RECEITA DE BACALHAU À SICILIANA

Esse bacalhau à siciliana delicioso é delicioso e pronto. Eu adoro tanto que ele faz parte da lista das minhas receitas preferidas.

Acho o máximo os contrastes de sabor e de textura dos vários ingredientes do prato, com o salgado e o adocicado, a leve acidez, o úmido e o suculento e o crocante, os vários perfumes e o colorido lindo.

Os ingredientes fazem parte de muitas receitas deliciosas e tradicionais na região da Sicília, combinam de um jeito que eu acho o máximo e têm tudo a ver com bacalhau.

É um prato que enfeita qualquer mesa, deixa quem ama bacalhau muito feliz e sai do “de sempre”. Como eu sempre falo, a bacalhoada clássica bem feita é deliciosa, mas bacalhau é tão bom e tão versátil que não tem motivo pra fazer sempre do mesmo jeito.

Já preparei a receita algumas vezes na passagem de ano na praia e todo mundo adora. Além do mais, a receita é prática, pois pode ficar pronta no refratário e na geladeira de véspera, só levar ao forno pra aquecer e formar a crosta pouco antes de servir.

O BACALHAU

Pra receita de hoje, eu usei lombo de bacalhau, que deixa qualquer mesa com jeito de festa, mas dá pra fazer do mesmo jeito com filés mais baixos e até mesmo lascas menores.

O que importa é usar um bacalhau suculento, macio, daqueles que só a Noruega tem, podem ser lascas de um Gadus Morhua, de um Saithe, que é macio e saboroso, só não vale a pena usar aqueles peixes sem gosto e que de bacalhau só têm o nome.

Já pedi na receita o bacalhau dessalgado, pois uns compram o peixe já dessalgado, uns dessalgam e congelam, outros dessalgam uns dias antes e, dependendo da espessura dele, o tempo da dessalga muda.

Se for dessalgar em casa, penso nuns 3 dias pras postas altas e grandes, ou nuns 2 dias pra filés mais baixos ou lascas grandes. Pra dessalgar, eu coloco os pedaços de peixe numa tigela com bastante água e deixo na geladeira trocando de água pelo menos umas 4 vezes por dia.

INGREDIENTES E PREPARO

A receita leva:

bacalhau em postas, sem pele e já dessalgado;
azeite de oliva;
cebola;
pistaches torrados, salgados e sem casca ou nozes;
alho;
tomates maduro;
uva passa escura;
miolo de pão firme, tipo italiano, esmigalhado;
azeitona preta em lascas;
ervas frescas (salsinha, cebolinha, hortelã, tomilho, orégano fresco e manjericão);
sal e pimenta-do-reino.

Quando faço bacalhau no forno em postas maiores, eu costumo levar o peixe cru pra assar, sem aferventar antes. Normalmente, eu só afervento o peixe quando preciso do bacalhau só cozido ou pra soltar pedaços muito colados às espinhas e peles, mas aqui fiz diferente.

Pra receita de hoje, gosto de aferventar o bacalhau pra garantir o cozimento perfeito do peixe e cobertura dourada e crocante na medida certa.

Se o bacalhau for cru por forno, o tempo de assar tem que ser maior, mas a cobertura pode não ficar gostosa: no forno médio ou médio-baixo, o peixe cru solta muito líquido e a cobertura encharca; e no forno alto ele doura por fora, fica cru por dentro e a cobertura acaba ressecando demais por cima.

Na hora de preparar, eu unto com azeite o refratário de servir, que pode ser um único ou 4 individuais.

Coloco no fogo uma panela grande uns 2 litros de água pra ferver. Quando a água ferve, eu mergulho as postas de bacalhau, deixo na água por uns 5 minutos, até o peixe esbranquiçar e começar a se abrir em lâminas, escorro e transfira pro refratário.

Enquanto o forno aquece o forno a 200ºC (alto) eu preparo a cobertura. Aqueço um fio de azeite numa frigideira grande, douro de leve a cebola, depois junto o alho, os pistaches ou as nozes, espero perfumar, misturo o tomate, a uva passa, o pão, uma pitada de sal e pimenta-do-reino e retiro do fogo.

Mexo até obter uma farofa úmida e soltinha, acrescento mais azeite se ela estiver muito seca, junte a azeitona e as ervas e ajusto o sal e a pimenta e espalho sobre o bacalhau.

Levo ao forno por mais ou menos 20 minutos, até formar uma crosta dourada e crocante e o bacalhau está pronto pra servir.

Quando quero adiantar a vida, preparo tanto o bacalhau como a cobertura na véspera, deixo só pra montar no outro dia pra manter as texturas da receita. Eu afervento o bacalhau, coloco no refratário, cubro e deixo na geladeira. E preparo a farofa, coloco num pote com tampa e também guardo na geladeira.

Uns quarenta minutos antes de servir, eu espalho a cobertura sobre o bacalhau e levo ao forno. eu afervento o bacalhau e deixo no refratário coberto com filme na geladeira.

Pra acompanhar, gosto de preparar uma receita do purê de batata com azeite de oliva e ervas e uma salada de folhas com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar. Uma sobremesa? A torta de limão cravo bem perfumada cai muito bem!