espessura do filé e do peixe escolhido.
- Sirva em seguida com arroz branco de todo dia, brócolis pra todo dia, vagem na manteiga ou cenouras douradas na frigideira ou gohan, arroz japonês.
Na pressa, dá até pra fazer com umas 12 horas, mas a textura e o sabor do peixe não serão iguais aos do peixe que marina por mais tempo, e ele vai ficar ainda melhor se deixar por 48 horas, virando de 12 em 12 horas
NOTAS
A pasta de missô mais clara dá um peixe mais suave, ainda mais pensando em marinada mais longa.
INGREDIENTES
- 2/3 de xícara de missô (pasta de soja)
- ⅓ de xícara de saquê mirin (licoroso)
- 1 colher (sopa) de gengibre ralado
- 1 dente de alho bem picadinho ou ralado
- 2 colheres (sopa) de shoyu
- ¼ de xícara de açúcar mascavo
- ⅓ de xícara de cebolinha picadinha
- 1,5 kg de filé alto ou lombo de peixe branco bem limpo de espinhas e pele (ideias: robalo, namorado, pescada amarela ....)
- Raspas de 1 limão siciliano
- Manteiga derretida ou óleo vegetal pra untar e regar o peixe antes de ir ao forno
Preparo
- Num refratário com tamanho suficiente apenas pra acomodar o peixe, misture o missô, o saquê, o gengibre, o alho, o shoyu, o açúcar e a cebolinha até conseguir uma mistura homogênea. O tempero será salgadinho pelo missô, mas também terá doçura.
- Junte o peixe, besunte dos dois lados e muito bem com a marinada e leve à geladeira por umas 24 horas, virando na metade do tempo.
- Ao final do tempo de marinada, retire o peixe da geladeira e aqueça o forno a 220ºC (alto) por uns 15 minutos.
- Enquanto isso, unte com manteiga, ou com óleo, o refratário que será usado pra assar e servir.
- Descarte o excesso de marinada, deixando só a que estiver em contato com o peixe. Transfira o peixe pro refratário untado, espalhe por cima as raspas do limão e pincele com manteiga derretida.
- Leve ao forno quente pra assar por mais ou menos 20 minutos, até que o peixe esteja macio (teste espetando com a lâmina de uma faca, que deverá entrar e sair com facilidade) e com a superfície bem dourada. O tempo pode mudar um pouco diante da espessura do filé e do peixe escolhido.
- Sirva em seguida com arroz branco de todo dia, brócolis pra todo dia, vagem na manteiga ou cenouras douradas na frigideira ou gohan, arroz japonês.
Na pressa, dá até pra fazer com umas 12 horas, mas a textura e o sabor do peixe não serão iguais aos do peixe que marina por mais tempo, e ele vai ficar ainda melhor se deixar por 48 horas, virando de 12 em 12 horas
NOTAS
A pasta de missô mais clara dá um peixe mais suave, ainda mais pensando em marinada mais longa.
