RECEITA DE PÃO DOCE FOLHADO FRANCÊS
Hoje é dia de um pão amanteigado e caramelizado delicioso, o clássico kouing-amann da Bretanha. Como diz o nome, é um pão realmente amanteigado e folhado, pra quem ama manteiga e folhados.
Um pão crocantíssimo pra quem ama o folhado e gosto delicioso e salgadinho da manteiga e bem caramelizado por dentro e por fora. Pra mim, ele é simplesmente o máximo, adoro!
Mordi um kouing-amann há quase 35 anos, lá pra 1988, fiquei encantada e, como acontece com qualquer pessoa que não fale bretão, achei o nome esquisito. Isso foi em 1988, quando fui pra Bretanha pela primeira vez.
Puxei conversa pra entender o nome e aprendi que em bretão quer dizer bolo ou pão de manteiga e que a receita vinha de 1860. A gente passou por St. Malô, Dinan, foi pra Locronann, Quimper e chegou a Douarnenez, no Finistère, e deu pra entender na hora que estava na terra do kouing-amann.
Comprei os três considerados os melhores pra sentir a receita e ver as diferenças, fui atrás delas receitas e trouxe na mala uns dois livros bem regionais com histórias e mais umas receitas, claro. Chegando em casa, fiz umas duas e já gostei.
Uns 10 anos depois, estive de novo na Bretanha e comi mais alguns e, por um tempo, além de preparar em casa, sentia o sabor e a textura deliciosos do pão quando comia os kouingnettes na loja de Paris da Maison Georges Larnicol.
Ele é bretão, começou em Quimper com os pais e hoje tem lojas em vários outros cantos da Bretanha e em mais algumas cidades francesas fora de lá e serve esses kouignettes, que são kouing-amanns pequenos, pra umas 3 mordidas, e com alguns sabores diferentes.
Em julho de 2018, passei quase uma semana na Bretanha com o Carlos, a Ana e a Regina, minha irmã, e foram muitos kouing-amanns incríveis, inclusive em Douarnenez, Quimper e Lroconann de novo.
Claro que, chegando em casa e com mais vários livros na mala, resolvi encarar a receita pra valer e chegar a uma versão não tão complicada de preparar, gostosa e com a textura que só esse pãozinho mágico tem.
Como só quem já experimentou consegue realmente entender o que esse pão tem de tão especial, o jeito é ir pra cozinha, preparar uma receita e matar a vontade.
Se você ama o amanteigado e o folhado dos croissants e o caramelizado crocante do açúcar, tenho certeza de que vai gostar da receita. A receita é trabalhosa, mas com vontade de preparar e seguindo o passo a passo todo mundo consegue fazer, só respirar fundo e começar.
Quem já fez as receitas do croissant clássico em casa ou do pain au chocolat ou croissant recheado de chocolate sabe que não precisa ter medo de nada e que vai dar tudo certo.
INGREDIENTES E PREPARO
A lista de ingredientes é simples de providenciar:
- fermento biológico seco;
- açúcar;
- água morna;
- farinha de trigo;
- manteiga com sal (não fica exatamente igual, mas use comum com 1 e 1/2 colher chá de sal)
- óleo vegetal pra untar.
Como acontece com toda receita de folhados, quanto melhor a manteiga, melhor o resultado. Pra receita de hoje, a manteiga tem que ser boa e salgada e, pensando nas marcas tradicionais que a gente encontra nos mercados, costumo ficar com a Aviação ou a Président, que são mais secas e funcionam bem. Quando consigo a manteiga da Manteigaria Nacional de Goiás, fica melhor ainda, mas isso ainda não é tão simples e, portanto, continua um luxo.
Também é fato que o abre a massa, dobra, abre de novo e dobra de novo é trabalhoso, mas dá pra dar conta, basta pegar o jeito. E ainda é preciso se programar, pois a receita a massa precisa de alguns descansos em temperatura ambiente e na geladeira.
Eu começo o preparo dissolvendo o fermento e o açúcar na água morna e deixando descansar por uns 10 minutos, até surgirem bolhas. Em seguida, junto a farinha e trabalho por uns 10 minutos, até conseguir uma massa bem macia, lisa, elástica e que descole das mãos.
Coloco a massa numa tigela untada com óleo, cubro com filme plástico e deixo repousar por umas 2 horas, até dobrar de volume.
Enquanto isso, coloco a manteiga sobre um retângulo de filme plástico e moldo um retângulo de espessura uniforme e de uns 18×14 cm. Envolvo com filme e levo à geladeira pra firmar por uns 30 minutos. Se tiver como providenciar uma placa de manteiga de tourage da Manteigaria Nacional, que é muito seca e especial pra fazer folhados, pode pular essa etapa, qualidade e praticidade incríveis (no site deles dá pra ver).
Com um rolo, eu abro a massa já fermentada formando um retângulo de uns 30×20 cm. Posiciono o retângulo de manteiga sobre uma das metades do retângulo de massa, deixando uma borda livre, cubro a manteiga com a parte livre da massa e pressiono as bordas pra fechar.
Quer dizer, faço um travesseiro de massa recheado de manteiga, depois embrulho com filme e levo à geladeira por 1 hora.
Depois desse repouso na geladeira, eu coloco a massa sobre a bancada polvilhada com farinha e abro com um rolo apenas no sentido do comprimento, até triplicar de tamanho.
Polvilho a massa com bastante açúcar, dobro em 3, como uma carta, giro ¼ de volta para deixar uma das laterais abertas pra mim, abro de novo até triplicar de tamanho, polvilho com açúcar mais uma vez, dobro em 3, embrulho em filme plástico e levo à geladeira por 30 minutos.
Repito essa sequência de abrir/dobrar/abrir/dobrar/geladeira mais 2 vezes, aumentando apenas o último descanso na geladeira pra no mínimo 2 horas e no máximo 2 dias.
Umas 2 horas antes de servir, polvilho a bancada de leve com farinha, abro a massa com um rolo até conseguir um retângulo de uns 25×70 cm. Polvilho com açúcar e, partindo da lateral maior (70 cm), enrolo a massa como um rocambole. Pressiono bem o rolo e, com uma faca, corto em mais ou menos 14 discos de uns 3 cm de espessura.
Coloco os discos de massa com o lado cortado pra cima numa fôrma de fundo removível grande untada com manteiga e polvilhada com farinha, cubro com filme e deixo descansar na geladeira por mais 1 hora.
Faltando uns 15 minutos pra completar o tempo, aqueço o forno a 180ºC (médio). Levo a assadeira com a massa gelada pro forno já bem quente e asso o kouing-amann por mais ou menos 1 hora, até ficar bem dourado e crocante.
Retiro do forno, solto a lateral da fôrma e deixo amornar sobre uma grade por uns 15 minutos antes de soltar o fundo. Sirvo os pães quentes, mornos ou em temperatura ambiente.
Embora o clássico seja só com açúcar, há kouing-amanns com canela e também com alguns ingredientes espalhados sobre o retângulo de massa na hora de enrolar como rocambole.
Há kouins-amanns com maçã, nozes, pistaches, chocolate, framboesa, amêndoa, passas, damascos, com raspas de limão ou de laranja, gengibre e muito mais.
Outras receitas francesas irresistíveis: financier com pedacinhos de chocolate e ganache de chocolate, financiers clássicos, bolinho chique de pistache, Paris Brest ou doce delicioso com praliné de avelã e tortinha de frutas vermelhas muito linda
Outras receitas francesas irresistíveis: financier com pedacinhos de chocolate e ganache de chocolate, financiers clássicos, bolinho chique de pistache, Paris Brest ou doce delicioso com praliné de avelã e tortinha de frutas vermelhas muito linda. Use a melhor manteiga salgada que puder, ela faz a diferença na receita!INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
4 Comentários
Helô, suas receitas são deliciosas! Sou super fã.
Tem vídeo desse pão?
Ana, boa tarde!
Obrigada pelo carinho. Ainda não temos vídeo sobre esse pão. Quem sabe … a ideia é boa.
Continue aqui Na Cozinha da Helô, pois não faltam histórias, dicas, fotos e receitas apetitosas.
Abraços, Ana e Helô
Helô, amei essa receita, como todas que vc faz. Gostaria de deixar a idéia de fazer um vídeo dessa receita pra conseguir entender melhor e poder fazer. Pense com carinho! ♥️
Camila, boa noite!
A gente vai pensar com carinho e, assim que der, preparar um vídeo. Fique de olho!
Abraços, Ana e Helô